营养配餐与食谱编制.ppt

1、营养配餐与食谱编制,主讲：谭荣韶 ,概述,一、营养配餐的概念 根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。 二、营养配餐的分类 个体配餐 幼儿园配餐 中小学生配餐等 三、营养配餐的目的意义 足够能量、营养素 合理选择各类食物 成本预算与膳食管理,二、营养配餐的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 （1）三大宏量营养素比例 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例 （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例,2007年,1、食物多样，谷类为主，

2、粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物,5合理的饮食制度 （1）、食物消化生理 （2）、两餐的间隔时间 （3）、生活工作制度 （4）、用餐时间 6合理加工烹调,食谱编制,定义 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式。 目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与

3、要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要（各人群营养原则）摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。,个人营养食谱的编制,食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱；,一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、满足能量、营养素需要 2、各营养素之间比例适宜 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 （二）合理的膳食制度 （三）合适的烹调方法 （四）兼顾饮食习惯 （五）结合市场供应 （六）兼顾经济条件,食谱编制方法： 计算法 食物交换份

4、法 平衡膳食宝塔应用法,个体食谱编制基本思路 一 、确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标 二、 实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量 三 、评价和调整,（一）确定营养需要 首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量 目标：能量在DRIs的90100为宜；蛋白质以RNI的90为合格；周平均量不超过RNI的 5为合格；其他营养素为RNI的90为合格 方法： 1 查表（DRIs）确定 2 个性化确定营养需要,工作程序,询问基本情况 测量身高、体重 计算BMI 计算能量需要量 计算产能营养素的需要量 查表得出维生素和矿物质的需要量,不同劳动强度的热能需要量 热能需要量千卡（MJ）/公

5、斤体重/日 体型 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 肥胖 15 2025 30 35 超标 0.062 0.0830.104 0.125 0.146 20 正常 20-25 30 35 40 体重 0.0620.083 0.125 0.146 0.167 消瘦 2530 35 40 4550 低标 0.0830.164 0.146 0.167 0.1880.209 20,举例: 一男子年龄30岁,公司职员,轻体力活动; 请确定其一日的膳食营养需要 1 测量身高为170cm.体重为68kg 2 计算BMI=68 (1.7*1.7)=23.5,体型正常 3 计算标准体重=170-10

6、5=65kg 4 需要能量为65*30=1950Kcal 5计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=1950*15% 4=73g 脂肪=1950*30% 9=65g 碳水化合物=1950*55% 4=268g 6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量,练习:董女士,女, 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,请确定其一天膳食营养素的需要量,1 计算BMI=78 (1.58*1.58)=31.2,体型肥胖 2 计算标准体重=158-105=53kg 3 需要能量为53*（2025）=10601325Kcal 4 计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=(10601325)*15% 4=39

7、.849.7g 脂肪=(10601325)*30% 9=35.344.2g 碳水化合物=(10601325)*55% 4= 145.8182.2g 5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量 到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？,（二） 选择食物品种,（A）食物类别选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物,(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油) 粮食类250400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果

8、类 清淡少油，油脂25-30克，盐6克以下,（B）具体品种选择：从两个方面考虑，选择最合适的食品 食品方面 1 营养价值：各类食品的营养价值； 食物成分表最重要的选择依据 2 安全性： 3 保健作用：调节生理功能 个体方面 1个人饮食习惯 2 身体状况,提高识别食物营养的能力,工作程序： 1 食物类别识别 2 食物蛋白质含量识别 3 食物脂肪识别 4 食物碳水化合物识别 5 食物能量识别 6食物维生素和矿物质识别 7 结果核实,识别下列食物的营养特性 小米 饼干 鲤鱼 猪肝 油菜 花生油 猕猴桃 海带 芝麻 田螺,食物类别识别,食物营养类别识别,(三) 确定食物数量 主食（谷类）数量由需要的碳

