2010食品安全学03.ppt

1、食品安全，食品科学学院丛健电话：61900381电子邮件：J，第2章环境污染对食品安全的影响，水污染对食品安全的影响，随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水，引起水体和水体中低泥的理化性质或生物群落的变化，造成水污染。水污染对渔业和农业构成严重威胁，不仅破坏渔业资源，还直接或间接影响作物的生长发育，导致作物减产，严重影响食品安全。影响食品安全的水污染物和无机毒物：各种金属(汞、镉、铅、铬等。)、氰化物、氟化物等。有机毒物：苯酚、多环芳烃和各种合成的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药。病原体：病毒、细菌、寄生虫等。太湖

2、污染事件，我们美丽的太湖：太湖是美丽的。太湖上有白帆。水下有红菱。水边有芦苇编织的灌溉网，湖底有鱼虾。稻香果味绕湖飞。咳，太湖是美丽的，太湖污染事件，沿太湖2000多平方公里，分布在上海的特大城市；江苏省的苏州、无锡、常州和镇江；浙江省的杭州、嘉兴和湖州；此外，还有30个县。太湖一直是国家的“钱袋”。“四十多年前，太湖的水非常清澈，你拿着它就可以喝。”无锡人这么说。2007年夏季，“慢性肾炎，急性发作”，“慢性肾炎，急性发作”，丘头珠和丘头珠可引起致病菌对各种抗生素产生耐药性，导致人体肠道正常菌群失调，同时可引起对抗生素过敏的人产生过敏反应。高激素残留，尤其是性激素，对儿童和青少年的生长发育极

3、其有害。克伦特罗会导致心率加快和代谢紊乱。抗生素残留，生产环境是水。水生生物资源容易富集水中的重金属、石油、农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素。食用含有这些有害物质的鱼类、贝类和其他食物会造成诸如“水俣病”、“骨痛病”和白细胞减少症等公共危害，从而危及人类健康和生命安全。近年来，我国废水排放量逐年增加。2003年，中国废水排放总量达到460亿吨。测试数据显示，中国的主要河流受到不同程度的污染，在2400多公里的河流中，鱼和虾已经灭绝。水污染对水产品安全的影响湖泊富营养化程度严重。洞庭湖、鄱阳湖、巢湖、太湖、洪泽湖等28个重点湖泊中，有21个是水质超过4种的湖泊。沿海污染面积已达到20.6万

4、平方公里，四大海域沿海水体中有机质和无机磷浓度明显增加，无机氮全部超标，特别是经济发达地区的渤海、长江口、杭州湾和珠江口等沿海水域。海洋污染和赤潮已成为频发的自然生态灾害。2003年，中国近海海域爆发了119起赤潮，发生面积扩大到15000平方公里。海洋污染，2001年发现赤潮的数量和面积，大量含氮、磷、钾的污染物流入海洋，使部分海域富营养化，海洋中的微藻迅速生长并产生毒素，从而形成“赤潮”。当人们吃吃海藻的海洋动物时，有四种中毒症状：麻痹中毒、健忘症中毒、腹泻中毒和神经中毒。2003年发生渔业污染事故1274起，造成直接经济损失和渔业资源损失43.5亿元。水污染，沿海水域和内陆水域受水污染影

5、响，水体功能明显退化，水生生物的亲本繁殖力和幼体生活力降低，水产品水污染影响食品质量和安全。虽然我国对水产品中的重金属污染还没有系统的研究，但是在一些地区已经发现一些藻类和贝类中的重金属超标。加拿大和美国的研究表明，酸雨地区的鱼含有大量的汞。中国贝类总产量为1187.54万吨，占中国渔业总产量的26.01%，其中海洋贝类养殖产量为965.17万吨，占全国海洋养殖总产量的79.58%，在中国渔业经济中占有极其重要的地位。贝类食品安全中国横跨热带、亚热带和温带气候区，有5000多个大小岛屿和大约18000公里的海岸线。广阔的海滩和沿海水域为各种贝类的繁殖创造了有利条件。贝类食物是安全的。贝类营养丰

6、富，味道鲜美，富含牛磺酸。它对各年龄段的人都有保健功能，深受国内外消费者的欢迎。在中国，每年都有大量的蛤蜊、菲律宾蛤蜊、牡蛎等贝类出口到世界各地，是中国主要的出口水产品之一。海水养殖区不断受到生活污水和工业废水的影响，水质恶化，超标率明显上升。一些海湾、河口和浅海的富营养化程度越来越严重。随着赤潮生物种类和频率的增加，贝类和其他水生生物的安全和卫生受到严重威胁。根据农业部2003年组织的中国沿海地区贝类污染检测，除部分地区外，贝类中重金属的积累符合食品卫生要求，但贝类中大肠杆菌的积累非常普遍，超标率为77.86%，比欧盟标准高出800倍。主要原因是粪便对养殖水体的污染越来越严重。酚类化合物有很

