2025年四级白酒品酒师职业技能鉴定理论考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12025年四级白酒品酒师职业技能鉴定理论考试题库500题（含答案）一、单选题1.关于酱香型白酒风味成分的特点,下列说法错误的是()。A、糠醛含量较高B、总酸含量高C、己酸乙酯含量高D、含氮化合物含量高答案：C解析：酱香型白酒以高沸点物质丰富、复杂风味著称。其酸类物质构成以乙酸和乳酸为主，总酸含量显著高于其他香型（《白酒风味化学》）。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，酱香型中含量较低。酱香酒含氮化合物（如吡嗪类）因高温制曲、堆积发酵生成较多。《中国白酒》指出酱香型醛类物质中糠醛含量相对较高，赋予焦香特征。选项C与酱香型特征不符。2.品评期间噪声最大宜控制在()以下,相当于冰箱的嗡嗡声。A、20dBB、30dBC、40dBD、50dB答案：C解析：噪声控制是感官评价环境的重要指标。冰箱运行时的嗡嗡声通常为40dB左右，与题干描述相符。选项A（20dB）接近耳语音量，选项B（30dB）类似安静图书馆，选项D（50dB）接近普通谈话声。国家标准GB/T13868-2009提到感官实验室背景噪音不宜超过50dB，但题干明确以冰箱声为参照，故选项C符合。3.馥郁香型白酒的典型代表是()。A、湖北白云边酒B、湖南武陵酒C、江西四特酒D、湖南酒鬼酒答案：D解析：馥郁香型是中国白酒中相对独特的香型，以“前浓、中清、后酱”的复合口感为特点。该香型由湖南酒鬼酒公司提出并确立，经中国食品工业协会白酒专业委员会审定，正式成为独立香型。湖北白云边属兼香型，湖南武陵酒为酱香型，江西四特酒为特香型。酒鬼酒在生产工艺上融合了多粮原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵及洞穴贮存等复杂技术，形成独特风格。依据《地理标志产品酒鬼酒》（GB/T22736-2008）标准，明确酒鬼酒为馥郁香型代表。其他选项均不属于该香型范畴。4.气相色谱法是以()为流动相的色谱方法。A、气体B、液体C、固体D、流体答案：A解析：气相色谱法是色谱分析中的一种，其核心特征在于流动相的选择。根据定义，气相色谱法中流动相必须为气体状态。该知识点来源于色谱分析基础理论，明确区分了气相色谱与液相色谱（液体为流动相）的不同。选项B（液体）对应液相色谱，C（固体）无法作为流动相，D（流体）虽包含气体和液体，但题干限定“气相”故特指气体。正确答案对应定义中的关键要素。5.不同白酒的贮存期,按其香型及质量档次而异,优质酱香型白酒至少要求在()以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案：B解析：酱香型白酒的贮存要求与其生产工艺密切相关，传统工艺中基酒贮存时间直接影响口感与品质。《白酒生产技术全书》提到，优质酱香型白酒需经过多轮次发酵、长期贮存，基酒贮存期通常不低于三年。选项中的1年无法满足风味物质充分缔合的需求，5年或10年属于更高端产品的贮存标准。国家标准GB/T26760-2011规定大曲酱香型白酒贮存期不少于三年，符合题干“至少要求”的限定条件。6.()由于细微毛孔缝隙容易进入空气,能促进酒的老熟。A、陶瓷容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池答案：A解析：陶瓷容器的材质具有细微孔隙结构，这一特性允许微量氧气渗入，促进酒体氧化与酯化反应，从而加速老熟过程。血料容器虽有一定透气性，但主要依赖表面涂层密封，实际透气效果较弱。金属容器通常密封性强，无法提供氧气交换环境。水泥池材质致密，透气性差，且可能引入异味或杂质。《酿酒工艺学》中提到，陶坛储酒因其微氧环境被视为传统陈酿的理想容器。选项A符合题干描述。7.下列标志中可以作为商标使用的是()。