9、水化合物确定 副食（动物性食品和豆类）数量由需要的优质蛋白确定 油的数量由需要的脂肪确定 蔬菜水果由需要的维生素、矿物质确定,比如，早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要16克。 早餐品种确定：馒头、牛奶 那需要吃多少馒头呢？ 查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为47，则馒头需要量为86 47183克,*计算法食谱编制工作程序 1、确定全日能量需要量 2 、确定三大产热营养素每日应提供的能量 3、确定三大产热营养素每日需要量 4、确定确定三大产热营养素三餐分配量 5、确定主食品种和数量 6、确定副食的品种和数量 7、选择蔬菜品种和数量 8、确定烹调用油量 9、食谱的初定 10 食谱的

10、复核 11、食谱的评价 12、食谱的调整 13、食谱总结和 归档管理,计算法 男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计算法为他编制一日的食谱,计算法,1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的能量供给和需要量： 三种产能营养素的比例： 蛋白质占12%（1015） 脂肪占25（2030） 碳水化合物占63%（5565） 三大营养素能量： 公式：总热量该营养素供能比 膳食中蛋白质的摄入量2400 12%=288kcal 膳食中脂肪的摄入量240025%=600kcal 膳食中CHO的摄入量240063%=1512kcal,三大营养素需要量 公式

11、：该营养素的供能/该营养素的生理热价 膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克 膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克 膳食中CHO的摄入量240063% 4=378克,3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30；中餐40；晚餐30 中餐: 蛋白质724028.8克 脂肪67 4026.8克 碳水化合物378 40151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4,蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐： 21.6 20.1 113.4 中餐： 28.8 26.8 151.2 晚餐： 21.6 20.1 113.4 合计: 72 67 378,4

12、 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定主食为花卷 确定数量：（碳水化合物为切入点） （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.474.6100152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克,5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶 数量：（蛋白质为切入点） 副食提供的蛋白质早餐总的蛋白质主食中的蛋白质21.6-1520.103=21.6-15.3=6.3克 牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克；则牛奶的量6.33100210克,6 蔬菜的确定： 根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜

13、；凉拌黄瓜：黄瓜80克 7油的确定：（脂肪为切入点） 查阅食物成分表，算出面粉(1.82)、牛奶（6.81g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(8.8g)就是加入的烹调用油量(11.3g)。,8 编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克 同样的程序编制中餐和晚餐,中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克 晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜1

14、00克 豆腐50克 油6克,一日食谱编制如下 早餐 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克 中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克 晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克,9 食谱的评价和调整,食谱的评价内容,（1）食物多样化？ （2）各类食物的量充足？ （3）全天能量、营养素适宜？ （4）三餐能量分配合理？ （5）三种能量营养素供能比例合适？ （6）优质蛋白质占总蛋白的比

15、例合适？,评价食谱的过程,食物归类 每种食物数量 每种食物各种营养素含量 一天食谱各种营养素含量：与DRIs比较 三种能量营养素供能比 优质蛋白质占总蛋白比 三餐供能比例,将常用食品分为四个组共九类。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,3.食物交换份法,各类食品交换份的营养价值,等值谷薯类食品交换表,等值蔬菜类食品交换表,等值水果类食品交换表,等值大豆类食品交换表,等值奶类食品交换表,等值肉蛋类食品交换表,等值供热类食品交换表,不同热能所需的

16、各组食品交换份数,食物交换份法举例,例：糖尿病、肥胖食谱 举例：某患者，男，55岁，身高175厘米，体重85公斤，职业文员（轻体力劳动），平时一日三餐，食量一般（中等偏低），每日喜饮牛奶一盒（250ml）,蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。,（1）确定全日能量供给量,根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资料，按公式计算或查表求出理想体重。 （1）求出理想体重 理想体重（kg）=身高(cm) 105 =175-105 =70kg （2）体型评价 理想体重70kg，实际体重 85kg，超重21%，即（85-70）70100%=21%，属肥胖

17、。 （3）计算全日能量供给量 查表，轻体力活动肥胖者能量供给量为2025kcal/(kg.d)。70kg2025=14001750kcal/d 。平日食量中等偏低，故能量供给量为1400kcal/d。,（2）确定碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量,本例病人血糖和尿糖偏高 膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占总能量的55%、18%、27%。 碳水化合物供给量：（140055%）4=193g 蛋白质供给量：（140018%）4=63g 脂肪供给量：（140027%）9=42g,不同劳动强度的热能需要量 热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日 体型 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 肥胖

