食物的分类ppt课件

1、食物的分类,运动营养学,1,运动营养学,一、谷类 二、豆类及其制品 三、蔬菜和水果 四、水产类和肉类 五、蛋类 六、奶类及奶制品 七、单纯热能类食物 八、世界十大垃圾食物,2,一、谷类,五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、粟等。 北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。 本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天都得吃。 谷物多酸性，常与蔬菜同食。,运动营养学,3,（一）谷粒的结构和营养素分布,运动营养学,谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。 糊粉层：位于谷

2、皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的8590%，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。 胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。,4,（二）谷类的营养价值,运动营养学,5,（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响,加工： 精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显

3、）； 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。,运动营养学,6,烹调： 淘洗（B1下降3060%、B2和烟酸下降2025%、无机盐下降70%）； 蒸、烤、烙营养素损失较少； 油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）； 贮存： 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加； 条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。,运动营养学,7,二、豆类及其制品,豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、等。 根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，

4、如绿豆、红豆。,运动营养学,8,（一）豆类的营养价值,豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为5060，大豆含糖量较少，约为25左右。 豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。,运动营养学,9,（二）豆类制品的营养价值,豆制品是富含钙和优

5、质蛋白质的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。 黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入硫酸钙，使蛋白质凝固，可制成豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维，增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。 发酵豆制品有豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品，其中的蛋白质更容易消化，维生素B2也增加了。,运动营养学,10,豆芽的营养价值,豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病; 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用; 绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用; 它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(

6、食道癌、胃癌、直肠癌)的功效; 豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的,运动营养学,11,（三）加工烹调对营养价值的影响,运动营养学,12,花生,花生又名“长生果”。 花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸收。 每500克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于750克猪瘦肉的营养价值， 另含有维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K及钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是神经系统所必需的营养物质。,运动营养学,13,豆腐干,豆腐干又名白干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。 从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及各种调味的关系

7、，增加了人们的食欲，更有利于人体消化吸收。 胃肠功能不好的人不宜食豆腐干，因其质地较硬，不易消化。 对于儿童食用豆腐干，则有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量。,运动营养学,14,运动营养学,补充： 豆浆忌与鸡蛋同食豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，会抑制人体蛋白酶的活性，妨碍人体对蛋白质的消化与吸收。那就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白吃。,15,三、蔬菜和水果,运动营养学,16,（一）蔬菜的营养价值,古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。 蔬

8、菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。,运动营养学,17,叶菜类蔬菜 特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。 根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。,运动营养学,18,瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、番茄等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。

9、番茄中维生素C的含量相当丰富；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；茄子中含有特别丰富的维生素P。 鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高。,运动营养学,19,（二）水果的营养价值,1.降血压的水果：山楂、西瓜、梨、菠萝。 2.含有叶酸的水果：苹果、香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃。 叶酸帮助胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血。3.减缓衰老 在常见的水果中，猕猴桃被认为是最接近完善的水果，它含有在丰富的维生素C、A、E，叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等营养成分，而热量却很低。4. 减肥的水果：苹果、西柚、火

10、龙果。 5.保养皮肤的水果：香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、苹果。 6.降低胆固醇的水果：苹果、西柚、山楂。,运动营养学,20,（三）野菜、野果和菌藻类的营养价值,马齿苋 食用：马齿苋的吃法多种多样，鲜食，干食皆宜。即可凉 拌，炒食，又可做汽，做馅等。 功效：明目，治痢，滋补，抗菌。清热解毒，健脾胃 螺旋藻 除了含有大量的蛋白质外，还含有较多的生物活性成分，如螺旋藻多糖(PSP)、-胡萝卜素、藻胆蛋白、-亚麻酸、内源性酶等，从而使螺旋藻具有提高机体免疫力、抗衰老、降血脂、降血压、促进蛋白质合成、抗癌等生理功效。,运动营养学,21,（四）加工烹调对营养价值的影响,水果蔬菜要先洗后切。 含有脂溶性