A、带有欺骗性,容易使公众对商品的质量等特点或者产地产生误认的B、公众知晓的外国地名C、未经授权,与表明实施控制、予以保证的官方标志、检验印记相同或者近似的D、已经注册的县级以上行政区划的地名答案：D解析：《商标法》第十条规定，县级以上行政区划的地名不得作为商标，但已注册的这类地名商标继续有效。选项A涉及第十条第七款禁止的“带有欺骗性”情形；选项B属于第十条第二款禁止的“公众知晓的外国地名”；选项C对应第十条第四款禁止的与官方标志相同或近似的情形。选项D符合《商标法》第十条第二款中已注册的县级以上地名商标可继续使用的例外规定。8.调味酒的用量一般不超过()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.5%答案：C解析：调味酒在勾调工艺中主要用于改善酒体风格，其本质是风格突出的精华酒。过量使用会导致酒体风格偏移或带来异味，因此添加量需严格控制。该知识点源于《白酒生产技术》（第二版）中关于调味酒使用的规范。选项0.3%为行业普遍采用的标准阈值，A、B项数值偏低难以有效发挥调味作用，D项数值过高易造成酒体失衡。9.酱香型轮次酒中,()酒有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：A解析：酱香型白酒的轮次酒风味特征是其生产工艺的典型体现。一轮次酒取于发酵初期，新粮尚未充分糖化，此时酒体酱香初显，但生粮味、涩感较明显，酸度偏高且后味带苦。三轮次酒已进入生产中期，酒体逐渐醇和，生粮味减弱；五、七轮次酒则呈现焦香、糊香，口感更醇厚。这一描述符合茅台镇传统酱香酒“七轮次取酒”工艺中对一轮次酒的特点总结（参考《白酒生产技术》）。10.()是指人的嗅觉器官对某种香气成分的最低检出量或能感受到的最低浓度。A、嗅阈值B、味阈值C、觉察阈值D、识别阈值答案：A解析：人的嗅觉器官对某种香气成分的最低检出量或能感受到的最低浓度称为嗅阈值。这一概念源于感官评价领域，用于量化气味感知的敏感度。选项B"味阈值"涉及味觉而非嗅觉，选项C"觉察阈值"通常指感知刺激存在的临界值，不特指嗅觉；选项D"识别阈值"强调辨别具体气味的能力，而非最低感知浓度。相关定义可参考《感官分析导论》等专业文献。11.按白酒香型分类,贵州茅台酒属于()。A、浓香型白酒B、酱香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒答案：B解析：茅台酒是中国酱香型白酒的典型代表，其工艺特点和风味形成源自贵州茅台镇传统酿造技艺。根据国家白酒香型分类标准（GB/T26760-2011），酱香型白酒具有"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚"的感官特征。选项A浓香型以五粮液为代表，C清香型以汾酒为典型，D特香型为四特酒独有香型。该分类体系源自《中国白酒》等行业权威文献对白酒工艺流派的系统划分。12.酸味是由于舌黏膜受到()刺激而引起的,白酒中酸味要适宜。A、氢离子B、羟基化合物C、羰基化合物D、酯类化合物答案：A解析：酸味的产生与溶液中解离出的氢离子浓度有关，氢离子作用于舌黏膜的味觉受体细胞引发酸味感觉。该知识点属于食品感官评价中的味觉生理学基础内容。选项A对应酸性物质的解离特性，而羟基化合物（B）、羰基化合物（C）、酯类化合物（D）主要关联甜味、苦味、香味等其他感官属性。文献可参考《食品化学》（汪东风主编）中关于味觉机理的章节。13.小曲按用途分类,可分为甜酒曲与()。A、药小曲B、糠曲C、散曲D、白酒曲答案：D解析：小曲按用途分类包括甜酒曲和白酒曲，这一分类依据出自传统酿造工艺的基本知识。选项A药小曲属于功能分类，B糠曲为原料形态分类，C散曲为物理状态分类，均不符合题干划分标准。D白酒曲明确对应用途分类，与甜酒曲并列。14.根据GB/T10781.2-2022《白酒质量要求第2部分:清香型白酒》,酒精度要求为()。