18、 15 2025 30 35 超标 0.062 0.0830.104 0.125 0.146 20 正常 1520 30 35 40 体重 0.0620.083 0.125 0.146 0.167 消瘦 2025 35 40 4550 低标 0.0830.164 0.146 0.167 0.1880.209 20,（3）餐次分配,根据本例病人的饮食习惯，主食量分成3餐，早、午、晚餐比例分为1/5、2/5、2/5。,（4）从计算结果综合得出的膳食,患者的膳食： 能量供给量 1400kcal(5.86MJ)/d 碳水化合物 193g/d 脂肪 42g/d 蛋白质 63g/d 主食三餐分配：早餐1/

19、5，午餐2/5，晚餐2/5,配膳步骤：,计算主食谷类用量（碳水化合物类食物） 计算蔬菜用量 计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物） 求全日烹调油用量（脂肪类食物） 食品交换份法：食谱 已知患者每日习惯饮牛奶250ml，蔬菜约500克，因此，只需要计算全日的谷类、肉蛋鱼类和油等的用量。,该病人一日食谱举例：,早餐：牛奶250ml 花卷（面粉50g） 午餐：大米饭（米90g） 牛肉炒菜心（牛肉30g，菜心150g） 鸡蛋菠菜汤（鸡蛋1个55g，菠菜100g） 烹调油 5g 晚餐：白菜瘦猪肉煮通心粉（白菜100 g，瘦猪肉45 g，米粉85 g） 鱼片炒西红柿（草鱼80g，西红柿150g） 烹调油

20、5g,5.膳食宝塔法,按照平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量安排每日膳食,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),实例： 男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的12，25，63,膳食宝塔法,1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25；碳水化合物：63% 膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克 膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克 膳食中CHO的摄入量240063% 4=378克,3 根据膳食

21、宝塔确定全日的食物摄入量 谷类：350g 大米 150克 面粉150克 麦片50克 蔬菜 400 黄瓜50克 菜花 150克 芹菜150克 辣椒 50克 水果 400 苹果 200克 橙子200克 肉禽类 75 瘦肉 75克 蛋类 50 鸡蛋一个 鱼虾 75 草鱼 75克 豆类及其制品 40 香干80克 奶类及其制品 300 牛奶300毫升 油脂 30克 调和油25克 香油 5克,4 根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中,5食谱的编制 早餐：花卷 面粉 50克 牛奶麦片粥 牛奶300克 麦片50克 鸡蛋 一个 凉拌黄瓜 黄瓜50克 香油 5克 苹果1个200克 中餐：米饭 大米150克 清蒸

22、草鱼 75克 菜花肉片 菜花 150克 瘦肉 75克 调和油 15克 橙子1个 200克 晚餐： 馒头 面粉 100克 芹菜辣椒炒香干 芹菜150克 辣椒 50克 香干80克 调和油 10克,6食谱的评价和调整：略,练习,某孕晚期妇女，25岁，要求你给她设计一个全日食谱。（脂肪供热比为25） 3种方法：写出步骤（计算法食物交换法宝塔法）,1、查表的该孕妇的一日能量为=2100+200=2300kcal 蛋白质的需要量=65+20=85g 2、该孕妇一日3大营养素的供应量为 蛋白质=85g，供热：85*4=340kcal 脂肪=2300*25%/9=63.9g，供能：575kcal 碳水化合物=

23、（2300-2300*25%-85*4）/4=346.3g，供能为：1385kcal,3、一日3餐按照早、午、晚各30%、40%、30%分配热能和各营养素。则分别为 早餐 热量：2300*0.3=690kcal 蛋白质：85*0.3=25.5g 脂肪：63.9*0.3=19.2g 碳水化合物：346.3*0.3=103.9g,午餐 热量：2300*0.4=920kcal 蛋白质：85*0.4=34g 脂肪：63.9*0.4=25.6g 碳水化合物：346.3*0.4=138.5g 晚餐 热量：2300*0.3=690kcal 蛋白质：85*0.3=25.5g 脂肪：63.9*0.3=19.2g

