肉制品加工工艺98132ppt课件

1、.肉制品加工的基础知识、工艺篇、基本概念、1、肉制品：以肉类为原料加工而成，在制造过程中加入调味料、香辛料、糖和蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品的加工：指原料肉的处理过程，包括物理或化学方法，配合适当的辅料和添加剂。 品质管理部内部研修，肉制品的分类，1，原料类别：畜肉制品、肉制品、鱼类制品、野味制品2，加工技术类别：咸菜、味增、熏烤、干燥制品、油炸品、香肠、火腿、罐头制品3，发生的源流类别：中式、西式4，加工程度类别：未加热制品、肉制品加工的意义，1 .保证食品卫生2、破坏或抑制酶类的活性，延长产品的保存时间。 3、改善风味，改善组织结构，提高产品的颜色、香气、味道。 4、增加营养成分，弥补

2、原料肉的缺陷，提高产品的营养价值。 5 .经过加工，使很多肉类食品成为可以直接食用的方便食品，促进消毒，增加产量。 工艺流程、原料肉、解冻分割、腌制、填充、热加工、散热包装、杀菌冷却、标签入库、根据各产品的工艺要求，合理选择腌制工艺： 1、乳化类：绞车、背心、填充或绞车、搅拌静香、配合粉、填充2、洛辊拌腌制、填充3、注射类：注射、辊拌腌制、填充，根据各产品的工艺要求选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装，根据产品设计技术分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类，根据产品要求：直灌类、冲孔类、模具类、落下类根据各产品的技术要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品，工艺流程、解冻、一、解冻目的：尽可能使冻结原

3、料恢复原来的组织形态二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量a .温度：越低越好。 太高，内部未被解冻，外部达到PS滋长的适当温度，太高的话会发生蛋白变性，太低，解冻时间太长。 b .湿度：湿度越大，在解冻过程中肉自身组织中的水分越难扩散到空气中c .时间：一般要考虑场所的大小、产量的大小，决定适当的解冻时间d .质量：汁的流失越少越好(保水性、成本、味道)工厂应该考虑到自己解冻库的大小、实际、三、常用解冻方式和注意事项： 1、也进行自然解冻、空气解冻：环境温度： 12-15，相对湿度： 80-90%，风的流速：1-1.5m/s。 空气解冻血水损失大，猪肉一般为3%，牛肉一般为5%，鸡肉为8%2

4、，流水解冻，水温不得超过30。 流水解冻重量的损失很小，但营养物质的损失很大。 日本采用静水解冻，营养损失小，节约成本，解冻后的肉温控制在-2到2之间3，蒸汽解冻、原料表面蛋白变性严重4，微波解冻是近年来流行的解冻方式，前期投资大。 品质管理部内部训练、微波解冻的特征： 1、解冻速度快、节约能源消耗2 .保证营养性、提高肉的质量3 .迅速通过细胞，破坏细胞繁殖区、提高成品率4 .能量利用率高、解冻均匀5 .安全卫生6 .操作简单，占地面积解冻后的原料肉中心温度为0的解冻注意事项：填塞的肉，不能过度防止交叉污染环境的温度，要注意器具的卫生，每天使用结束后要把消毒解冻的肉彻底清洗后立即加工，不要重

5、复冻结和解冻。 目的：肌肉、肌腱、肥胖、软骨、淋巴。肌、腱：由无定型基质和胶原纤维、弹性纤维组成，具有硬、难溶性、难消化、保水性差等特征，蛋白质不被提取，表面不能形成凝胶化物质，蒸煮时不能形成粘合力，切片自然发散，脂肪：不能吸收盐水，表层内的淋巴：可能含有病毒作为免疫器官，为了确保食品的安全性，必须进行修理。 温度：分割后的原料温度管理直接决定后续产品加工的质量。 一般分割的肉的温度必须在6度以内，所以原料肉在这个过程中停留的时间不容易变长，越快越好，综合考虑人体的健康因素，室温最好是8-12度。 (本公司要求低于15度)。 日本的运转环境温度比我们高，但是他们中途控制，把满桶的车分开马上保管

6、04度。 分割、腌制、一、腌制的作用和机制1、腌制的作用a、防腐保存b、肉色c稳定，提高肉的保水性d、改善肉的风味2、肉的腌制机制主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制法传统的肉腌制法为湿腌制法和干式腌制法，环境温度控制在35度，现在改进了湿腌制法，通过滚筒和注射快速腌制肉，不仅节省了时间，还提高了工作效率，但产品风味比传统方法稍差。 意大利帕尔马火腿，中国金华火腿采用传统技术的腌制法。 “绞车”是指用绞车把肉和脂肪切碎，以达到加工所需的目的。 绞车操作直接决定产品的质量，绞车前准备1，绞车机的选择：三段式绞车机(指三片金属筛板之间有两刀，构成一个绞车组) 2，绞车机的检查：注意金

