中医药膳学（中篇 药膳原料）.ppt

1、中医药膳学,2008 . 06,谢 玲,中篇 药膳原料,第五章 食物类原料 第六章 药物类原料,药膳原料主要为食物和中药 （一）广义的药膳原料选择：食物即谷肉果菜,第五章 食物类原料,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,食物,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,调料和饮料类原料,(二) 食物的“四性”、“五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大

2、葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣 食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖,禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼 寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。,菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。 谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇,果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖

3、、龟、蛤子、牡蛎等 平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。,山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆 瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋消积解毒 乌梅生津止渴，敛肺止咳 山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。 苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便 枇杷叶清肺和胃，降气解暑 茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，

4、调和性味。 白糖助脾，润肺、生津 红糖活血化瘀 冰糖化痰止咳 蜂蜜和脾养胃，消热解毒 大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 生姜发汗解表，健胃进食 胡椒暖肠胃、除寒湿 韭菜行淤散滞，温中利气 大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。 食盐清热解毒，涌吐、凉血 海参补肾益精，养血润燥 海带软坚化痰、利水泄热 海蜇清热润肠,1 助阳类食物 1）羊肉,【功效应用】 益肾壮阳、补虚温中 【注意事项】 感染性疾病发热期间和夏秋季节不宜吃羊肉。,【烹调技巧】 羊肉煮制时放山楂或 加萝卜、绿豆，炒制 时放葱、姜、孜然等 佐料可祛除膻味。,双黄羊肉汤,【原料】 黄芪3克， 胡萝卜150克

5、， 羊肉280克， 当归3克。 【调料】盐、葱、姜、料酒适量。,2）狗肉 【功效应用】 温肾助阳 补中益气 【注意事项】 热证忌食。,3）胡桃 【功效应用】 补肾固精，温肺止咳，益气养血，补 脑益智，润肠通便 【注意事项】 阴虚火旺或痰火内热忌食，腹泻便溏 忌食。,2 滋阴类食物 1）鳖,【功效应用】 滋阴凉血、补肾健骨、 散结消痞 【注意事项】 不可多食久食；消化不良、腹泻、孕产妇不宜食用。,2) 鸭肉 【功效应用】 滋阴养胃、利水消肿 【注意事项】 寒证忌食。,鸭同火腿、海参炖食，补五脏之阴 鸭同糯米煮粥，补血生津 鸭同海带炖食，软化血管，降低血压 鸭同竹笋炖食，治疗老年人痔疮出血,3 补

6、气类食物 1）粳米 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤有益气、养阴、润燥的功能,米饭,【烹饪技巧】 1 煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松。 2 滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。 3 加热时间过长，维生素B1损失会超过30%。如果撇去米汤水，维生素损失超过40%。 4 米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善。 5 蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭。 6 焖饭有利于保存营养。,米粥,【烹饪技巧】 1 水烧开后再倒入淘好的米，先用旺火煮沸，改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢，粥就会黏稠起来。 2 盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发。 3

7、煮粥时锅内加上五六滴植物油或动物油，能避免米粥外溢。,米粉,【烹调技巧】 1 米粉在泡制过程中营养容易流失，因此米粉需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，从而增加营养。 2 煮制米粉时间不宜过长，以免失去韧性。,2）小米 滋肾气，健脾胃，清虚热,3）糯米 补中益气， 和胃暖中， 收涩,医学入门-“盖晨起食粥，推陈出新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。” 医药六书药性总义 -“糯米粥为温养胃气之妙品。”,年糕,【烹饪技巧】 制做年糕、元宵、 粽子时，最好选用少 油、少盐、少糖、多 膳食纤维的馅料。 糯米食品宜加热后 食用，冷糯米食品不 但很硬，影响口感， 更不易消化。,4）黄豆 健脾宽中，润燥

8、消水,神农本草经-“生大豆，味甘平。涂痈肿，煮汁饮止痛。”中医学认为，黄豆有排脓拔毒、消肿止痛的作用。豆浆可用于解除卤水及其他腐蚀性毒物所引起的中毒；黄豆芽与鲫鱼同煮可催乳；炒熟食用则健脾等。 延寿书 -“烧酒醉死，心头热者，用热豆腐切细片，遍身贴之，贴冷则换之，苏醒乃止。” “久痢，白豆腐醋煎，食之即愈。”,5）鸡肉 益气养血， 温补脾胃,本草纲目 “乌骨鸡，有白毛乌骨者；黑毛乌骨者；斑毛乌骨者。有骨肉俱乌者；肉白骨乌者。但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。” “乌骨鸡，性味甘平无毒，主治补虚劳亏损，治消渴，中恶心腹痛，益产妇，治妇人崩中下带，一切虚损诸病。” “肝肾血分之病宜用之，男用雌，

9、女用雄，妇人方科有乌鸡丸，治妇人百病。煮鸡至烂和药，或并骨研用之。”,鹌鹑 【功效】 补益五脏、清热利湿、利水消肿。鹌鹑蛋 有补血、养神、健肾、益肺、降压等作用。 本草纲目-“肉能补五脏，益中续 气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小 豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下 焦肥。”,6）牛肉 补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。 雷公炮制药性解-“黄牛肉，主安中 益气，健脾养胃，强骨壮筋。” 罗氏会约医镜- “牛肉，安中补脾， 养胃益气。”,自制酱牛肉，肉煮好后，不可揭盖，任其冷却后入冰箱冷藏12小时以上。此乃必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬。,7）兔肉 补中益气、凉血解毒,兔肉、兔肝、兔

