营养学第九章 食品添加剂及其管理.ppt

1、第9章食品添加剂及其管理，第1节食品添加剂概要，一、食品添加剂的定义中国2011年6月实施的食品添加剂使用标准(GB27602011 )，食品添加剂的定义是食品质量和颜色、香味、以及防腐和加工技术而在食品中加入的化学合成或天然物质。 也包括营养强化剂、食品用香料、胶体糖中的基础剂物质、食品工业用加工助剂。 二、食品添加剂的分类食品添加剂按生产方法大致可分为三大类。 一种是应用生物技术得到的产品，二种是从物理方法天然动植物中提取的物质，三种是用化学合成方法得到的纯粹化学合成物，按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两种。 天然食品添加剂：品种少，价格高。 化学合成食品添加剂：品种齐全，价格

2、低，使用量少，但毒性通常比天然食品添加剂大，容易对飞机机身造成损伤。 三、食品添加剂使用要求中国食品添加剂的使用应当符合食品添加剂使用标准、复合食品添加剂通则(GB26687-2011 )、食品安全法或者卫生部公告清单规定的品种及其使用范围和用量。 (1)使用食品添加剂时应满足以下基本要求1 .不危害人体健康。 2 .不应该隐瞒食品的腐败变质。 3 .请勿隐藏、混入、假冒混入、伪造食品的腐败变质、食品本身或加工中的品质缺陷为目的使用食品添加剂。 4 .降低食品本身的营养价值是要不得。 5 .在达到预期目的的基础上，尽量减少在食品中的使用量。 6 .请勿在乳婴儿子用食品中添加食品添加剂。 (2)

3、在以下情况下可以使用食品添加剂1 .保持或提高食品自身的营养价值。 2 .作为某特殊饮食用食品所必需的原料或成分。 3、提高食品质量和稳定性，改善感官特性。 4 .便于食品生产、加工、包装、运输或贮藏。 (3)食品添加剂带入原则食品添加剂可通过食品原料带入食品：1.按照食品添加剂使用标准(GB27602011 )，行政许可食品原料使用该食品添加剂。 2 .食品原料中该添加剂的使用量不得超过允许的最大使用量。 3 .这些个的原料在通常的生产工艺条件下使用，食品中添加剂的含量不要超过原料带来的水平。 4 .从原料带入食品的该添加剂的含量明显低于直接添加到该食品中所需要的水平。 (四)复配食品添加剂

4、的使用基本要求1 .复配食品添加剂不对人体造成任何健康危害。 2 .复配食品添加剂在达到预期效果的基础上，应尽量减少食品中的使用量。 3 .生产复合食品添加剂的各种食品添加剂应符合GB27602011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4 .生产复合食品添加剂的各种食品添加剂和辅助材料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5、复配食品添加剂在生产过程中不发生化学反应，产生和使不得新化合物。 6、复配食品添加剂的生产企业应当按照国家标准和有关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。 四、食品添加剂卫生管理，(一)中国食品添加剂

5、卫生管理1 .食品添加剂使用标准和法律规范的制定和执行2 .食品添加剂新品种管理3 .食品添加剂的生产经营和使用管理，(二)国际食品添加剂的卫生管理1 .联合国FAO/关于WHO食品添加剂的卫生管理JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下4种管理： (1)第一类是GRAS物质；(2)第二类是a类和A1和A2两种；(3)第三类是b类的毒理学资料不足，ADI值没有确立者；(4)第四类是c类，即原则上使用2、美国于1966年颁布了食品用化学品法典(food chemicals codex，FCC )，FDA是做评估食品添加剂的重要依据。 3 .欧盟对食品添加剂，欧盟有两个相关法律规范：欧盟“258/

6、97/EC法律规范”和欧盟“2002/46/EC法律规范”。 4 .日本在2004年施行了日本新修订的食品卫生法，为了扩大食品添加剂的使用范围，必须经过新成立的内阁政府所属的食品安全委员会的批准。 第二节各种食品添加剂在食品生产社会化和规模化发展的今天，食品添加剂已成为食品生产不可或缺的一部分，使用食品添加剂主要是为了提高产品品质。 合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态，增强食品的色泽和口感。 食品添加剂根据功能用途分为很多类别，根据种类不同，食品添加剂的功能、用途、适用范围和限量也不同。 另一方面，酸度调节剂、酸度调节剂是指用于维持或改变食品的酸盐基度的物质。 此类物质通过解离出的h或O

