微生物检验技术复习资料

1、1、 名词解释指示菌（指标菌）：指对某种特定的噬菌体有敏感性的细菌。消毒： 用物理或化学方法杀灭或消除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化。灭菌：指彻底杀灭微生物使其永远丧失生长繁殖的能力。菌落形态：包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透 明程度等.每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。抗原：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。抗体：是指免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 生化试验：指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等

2、来鉴别细菌的类别、属种的试验。血清学反应：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。抗血清：将已知的抗原注射于动物体，使其产生相应的抗体，采集动物的血液，分离出含有大量抗体的血清，称为诊断血清（或抗血清、免疫血清）多价血清：是含有多种血清型的混合抗血清诊断血清：菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。大肠菌群：指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌MPN：最大可能数,又称稀释培养计数，是一种利用统计学检测微生物的方法。O抗原：也称菌体抗原，是一种多糖-类脂-蛋白质复合物，耐热100不被破坏。

3、K抗原：也称表面抗原（荚膜抗原），有Vi抗原及M抗原两种，多糖，具有阻抑O抗原发生凝集的现象，加热60，30可消除抑阻作用。H抗原：也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60 30可破坏。2、 相关知识1. 按结构、组成的差异，微生物可分为大原核细胞型微生物、真核细胞型微生物和非细胞型微生物。2. 细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌三类。3. 食品微生物检验的目的是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。4. 抗体存在于血液、淋巴和组织液中。5. 无菌室内应备有3%来苏水或5%石炭酸溶液的玻璃缸，内浸纱布数块；备有75%酒精棉球，用于样品表面消毒及意外污染消毒。6. 无菌室通常包括缓冲间和

4、工作间两大部分。7. 无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为912，按每个操作人员占用面积不小于3设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1：2，高度为2.5m左右。8. 干热灭菌的温度时间9. 常用培养皿有5010，7510，9010，10010等几种规格。10. 干热灭菌适用于玻璃仪器、金属器具的灭菌。11. 湿热灭菌适用于哪些物品？12. V.P试验用于鉴别细菌分解葡萄糖产生乙酰甲基甲醇。13. M.R试验用于鉴别细菌能否代谢葡萄糖产生酸性物质。15. 靛基质（吲哚）试验用于鉴别细菌能否产生色氨酸酶。16. 当需要倾注大量平板时，应将培养基置于46的水浴中保持培养基呈溶液状态。1

5、7. 现场采集的样品称为大样，从现场采集的样品各部分取出有代表性的一部分制成的混合样称为中样，一般为200g，用于检验的样品称为小样，一般为25g（ml）。18. 在食品微生物学检验报告发出后，阴性样品可以及时处理，阳性样品应在3天后进行处理。进口食品的阳性样品需保存6个月方能处理。19. 血清学试验的原则是先用多价血清，再用单因子血清鉴定。20. 致病性微生物的检验基本程序为：检样处理增菌培养分离培养生化试验血清学鉴定报告21. 试述微生物在食品工业中的有益作用及有害作用。22. 细菌有哪些特殊结构？在食品微生物学检验各有何意义？23. 食品微生物检验包括哪些内容？24. 什么是指示菌？指示

6、菌检验的意义是什么？指示菌可以分为哪些类型？答：指示菌是指对某种特定的噬菌体有敏感性的细菌。25. 是不是所有的物质都是抗原？试述抗原的分子基础？具有检验意义的微生物抗原有哪些？答：不是。抗原是指能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。一种物质是否可以作为抗原取决于其化学化学性质及宿主因素。抗原分子基础：抗原的外源性：胚胎期间与免疫系统隔绝的物质均可被识别为外源异物。抗原的理化性状化学性质分子大小结构复杂性。大分子蛋白质、多糖、核蛋白、多肽类激素等。26. 试述血清学试验的原理及其在食品微生物检验中的意义，经典血清学试验的方法有哪些？原理：不可见阶

7、段可见阶段意义：经典血清学试验方法有：凝集反应、沉淀反应 、中和反应、标志抗体技术27. 食品微生物的污染途径有哪些？通过土壤污染;通过水源污染;通过空气污染;通过人及动物污染;通过用具及杂物污染28. 试述分析食品中微生物的消长情况。食品中污染微生物的消长：加工前、加工过程中、加工后发酵食品中微生物的菌相变化：发酵第一阶段、发酵第二阶段、发酵第三阶段29. 下列几种意外情况如何处理？皮肤破伤、灼烧伤、化学药品腐蚀伤。皮肤破伤：先除尽民物，用蒸馏水或生理盐水洗净后，涂上2%碘酒。灼烧伤：涂上凡士林、5%的鞣酸或2%的苦味酸。化学药品腐蚀伤：若为强酸腐蚀，先用大量清水冲洗后，再用50g/L碳酸氢