11、维生素的蔬菜尽量炒着吃。 炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。 炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存食物的营养素。 烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。 蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在汤里,运动营养学,22,运动营养学,麻辣烫的危险,在街边吃麻辣烫的危险有多大？不妨看看这些传言是否真的那么可怕，在其他餐饮摊中是否也同时存在。,23,运动营养学,传言1：食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。 无论加甲醛、加明矾还是加硼砂，这些“改善质地”的做法都是违法的。 不吃麻辣烫，这种危险就

12、不存在了么？ 吃涮锅和其他餐馆食物的时候一样有这种风险。消费者需要做的是了解天然食物的口感特性，而不要一味追求“弹牙”和“筋道”的质地。,24,运动营养学,2 油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。 吃餐馆中的炒菜，吃油炸食品，其中的油经过反复加热，是餐饮废油的源头。相比之下，麻辣烫不需要油炒，它本身的加热过程不超过水的沸点，只要严格控制烹调油的来源，就可以避免这些问题。特别提醒一些，吃各种面点和小吃，如果不能监管到位，其中所用的油也同样可能有质量隐患。 3 调味品不合格，如使用化学水解酱油、配制醋等。 这种问题，各种小餐馆和大排挡都不同程度地存在，不仅限于麻辣烫摊位。由于这

13、些摊点的价格较低，为了扩大利润空间，选用廉价低质量调味品在所难免。,25,运动营养学,4 烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。 这个问题客观存在，随着烫菜时间的延长，亚硝酸盐和草酸的含量会不断上升，还可能积累亚硝胺类致癌物。因此餐饮摊点的涮菜水应当定期更换。家庭制作麻辣烫时烫菜水只用一次，因此没有这种隐患。 5 盐味过重，味精过多，肉类香精的味道过重。不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。 调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。但是消费者完全可以自己控制，要求少加一些。这个问题也不是麻辣烫所独有的，是各档次餐饮业的普

14、遍问题。,26,运动营养学,6 辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。 这方面不是麻辣烫的错。如果吃水煮鱼、香辣蟹、红油火锅之类，辣味都很严重。烫菜水中应当少加点盐和辣椒，调料的咸淡程度和辣味程度应当由消费者作主。 7 如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。 消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。相比之下过桥米线、水煮肉片之类用油保温的菜肴更危险。,27,运动营养学,8 加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。 这不是麻辣烫的主要缺点，大部分情况下，倒是存在加热时间太长，破坏蔬菜中营养素的问题。

15、吃凉拌菜也一样有病菌和寄生虫的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。在室外大排档吃凉拌菜最需要小心，因为按卫生要求凉菜做好后必须放在冷藏室中，不能放在室温下。 9 食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。 这个问题在路边饮食摊点中普遍存在，不独麻辣烫。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后再取餐具吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。,28,运动营养学,10 有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物 媒体曾经报道，有些经营者对自己的食物原料不够自信，或者对操作中的卫生品质管理不严，为了避免食客腹泻，居然在汤里放入药物。其实，

16、这些问题不仅在麻辣烫当中可能存在，在其他餐饮食品中一样可能存在，全靠经营者的良心了。 那么，又何必经常照顾那些无照摊贩的生意呢？如果真是担心，就老老实实地在家吃饭吧！,29,四、水产类和肉类,运动营养学,30,（一）水产类的营养价值,水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在1520%。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达8590%。 鱼类的脂肪含量110%，一般在5%以下，且多为不饱和脂肪酸。 海产类的无机盐含量比肉类多，一般为12%，

17、主要为钙、磷、钾和碘等。,运动营养学,31,（二）肉类的营养价值,蛋白质 畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%. 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 脂肪 一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主。,运动营养学,32,碳水化合物 其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 矿物质 含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血

18、红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,运动营养学,33,（三）加工烹调对营养价值的影响,烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。 红烧和清炖肉，维生素B1可损失6065%； 蒸和炸的损失次之； 炒损失最小，仅13%左右。,运动营养学,34,鱼类 烧烤处理增加-3不饱和脂肪酸含量，维生素的损失也较其他烹调方式要低，因此烧烤是烹调鱼类较健康方式之一。油炸处理大量破坏-3不饱和脂肪酸含量，同时增加胆固醇氧化产物含量，对维生素的破坏极大，因此鱼类不宜采用油炸的烹调方法

