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文档简介

1、中国菜系的分类、特点、代表名菜,学习目标,学习重点,掌握中国菜系的分类及菜系的特点,菜系知识,学习目标 1了解中国菜肴的点 2掌握中国菜系的分类几个大菜系 的特点 3熟悉中餐服务方式 学习重点 中国菜系的分类、特点,中国菜系的分类,中国菜肴特点,中餐服务方式,问题导入,中国菜肴的特点,色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.,中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤,中国菜系的分类,菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民

2、族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称,八大菜系,四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜,由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味,山 东 菜,葱烧海参,九转大肠,四川菜,由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜

3、百味”的美誉,鱼香肉丝,宫保鸡丁,麻婆豆腐,回锅肉,广东菜,由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主,白云猪手,片皮乳猪,糖醋咕噜肉,红烧大裙翅,江苏菜,由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别,松鼠桂鱼,常熟叫化鸡,无锡排骨,由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色,福 建 菜,佛跳墙,通心河鳗,以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长,湖 南 菜,冰糖湘莲,麻辣子鸡,安徽菜,由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁,浙江菜,由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情,东坡肉,西湖醋鱼,龙井虾

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