24、 碳水化合物：346.3*0.3=103.9g,4、确定食品的种类 主食：大米、面粉 副食：瘦肉、草鱼、豆腐、油菜、芹菜、鸡蛋、牛奶 5、确定食品的数量 早餐 品种：全麦面包、鸡蛋、牛奶 数量：按照习惯牛奶为250ml、鸡蛋为50g(约1个） 牛奶的碳水化合物=250*0.034= 8.5g 鸡蛋的碳水化合物=50*0.028=1.4g 故面包（以碳水化合物为切入点计算）=(103.9-8.5-1.4)/0.736=127.8g,午餐、晚餐方法同早餐 午餐品种：草鱼焖豆腐、米饭、油菜 米饭：大米=138.5/0.768=180g 豆腐约给50g, 豆腐蛋白质含量=50*0.081=4g 大米中

25、的蛋白质=180*0.077=13.9g 则草鱼的量为（以蛋白质为切入点）(34-4-13.9)/0.166=97g 油菜和食用油根据食物宝塔可分别给与250g和10g,，盐为3g。,晚餐 晚餐品种：米饭、芹菜炒肉片、生炒油菜 晚餐数量：米饭：大米=103.9/0.768=135g 芹菜炒肉片：芹菜约50g, 米饭提供蛋白质为：135*0.077=10.4g 瘦肉为(25.5-10.4)/0.203=74g 油菜为200g,食用油10g,盐3g,初定食谱 早餐：牛奶 1盒 牛奶250ml 煮鸡蛋1个 鸡蛋50g 全麦面包 面粉127.8g 午餐：豆腐焖草鱼 豆腐：50g 草鱼：97g 米饭：1

26、80g 炒油菜 油菜：250g 油：10g 盐：3g 晚餐： 芹菜炒瘦肉 芹菜：50g 瘦肉：74g 米饭：大米：135g 生炒油菜：油菜：200g 油：10g 盐：3g,评价并调整食谱 对初定食谱进行膳食评价并调整使之热能和各 营养素在RNI的90110内。,幼儿园膳食管理,幼儿园膳食管理制度 成立儿童膳食管理委员会 食物营养与安全的培训 制定膳食计划 按周编制食谱（营养配餐制度） 食品卫生监督管理 幼儿膳食营养监测,幼儿园膳食管理,营养配餐原则 保证营养平衡 建立合理的膳食制度：3餐两点 分配原则：早餐、早点 30% 午餐丰盛、午点低能量、午餐加午点 40% ，晚餐 清谈 30% 选择合理

27、的食物加工、烹调方法 制作食物归类表 合理搭配各种食物：粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配、清谈少盐 注意钙的补充、每周安排一次海产品补充碘、一次动物肝脏（25g)补充vitA和铁 结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物,幼儿园食谱设计,1 确定儿童人均每日能量供给量目标 2 确定每日人均宏量营养素供给量目标 3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量 4 主食和副食品种和数量的确定 5 设计一日食谱 6 食谱评价和调整 7 应用食物交换份法制定一周食谱 8 确定食物的采购量,某幼儿园小班（23）岁共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。请为该小班小朋友制定一周食谱。,1.确定某一年龄儿童的人均每日能量

28、供给量目标 该班人均能量供给量目标为（1200 x181150 x12）/30=1180(kcal） 2.确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女） 脂肪供能比为3035：1180 x30/939克 碳水化合物的供给量为（118040 x4-1180 x30%)/4=166克,3.计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般是三餐两点制 早餐：20 早点：10 午餐：30 午点：10 晚餐：30 该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐：蛋白质为40 x208克 脂肪为9x207.8克 碳水化合物为166x2033克 早点和午点：蛋白质40 x104克

29、 脂肪为39x103.9克 碳水化合物为166x1016.6克 午餐和晚餐：蛋白质为40 x3012克 脂肪39x3011.7克 碳水化合物为166x3050克,4.主食和副食品种的确定 早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复 假设该幼儿园小班的品种确定如下： 早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果 午餐：大米饭，蒸肉饼（五花肉），炒菜心；午点：瘦肉粥 晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋 5.主副食数量的确定(同计算法) 主食数量的确定 副食数量的确定 烹调油的数量,（5）主食和副食数量的确定 早餐： 查表可知馒头的碳水化合物含