19、。 经常食用烧烤、水煮等方式烹调的鱼类有降低心血管疾病风险的作用，但是经常食用油炸鱼、鱼肉汉堡等鱼类产品并无同样的健康益处，反而可能增大心血管疾病的风险。,运动营养学,35,运动营养学,补充 海鲜与水果 很多人都有饭后一水果的习惯，但如果吃了海鲜，就不宜吃某一类水果。 水果里的鞣酸与海鲜的蛋白质相遇后会沉淀凝固，形成一些很难消化的物质。同时，因为鞣酸有收敛作用，会抑制人体消化液分泌，使沉淀物更长时间滞留于肠内。当沉淀物发酵时，部分人就会出现腹部胀痛、呕吐、腹泻等征状。虽然沉淀物最终会被慢慢消化，但为免出现不适，吃过海鲜后，四小时内也不要进食葡萄、山楂、石榴、柿子等水果。 海鲜类特别是虾体内含有

20、大量的磷，与Vc反应，产生砒霜。,36,五、蛋类,（一）蛋类的营养价值 1.提供最优质的蛋白质 每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。 2. 蛋黄中的营养成分 蛋白以卵清蛋白为主;蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。,运动营养学,37,（二）加工烹调对营养价值的影响,按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下： A级 蒸煮

21、鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。 B级 煮荷包蛋、蛋花汤 C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋 D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼 E级 煎蛋角、煮蛋皮等 F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品,运动营养学,38,生鸡蛋的营养价值高吗？,鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。,运动营养学,39,六、奶类及奶制品,（一）奶类的营养价值 1、奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的2

22、0多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。 2、乳脂肪是高质量的脂肪，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。 3、奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。 4、奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。 5、含有丰富的维生素，尤其是维生素A、维生素B2。,运动营养学,40,运动营养学,喝牛奶的注意事项,忌空腹喝牛奶 空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能被充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有

23、利于消化和吸收。 食物搭配不当 牛奶不宜与含鞣酸的食物同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。 忌偏爱高度加工的牛奶 高度加工后的牛奶，其营养价值不一定比鲜牛奶好。这是因为经过多次加工后，牛奶中大多加入了微量元素或无机盐，但这些成分并非每个人都需要补充，所以也就不一定适合每一个人。 晚上是喝牛奶的最佳时间 晚上喝牛奶还非常有利于吸收，牛奶中的钙还能清除紧张情绪，所以它对老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利于人们的休息和睡眠。,41,（二）奶制品的营养价值,酸奶 酸奶在加工过程中，奶中的乳糖分解成了乳酸，因此适用于乳糖不耐受的人群，而且发生了蛋白质的凝固，还有部分蛋白质

24、分解形成了游离氨基酸和小分子的肽，更容易被人体消化和吸收。 在酸奶加工过程中叶酸含量显著增加约是牛奶中叶酸含量的2倍。 酸奶还含有丰富的肠道益生菌。这些肠道益生菌是指能够在人体肠道定居，而有利于健康的活性微生物，如双歧杆菌和乳杆菌等，能够改善肠道的健康，促进人体的消化吸收利用，还能够适当的提高免疫力。 因此酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。,运动营养学,42,奶粉 在奶粉加工过程中，一些对热不稳定的营养素，如维生素A、维生素C会略有损失，部分酶的生活性物下降，但是，蛋白质消化能力略有改善。市场上可以见到孕妇奶粉、婴幼儿配方奶粉、中老年人奶粉等。 奶酪 奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 各种奶酪的蛋白质和脂肪含量比较高，而碳水化合物的含量较低。奶酪中的蛋白质、脂肪、钙、维生素A和维生素B2是鲜奶的78倍。,运动营养学,43,奶油 不属于中国居民膳食指南中推荐摄入的奶制品。多数的奶油的脂肪含量是在8085%之间，以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。 含乳饮料 含乳饮料并不是奶。提醒大家注意，在购买时要阅读商品标签，认清商品的名称。也就是说，当购买含奶、奶制品或含乳饮料等时，应仔细的看