7、H-调节食品或食品加工中的pH，改善食品的官能性状，增加食欲并促进防腐和体内钙元素、磷物质的消化吸收。 我国目前认可的酸度调节剂有20馀种。 二、抗氧化剂、(一)抗氧化剂是指能够防止或延缓油脂和食品成分的氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 由于食品中含有很多脂肪(特别是多不饱和脂肪酸)，因此容易氧化酸而失败。 因此，通常在食品工业腌制和浸泡过程中，添加抗氧化剂以延缓或防止油脂和富脂食品的氧化酸败北。 (二)常用抗氧化剂1丁基羟基苯甲醚(BHA )中国规定BHA的使用范围为食用油脂、油炸物、饼干、方便面、即食米制品、坚果罐头、培根制品等，最大用量为0.2g/kg。 2二丁基羟基甲苯(BHT

8、)我国规定适用食品的最大用量为0.2g/kg。 3没食子酸丙酯(PG )中国规定PG适用于食用油脂、油炸物、饼干、方便面、方便米制品、仁罐头、培根制品、干水产品、膨化食品等，最大用量为0.1g/kg。4 -丁基对苯二酚(TBHQ )中国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸物、饼干、方便面、便利米制品、仁罐头、培根制品、干水产品、膨化食品等，最大用量为0.2g/kg。 5L-抗坏血酸类(1)L-抗坏血酸：是一种保护维生素a、e和其他许多天然抗氧化剂不受氧化破坏的抗氧化营养素。 (2)L-抗坏血酸钠金属钍盐：也被称为维生素c钠金属钍盐。 现在实用化的是异抗坏血酸钠金属钍盐。 三、漂白剂、(一)漂白剂是

9、指能够破坏、抑制、褪色食品显色要素，保护食品免受褐变的物质。 漂白剂有氧化型和还原型两种。 前者将着色物质氧化分解漂白。 主要用于小麦面粉漂白，其用途和用量有限制。 后者都是亚硫酸及其盐类，这些个主要通过产生的二氧化硫的还原作用使作用物质退色。 (二)常用漂白剂1二氧化硫二亚硫酸盐类3硫、1二氧化硫在我国允许的各种适用食品中的用量为0.010.4 g/kg (以SO2残留量)。 目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如炒菜、银耳、干黄花菜、蜂蜜腌制食品等。 2亚硫酸盐类我国规定亚硫酸盐的最大用量为0.4g/kg，蜜饯中的最大用量为0.35g/kg (均按SO2量修订)。 3硫磺在中国GB

10、27602011规定的硫磺仅限于水果的干燥类、糖渍水果、干燥蔬菜、经过表面处理的新鲜食用菌和藻类、风扇、粉条和糖。 最大用量为0.4 g/kg (以so 2量计)。 (二)常用漂白剂、四、着色剂、着色剂(colour )是为食品赋予色调，改善食品色调的物质。 这种物质本身就有颜色，所以也叫色素。 根据其由来和性质可以分为天然色素和合成色素。(1)天然色素天然色素：来源于天然物质(主要来源于动植物和微生物代谢产物)，是以一定的加工方法得到的有机着色剂。 1红曲米(red kojic rice) 2焦糖颜色(caramel) 3甲壳虫紫红(beet root red) 4.紫红(紫红) 5茄红素(

11、lycopene) 6-胡萝卜素(-)我国可以使用的合成色素是苋菜红新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝色淀和绿色素铜纳金属钍盐、二氧化钛等订正20种。 法务员于2011年4月11日、12日现场提取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料的修订19批。 经过检查，其中4批的成品中检测出“柠檬黄”的2批产品中的甜菊含量超标。 染色的“玉米面”、五、色剂、色剂(也称为显色剂):指与肉和肉制品中呈色的物质起作用，在食品加工、保存等过程中不发生分解、破坏，呈良好颜色的物质，我国可使用的色保护剂是硝酸纳金属钍(钾元素)、亚硝酸纳金属钍(钾元素) 常用的色保护剂是(亚)硝酸盐。 六、酶

