企业食品生产清洗和消毒培训知识(ppt 56页).ppt

1、食品生产企业 清洗和消毒知识介绍,曾浩瑜 Email：zenghaoyu ：5812801 办公电话手机： 22063298 or目录,一、基本概念 1-4 二、和消毒药物 5-6 三、清洗、消毒方法 7-22 四、消毒的有关概念 23-25 五、消毒剂常识 26-27 六、洗涤 28-30 七、食品从业人员手的清洗、消毒 31-41 八、食品场所空气消毒 42-52 九、抹布、毛巾的清洗、消毒 50,一、基本概念,清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白

2、质和矿物质。 消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。 注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。,第1页,一、基本概念,一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁（Clean-In-Place）。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗许多加工设备。 现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要确实。在使用清洁设备之前，必须去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。,第2页,一、基本概念,

3、要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 或更高。要注意的是当温度超过50 可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 清洗的对象不同，用的清洗剂不同。,第页,二、清洗和消毒药物,水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液

4、脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机器、设备、管道等的清洁洗涤。,第页,二、清洗和消毒药物,表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。,第页,三、清洗、消毒方法,（一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物

5、理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、廉价的优点。,第页,三、清洗、消毒方法,2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（6265 ，30min）、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒 （1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，有短波段（240.0280.0nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线

6、杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。,第页,三、清洗、消毒方法,（2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。,第页,三、清洗、消毒方法,（二）化学消毒法 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对

7、物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：,第10页,三、清洗、消毒方法,第11页,三、清洗、消毒方法,能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH值、温度和水的硬度。 对PH值，一般说消毒剂的有效性随PH的增加而增长。除了四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对所有的消毒方式，温度越高，消毒就越有效。每一种消毒剂最低有效性是不同的，可根据说明使用。,第12页,三、清洗、消毒方法,氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒,第13页,三、

8、清洗、消毒方法,消毒（灭菌）时，除了注意消毒方法本身的性质和特点外，还要注意使用方法和外界因素对消毒效果的影响。 不论使用那种消毒方法，其消毒效果都会受多方面因素的影响，对这些因素的掌握和加以利用，能提高其消毒效果，反之则会影响消毒效果或导致消毒的失败。主要影响因素有一下几个方面。,第14页,三、清洗、消毒方法,消毒的剂量 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用，时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至

9、一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。,第15页,三、清洗、消毒方法,微生物污染的种类和数量 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。,第16页,三、清洗、消毒方法,温度的影响 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可温度系数来表示。,第17页,三、清洗、消毒方法,相

10、对湿度 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以40-60%为宜，大型消毒（0.15立方米）为50-80%。另外紫外线在相对湿度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时杀菌力下降30-40%，因为相对湿度增高会影响紫外线的穿透力。,第18页,三、清洗、消毒方法,酸碱度（PH值） 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强

11、；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。,第19页,三、清洗、消毒方法,有机物质 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。,第20页,三、清洗、消毒方法,拮抗物质 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消

12、毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂回被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。,第21页,三、清洗、消毒方法,穿透作用 物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌力降低95%以上。,第22页,四、消毒的有关概念,消毒与杀菌 消毒是杀菌或清除传播媒介上病原微生物，使之达到无害化的程度。如果将传播介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。,第23页,四、消毒的有关概念,杀菌与抑菌

13、 经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀菌。部分微生物经过新洁尔灭或洗必泰等低效消毒剂消毒后，只能杀灭细菌繁殖体，而芽孢和某些病毒仅受到抑制作用失去繁殖能力，经过一段时间和适当条件又可恢复繁殖能力。所以，如消毒仅使微生物暂时停止繁殖，停止消毒则微生物就可能重新繁殖的叫抑菌。,第24页,四、消毒的有关概念,消毒剂与灭菌剂 消毒剂是指用于消毒的药物，不能杀灭所有的微生物。而灭菌剂是指能用于灭菌的药物，他必须具备歼灭一切类型微生物的能力。灭菌剂有时可做消毒剂使用，反之消毒剂不能做灭菌剂使用。,第25页,五、消毒剂常识,高温消毒可否代替化学消毒剂？ 采用什么方式消毒要根据被消毒物不同来选择，不论采用

14、什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化学剂消毒，有的消毒剂可使细菌产生耐药性和抗药性，有药物残留、毒性、刺激性、腐蚀性等等。如紫外线消毒，对照射而达到杀菌，而阴影部分却达不到杀菌作用，而且有的细菌对紫外线有耐受性。另外，高温消毒对被消毒物有局限性，如医疗器具，一部分可用高温消毒，但对大型设备、环境就无法高温消毒了。因此，作为消毒剂来说，要根据被消毒物的不同，采取不同的消毒方式，不能一概而论。,第26页,五、消毒剂常识,怎样选择消毒剂 目前市场上消毒剂的品种很多，一定要根据消毒对象的情况选择不同的消毒剂，并严格遵照使用说明。含酒精的消毒剂常用于皮肤消毒；过氧乙酸对金属物品有腐蚀作用；醛类、酚

