食品中苯并芘的污染及检测方法研究进展

1、食品中苯并芘污染及检测方法的研究进展，团队成员：2013年5月1日。苯并芘2概述。食品中苯并芘污染的主要来源。食品中苯并芘的主要检测方法。苯并芘5的未来研究重点。降低食品中苯并芘危害的措施，是本课题的主要内容。目前，食品安全是一个世界性的问题，由食品污染引起的疾病已经成为世界上最受关注的安全问题。因此，清楚地了解苯并芘及其在食品中的污染在生活中具有重要意义。苯并芘，又称苯并()芘，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中后，总是与大气中各种颗粒形成的气溶胶结合。在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率很高，通过呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。1.苯并芘

2、概述苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物。吸烟，高温植物油，烧焦的食物和油炸食品已经使用了很多次，会产生苯并芘。它存在于煤焦油、各种炭黑、燃烧煤和石油产生的烟气、香烟烟雾和汽车尾气，以及焦化、炼油、沥青和塑料等工业污水中。卡斯诺。中文名称：苯并(a)芘；英文名称：苯并(a)芘；3，4-苯并芘别名：3，4-苯并芘缩写：BaP，B(a)P化合物类别：芳香烃分子式：C20H12，苯并芘的物理化学常数，结构式，外观和性质：无色至淡黄色，针状，晶体(纯产物)，分子量：252.32，蒸汽压：0.66510-19千帕/25，熔点：179，沸点：475，溶解度：不溶于水，微溶于乙醇和甲醇，可溶熏制食品污染

3、熏制食品时所用的烟雾中含有多环芳烃(包括B(a)P)，其来源主要有以下四个方面： a。熏制食品中所用的燃料炭含有少量苯并芘，高温时会随烟雾侵入食品；烘烤过程中，落在火上的食物脂肪的焦化产物经过热聚合形成硼(a)磷，这是烘烤食品中硼(a)磷的主要来源。第二，食物中苯并芘的主要污染源，c，苯并芘和其他多环芳烃将由熏鱼或肉的不完全燃烧产生，由于其自身的化学成分-糖和脂肪。例如，熏鱼，其脂肪在生产过程中燃烧不完全，而且受烟雾污染，成品中苯并芘含量高达67g/kg；当食物被碳化时，脂肪在高温下裂解产生自由基，自由基相互结合(热聚合)产生硼磷，如烧焦的咖啡豆、熏香肠甚至淀粉，它们也不同程度地含有苯并芘。经

4、检测，烤鱼片的B(a)P可达53670g/kg。B(a)P将在高温植物油和油炸食品中产生，这些食品已被多次使用。营养专家警告说，油炸食品对健康的危害不容忽视。在食物中反复煎炸植物油很可能引起上述反应并产生一定量的致癌成分。油炸用的油温越高，产生的苯并芘就越多。另外，当食用油加热到270时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体后会诱发肿瘤并造成细胞染色体损伤；但是，当油温低于240时，其损坏较小。3.油墨污染油墨含有炭黑，其中含有多种致癌的多环芳烃，特别是硼(a)磷的含量更高。当某些食品包装纸的油墨不干燥时，炭黑中的多环芳烃会直接污染食品。4.沥青污染沥青包括煤焦油沥青和石油沥青。煤焦油蒽油

5、以上的高沸点馏分含有多环芳烃，石油沥青中B(a)P的含量低于煤焦油沥青。中国一些地区的农民在铺有煤焦油沥青的道路上晒谷物，从而污染了谷物。5.石蜡油污染包装纸不纯的石蜡油会用多环芳烃污染食品，不纯的石蜡油中的多环芳烃也会污染牛奶。6.环境污染空气、水和土壤如果含有多环芳烃会污染植物，一些粮食作物、蔬菜和水果受到严重污染。此外，不清洁的空气，如吸烟和厨房烟雾，会被一些食物吸收和污染。吸烟烟雾中有600多种有害物质，其中有40多种致癌物质可直接致癌，其中最具代表性的是苯并芘。厨房油烟中的食用油会发生一系列化学变化，在200左右的高温下会产生油烟。因此，油烟携带大量的硼磷，厨房空气中硼磷的含量比普通

6、房间高几倍。高效液相色谱高效液相色谱是一种新型、快速的分离分析技术。国家规定的检测方法是采用高效液相，甲醇和水梯度洗脱，紫外检测器检测。但是，很容易产生基线漂移，检测时间长。3.食品中苯并芘的主要检测方法2。酶联免疫吸附试验(ELISA)是一种基于抗原和抗体之间特异性可逆结合反应的新型分析技术，具有高选择性和高灵敏度，在美国已被广泛接受和应用。3。纸层析-突变分光光度法原理：水中的多环芳烃可以用环己烷提取，用活性氧化铝吸附，然后用苯洗脱并浓缩，然后用乙酰化滤纸层析分离多环芳烃。苯在紫外照射下变成蓝紫色荧光斑点，然后用丙酮洗脱。洗脱液的荧光强度与苯的含量成正比，苯的含量可以定量测定。同位素稀释气

7、相色谱-串联质谱法测定海产品中苯并(a)芘残留水产品中苯并(a)芘或多环芳烃的主要测定方法有高效液相色谱荧光法、气相色谱-质谱法和气相色谱-高分辨质谱法。优化条件后，用乙腈-丙酮溶液提取海产品中的苯并(a)芘，用硅胶柱纯化。气相色谱-质谱/质谱法保证了定性结果的可靠性，提高了灵敏度。通过向样品中添加同位素作为分析质量控制和定量测定的手段，确保定量结果的可靠性。该方法已用于FAPAS熏鱼标准样品的测定，测量值与标准值一致。该方法简便、快速、准确，已用于海产品中苯并(a)芘的常规测定。5.建立了液相色谱-串联质谱法测定食用油中苯并芘的方法。该方法前处理简单，重复性好，分析时间短，采用内标法进行定量