7、属筛板和刃部是否吻合，有间隙的肉影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱添加脂肪的包和力，引起结合性不良，影响最终产品的质量。 3、绞车清洗：检查结束后，进入清洗作业，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：榨肉前尽量将原料肉和脂肪切细，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。 绞车，二，绞车操作1，绞车机的调整：根据产品的技术设计要求，选择适当的节流孔，拧紧螺母是适当的(刃和丝网的合身度)，太紧太大，肉的温度高的松筋膜容易缠绕叶片，绞车粒2、榨肉方法：加肉比例合适，防止肉在料斗内大幅度滚动的时间长，温度上升，最终影响肉的粘合力。 榨取脂肪时的添加量小，防止温度上升，脂肪溶解，影响产品的品质。

8、 3、清洗； 工作一结束，就要马上清洗绞车，防止细菌繁殖。 在日本清洗的时候，首先用45度左右的热水去除油污，最后用80度的热水消毒杀菌。 4、安全防护：操作绞车时要注意手的防护。 特别是操作小型机械时，供应必须使用逆肉棒。 5、绞车转速：一般理解转速快、效率高，这是错误的，日本的研究把绞车转速控制在150转/分，产品温度、PH的变化小，肉包子分离液、游离水少。斩拌、斩搅：用斩拌机斩拌，使肉馅均匀混合，提高肉的乳化性、旋钮性，同时给产品带来良好的口感和风味。 一、搅拌前的准备1、斩拌机的检查、清洗：首先要检查刀是否快，刀不断会影响斩拌乳化效果，产品油出来，口感变粗糙，最好根据实际生产状况规定磨

9、削时间，然后再确认刀是否紧固在刀轴上， 再看一下操作时防止刀刃飞出事故的刀子和转盘的间隔，两张牛皮纸的厚度最好，宽度太宽，影响切割刀的效果，太近容易损伤刀子，最后清洗干净，同时放冰冷却待机。2、原料肉和脂肪的准备：一般斩首时瘦肉和脂肪要分别处理，瘦肉的温度最好控制在5度以下，脂肪最好控制在2度以下，斩首操作前有时间的话，最好把原料保存在低温仓库里。 3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑。 如果不使用冰，斩拌机的刃的磨损会增加，同时肉的乳化效果会降低。二、斩拌前操作1，基本操作：先放入瘦肉全面展开，再加入2/3冰、调味料高速切肉温度达到46度，再加入脂肪、蛋白、1/3冰等高速切肉温度达到78度时

10、加入香辛料等均匀搅拌。 一般鸡肉制品的出机温度控制在10度以内，猪肉制品控制在12度以内。 2 .影响斩拌效果的因素2.1刀速的影响：一般来说斩拌刀速越快，斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好，肉的保水性越好，肉的分析液越少。 2.2小时的影响：一般来说，斩首时间越长，肉的乳化效果和粘度就越增加，但时间过长，肉的温度越高，越会影响产品的乳化效果，同时降低产品的粘度，破坏细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般来说，经验的数据刀速控制在282874600radrad/min时斩首效果和温度是合理的。 3、脂肪的添加：一般来说，脂肪的分离(油)是由于脂肪的分散状态、质量和剪切温度过高而引起的。

11、搅拌、搅拌：根据产品工艺要求，用机械搅拌均匀混合原料的目的。 1、搅拌前的准备：首先调查机器运转是否正常，然后用温水仔细清洗搅拌叶片和搅拌槽，进行消毒处理最后根据产品工艺要求准备原料。 2、搅拌操作：原料准备好后，开始搅拌操作。 首先加入瘦身搅拌，加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。 一般来说，搅拌时间510分钟比较合适。 3 .清洗； 搅拌结束后，立即清洗搅拌机的各部分，特别是旋转轴和叶片的根部，清洗不干净就容易繁殖细菌。 在日本清洗绞车、搅拌机时用45度的热水清洗，然后用80度的热水清洗消毒。 注射、注射：在空气压力或液体压力下，通过注射针，使盐水均匀地分散在肉块中，从而完全保持肉的腌制。

12、1、注射前的准备：首先检查机器是否清洗干净，例如传送带、滴灌、针桥等，然后用清水测试注射器压力是否正常，注射针是否堵塞，输液线路是否浑水流出等，机器正常工作2、注射液的制备：将制作注射液的容器洗净，一般用材料液均质系统操作：操作时加入磷酸盐、再蛋白、糖类、食盐、异Vc钠色素，最后加入亚硝，溶解操作约2030分钟后，启动均质机，表压以1520力/C开始操作.3、注射操作：准备好原料、注射液后开始操作，首先根据产品注射率的要求调整适当的操作压力：一般注射猪肉类，把产品压力调整到2.5左右即可，把高压注射器调整到2.0左右，把注射牛肉类的产品压力调整到3.0左右，把高压注射器调整到2.0左右。 4、

