第六章乳的成分和性质

1、第六章乳的成分和性质,第二篇 乳制品加工技术,第一节乳的概念及化学组成 第二节 乳的主要物理性质 第三节 乳中主要微生物和异常乳,第一节 乳的化学组成,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其它物质分散于水中。 乳中干物质含量约11-13%，干物质含量越高，营养价值越高。,牛乳主要化学成分及含量,一、乳脂肪（3-5%）,乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。 在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的

2、颗粒，其直径为0.120um，平均直径是34um，1ml全乳中有2040亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。,乳脂肪的化学组成,通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。,二、乳蛋白（3-3

3、.5%）,牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1、酪蛋白（Casein） 在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%82%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。,1、酪蛋白的性质,酸凝固：当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。 酶凝固：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性

4、的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。,1、酪蛋白的性质,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响：乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。在90时加入0.12%0.15%的CaCl2即可使乳凝固。 酪蛋白与糖的反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 醇凝固：乳酸度较高时，如加入酒精，可使酪蛋白发生凝固酒精阳性乳。,2、乳清蛋白,是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 乳清：向牛乳中加入酸（HCl）达到酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀后

5、的上清液。 热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。,2、乳清蛋白,热不稳定性乳清蛋白：乳清pH 4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，占乳清蛋白68%。 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。,三、乳糖,乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%5.0%，全部呈溶解状态。 乳糖是一种双糖，乳糖

6、为D-葡萄糖与D-半乳糖以-l，4键结合的二糖乳糖酶分解乳糖。 在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物来源。 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵生产酸奶。,三、乳糖,大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症。 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防

7、“乳糖不耐症”。,四、乳中的无机盐,牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。,五、维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。 然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。,六、乳中的酶,乳中的酶主要来自乳腺和

8、乳中微生物产生的。与乳制品生产相关的酶主要有： 水解酶类 氧化还原酶类,1、水解酶,（1）脂酶 牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。 主要作用是分解脂肪，产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味。 一般生产中需钝化脂酶活性80-85高温处理。,（2）磷酸酶,磷酸酶的特性是可以把有机磷酸酯分解成磷酸和相应的醇，是乳中的固有酶。 如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能与游离醇发生显色反应的试剂（酚酞磷酸钠），就可以测定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可以反映乳中

9、含有磷酸酶。 磷酸酶可以经63、30min或7175、1530s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。,（3）蛋白酶,牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意义。 蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏，在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在3742时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。,2、氧化还原酶类,（1）过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和

10、乳房炎乳中含量较多。 过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健康动物乳房。 多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（7072，1530秒）可以被破坏。,（2）过氧化物酶,过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。 过氧化物酶钝化温度和时间大约为76、20min，7778、5min，85、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。,七、乳中的其它成分,有

11、机酸：乳中的有机酸主要是柠檬酸，另外一些发酵产品中含有乳酸。 气体：主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%7%，其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。 细胞成分：乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。,第二节 乳的物理性质,一、色泽,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。 牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。,二、滋味和气味,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质

12、，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。 香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。,二、滋味和气味,新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。 常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。,异常风味,生理异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳牛味。 脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。 氧化味：脂肪氧化产生的。 日光味：牛乳在阳光下照射10mi

13、n后，产生日光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受阳光照射产生。 蒸煮味：-乳球蛋白加热后巯基产生的。,三、乳的酸度,酸度是反映乳新鲜度的一个重要指标，一般酸度越高，新鲜度较差，热稳定性差。 固有酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 酸度=总酸度=固有酸度+发酵酸度,三、乳的酸度,乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。 滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”（TepHep）或乳酸度（乳酸%）表示。 除此以

14、外，酸度还可用氢离子浓度指数（pH）表示。,吉尔涅尔度(0T),测量方法：取10ml牛乳，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。 正常牛乳酸度16-180T,pH表示,酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.56.7 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 但由于乳中的胶体、磷酸盐、柠檬酸盐的缓冲体系，使乳中有时虽乳酸含量有变化，但pH却无明显变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。,四、比

15、重和密度,D（20/4）： 1.030。牛乳20的质量与4时同体积水的质量比密度。 D（15/15）：1.032。牛乳15时的质量与同体积同温度下水的质量比比重。 在同温度下乳的密度较比重小0.0019。 一般无脂干物质含量越高，相对密度越大，脂肪含量越高，相对密度越小，水含量高时比重较大。如初乳D（20/4）在1.038-1.040之间。,五、热学性质,1、冰点 牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。 可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量： X=(T-T1)T100 式中 X掺水量(%)； T正常乳的冰点()； T1被检乳的冰点()。,2、沸点,牛乳的沸点在101.3

16、3kPa（1个大气压）下为100.55，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。,3、比热,牛乳的比热为所含各成分之比的总和。按乳成分百分含量比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/（kgk）,六、黏度和表面张力,牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.001550.002Pas，牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质含量越高，乳的黏度越大。 牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。表面张力与脂肪含量直接相关，均质和加工处理都回影响表明张力及产品的加工。,七、电学性质,乳中含有电解质而能传导电流。牛

17、乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。 正常牛乳在25时，导电率为0.0040.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。,第三节 乳中的微生物和异常乳,一、乳中的微生物的来源,生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。 1来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，并由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。 正常情况下

18、，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。,2来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受牛舍空气、垫草、尘土中微生物以及牛本身的排泄物中的细菌的影响，挤奶操作不当事侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 3来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属，其次为八叠球菌和杆菌。,4来源于其他污染,用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一

19、个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 工作人员的污染。乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。,二 、鲜乳中的微生物类群,鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主要是一些细菌。 1、细菌 产酸菌，分解乳糖产生乳酸。正型乳酸菌（只产生乳酸）、

20、异型乳酸菌（除乳酸还产生酒精、醋酸等）主要有链球菌属、乳杆菌属和明串珠菌属 产气菌，产酸和气体如大肠杆菌、谢氏丙酸杆菌,2、真菌,鲜乳中的霉菌和酵母菌。 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。 鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、球拟酵母、假丝酵母属、毕赤氏酵母属等。 3、噬菌体 目前发现的有能侵染大肠杆菌、乳酸菌、沙门氏杆菌、葡萄球菌、放线菌等噬菌体。对于牛乳、乳制品来说，最重要的是乳酸菌噬菌体会造成乳制品加工过程中的损失。,三、异常乳的概念和种类,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变

21、化，不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 异常乳可分下列几种： 生理异常乳 化学异常乳 病理异常乳 微生物污染乳,五、异常乳的产生原因和性质,1、生理异常乳 营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。 初乳：母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大。一般乳清蛋白含量高，灰分含量高，乳糖含量低。 末乳：老乳，干奶期前两周所产的乳，脂肪含量下降，其它成分较常乳高，含酯酶多有油脂氧化味。,2、化学异常乳,（1）酒精阳性乳 乳制品工厂收奶，一般用68或70%就酒精进行检验，凡产生絮状凝块的称为酒精阳性乳。 高酸度酒精阳性乳：一般酸度在20oT 以上时的乳酒精试验均为阳性，为乳中微生物生长导致酸度升高。 低酸度酒精阳性乳：有的鲜乳虽然酸度低（16oT以下）但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳，这可能与饲养管理导致Ca