30、量为47 ， 则馒头需要量为：3347 70克 查表可知馒头的蛋白质含量为7.0 ， 则馒头的蛋白质供给量为707.0 5（克） 早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-53克 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ， 则牛奶的需要量为：33.0 100（克） 早点： 查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6，则花卷的需要量为：16.645.6 36（克） 午点： 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9，大米粥的需要量为16.69.9168（克） 大米粥的蛋白质含量为1.1，大米粥提供的蛋白质为：1681.11.8（克） 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3，瘦肉的需要量为（4-1.8）

31、20.311（克）,午餐晚餐： 查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 ，则米饭需要量为：5025.9 192（克） 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6 ，则米饭的蛋白质供给量为：1922.6 5（克） 午餐的蛋白质需要量为12克，则需要由五花肉提供的蛋白质为：12-57（克） 查表可知五花肉的蛋白质含量为13.6。需要五花肉的量为：713.651（克） 晚餐需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-57克 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3。需要鸡蛋的量为：713.3 53（克） 确定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100克。,确定烹调用油的数量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克 查

32、表可知馒头的脂肪含量为1.1 ，馒头提供的脂肪为701.1 0.8（克） 查表可知牛奶的脂肪含量为3.2 ，牛奶提供的脂肪为1003.2 3.2（克） 花卷的脂肪含量为1.0 ，花卷提供的脂肪为361.0 0.36（克） 五花肉（硬）的脂肪含量为30.6，五花肉（硬）提供的脂肪为5130.615.6（克） 查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ，瘦肉提供的脂肪为116.2 0.7（克） 大米粥的脂肪含量为0.9，大米粥提供的脂肪为1680.91.5（克） 查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ，米饭提供的脂肪为3840.8 3.1（克） 鸡蛋的脂肪含量为8.8，鸡蛋提供的脂肪为：538.8 4.7（克）

33、全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-0.7-1.5-3.1-4.79克 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为1克。,（7）食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克 午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：瘦肉（11克）粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。,（8）以一日食谱为基础，应用食物交换份法制订一周食谱 （9）食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 (10)一日食谱的副食

34、品采购计划 牛奶：100ml /人30人1003000 ml 五花肉（硬）:51克/人30人1001530克 瘦肉：11克/人30人100330克 鸡蛋：53克/人30人881590克 菜心：100克/人30人843571克 西红柿：100克/人30人973093克,学生营养午餐,学生营养午餐是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。 营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）,注：1.所列数量均为可食部

35、分；2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；,某小学68岁的学生的营养午餐的食谱编制 1.根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 由上表，68岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24克。 假如碳水化合物的功能比例为60，则 碳水化合物的需要量700 x60%/4=105克 脂肪的需要量 （70024x4700 x60）/920克 2 确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：豆腐干、瘦肉、菜心,3 确定主食和副食的数量 主食的数量： 米饭的碳水化合物含量25.9则米饭的需要量为10525.9405克 米饭蛋白质含量为2.6，则蛋白质含量为4062.610.5克 副食的数量： 副食蛋白质数量24

36、10.513.5克 豆腐干和瘦肉提供蛋白质各为50 查阅豆腐干蛋白质含量为15.8，瘦肉蛋白质含量为20.3 则豆腐干需要量为：13.55015.843克 瘦肉的需要量为：13.55020.333.5克,4 确定烹调用油的数量 烹调用油的量总脂肪量食物中的脂肪量 先计算食物中脂肪的量 瘦肉脂肪的含量为6.2 2.1克 豆腐干脂肪的含量为7.8 3.4克 米饭的脂肪含量为0.8 3.2克 烹调用油的量208.711.3克,5 营养午餐食谱 米饭 405克 菜心炒瘦肉 菜心150克 瘦肉 33.5克 炒豆腐干 豆腐干 43克 调和油 11克 6 交换法配制一周食谱 7 食谱的评价和调整 8 计算食物采购量,职工食堂食谱设计,某职工食堂每天就餐平均人数200人，年龄2059岁，试编制一周食谱，单位人员组成如下,1. 确定不同性别、年龄和不同生理状况人数 2. 确定活动强度分级及人数 3. 折合标准系数,标准人