8、，检出限为0.1 ng/mL，平均回收率为89.8%-102%，能更好地满足安息香食用油快速检测的要求。目前，许多食品中含有苯并芘，因此迫切需要确定一种快速、简便的检测方法，以适合大规模的食品筛查。然而，传统的苯并芘是用荧光分光光度计检测的，对仪器要求高，不利于推广。本文介绍了一种叫做目视比色法的粗略定量方法。这是一种方便、快捷、简单的方法。由于视觉比色法的主观误差较大，每个人有不同的视差，所以几个人可以观察并取平均值。吸收5、10、15、20、50l样品浓缩液和10、20l苯并芘标准溶液(0.1g/ml)。点在相同的乙酰化滤纸上。放入圆筒中显影，显影剂为90%乙醇和二氯甲烷的混合物，比例为2

9、: 1。取出，在阴凉处晾干。在暗室紫外灯下进行目视比较，找出与标准斑点相当的样品。计算公式：中X2:样品中苯并芘的含量(g/kg)；S2样本点是等价的注释：乙酰化滤纸：将色谱滤纸放入180毫升苯、130毫升乙酸酐和0。1毫升硫酸，在21反应6小时，取出并干燥，然后在无水乙醇中浸泡4小时，取出。近年来，人们对苯并(a)芘有了一定的了解。实践证明，苯并(a)芘的致癌性和致畸性与某些条件密切相关，但苯并(a)芘的确切致癌机理以及结构与致癌效应之间的关系尚不完全清楚。因此，科学家在今后的工作中可以从以下几个方面进行更深入的研究。苯并芘的未来研究重点，1。研究最佳烹饪方法据报道，食用油加热至270时产生

10、的油烟中含有BAP等化合物，吸入后可诱发肿瘤并引起细胞染色体损伤；然而，如果食用油的加热温度低于240，它的损害是微弱的。也就是说，烘烤温度越高，产生的BAP越多；随着加热时间的延长，油和肉中的BAP含量相应增加。这就要求人们在不尽可能改变传统饮食习惯的情况下进一步改进烹饪方法，比如减少吸烟和油炸的过程，或者使用特殊的手段来降低油的温度；同时，改变烹饪环境、在厨房安装排气设施或抽油烟机以及避免吸入有毒物质可以减少苯并芘的产生。2.研究烟熏食品成分对苯并(a)芘的影响。吸烟方式对不同动物性食品中苯并(a)芘的含量也有直接影响。结果表明，炭火烤羊肉的BAP为10.752.56g/kg，炭火烤鸡肉的

11、BAP为5.681.47g/kg，差异显著(P0.05)。二者之间的差异可能是由于羊肉脂肪含量较高，在烘烤过程中比鸡肉更容易造成脂肪滴下和燃烧现象，从而使烤羊肉中的BAP含量较高。因此，如果吸烟时能避免脂肪滴下，苯并(a)芘对人体的危害也可以减少。防治技术近年来，国内外对抑制BAP技术进行了积极的研究。据报道，天然植物制剂AML- 1对强致癌物苯并(a)芘的致突变性有很强的抑制作用。姜黄素在体外可抑制BAP向末端诱变剂的代谢，在体内可抑制BAP诱导的小鼠皮肤加合物的形成以及BAP诱导的肝-前胃加合物的形成和DNA断裂。因此，有必要从药物代谢的角度进一步探讨姜黄素抗BAP诱导的小鼠胃癌的机制。此

12、外，绿茶中的茶多酚能抑制烟草中BAP的致畸作用。维生素可以抵抗烧烤食物中的BAP突变。总之，苯并(a)芘将对食品安全和人类健康构成巨大威胁，因此研究苯并(a)芘和新的防治技术对人类健康具有重要意义。1.制定标准限值中国现行的建筑工程施工总承包限额标准为33，360。空气质量日平均浓度(室内和室外)低于001g/m3；饮用水质量标准低于001微克/升；肉制品和谷物的食品卫生标准低于5g/kg，植物油低于10g/kg，熏制和烧烤类动物食品低于5g/kg。5.降低食品中苯并芘危害的措施：2.减少污染，远离苯并芘(1)。日常生活中应小心食用油炸食品，反复加热的油质剩菜和烧饼应尽可能少吃(根据调查，一些

13、非法商贩经常使用油条涂抹烧饼)。油炸鱼不能吃，油炸后鱼会产生更多的苯并芘；此外，鱼富含蛋白质。如果鱼被烧焦，高分子蛋白质会分裂成低分子氨基酸，形成诱变化学物质。因此，在食品加工过程中，我们应该尽量少用油炸，同时我们也应该注意在油炸时掌握温度。在煎炸的方式中，烹调油通常在煎炸前被煮沸，但是烹调油加热到一定温度会产生油烟，其中含有许多具有致癌作用的碳氢有机物质。每天烹饪时，不要让油长时间沸腾，注意控制油烟(例如，注意烹饪)炒菜后，锅周围经常会有一些黑色的锅垢，其中也含有苯并芘，所以你必须在烹饪下一道菜之前刷锅。(3)食品包装、储存和运输过程中应注意的问题，防止一些食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯石蜡食