制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,湖南新宁县第一中学 肖将兵,Page 2,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。,促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。,泡菜的功效,抗菌作用,能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。,预防酸中毒,净化胃肠,Page 3,知识结构,Page 4,重点知识,乳酸菌发酵原理与无氧呼吸,1,样品处理液与比色,4,重氮化反应与显色反应,3,泡菜制作中亚硝酸盐含量变化规律,2,Page 5,基础知识,无氧呼吸,C6H12O6 2C3H6O3,乳酸菌的结构特点,原核细胞和真核细胞,亚硝酸盐,强氧化剂（作用及危害）,亚硝酸

2、盐致癌与中毒,亚硝胺与维生素C的缺乏,亚硝酸盐变化规律,硝酸盐还原菌与泡菜中的还原物质,Page 6,亚硝酸盐含量变化规律,亚硝酸盐,酚类、维生素C的还原作用,硝酸盐,氨、氮氧化物,硝酸盐还原菌,Page 7,泡菜制作流程,原料加工,加盐,加入调味料 装坛,2,3,1,修整、晾晒、切 分成条状或片状,盐水冷却,盐水泡菜,发酵,Page 8,含有抗生素 的牛奶,温度过高、 食盐用量 不足1、 腌制时间过短,存放时间 过长、变质 的蔬菜,白膜是 怎么形成的,水封闭坛口 起什么作用,思考,加入白酒 有什么作用,Page 9,亚硝酸含量测定流程,配制溶液,制备标准显色液,制备样品处理液 显色,榨汁过滤

3、、氯化物提取、振荡碱化过滤、氢氧化铝沉淀过滤,酸化的 对氨基苯磺酸,刻度移液管梯度体积吸取亚硝酸钠,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,5g/ml亚硝酸钠,酸化的提取剂,先重氮化反应后显色,比色计算,Page 10,二个重要阶段,Page 11,理解实验原理,显色反应,双击添加标题文字,去杂反应,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料,用氯化镉、氯化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子,Page 12,写出亚硝酸盐含量测定流程,配制溶液,六种,制备样品处理液,三次处理与过滤,制备标准显色液,多种体积两种反应,比色,

4、含量计算,思考实验情景,Page 14,公式计算,样品中亚硝酸盐含量（mg) 取样量（40ml滤液的质量，kg),技术流程,10分钟,40分钟左右,40分钟左右,30分钟,40小时,Page 16,重点技术要求,泡菜 制作,硝酸盐 检测,结果 评价,盐水比4 ：1,腌制的条件,颜色梯度变化,样品处理,Page 17,结果分析与评价,问题思考,方法 改进,食用 时间,亚硝酸盐 含量变化趋势,泡菜的 色泽、口味,乳酸菌的 形态特征,1、显微镜的用处 2、亚硝酸盐含量变化规律,Page 18,酸奶的制作,酸奶发酵剂基本分为三种 一是普通的酸奶发酵剂 二是含双歧因子的酸奶发酵剂（添加了双歧因子，起到调

5、节胃肠作用，可有效促进人体对钙的吸收，同时可降低人体血清胆固醇和甘油三酯的含量） 三是含更多益生菌的酸奶发酵剂（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和酵母菌等，这些有益菌可以定植肠道，增殖有益菌，抑制腐败菌的产生，被称为“肠道守护神”。）,酸奶机,Page 19,正确的是,下列有关细菌代谢的叙述中，,选择题,A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行,C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪,Page 20,A、细菌只能进行分裂生殖,下列有关细菌的叙述中正确的是,B、分裂生殖时大型环状DNA平均分

6、配,C、分裂生殖时细胞质平均分配,Page 21,探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响,Page 22,实验结果分析,Page 23,实验结论,泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降,食盐浓度为6%的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达到11天以后食用才比较适宜。,过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。,Page 24,继续进行乳酸发酵， 乳酸杆菌的活性受到抑制， 发酵速度 逐渐变缓甚至停止。,发酵后期,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵， 乳酸积累pH达3.53.8.,发酵中期,三种微生物的活动情况,进行异型乳酸发酵和微