果酒和果醋的制作 (4)ppt课件

1、1，发酵，主题1:传统发酵技术的应用，发酵产品，2，1。发酵：1，利用基础，微生物在有氧或无氧条件下通过生命活动准备微生物菌体和各种代谢产物的过程。发酵，根据氧气需求情况产生发酵，3，2。微生物分类、原生物系、原核生物界、真菌系、变形虫、草履虫、草履虫、真菌、酵母、青霉菌、根霉、细菌、放线菌、蓝藻、分枝杆菌、衣原体、衣原体、病毒我国昌黎的卡贝内、天津海滨，5，安龙，卡柏内比德，归仁香，摩尔多瓦，夏多里，金田翡翠，6，葡萄酒，果醋，7，1，制作果醋的微生物：酵母菌，醋酸菌，1。制作果酒酵母2，9，2，基础知识，(1)，果酒生产原理，1。酵母相关知识，真核，单细胞真菌，异养兼性厌氧型，10，温度：

2、最佳200C 18250C酵母菌分布在糖等高尿酸环境下，PH3360偏酸4.05.8，位置，11，酵母在有氧条件下大量繁殖，可以增加酵母的数量。无氧条件下通过无氧呼吸生产酒精，反应式如下。第二课主的制作原理，制作果酒之前，需要氧气。酒生产后期，严格无氧；先通气后密封，先水后有酒，12，(阅读教材资料，师生讨论及事故完成14)。)1、为什么酒精发酵过程中经常“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中出现“先喝水后喝酒”的现象，为什么呢？“通气”的目的是通过有氧呼吸大量繁殖酵母菌。密封的目的是使酵母菌无氧呼吸生产酒精。酵母菌必须先用有氧呼吸生产水，然后无氧呼吸才能生产酒精。13，3，葡萄酒为什么呈现深红

3、色？酵母如何繁殖？在发酵过程中，葡萄皮的色素进入发酵液。酵母菌在环境适宜的时候发芽，在环境不适合的时候产生孢子进入休眠状态。14，3。果酒发酵条件，(1)对氧气的要求：无氧酸，(2)对温度的要求：18-25，(3)对PH的要求：4.0-5.8，15，嫉妒使大臣的妻子不得不在烈酒和罗梭妾之间选择没想到方太太确实有点强烈，宁死也不会在皇帝面前低头。于是拿起那杯“烈酒”喝了一杯。方太太含着眼泪喝了以后，才发现杯子不是烈酒，而是甜的、酸的芬芳的进安镇醋。从此将“嫉妒”和“嫉妒”融合在一起，“嫉妒”就成为嫉妒的比喻。暗示“嫉妒”的起源？16，1，果醋的制作菌种，醋酸菌是益阳现成细菌，只有氧气充足时才能进

4、行旺盛的生理活动。以二分法繁殖。醋酸菌最佳生长温度3035。c，醋酸菌(原核细菌)，(2)，果醋的制作原理，PH3360偏酸5.46.3，17，1，氧，糖足够的话，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式3。醋酸发酵条件：(1)对氧的要求：O2的持续供应需要(2)温度的要求：30-35 (3) PH的要求：偏酸5.4-6.3，想法：醋瓶，未干燥的啤酒瓶是如何形成的，醋酸菌大量繁殖形成。21，果酒制作和果醋制作的差异，22，酵母(真菌)，醋酸菌(细菌)，氧型，兼性湿氧型，20，3035，4.05.8，5.46.进气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作的整个过程提供氧气。排气孔的作用是排出发酵过程中

5、产生的CO2排放口，对发酵液进行取样和释放，防止空气中的杂菌污染，分析发酵装置。25，思考：结合果醋的制作原理，你认为该如何使用这个发酵装置？使用这个装置酿酒时，要关闭进气口。制作醋的时候，要把气泵连接到空气泵上，输入氧气。26，2)然后拧紧瓶盖3)发酵产生酒精后，打开瓶盖，盖上一层纱布。原因是4)分析了该发酵装置的不足之处，1)在发酵过程中，每12小时松开一次瓶盖，在发酵过程中排出CO2，防止瓶内气压过高而爆裂。防止进入O2，继续酒精发酵，制造有氧条件，醋酸发酵，容易污染杂菌，简单发酵装置分析：27，新鲜葡萄500克，用清水冲洗12次，去除污物，4，实验操作，1，材料选择和处理，讨论为什么？

6、首先要漂洗，去除树枝，防止葡萄受损，增加被杂菌污染的机会，28，2，制作发酵液，防止杂菌污染，清洗、消毒、晒干发酵瓶、纱布、榨汁机等工具。挤出汁后，将葡萄汁放在发酵瓶里，留下约三分之一的空间，要关闭进气口，为什么？目的快速繁殖酵母菌有氧呼吸，耗尽氧气后，使酒精发酵。第二，暂时储存发酵产生的CO2，防止发酵液流出。3，控制发酵条件，29，制作葡萄醋时，可以在葡萄酒中直接添加醋酸菌，在发酵过程中，要及时通过进气口充气。将温度严格调节到3035，时间最初调节到78d左右。在制作葡萄酒的过程中，应关闭进气口，严格将温度调节到1825，时间调节到1012d左右，通过排气口及时监控发酵情况。3，发酵条件控