15、类消毒剂不能用于食具消毒；含氯消毒剂，如次氯酸钠、次氯酸钙和优氯净（二氯乙氰尿酸钠）等，应用广泛，杀菌效果好，但消毒过程中，易与有机物反应生成有机氯化物，产生“三致效应”，危害人体健康，已引起国际社会的关注；二氧化氯消毒剂是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的A1级消毒产品。选择消毒时要选择包装上有卫生行政部门消毒产品批准文号（卫消准字），有效期和厂名厂址的产品，这样的产品经过了国家审批，消毒效果和安全性都有充分保证。,第27页,六、CIP洗涤,CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件

16、, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。,第28页,六、CIP洗涤,第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ）送入。 第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.51%）水温6080 。 第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。 第四工序：用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒（15min）。 第五工序：最终水冲洗去除残留的杀

17、菌剂，用清水进行短时间冲洗。,第29页,六、CIP洗涤,第30页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,手的细菌对照实验,第31页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,未洗的手,第32页,漂洗的手(只用清水),七、食品从业人员手的清洗、消毒,洗净的手(用皂液),第33页,洗净的手(用消毒剂),七、食品从业人员手的清洗、消毒,食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另

18、外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。,第34页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就有可能被污染。 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时,第35页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,科学的洗手有重要的意义。彻底的洗手方式应该是：（六步洗手法） 1、掌心相对，手指并拢相互摩擦,第

19、36页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,2、手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行,第37页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,3、掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦,第38页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,4、一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行,第39页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,5、弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行,第40页,七、食品从业人员手的清洗、消毒,6、搓洗手腕，交换进行,第41页,我们菌菌旅行社的特点就是：线路多、速度快、不花钱。,八、食品场所空气消毒,食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品的车间（如我公司的灌装间）。这些加工场所内空气的卫生质量及

20、微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。 对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和熏蒸三种。,第42页,八、食品场所空气消毒,（一）、空气过滤 空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴（雾滴）内。过滤机制主要是空气中的微生物（尘埃、水雾滴）等随空气中的微粒被吸附于滤材上，或由于重力作用沉淀而黏附于纤维（滤材）上，或由于静电作用（纤维带有静电）空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔径间隙大于微生物，为了达到所谓的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中的颗粒的拦截作用。,第43页,八、

21、食品场所空气消毒,食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求有净化的环境（净化室），其中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化，进入特定的环境，经杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。,第44页,八、食品场所空气消毒,（二）、紫外线杀菌 目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽孢和真菌在内的多种微生

22、物。,第45页,八、食品场所空气消毒,紫外线杀菌必须选择合适的波长并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度（适宜温度20-40 ），湿度（60%以下）、悬浮物、有机物等的影响。 紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无人在的情况下使用。,第46页,八、食品场所空气消毒,紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、容器及必须进行消毒的纸张、衣物的表面均可以使用紫外线实施杀菌消毒。但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射

23、不到的部位没有杀菌作用。对工具、物体表面事实消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。安装紫外灯应距离被消毒物1米左右，消毒有效区为灯管周围1.5-2米处，时间为30分钟。,第47页,八、食品场所空气消毒,（三）、熏蒸消毒 熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。,第48页,八、食品场所空气消毒,过氧乙酸熏蒸 过氧乙酸（过醋酸）为高效灭菌剂。为无色透明液体，有刺激性气味。易挥发，沸点110，腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适用

24、于密封好的房间内污染表面的处理。常用的过氧乙酸为20%溶液。使用环境适宜在20，相对湿度70-90%，使用剂量为过氧乙酸1g/m3，熏蒸时间60-90分钟。达到规定时间后，要通风排气。,第49页,八、食品场所空气消毒,（四）臭氧消毒 1.臭氧消毒的机理 臭氧是人类已知的仅次于第二位强氧化剂，臭氧在一定浓度下能与细菌、病毒等微生物产生化学氧化反应。臭氧有很高的能量，所以很不稳定，在常温、常压下分子结构易变，很快自行分解为氧（O2）和单个氧原子（O）。单个氧（O）具有很强的活性，对细菌、病毒等微生物有较强的氧化作用。 臭氧能氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶，并直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞器和核糖核酸，分解DNA、RNA、蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生长和繁殖过程遇到破坏。还可以渗透细胞膜组织、浸入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透性畸变，导致细胞的溶解死亡，并且将死亡菌体内的遗传基因、寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、支原体及热原（内毒素）等溶解变性死亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌三种。臭氧灭菌消毒属于溶菌剂，即可以达到“彻底、永久