7、多种，包括苯酚、甲酚、氨基苯酚、硝基苯酚、萘酚和氯酚，其中苯酚和甲酚最为突出。苯酚，简称石炭酸，呈微酸性(腐蚀性)，在常温下会挥发，发出一种特殊的刺鼻气味，在空气中变成粉红色。医院常用的消毒剂“苏来水”是酚钠的稀溶液。甲酚，也称为煤苯酚，在化学活性和毒性方面与苯酚相似，并且经常同时存在。根据直接连接到芳香环上的羟基数目，酚类可分为单酚和多元酚；根据它们的挥发性，它们可以分为挥发性酚和非挥发性酚。酚类化合物是原毒物，能毒害所有活着的人。它能凝结蛋白质，因此具有很强的杀菌作用。其水溶液很容易通过皮肤引起全身中毒；它的蒸气是从呼吸道吸入的，对神经系统危害更大。长期吸入高浓度的苯酚蒸汽或苯酚污染的水可

8、导致慢性累积中毒；急性中毒可由吸入高浓度苯酚蒸汽或苯酚液体或在皮肤上溅出大量苯酚液体引起。如果不及时抢救，神经中枢可能在3到8小时内瘫痪。慢性苯酚中毒通常包括呕吐、腹泻、食欲不振、头晕、贫血和各种神经系统疾病。苯酚对水产品、非活体微生物和农作物有害。当水中含有0.10.2毫克/升的苯酚时，鱼就会有味道，可以食用。6.59.3毫克/升会损伤鱼类的鳃和咽，导致腹部出血、脾肿大甚至死亡。苯酚浓度高于100毫克/升的废水会导致作物死亡和减产。人类扑热息痛的口服致死剂量为530毫克/千克体重。高浓度含酚废水将出现在苯酚制造、焦化、炼油、冶金、塑料、化纤、绝缘材料、酚醛树脂、制药、炸药、农药等行业。例如，

9、每生产一吨焦炭，可以产生0.20.3立方米的含酚废水。解决含酚废水问题的途径是进行工艺改造，降低废水中的酚浓度，或回收水以减少废物量，提高废水中的酚浓度，便于回收利用；第二是回收和处理如果苯酚的浓度低于这个浓度，应该进行无害化处理。氰化物污染来自电镀、焦化、燃气、冶金、化肥、石化等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种剧毒物质，能抑制各种金属酶的活性和生物呼吸。氰化物离子进入人体后被分离出来，与细胞线粒体中氧化细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁被还原，阻碍细胞的正常呼吸，阻止组织细胞利用氧气，导致组织缺氧，导致体内窒息。此外，一些腈化合物的分子对中枢神经系统有直接的抑制作用。氰化物

10、会影响鱼类、贝类和藻类的呼吸。当水中氯化萘含量达到0.30.5毫克/升时，它能杀死鱼。对于敏感的浮游生物和甲壳类动物，氰化物的最大允许浓度为0.01毫克/升，而对于高度拮抗的水生生物，氰化物的最大允许浓度仅为0.1毫克/升。因此，为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼类的中毒限量为0.03毫克/升，中国规定一般地表水和渔业水中游离氰化物的浓度不得超过0.05毫克/升.适度吃杏仁。杏仁的毒性来自其成分中的苦杏仁苷，苦杏仁苷可以通过体内酶的作用产生氢氰酸。过量食用杏仁会导致氢氰酸中毒。在严重的情况下，它可以抑制延髓的呼吸中枢并导致死亡。苯及其同系物多氯联苯是环境署正在努力消除的12种持久性有

11、机污染物之一。它们存在于水、空气和土壤中，通过食物进入人体，对环境和人体造成危害。多氯联苯进入人体后会储存在各种组织和器官中，尤其是脂肪组织。相关数据显示，人类接触多氯联苯会影响生物体的生长和发育，并损害免疫功能。如果孕妇被多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育非常缓慢。此外，还有许多由多氯联苯引起的癌症和免疫力低下的病例。最典型的例子是1968年日本米糠油中毒事件。受害人因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，米糠油主要表现为皮疹、颜色相互沉积、眼睑水肿、眼分泌物增多和胃肠道症状等。在严重的情况下，可能会出现肝损伤、黄疸、肝昏迷甚至死亡。2005年11月13日，中国石油吉化公司双苯厂车间发生爆炸，造