7、制，30，实验的具体操作过程：1。清洗和消毒发酵瓶、纱布、榨汁机等工具。2.取500克葡萄，去除枝干和烂粒。3.用清水洗1-2次葡萄，去除污物。4.榨葡萄汁放在发酵瓶里。或葡萄上浆后，用干净的纱布过滤发酵瓶，盖上瓶盖。5.使发酵瓶在适当的温度下发酵。6.简易装置每2-4天排出一次。(解开瓶盖)7。10天后开始抽样检查工作。8.在制作的果酒中加入醋酸菌或醋曲，以30-35条件发酵，在发酵液中及时充气。31，乳糖练习：用酵母菌发酵葡萄汁制作葡萄酒，酒精含量达到12-16%时停止发酵。为什么？产生的酒精对酵母菌有毒性作用。32，4，结果分析和评价，1，果酒制作是否成功，发酵后取样，通过气味和品尝进行

8、初步检查。用显微镜观察酵母菌，用重铬酸钾测定酒精是否存在。33，重铬酸钾法测定发酵液中的酒精、重铬酸钾、34，2、果醋的制作是否成功，并观察菌膜的形成、嗅觉、品尝，进行初步检查。检测并比较醋酸发酵前后的pH值。用显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，计数其数量进行进一步检查。35，提高果酒，果醋质量的方法，1。在果汁中加入直接人工培养的酵母菌，2 .通过在果酒中直接添加醋酸菌，分离附着在葡萄表面的酵母菌，得到纯菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保存中心的醋酸菌种。想从醋中分离醋酸菌。36，果酒和果醋的制作，基础知识，实验设计，结果分析和评价，果酒的制作，酵母菌的来源：附着在表皮的酵母，菌种来源，果醋

9、的制作，温度：3035小时：7-8天空气，你知道吗？1，为什么酒是杜松子酒？在发酵过程中，随着酒精准确度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，将葡萄酒变成了红色。果酒和白酒，散发香气的功臣是乙酸乙酯。但是新股中乙酸乙酯的含量很小。酒里的醛，酸不仅没有香味，而且有刺激喉咙的作用。所以，新酿的酒喝起来很陌生，苦涩，不涩。将新制成的酒密封在祭坛上，长期存放在湿度适当的地方，使其慢慢发生化学变化，酒中的醛不断氧化成羧酸。羧酸会引起酒精和酯化反应，产生芳香的乙酸乙酯，使酒精更香。这个变化过程是葡萄酒的老化。但是需要很长时间，现代技术可以缩短这个时间。38，(1)为防止发酵液污染，应消毒发酵瓶。(2)葡萄汁

10、放在发酵瓶里时，要留出大致的空间。(。(3)制作葡萄酒时，严格控制温度，调整时间D左右，可以及时监控发酵情况。(4)在制作葡萄醋的过程中，要严格控制温度，把时间调整到D，注意及时充气。，操作过程中要注意的问题：70%酒精，1/3，18-25，10-12，出口处取样，30-35，7-8，进气口，回答问题：39，酒精发酵以下条件不是酵母菌快速生长和繁殖的因素，其中含有()a .糖分2。严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键。与能否获得高质量、高产量的理想产物直接相关。一般说的发酵条件包括()A温度控制B溶解氧控制CpH控制D酶的控制，D，练习：在41，3果酒制作过程中被错误操作的将消毒的葡萄汁装

11、满发酵装置，严格控制温度，将榨汁机洗干净，拧干，冲洗干的葡萄，放入干榨汁机。A，42，4，对酵母菌的叙述，错误的是()A，酵母菌的代斯类型为异养，兼性盐酸型B，酵母菌的主要繁殖方式为孢子生殖C，酵母菌仅在酒精发酵中起作用。d，酵母菌不能在含有链霉素的培养基中存活。BCD，(多选)，43，5以下叙述可以防止发酵液受到污染。体积分数为70的酒精消毒C加入葡萄汁后，关闭进气口发酵罐的排气口必须通过长而弯曲的软管与瓶身连接。ABCD，(多选)，44，综合练习，下图显示了啤酒的制作过程。根据图片分析，回答了以下问题。(1)将原料放入沸水中搅拌的原因是。(2)混合物中加入糖的原因如下：(3)混合物冷却后添加酵母的原因是；如果冷却时不小心把温度降到0，温度逐渐上升到25，酵母仍然有活性吗？原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _例，45，(4)说出酵母细胞进行的生化反