中式面点制作课件

1、,资兴市职业中专,2012.7.16,教学要求,1.严格按照比例投放原料 2.注意操作顺序 3.起酥时要不破不漏，擀制是用力要均匀。 4.成型要美观大方,教学重点难点,1. 水油面的调制手法 2.干油面的调制手法 3.小包酥的起酥方法 4.菊花酥饼的成型方法,教学目标,1.学会调制水油面、干油酥，掌握 小包酥的起酥方法。 2.掌握菊花酥饼的成型方法,教学方法,1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。,教学环节设计,1.课前预习、写出实训报告 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要求，要求

2、学生课前查找有关资料，按原料的准备、配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟等程序写出实操报告。 2.老师表演学生观摩 （25分钟） 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表演。 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽量分解动作，让学生既能看清有能看懂。,3.学生实操老师辅导 （35分钟）,根据老师的讲解和表演学生分组实操。 根据学生情况事先确定每个学生的实操场地，分配工具和用具，按照每个学生实操面点的数量由原料分配小组分配原料，然后每个学生根据老师

3、的讲解和表演制作面点品种，在学生实操过程中老师巡回检查，个别辅导,关注到每个学生。如遇多数同学对同一操作手法未掌握，老师不仅要多演示几遍，还要手把手的教，直至学生掌握为止。同时要求学生在实操时规范操作，注意安全。,4.学生互评 （15分钟） 实操结束，各组同学间对实操情况进行互评，找出差距，取长补短,打出互评分数。 5.学生复训（45分钟） 学生互评后，再次实操一遍。要求学生实操过程中，纠正错误，按照面点质量标准要求操作，努力提高效率。 6.老师精讲、实训考核（25分钟） 学生实操结束，将成品摆放整齐。然后老师对每一个同学的实操过程和实操品种进行点评。找出操作中的手法问题和制品中存在的质量问题

4、，指出应达到的质量标准。根据学生互评和老师点评打出本次实操每个同学的分数，做好记录，作为学生本项目的学习成绩。,7.归纳总结本次实操情况（10分钟） 全面归纳总结本次实操情况，多表扬，少批评，努力激发学生的学习积极性。 8.实操结束清理卫生（15分钟） 每个同学把使用的工具用具清理干净放回原处 ,摆放整齐 ，把使用的机器设备擦拭干净，把面板清理干净盖上面板布。 把地面擦拭干净。 关闭水、电源、煤气开关，关闭门窗，老师最后检查一遍，确保万无一失后离开实训室。,教学内容1,一、原料： 精面粉1000克，猪油400克，豆沙馅900克。 二、制作方法： 1、面粉500克，猪油250克，搓成干油面，掐成

5、60个面坯。 2、面粉500克，猪油150克，冷水150克调拌均匀，揉搓成水油面，掐成60个面坯。 3、将干油面分别包入水油面之内，擀成长条形，从一端卷起、再擀成长方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6厘米的圆饼状。,教学内容2,4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥点上一红点。 5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。,三、风味特点： 红白相间，酥层清晰，口味香甜。 四、注意事项： 1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。 2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。,教学内容3,布置作业（5分钟）,（1）要求学生记住本次实