清宫饮食礼俗课件

1、浅窥清宫饮食礼俗,罗清平,1,PPT学习交流,1、依据皇帝的口味喜好量身制作。,2、清朝皇帝宫廷御膳风味特色。,3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求。,清宫日常饮食特点,2,PPT学习交流,严格的选料和精细的加工 一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有明确的规定和详细的记载 确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好,依据皇帝的口味量身制作,3,PPT学习交流,清朝皇帝宫廷御膳风味特色,第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。 第二种是山东菜。本来北京的饮食

2、没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。 第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。,4,PPT学习交流,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,例如原料 熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只用一斤半重等等。,5,PPT学习交流,“皇帝不吃寡妇菜”,龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥

3、痴情、麒麟送子、雪日桃花、全家福、万寿无疆席、江山万代席、福禄寿喜席,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,6,PPT学习交流,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,大雅斋黄地墨彩花卉碗 清同治，高9.4cm，口径17.4cm 此碗口微撇，弧腹，圈足。碗内施白釉，外壁黄地上有墨彩牡丹花枝与蝴蝶，浓淡相宜。口沿下红彩书“大雅斋”三字楷书款，旁有红彩“天地一家春”印。底有朱文“永庆长春”四字楷书款。,7,PPT学习交流,乾隆皇帝登上太和殿接受百官拜年之前，通常在他的寝宫养心殿里饮一杯屠苏酒。他专用的酒杯重达1斤，用黄金镶嵌珠宝特制，称为“金瓯永固杯”

4、。金瓯寓意江山，“金瓯永固”意即“江山永固”。,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,8,PPT学习交流,菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求,同治皇帝用过的金碗、金碟和嵌玉金筷、金勺,9,PPT学习交流,清朝宫廷御膳管理机构,宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管理事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的关系。,10,PPT学习交流,御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名

5、，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。,清朝宫廷御膳管理机构,掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，,11,PPT学习交流,清宫进膳制度及宴会礼仪,进膳时间和场所,进膳过程,特殊筵宴,12,PPT学习交流,清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳 场所为：举办宴席一般在乾清宫

6、、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。,进膳时间和场所,13,PPT学习交流,清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。,进膳时间和场所,14,PPT学习交流,四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形。 每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。 就乾隆十九

7、年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。,15,PPT学习交流,中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共研为极

8、细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心，每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。 晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。 “晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有时用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花、香油发面麻花。,16,PPT学习交流,进膳过程,清代皇帝在进膳时，还要先让太监尝一点。其程序是，御前侍卫传膳，尚膳正即令大小太监去布置膳桌，并从御膳房讲早已准备好的膳羞抬出来，按照传菜规定布菜。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银版是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把

9、每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有毒，太监就会被毒死。,17,PPT学习交流,特殊筵宴,清代皇帝平时一般单独进膳，但每逢节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、大臣同乐，饮食仪式也就很讲究规范、庄严。按照清代礼制规定，每逢除夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后寿辰等节庆，都要举行大宴，宫廷大宴的礼仪规定最为严格。,18,PPT学习交流,除夕宴从下午两点开始摆起，乾清宫内地平正中南向面北设皇帝金龙大宴桌。桌上餐具为金盘、碗，由里向外摆八路膳食;头路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果)，两边各摆一只花瓶(内插鲜花);二路摆高足碗九只(盛蜜饯食品);三路摆折腰碗九只(盛满洲悖悖，即点心);四路摆红雕漆果盒两副(内

10、有果盅十件);五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、抱子等制成的菜肴。,19,PPT学习交流,皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和小金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心;右边摆酱小菜、水摧菜、葬菜缨、青酱等佐餐调料。地平上，皇帝金龙大宴桌左侧设皇后座东面西带帷子高桌，桌上用金盘、碗或黄里黄面暗云龙盘碗摆冷、热、群膳三十二品，荤菜十六品，果子十六品。地平下东西向摆皇贵妃、贵妃、妃、殡、贵人等宴桌。按照等级，皇贵妃、贵妃为一桌，妃、殡、贵人两人一桌或三人一桌。妃殡宴桌分别用“位份碗”摆冷、热、群膳十五品、荤菜七品、果子八品。,20,PPT学习交流,位份碗是身份的标志，即不同身份用不同颜色的餐具:皇帝、皇后用金餐具和黄里黄面暗云龙餐具，皇贵妃、贵妃、妃用黄地绿云龙餐具，殡用蓝地黄云龙碗，贵人用绿地紫云龙碗。下午三点半，乾清宫两廊下奏响中和韶乐，皇帝升座，大宴开始。先进皇帝热膳，再送后、妃、殡等热膳;次进皇帝奶茶，再送后、妃、殡等奶茶;第三进皇帝酒膳，总管太监向皇帝跪进酒，皇帝