食品检验复习题(04)

1、食品感官检验论文2 (a):一、填空：(30分钟)1、根据食品感官检查中的检查作用，大致可分为两种。根据感官检查方法，可以分为三种。(第P8页，P 21页)从2、2000多年前开始，人类的感觉分为、和五种基本感觉。除了以上五种基本感觉以外，人类能识别的感觉是，味道等多种感觉。(第P10页)3、生理学上，人的味觉有、四种基本味觉。舌头的不同部位对各种味道的敏感度不同，最容易感受到甜味和咸味，对苦味敏感的话，容易感受到酸味。(第p14-15页)4食品感官实验室应放置在、和三个单独的区域。(第P18页)5、影响样品准备和提交的外部因素为样品温度、和。(第P19页)6、差异检查的目的是让评价人员对遇到

2、的样品是否存在感观恶做出不同的结论。结果是根据得出不同结论的数量和检验次数进行的概率统计分析。(第P21页)7、说明性测试的常用方法是和。P33页)第二，名词说明：(30分钟)1、感觉(P9页)2、感觉阈值(P10页)3、比较现象(P11页)4、掩蔽现象(P11页)5，食品感官评价(P12页)6，口感(P17页)7、标准感官实验室环境(P18页)8，“a-非a”检查法(第P25页)9、分类检查法(P29页)10、简单的技术测试方法(P33页)第三，判断对与错： (正确的战斗“”；无效的治理“”和更正。15分)1、引起嗅觉的刺激必须具有挥发性和溶解性。(第P13页)味觉与温度无关。(第P15页)

3、咸的感觉比苦的味道慢。(第P15页)4、分析型官能检查和优选型官能检查等于对检查者的要求。(第P18页)5、感官检查应在饭前进行。(第P20页)四、回答问题：(15分钟)影响味觉的因素是什么？(第P15页)简述了2，2点测试方法的定义和具体测试方法。(第P21页)3、讨论评分考试方法的定义和特点。(第P30页)五、统计分析问题：(10分)1、某工厂开发新的酱系列产品，进口芥末酱，制作一些复制品，为检查仿制品和真品的差异，挑选40名评价者进行口味评价，评价组长选择5%的显著水平进行3分检查，强制选择(必须指出一个样品)获得39个有效评价表，23人正确选择了个别样品。问两个样品之间是否有明显的差异

4、。三点差检查表答案数量(n)显着的水平5% 1% 0.1%37182022381921233919212340192124412022242，(9点)生产工艺不同的a、b、c、d有四种花生油，用分类检验法了解生产工艺对石油质量的影响。40位评价者进行了评价。评估结果如下：第二次数字样品产品，即可从workspace页面中移除物件等级背每个j等级背级别1级别2第3级第4级a928340b2412440c2612240d1615940总计756718160通过统计计算尝试：(1)，决定这四种花生油的等级。2)说明生产工艺对石油质量有很大影响吗？ 2分布表：f阿尔法0.250.100.050.025

5、0.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名监察官以9分制评价a，b两种样品的结果如下。评价者123456789101112样品a877888767887b667677776786两个样品有区别吗？(已知：重要性为5%

6、的对应临界值为t11 (0.05)=2.201。)，以获取详细信息2，(8点)某饮料工厂生产的号码为“653”和“549”的两种饮料，评价了5%的悬殊水平，据悉其中一种稍微走高了，但两者都可以使评价者更加甜蜜。40人参加了品评，品评的结果如下。(1)，25人认为“653”更甜，15人认为“549”更甜。29人回答说喜欢“653”，11人回答说喜欢“549”。通过统计分析，哪种样品更甜？哪个饮料更受欢迎？配对比较检查法检查表(量子):答案数(n)显着的水平答案数(n)显着的水平5%1%0.1%5%1%0.1%35242628382628303625272939272831372527294027

7、2931食品感官检验论文2 (b):一、填空：(25分钟)1，2-3点检查法用于区分两个样品之间是否存在感觉差异，尤其适用于评价者熟悉的情况，如成品检查或气味检查。2、影响样品准备和提交的外部因素为、和。3、一般味觉是、和等多种感官在嘴里结合的反应。4、在进行食品感官评价时，注意样品的放置顺序，样品应发给审查员，并保证样品在各个位置出现的概率相同或采用放置方法。5、舌头各部分感受到的这几种味道的敏感度不同，最容易感受到甜味和咸味，对苦味更敏感，更容易感受酸味。6、感官评价评价评价者在感官评价考试中理论上可以评价多种类型的样品，但实际能评价的样品数取决于以下因素：和。从7、2000多年前开始，人

