《中式面点师》中级练习100题（含答案）

《中式面点师》中级练习100题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、大米粉参考答案：A2、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃参考答案：A3、年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团参考答案：A4、对比构图()活泼生动。A、稳重平和B、浓厚古朴C、典雅庄重D、动感强参考答案：D5、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、增加筋力C、增强可塑性D、渗透压参考答案：D6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香参考答案：D7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、24VB、12VC、36VD、48V参考答案：B8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元参考答案：B9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长参考答案：C10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、浓郁芳香B、鲜美C、清淡D、软嫩参考答案：A11、贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，低温、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿参考答案：B12、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味参考答案：A13、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、奶类、豆类B、油脂类C、蔬果类D、鱼、虾类参考答案：B14、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额参考答案：C15、馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。A、油炸处理B、加工处理C、刀法处理D、焯水参考答案：B16、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、色泽B、质量C、形状D、口味参考答案：B17、有同学误食了杏仁核导致了中毒迹象，是因为果子中的哪个化学成分导致（）。A、糖苷B、纤维素C、芳香油D、有机酸参考答案：A18、用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、土豆B、大米C、麦芽D、白薯参考答案：B19、米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯参考答案：A20、卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽淡黄B、色泽棕红C、色泽洁白D、色泽鲜明参考答案：D21、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占20％～40％粳米占60％～80B、糯米占30％～40％粳米占60％～70C、糯米占60％～80％粳米占20％～40D、糯米与粳米各占50％参考答案：C22、鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋壳B、系带C、蛋白D、蛋黄参考答案：C23、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌D、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏参考答案：A24、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。A、性质B、加热方法C、温度D、口味参考答案：A25、甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、玉兰片、菌类B、花生、瓜仁C、鲜果、干果、蜜饯D、竹笋、贝类参考答案：C26、薯类面坯无()。A、延伸性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、弹性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性参考答案：D27、不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒参考答案：B28、不同温度下，酵母的活动能力各不相同，以下温度中酵母活动能力最强的是（）。A、30℃-38℃B、38℃-60℃C、0℃-30℃D、0℃参考答案：A29、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、一视同仁C、公正廉洁D、救死扶伤参考答案：C30、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率较低B、工艺更简单、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺较复杂、效率更高参考答案：B31、物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、全麦面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉参考答案：B32、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不供给机体能量B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不是构成机体各组织的原料参考答案：B33、生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、炒制处理B、泡发处理C、水分处理D、油炸处理参考答案：C34、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、无名指B、大指、中指C、食指、中指、无名指D、中指、小指参考答案：C35、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、晾凉后B、趁热C、冷却后D、温热时参考答案：B36、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鹌鹑蛋C、鸽蛋D、鹅蛋参考答案：A37、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、新鲜鸡蛋参考答案：D38、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度参考答案：D39、下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁参考答案：D40、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、营养物质B、蛋白质C、维生素D、矿物质参考答案：A41、由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化参考答案：B42、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽参考答案：C43、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：D44、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、脆嫩B、松软香嫩C、有咬劲D、酥香参考答案：B45、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、口味B、原料C、性质D、形状参考答案：C46、下列哪一个不属于天然油脂（）。A、猪油B、葵花籽油C、黄油D、起酥油参考答案：D47、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、科学道德B、职业道德C、国家公德D、行为道德参考答案：B48、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、容易变形B、容易走形C、不易成形D、不易变形参考答案：D49、（）较容易酸败，不适合长期保存。A、全麦面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、中筋面粉参考答案：A50、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、热变性B、局部糊化C、筋度变强D、黏性减少参考答案：B51、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、淀粉C、糖原D、食物纤维参考答案：D52、选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散参考答案：A53、按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、水温的高低B、面团的性质C、面团的大小D、加热方法参考答案：A54、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、原料C、主料D、辅料参考答案：B55、（）的馅料调料重、口味浓、色泽深，馅心汁多肥美A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点参考答案：A56、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热揉捏B、趁热搓擦C、凉后再揉D、降温后搓擦参考答案：B57、面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他参考答案：A58、人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、南味和北味B、南味和西味C、东味和西味D、中味和西味参考答案：A59、尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A60、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：A61、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、略有不同B、完全不同C、完全相同D、基本一致参考答案：B62、选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜参考答案：C63、面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、密封盒B、潮湿C、干燥D、避光参考答案：B64、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少参考答案：C65、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素ppC、维生素B6D、维生素B12参考答案：C66、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利参考答案：B67、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、损耗率D、定价系数参考答案：A68、酪蛋白是含（）的蛋白质。A、锌B、磷C、铁D、钙参考答案：B69、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、酸碱度B、湿度C、酵母菌D、温度参考答案：C70、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、韧性D、黏性参考答案：D71、选择一组正确的句子()A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口参考答案：D72、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、热水C、温水D、碱水参考答案：B73、化学膨松面团具有膨松、（）的特点。A、暄软B、酥脆C、有质感D、筋道参考答案：B74、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、油脂B、水C、纸D、带手布参考答案：A75、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、口味B、形态C、质感D、色泽参考答案：B76、以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草参考答案：B77、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类参考答案：C78、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、10℃B、5℃C、20℃D、30℃参考答案：D79、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、水要一次加足B、要依次加水C、要多加水D、要少加水参考答案：B80、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平参考答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、高筋粉的蛋白质含量是12%以下A、正确B、错误参考答案：B2、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类。A、正确B、错误参考答案：B3、制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。A、正确B、错误参考答案：A4、制作面包一般选用高筋粉。（）A、正确B、错误参考答案：A5、猪油与猪板油是同一种油脂。A、正确B、错误参考答案：B6、利用酵母菌发酵的面团，一般调好的面团可以马上直接加温。A、正确B、错误参考答案：B7、优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误参考答案：A8、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。A、正确B、错误参考答案：A9、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。A、正确B、错误参考答案：B10、叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。A、正确B、错误参考答案：A11、榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误参考答案：A12、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误参考答案：A13、饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