A、30~65%volB、40~60%volC、15~65%volD、21~69%vol答案：D解析：GB/T10781.2-2022规定清香型白酒的酒精含量范围以体积分数表示。该标准明确酒精度要求涵盖不同工艺和市场需求下的产品。选项D（21~69%vol）覆盖了该标准中最低和最高可能的酒精度范围，而其他选项（A、B、C）的部分数值不符合标准对上下限的定义。标准第5章理化要求部分对酒精度范围有具体说明。15.酱香型轮次酒中,小回酒是指()。A、二轮次酒B、四轮次酒C、六轮次酒D、七轮次酒答案：C解析：酱香型白酒生产过程中，轮次酒划分依据各轮次特点及作用。七次取酒中，第六轮次酒体醇厚、带有焦香，产量较低，称为“小回酒”。《白酒工艺学》等资料中，小回酒对应第六轮次。四轮次为大回酒，二轮次涩味明显，七轮次为尾酒带焦糊味。选项C符合小回酒定义。16.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、()等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、乙型病毒性肝炎B、流感C、艾滋病D、甲型病毒性肝炎答案：D解析：根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，食品加工人员若患有甲型病毒性肝炎等消化道传染病，需调整工作岗位。甲型病毒性肝炎通过消化道传播，直接影响食品安全。乙型病毒性肝炎主要通过血液传播，不在此规定范围内；流感为呼吸道疾病，艾滋病不通过食品传播，均不属于需调岗的疾病。17.麸曲清香型白酒的发酵设备是()。A、陶坛B、水泥池C、石窖D、地缸答案：B解析：麸曲清香型白酒的发酵设备属于传统酿造工艺的设施类型。在白酒生产中，不同香型对应不同发酵容器。陶坛多用于酒类贮存，石窖常见于浓香型白酒发酵，地缸则与清香型白酒典型工艺关联。水泥池作为现代发酵设备，部分麸曲工艺采用其进行固态发酵，结合控温、卫生管理等技术特点，适用于规模化生产场景。答案对应选项B。18.淡雅型浓香以()为典型代表,其特点是“绵甜软净香”。A、泸州老窖B、五粮液C、剑南春D、洋河答案：D解析：中国白酒的香型分类中，浓香型分为不同流派。淡雅型浓香以江淮派为代表，其特点是口感绵柔、甜润、纯净。洋河作为江淮派浓香典型，其产品风格强调“绵甜软净香”。泸州老窖、五粮液属于川派浓香，风格偏浓郁，剑南春则带有独特的木香特征。这一分类在《中国白酒工艺学》及行业技术标准中有明确表述。19.()是指白酒呈现不清亮透明、失去光泽的外观特征。A、失光B、悬浮物C、沉淀D、浑浊答案：A解析：白酒的外观特征术语中，呈现不清亮透明、失去光泽的现象称为“失光”。相关描述可见于白酒质量评价标准或酒类感官分析教材。A选项“失光”直接对应外观光泽缺失的特征，其余选项如“浑浊”强调液体中存在可见悬浮物，“沉淀”指底部沉聚物，“悬浮物”为液体中颗粒物，均不符合题干中“失去光泽”的表述。20.根据GB/T10221-2012《感官分析术语》,()是指认真挑选出来的,用于定义或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平的刺激或物质。A、产品样品B、被检样品C、对照样品D、参比样品答案：D解析：GB/T10221-2012《感官分析术语》中明确，参比样品用于定义或阐明感官特性的特定水平。选项A“产品样品”指待分析对象，B“被检样品”指实际测试的样本，C“对照样品”通常用于对比但未强调定义特性功能。标准原文定义参比样品为“经过挑选的刺激或物质”，符合题干要求。21.老白干香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、低温大曲B、中温大曲C、高温大曲D、麸曲答案：B解析：老白干香型白酒的糖化发酵剂选择与其生产工艺密切相关。