8、钠或氢氧化铵溶液洗涤中和；若为强碱腐蚀，也先用大量清水冲洗后，再用5%醋酸或5%硼酸溶液洗涤中和。若受伤处是眼部，经过上述步骤处理后，最后滴入橄榄油或液体石蜡12滴。30. 无菌室的消毒如何进行？常规消毒采用紫外灯（20min)；彻底消毒采用甲醛熏蒸：加热熏蒸、氧化熏蒸31. 试述手提式和直立式高压蒸汽灭菌锅的操作方法。直立式：放干消毒锅内的剩余水，加入纯净水至最高水位；放入物品，关上消毒锅门；冷凝阀开1圈；消毒钮顺时针拨至“关”；选择所需的杀菌压力0.07、0.11或0.14Mpa后；开启电源；当温度达到100左右时就可将消毒钮顺时针拨至“消毒”及冷凝阀关至刚好有冷凝水和蒸气冒出为止；当消毒

9、室温度达到所需温度时开始计时，到时间后关闸。手提式：关好排水阀门放入清水至标度为止。将要灭菌的物品用牛皮纸盖好后放入灭菌锅中，关上器盖。通电加温，同时打开排气活门，排尽锅内的空气，再关闭活门。当达到所需温度时开始计时，并在此温度下保持所需的时间。稍微打开一点排气阀门，使锅内蒸气缓慢排除。当压力表指针降到零、锅内蒸气完全排尽时，立即打开锅盖取出物品。最后将高压灭菌器内的剩余水排出。32. 如何检验灭菌工作状态及灭菌效果？33. 试述玻璃器皿的洗涤方法。（一）新购买的玻璃器皿：分别在5%的NaOH溶液和3%稀酸中浸泡过夜，如果pH不为中性，继续重复浸泡。（二）新的塑料盖或帽：经处理除去上面的有害物

10、质，浸在蒸馏水中，经过两次高压灭菌或连续两次用热去污剂洗涤，然后晾干。（三）带油污的玻璃器具：先在50g/L的碳酸氢钠溶液中煮两次，再用洗洁精和热水洗涮。（四）污染微生物的玻璃制品： 带菌的移液管及滴管：投入3%的来苏尔液或5%的苯酚溶液内浸泡过夜，经高压灭菌后用自来水或蒸馏水冲洗干净。 带菌的试管：清洗前进行高温消毒，趁热倒出培养基，然后用含有清洁剂的热水洗刷，最后用清水进行淋洗后干燥。 培养后的培养皿： 底盖分开放，放入桶中，高压灭菌；趁热倒去污物；皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。 其他：先灭菌后清洗34. 食品微生物学检验中常进行哪些生化试验？糖（醇）类代谢试验、氨基酸和蛋白质代谢试验、有

11、机酸盐和铵盐的利用试验、呼吸酶类试验、毒性酶类试验35. 试设计一种试验方法检验某一细菌能否发酵乳糖产酸产气。 用接种针或环移取纯培养物少许，接种于糖发酵管中，若为半固体培养基，则用接种针作穿刺接种。置361.0 培养13天，每天观察结果。是否产酸，可在糖发酵培养基中加入指示剂溴甲酚紫(其pH在5.2以下呈黄色，pH在6.8以上呈紫色)。记录：产酸不产气，阳性，以“+”表示；产酸产气，阳性，以“”表示；不产酸不产气，阴性，以“-”表示。36. 试述显微镜的种类及其用途。普通光学显微镜：暗视野显微镜：可观察0.004m以上的微粒的存在和运动。相差显微镜：主要用于观察活细胞、不染色的组织切片或缺少

12、反差的染色标本。 倒置显微镜：主要用于观察培养的活细胞，需配制相差物镜。 偏光显微镜：可用于检测具有双折射性的物质，如染色体、胶原、纤维丝等。荧光显微镜：利用细胞内物质发射的荧光强度对其进行定性和定量研究的一种光学工具。体视显微镜：37. 试述微生物检验的一般步骤： 检样处理增菌培养分离培养生化试验血清学鉴定报告 38. 试述食品安全微生物学检验样品的采集方法。液体样品采样方法： 充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器.半固体样品采样方法：无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。固体样品采样方法：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位

13、割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器；若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。39. 试述食品安全微生物学检验样品的处理方法。(1) 液体样品的处理：瓶装液体样品的处理：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用5%的石炭酸或3%的来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。盒装或软塑料包装样品的处理：将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸

14、取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。（二）固体样品的处理：捣碎均质法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，800010000 r/min均质12min即可。剪碎振摇法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。研磨法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。整粒振摇法：直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。40. 试述三糖铁试验的原理及其试验现象。 如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。 如果细菌能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。 41. 简述血清学试验中玻璃片凝集法的原理和试验的方法步骤。原理：用已知抗体作为诊断血清，来检测未知抗原,以鉴定相应的抗原