12、成约100吨苯污染物注入松花江，造成松花江吉林市以下河段严重污染。11月25日，松花江污染水进入俄罗斯，造成俄罗斯水污染。为了避开水污染区，哈尔滨停水4天。12月4日，温家宝总理致信俄罗斯总理德米特里弗拉德科夫，明确道歉。俄罗斯最近就松花江水污染事件向中国提出索赔。12月22日，吉化爆炸造成的污染小组抵达俄罗斯远东地区的重要城镇哈巴罗夫斯克。由于吉化爆炸涉及跨国污染，中俄索赔谈判也开始艰难。硝基酚，健康危害：本品对皮肤有强烈刺激。它可以通过皮肤和呼吸道吸收。动物实验可能导致高铁血红蛋白血症、体温升高和肝、肾损害。急性毒性：半数致死剂量：250毫克/千克(大鼠口服)；致突变性467毫克/千克(小

13、鼠口服):脱氧核糖核酸损伤：大肠杆菌50微克/升。脱氧核糖核酸抑制：人成纤维细胞1毫摩尔/升。重金属污染，重金属污染物主要来自工业废水，如采矿、冶炼、电镀和化学工业。如果未经处理或不达标的污水被用来灌溉农田，将会造成土壤和农作物污染。重金属对植物的危害从根部开始，然后蔓延到地上部分。在重金属的影响下，植物对氮、磷、钾的吸收会受到阻碍，作物的叶子会变黄，茎会变矮，从而降低作物的产量和质量。水中重金属对水生生物的毒性不仅表现为重金属本身的毒性，还可以转化为毒性更大的重金属曾经在世界上引起轰动的“水俣病”，是日本九州岛水俣地区长期食用被甲基汞污染的鱼类和贝类造成的慢性甲基汞中毒。此外，水中的重金属可

14、通过食物链的生物放大作用在水生生物中富集，并通过食物进入人体，造成人类慢性中毒。土壤污染对食品安全的影响不洁土壤是指被不良物质污染的土壤。土壤污染包括重金属污染、农药和持久性有机化合物污染、化肥施用污染等。随着人口的增加和经济的发展，中国的土壤环境安全问题越来越突出。据统计，我国受重金属污染的土壤面积达2000万公顷，占总耕地面积的1/6。首先，近700万公顷的农田被工业“三废”污染，每年减少粮食产量100亿公斤。其中，近20年来，部分污灌区镉超标面积增加了146%，东南地区汞、砷、铜、锌超标面积占总污染面积的455%。据报道，中国南方一些城市50%的农业用地受到有毒重金属如镉、砷、汞和石油的

15、污染。在长江三角洲地区的一些城市，1万亩连片农田受到镉、铅、砷、铜、锌等重金属的污染，导致10%的土壤基本丧失生产力。1000亩稻田也发生了铜污染和水稻中毒事件。一些主要蔬菜基地的镉污染十分普遍。在一些城郊大型设施蔬菜园，土壤中锌含量高达517毫克/千克，超标5倍。值得注意的是，近年来，大多数沿海地区的农田土壤中积累了持久性有毒物质。2000年，太湖流域农田土壤中15种多氯联苯同系物的检出率为100%，六六六和滴滴涕的超标率分别为28%和24%。令人不安的是，许多低浓度有毒污染物的影响是长期的，可能持续几十年甚至几代人。化肥污染，过量施用化肥也会造成土壤污染。中国耕地平均施氮量为2248公斤/

16、公顷，其中17个省平均施氮量超过国际公认的上限225公斤/公顷，4个省达到400公斤/公顷。根据对31个省、市、自治区的调查，农业结构调整后，蔬菜、水果、蔬菜等单季作物的化肥用量(相当于纯养分)一般可达569.2万公斤/公顷以上。例如，在一些种植水果和蔬菜的大县，化肥的平均用量达到了1146公斤/公顷；滇池区蔬菜花卉基地一季作物氮磷肥(纯养分)用量达687公斤/公顷，最高可达3300公斤/公顷；其化肥消费量远远高于全国平均水平(390公斤/公顷)，是世界上第一个使用化肥的国家荷兰的两倍多。据估计，我国农田每年使用化肥氮进入环境的氮量约为1000万吨，部分地区饮用水和农产品中的硝酸盐氮和亚硝酸盐

17、氮含量明显超标。2000年下半年，华南部分城市监测到菜地土壤硝酸盐含量超标率为33.1%；根据中国农业科学院对某地区32种主要蔬菜的调查，蔬菜硝酸盐含量比20世纪80年代初增加了14倍，有17种蔬菜的硝酸盐含量超过了欧盟提出的最低标准。2001年，长江三角洲部分省份的农产品出口因监测不合格损失了数亿美元。广东翁源癌症村：韶关市翁源县上坝村有3000多名村民。自1987年以来，已有250多人死于癌症。黄蒙阴癌症村周围八个城镇的数十万英亩肥沃土地被遗弃，没有谷物收获。钱塘江南岸的钨村：浙江萧山钨村有2000多名村民。每年都有一些人死于癌症，范围从三到四年到七八年。在广东，20多年前，晶莹剔透的石水十字架流过石头，一路歌唱。20多年后，大坝上的石水十字架