项目四 仓储管理--果蔬商品化处理

1、项目四冷链仓储管理,主讲：董萌萌,.,了解果蔬品质所包含的内容,1,掌握果蔬预处理的方法,2,掌握果蔬商品化处理的方法,3,知识目标：能力目标：,学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法,1,任务二果蔬采收后处理,.,品质鉴定,一,采后商品化处理,二,案例,三,任务二果蔬采收后处理,.,果蔬的品质及形成,感观质量,营养质量,安全质量,一、品质鉴定,.,果蔬的品质及形成,感官质量,.,果蔬的感官质量,大小一致,分级包装的果蔬,感官质量,.,外观特性,感官质量,.,质地特性,感官质量,.,气味特性,感官质量,.,滋味特性,果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也

2、是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。,感官质量,.,营养质量,营养质量,碳水化合物,氨基酸蛋白质,糖苷,酯类,维生素,矿物质,水,有机酸,.,安全质量,想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？,.,二、采后商品化处理,果蔬的商品化处理,预处理,整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷,分级涂膜（涂蜡）包装催熟与脱涩,想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？,.,采后商品化处理流程图,.,（一）预处理,.,整理与初选,整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病

3、虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。,.,晾晒,哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；,大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；,洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。,.,愈伤,马铃薯愈伤的最适条件为温度2127，相对湿度90%95%，并通风良好2完成愈伤；甘薯在3235，相对湿度85%90%，并通风良好4完成愈伤；,山药在38，相对湿度95%100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择

4、遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。,.,喷淋,.,预冷,.,果蔬预冷处理的作用,.,果蔬预冷处理需要注意的问题,对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；,2,根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度；,3,经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。,4,预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实；,1,.,几种预冷方法的比较,.,（二）果蔬的商品化处理,果蔬的商品化处理,.,1.分级,色泽,大小,机械伤,成熟度,果形,病虫害,新鲜度,水果分级的依据,.,1.分级,蔬菜分级的依据,.,果蔬分级的标准,1.分级,.,1.分级

5、,.,1浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌,果蔬分级成套设备基本配置示意图,1.分级,机械分级,.,涂膜（涂蜡）,.,涂膜（涂蜡）,涂蜡（涂膜）的方法,人工浸涂法,.,涂膜（涂蜡）,涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题,.,3.包装,包装的作用,包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；,合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤,避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；,

6、提高商品率和卫生安全质量；,.,3.包装,.,3.包装,果蔬包装与容器的材料具备的基本条件,对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。,具有保护性；,所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；,具有防潮性；,具有通透性；,.,3.包装,果蔬包装材料,.,4.催熟与脱涩,催熟处理的条件,1,3,4,2,脱涩,.,三、催熟技术案例,香蕉的催熟技术,柑橘的催熟技术,菠萝的催熟技术,番茄的催熟技术,1,2,3,4,.,香蕉的催熟技术,.,柑橘的催熟技术,.,菠萝的催熟技术,.,蕃茄的催熟技术,.,柿子脱涩技术案例,除氧剂脱涩法,.,柿子的脱涩技术,.,课后作业,1、分小组某种果蔬采收