8、类的感觉分为、和五种基本感觉。除了以上五种基本感觉以外，人类能识别的感觉还有，等多种感觉。二、名词解释：(18分)1、食品感官评价2、差异阈值3、口味4、评分考试方法5、风扇测试6、对比度减弱现象7、经验丰富的评估人员8，5中2测试方法9、实验区的小气候第三，判断对与错： (正确的战斗“”；无效的治理“”和更正。15分)1.在四种基本味道中，甜、酸、咸的最佳感官温度高于苦味。()2、实验区和事务所是食品感官评价室必需的两个基本部分。（）答：实验区和样品准备区是食品感官评价室不可缺少的两个基本部分。3，如果执行的测试不是 a-a ，则分配给每个评估人的样品数必须相同，并且样品 a 和样品 a 以

9、外的值也必须相同。（）答案：如果执行的测试不是“a”-a”，则分配给每个评委的样本数必须相同，但不是样本“a”和样本“a”的样本数不必相同。4、兴趣测试的样本成分比差异测试低两倍。（）答：符号测试的样本成分比差异测试高两倍以上。5、排序检查方法只能对一个特性执行，如果需要对不同的特性进行排序，则按特性对不同的顺序进行排序。()四、回答问题：(28分)感觉的特征是什么？味觉是如何形成的？3，进行感官评价时如何对样品进行正确编号？什么是4，5中2测试法？有什么特征吗？一般适用于什么情况？5、对比较测试方法(两点测试方法)的定义和具体测试方法的简要说明。6、排序测试方法的含义简述是什么？7、食品感官

10、评价应用程序？五、统计分析问题：1，(6点)一家健康饮料厂为了减少螺旋藻健康饮料成品的腥味，在加工过程中添加了一种腥味去除剂，为了了解腥味去除效果，用2-3点检测法进行了实验。其中，18人收到的对照组样品是腥味饮料成品，18人得到了腥味饮料成品等共36张有效的答复。请通过统计分析说明，在5%和1% 2%的显着水平下，该饮料厂的健康饮料中除臭效果是否显着。2-3点检查表：答案数(n)显着的水平答案数(n)显着的水平5%1%0.1%5%1%0.1%3524262838262830362527293927283137252729402729312，(9点)生产工艺不同的a、b、c、d有四种花生油，用

11、分类检验法了解生产工艺对石油质量的影响。40位评价者进行了评价。评估结果如下：第二次数字样品产品，即可从workspace页面中移除物件等级背每个j等级背级别1级别2第3级第4级a928340b2412440c2612240d1615940总计756718160通过统计计算尝试：(1)，决定这四种花生油的等级。2)说明生产工艺对石油质量有很大影响吗？ 2分布表：f阿尔法0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.3

12、4512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答案一、填空：(25分钟)1、分析偏好类型；差异测试方法类别测试方法说明测试方法2、视觉听觉触觉嗅觉味道；温度感疼痛感觉疲劳3、酸甜苦辣咸味；舌尖、舌后、舌的两侧4、化验室样品准备室办公室5、碗编号样品放置顺序6名、2名或更多评估人7、简要说明测试方法定量说明测试方法二、名词解释：(18分)1、感觉感官以客观事物的各种特征和属性刺激人的其他感觉器官，引起兴奋，通过神经传导

13、反映在大脑皮层的神经中枢上做出反应，感官的合成形成了人类对此的认识和评价。2、感官阈值感觉或感受体可接受的刺激变化范围的上限、下限，指在该范围内对最小变化感觉的敏感度。3、比较现象不同的感官存在对照现象，两种不同的刺激剂相继作用于同一受体时，一般将一种刺激的存在比另一种刺激更强的现象称为比较现象。4、掩蔽现象两种强度的差异如果大的刺激同时作用于同一种感觉，往往只感觉到其中的一种刺激。这种现象称为掩蔽现象。5、食品感官评价主要是通过大脑对人的感觉器官、食物的各种质量属性、各种感觉信息的逻辑思考，对食物的质量进行判断和评价。6，口感是指食物在嘴里，通过牙齿咀嚼，接触口腔、舌面或机械摩擦的过程中产生的物理感觉。7、标准感官实验室环境不受外界干扰，要给隔音、整洁、没有气味、心情好的自然色调的检查人员带来舒适，集中注意力。8、“a-非a”检验法评估人熟悉样品“a”后，将向评估人提供一系列样品。其中“a”和“不是a”。请评委指出“a”是什么，检查方法不是“a”，检查方法不是“a-a”。9、分类检验法将样品按随机顺序呈现给评估人，要求评估人评估样品，然