12、制剂、(一)酶制剂：从动物或植物可食或不可食部分直接提取，或从传统或基因修饰微生物(包括细菌、放线菌、真菌菌种但不限定在这些个中)发酵、提取，主要用于食品食品加工过程的加速和食品产品品质的提高。 (二)各种酶制剂1 .谷氨酰胺转阿美娜酶2 .木瓜蛋白酶3.-淀粉酶、七、味增汤、味增汤(flavour enhancer ) :是补充或增强食品本来风味的物质。 味噌汤本身可能没有美味，但是可以增加食物的天然美味。 1 .谷氨酸单金属钍(monosodium glutamate，又名味精)2.核苷酸味精广泛应用于各种食品，一滴清水增高。 这个不可思议的食品添加剂叫做“一滴香”。 据分析，“一滴香”由

13、化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、甲基乙烯二醇、食用香料等。 由这些个化学合成的添加剂进入体内后从肝脏中分解，长期食用“一滴香气”过多会损害健康。 (八)防腐剂、(一)防腐剂防腐剂：是指防止食品的腐败变质，延长食品储存期间的物质。 一般分为酸型、酯类化合物型、生物型型等。 根据由来可分为化学防腐剂和天然防腐剂。 根据其抗微生物的作用和性质，可分为抑菌剂和抗菌剂。 (二)各种防腐剂，1 )酸性防腐剂，1 )苯甲酸(benzoic acid )及其纳金属钍盐：苯甲酸主要用于碳酸(果汁)饮料、低盐腌菜、味噌类、蜂蜜腌菜、合十礼、合十礼、软糖；2 )单注音字酸(sorbic acid )及其钾元素盐用单

14、磷酸钾元素代替保护剂的亚硝酸盐，可以防止肉毒杆菌素芽胞的发育，同时降低亚硝胺的含量。 (3)丙酸(propanoic acid )及其盐类：丙酸盐主要用于摇镜头、糕点，对抑制摇镜头霉变和黏腻非常有效，但对酵母菌几乎无影响。 丙酸也可以直接用于水果和蔬菜的处理。 2 .酯类化合物型防腐剂中国食品添加剂使用标准(GB27602011 ) :残奥羟基苯甲酸乙酯的最大使用量，酱油、味增制品使用量为0.25g/kg； 食醋用，0.10g/kg； 点心所用馅为0.50g/kg (单独或混用总量)，热凝固蛋制品为0.20g/kg； 用于果蔬保鲜的为0.012g/kg； 碳酸饮料为0.20g/kg。3、生物型

15、防腐剂乳酸链球菌：中国食品添加剂使用标准(GB27602011 )认可乳链抗生素在食用菌、藻类罐头食品、酱油、复合调味料中的最大用量是0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大用量是0.5g/kg。 九、甜味料、甜味料(sweetener ) :为食品提供甜味的物质。 甜味料是五洲四海使用最多的添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。 我国可使用的甜味料有甜菊、糖精钠、环已化学基氨基磺酸钙元素(甜菊)、阿斯巴甜(阿斯巴甜)、乙酰氨基磺酸钾元素(安塞卡磨粉机)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20种。 (1)甜味料的种类按其化学结构和性质可分为糖类和非糖类甜味料等。 由此可以将甜味料分为天然甜味料和人工合成

16、甜味料。 (二)甜味料应用1 .糖精钠在中国行政许可糖精钠使用的范围有腌菜蔬菜、饮料、蜜饯水果、冷饮、点心、饼干、摇镜头、坚果、调酒等，最大使用量为0.15g，2 .阿斯巴甜(aspartame ) 即使吃也不会影响血糖值，也不会蛀牙。 但由于含有苯丙氨酸，不能用于苯丙氨酸尿症患者。 3 .安赛蜜也称为安赛蜜食品添加剂使用标准(GB2760-2011 )的规定，在各种适用食品中的最大使用量分别为0.34.0g/kg。 4 .糖醇类甜味料糖醇类甜味料品种很多，使用赤藓醇、木糖醇、山梨糖醇等很多。 戊五醇(xylitol):是羟基里肌肉(xylose )氢化的五碳多元醇，甜度接近蔗糖，在所有糖醇中甜度最高。 与糖精钠、阿斯巴甜、茴香蜜共享时，赤藓醇：的甜味特性更佳，还可隐藏强大甜味料通常所具有的辣味和风味。 我国的食品添加剂使用标准(GB27602011