10、脑、兔骨、兔血皆可药用。 兔肉有补中益气、凉血解毒作用，可治热气湿痹、 止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠； 兔肝，可泻肝热，能明目； 兔脑可涂冻疮、催生滑胎； 兔骨，主治热中、消渴； 兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。,4 补血类食物 1）猪肉 【功效】滋阴润燥 【注意】肥胖和血脂较高者不宜多食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 【适用量】 成年人每天80100克。儿童每天50克。,注意 猪肉经长时间炖煮 后，脂肪会减少 30%50%，不饱和 脂肪酸增加，而胆 固醇含量会大大降 低。,2）猪肝 【功效】补肝，养血，明目 【膳食搭配】治疗贫血配菠菜最好。 【注意】高胆固醇血症、高血压和冠心病患者应少

11、食。,【烹调技巧】 鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下 冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调 时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以 上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。 【适合人群】 一般人都可食用。贫血的人和 常在电脑前工作的人尤为适合。 【适用量】每餐50克。,菠菜猪肝汤,【材料】菠菜半斤、猪肝二两、盐适量、水两碗。 【制法】将猪肝洗净，切成薄片，把菠菜、猪肝、盐放入镬内煮沸的水中，待片刻滚后，随即起镬，可作汤水或一道菜。,菊花猪肝汤,【原料】猪肝100克，鲜菊花12朵，油、盐、酒适量。 【做法】猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清

12、水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即成。,3）海参 【功效】 补益气血、养血润肺、美颜乌发、养肾固精 【注意】脾胃虚弱、痰多便稀薄者勿食。 海参不宜与甘草同服。,【注意】 买回涨发好的海参后应反复过水冲洗，以 免残留的化学成分有害健康。 【适合人群 】 适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水 和神经衰弱者食用。 【适用量】涨发品每次50100克。,4）菠菜 【功效】养血、止血、敛阴、润燥 【适合量】每餐80100克。,【注意】 婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、 腹泻的人不宜食生的菠菜。 菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫 软，捞出再炒。 【适合人群】 电脑工作者应常食菠菜。糖尿病人

13、（尤其II型 糖尿病人）经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。,5）胡萝卜 【功效】健脾化滞 【适合量】每餐1根,胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸引。 酒与胡萝卜同食，造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。,粟米雪耳红萝卜汤,【材料】粟米1条、雪耳3钱、 红萝卜、猪肉适量。 【做法】 1、洗净所有材料，再把红萝 卜切片、粟米切段、雪耳去 蒂。 2、煲滚大半煲水，放入所有 材料，待水再次滚起，便改 以中火煲约两个小时，以少 许盐调味即可。,6）黑木耳 【功效】滋补益气、养血止血、润燥清肺 健胃 【膳食搭配】 黑木耳炒豆腐，减低血凝，

14、防治冠心 病；黑木耳经常与大葱、大蒜一起用，有 缓和冠状动脉硬化和降低血压的作用。,药膳原料主要为食物和中药 （一）狭义的药膳原料选择：中药 食疗中药特点：首先，原料中药或经制备、烹 饪的中药须无毒性；其次，原料中药或经制备、 烹饪的中药比较适宜。 食疗类别主要为补虚药、温里药、化湿药、消 食药。,第六章 药物类原料,一、补益正气 1.补气： 人参、党参、太子参、西洋参、黄芪、白术、山 药、茯苓、大枣、灵芝、甘草、蜂蜜 2.补血： 当归、熟地、白芍、阿胶、何首乌、五味子 3.滋阴： 沙参、麦门冬、天门冬、百合、玉竹、黄精、山 茱萸、石斛、女贞子、桑椹，枸杞、银耳、龟胶、 蜂乳,4.补阳： 鹿茸

15、、鹿角胶、肉苁蓉、杜仲、菟丝子、紫河车、 补骨脂，冬虫夏草、蛤蚧、海马、海狗肾、核桃仁 二、祛除邪气： 1.辛温散寒：紫苏 2.辛凉散热：桑叶、菊花、薄荷 3.清热泻火：栀子、决明子、芦根 4.清热解毒：银花、鱼腥草 5.清热祛暑：荷叶 6.清热利咽：胖大海,7.化痰：瓜蒌、贝母 8.止咳平喘：杏仁 9.安神：柏子仁、酸枣仁 10.消食：麦芽、山楂、鸡内金、莱菔子 11.息风止痉：钩藤、天麻 12.行气：佛手、薤白、九香虫 13.活血：川芎、丹参、红花、鸡血藤 14.止血：三七、白茅根、侧柏叶、艾叶 15.清热凉血：牡丹皮 16.祛风湿：木瓜、乌梢蛇、薏苡仁 17.芳香化湿：藿香、茵陈、砂仁、

16、白豆蔻、草果 18.温里：干姜、肉桂、茴香、胡椒、八角、丁香,（二）用药禁忌 1“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、 海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、 白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、 细辛、芍药。 2“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银 畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁 金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤 石脂，人参畏五灵脂。,3 药物与食物配伍禁忌 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍 术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商 陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、 何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白、 术、李子；葱忌常山

17、、地黄、何首乌、蜜；蒜忌 地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯 苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。,4 食物与食物配伍禁忌 猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋； 狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪 肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗 肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血； 雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、 糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、 鸡蛋等。,(三)食疗和药膳 卫生部公布的四批药食并用之品： 第一批名录： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。 第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。,第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。 第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