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文档简介
1、模块三 面点工艺,陈迤 2014.5.8,单元一 制馅工艺,项目一 馅心的分类与作用,一。馅心的概念 二。馅心的分类 三。馅心的作用 四。包馅比例和要求,一。馅心的概念,馅心是指用各种不同的原料,经精细加工,拌制或熟制后,包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。,二。馅心的分类,1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅,三。馅心的作用,1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽,三。包馅比例和要求,1。重皮轻馅,2。重馅轻皮,3。半皮半馅,项目二 甜馅制作,一。知识准备: 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类 二。实践操作 任务一.糖馅的制作 任务二.果
2、仁蜜饯馅的制作 任务三.泥茸馅的制作,一。知识准备,1.甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料,再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等,采用不同的原料配比和工艺,调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。,任务一 糖馅的制作,一、工艺流程: 油脂 果料等 糖、熟面粉混合擦拌拌和成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务二 果仁蜜饯馅的制作,一、工艺流程 果仁 白砂糖、熟粉、油脂 蜜饯 果脯 熟制及刀工处理混合拌制成馅 板油丁 肥膘肉 二、操作步骤 三、技术要领,任务三泥茸馅的制作,一、工艺流程 糖、油 植物果实或种子洗、泡蒸、煮制泥、茸炒制成馅 二
3、、操作步骤 三、技术要领,项目三 咸馅制作,一。知识准备: 1.咸馅制作的基本要求 2.咸馅的种类与特点 二。实践操作 任务一.生素馅的制作 任务二.熟素馅的制作 任务三.生荤馅的制作 任务四.熟荤馅的制作 任务五.荤素馅的制作,一。知识准备:,1.咸馅制作的基本要求 选料和初加工要求 原料加工形态要求 馅心调制要求 馅心口味要求 2.咸馅的种类与特点 咸馅根据原料的特点,一般分为素馅、荤馅和荤素馅三大类。这三类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分,其特色也不尽相同。,任务一.生素馅的制作,一、工艺流程 摘洗泡发刀工处理去异味去水分调味拌和成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务二
4、、熟素馅的制作,一、工艺流程 摘洗泡发 刀工切配 调味 原料处理烹制成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务三、生荤馅的制作,一、工艺流程 刀工处理调味加水掺冻成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务四、熟荤馅的制作,一、工艺流程 刀工处理烹制、调味成馅 二、操作步骤 三、技术要领,任务五、荤素馅的制作,、工艺流程 调味、拌和 动植物原料初加工刀工处理烹制、调味成馅 熟制、调味拌和 二、操作步骤 三、技术要领,项目四 面臊制作,一。知识准备: 1.面臊的概念 2.面臊的分类 3.面臊的作用 二。实践操作 任务一.汤面臊的制作 任务二.卤汁面臊的制作 任务三.干煵面臊的制作,一。知识准备:,1.面臊的概念 面臊又称面卤、臊子、面码、打卤、浇头等,是指浇盖在各种面条或米线表面上的色、香、味、形俱佳的汤汁卤料。 2.面臊的分类 面臊根据其制法和用途不同,一般分为汤面臊、卤汁面臊和干煵面臊三类。 3.面臊的作用 形成面条的特色 体现面条的口味 增加面条的营养 丰富面条的花色品种,任务一、汤面臊的制作,一、工艺流程 原料刀工处理烹制成品 二、操作步骤 三、技术要领,任务二、卤汁面臊的制作,一、工
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