13、注射机清洗：注射操作结束后，立即清洗注射机。 为了保证油污、蛋白、胶质、淀粉类清洗干净，一般用4045度温水清洗，清洗时要注意传送带、滴灌、机体下部输液线、注射针、针桥等的清洗。 5、注射机的清洗保养：可以根据使用情况，制定日、周、月的保养计划。.滚动、滚动：用推拿机内的叶片间歇地搅拌大肉块，或者在推拿机内上下移动肉块，促进盐渍液的渗透和盐渍蛋白质的提取和对肉块表面组织的破坏，缩短盐渍期，提高粘性。 1、滚动前的准备：首先调查真空喷嘴是否通过，接着，看混炼机的运转状况，最后，调查混炼机的清洗状况，是否清洁，有无残留水等。 2、辊揉操作：将所有的腌制材料放入辊揉机，关闭辊揉盖，检查是否严密，然后

14、开始真空，在确认主体控制盘内的真空显示器是否达到90KPa以上后，正确设定揉程序，保证输入在滚筒揉搓过程中，每两小时要看一次真空计的显示情况和环境温度情况，以保证滚筒揉搓的腌制效果。3、搅拌后的原料腌制状况的判定：腌制液是否完全吸收了肉的咸化是否彻底肉组织是否柔软肉色鲜艳肉的表面有光泽肉的温度是否在8度以内等。 4、拌和机的洗涤：首先，添加辅助物自动粗洗机器，然后停止，切断电源由人刷，去除刀片、转角等残留物，最后用清水冲洗。 填充、填充：用肠衣按技术要求配套肉制品原料。 1 .填充的分类根据产品工艺的要求分为手动填充、自动填充、(连续)冲孔或结扎。 2、自动灌装：一般加工要用国外的自动定量充填

15、机完成，在完成品满足期望的工艺设定要求的同时，在操作中要注意充填机的真空度、灌装橡胶的强度，以避免成品的质量问题。 3、(连续)卡或结扎：一般的连续卡类产品大部分是通脊火腿和熏火腿类，馀为压缩火腿类的结扎主要用于火腿类产品。 操作时，要注意机器的真空度、梳理机制动器的松弛，以免发生气泡、产品破裂、脱卡、组织松软等品质问题。 4、机器维修：制定日、周、月维修计划，防止机器故障，影响产品质量。，热加工，热加工的目的1，使产品硬化，产品可接受的组织结构2，杀菌病原菌和微生物，延长产品的保质期3，维持或赋予肉制品独特的奢侈性(肉色、风味、肉质等)，2，常用的熏烟材料：硬木(阔叶林类)，稻壳玉米梗，竹叶

16、等熏烟木的选择原则：最好使用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。 熏烟成分：有利于熏烟的是酚类和羰基化合物(给产品熏烟)，有机酸和醇类(杀菌防腐)，对产品有害的是多环烃类(如苯并芘致癌物质)，将发烟温度控制在400度以下，防止苯并芘对人体健康造成影响。 3、熏烟条件和熏烟程度的判定、熏烟条件：注意温度、湿度、烟量及产品的密度。 烟熏的程度：用化学方法测定肉品中的苯酚含量并定义。 4、熏烟液喷雾吸附熏烟法：简单来说，用压缩空气压缩喷雾液体熏烟液(用硬杂木提取)，以烟状吸附在产品表面，达到熏烟效果。 目前，这种方法在美国非常流行，有效地控制苯并芘，保证食品的安全。 我国目前这种方法很多，

17、保证了各分公司之间普通产品的颜色统一。干燥、干燥的目的：一是脱水，降低产品的水分活性度；二是稳定微生物的相位，提高产品的保存时间；三是促进产品的发色；四是保持非加热肉制品的特性(色调、风味、质感)，提高顾客对产品的奢侈性1、常用的干燥方法、自然干燥：所谓日光干燥、阴干、冷干的总称，在天然条件下干燥。人工干燥：现在采用的方式有通风干燥、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、冷冻真空干燥等。蒸煮、蒸煮的目的：一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；二是产生产品特有的香气、风味；三是稳定肉色；四是通过杀菌防腐，提高产品的保存性。 1、蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同，蒸煮温度选择也不同。 一般来说，肉制品的蒸煮温度在70-80度之间，为了保证产品质量，同时达到灭菌效果，有时在阶段性的温度下进行。 也就是说，前段采用稍高温加热，后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。 2、蒸煮的方式：常用的是蒸汽蒸煮和水煮，一般蒸汽蒸煮没有水煮块。 3、蒸煮程度的选择：一般用产品技术寻求定论。 像日本生产的牛肉一样，产品的中心温度控制在54度，虽然只有半成熟，但原料的卫生要求极高，初期菌在100个以内，欧美西制产品的加热中心