根据《白酒工业手册》及行业标准，老白干香型在制曲环节采用中温大曲，制曲温度通常在50℃至60℃之间，区别于酱香型的高温大曲（60℃以上）和部分清香型的低温大曲（40℃至50℃）。选项A低温大曲多用于清香型基础工艺，C高温大曲为酱香型核心工艺，D麸曲常见于部分改良清香型或小曲酒。B中温大曲符合老白干香型地缸发酵、醇厚清雅的工艺特征。22.()不属于白酒中固形物超标的主要原因。A、发酵过程中产生的高级脂肪酸、酯、醇B、加浆水硬度过大C、贮存容器溶出D、酿酒原料粉碎度过细答案：D解析：白酒固形物超标涉及生产过程中不可挥发物质的残留。参考《白酒工业手册》，固形物主要来源包括加浆水硬度过大引入的矿物质（B）、贮存容器材质溶出物（C）、发酵产物如高级脂肪酸酯类（A）。原料粉碎度主要影响发酵效率和酒体风格，与固形物含量无直接关联（D）。23.()不属于老白干香型白酒主要风格特征。A、醇香秀雅B、绵甜柔和C、甘洌挺拔D、丰满柔顺答案：B解析：老白干香型白酒以醇香清雅、甘洌挺拔、回味悠长为主要风格特征。根据《GB/T20825-2007老白干香型白酒》标准，其感官要求强调清雅、协调、甘冽等特点。选项A"醇香秀雅"贴近"醇香清雅"的描述；选项C"甘洌挺拔"直指核心特征；选项D"丰满柔顺"与酒体协调性存在关联。而选项B"绵甜柔和"属于浓香型、绵柔型等白酒的典型特征，与老白干香型强调的甘冽挺拔风格存在明显差异。24.气相色谱法的分析对象是在柱温下具有足够的挥发性和热稳定性的物质,即气体和沸点较低的、相对分子质量小于()的化合物。A、400B、500C、600D、700答案：A解析：气相色谱法适用于分析在柱温下具有足够挥发性和热稳定性的物质。根据《分析化学》教材中对气相色谱应用范围的描述，其分析对象通常为气体及沸点较低、相对分子质量较小的化合物。选项A（400）符合常规分析标准，而选项B（500）、C（600）、D（700）的数值均超出常规适用范围的分子量上限。25.白酒入口时的()高表述为醇和、柔和、平顺、平和。A、柔和度B、丰满度C、持久度D、纯净度答案：A解析：白酒感官评价中，描述入口时的口感特征常用醇和、柔和等词。《白酒生产技术全书》指出，柔和度用于评价酒体入口的顺滑与协调性。选项A与题干直接对应，B涉及酒体饱满程度，C指余味长短，D则强调异味情况。正确选项为A。26.在感官检验中,()评价处于第一位置。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：A解析：感官检验中，视觉通常是首要评价因素。感官评价的基本流程中，视觉最先接收信息，如颜色、形态等直接影响初步判断。相关文献如《食品感官分析》指出，视觉评估在多数感官检验流程中排在首位，因其快速且非接触的特点。其他感官如嗅觉、味觉、触觉需更近距离或接触，属于后续步骤。27.()不属于“四大酸”之一。A、乙酸B、丁酸C、戊酸D、己酸答案：C解析：“四大酸”通常指乙酸、丁酸、乳酸和己酸，常见于白酒发酵等工业领域。戊酸（C选项）未被列入其中。乙酸（A）、丁酸（B）、己酸（D）均为典型短链羧酸，在食品、化工中有广泛应用。相关概念参考《有机化学》及食品工业文献。28.酱香型白酒的发酵设备是()。A、泥窖B、石窖C、水泥池D、砖窖答案：B解析：酱香型白酒的发酵工艺中，窖池材质对微生物群落及风味形成至关重要。传统酱香型白酒生产中，窖池多采用条石或石块砌成，表面涂以本地黄泥，形成独特的发酵环境。石窖结构利于保温、保湿，且能积累特定微生物菌群，促进酱香风味物质的生成。泥窖为浓香型白酒常用，砖窖、水泥池则与传统酱香工艺关联较少。据《白酒生产技术全书》记载，茅台等酱香酒典型工艺均以石窖为发酵设备。29.“仪狄作酒醪,杜康作秫酒”,“秫酒”是指()。A、高粱酒B、甜米酒C、包谷酒D、醴酒答案：A解析：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”出自《世本》等古籍，“秫”在古代文献中多指黏性谷物，如高粱。《说文解字》释“秫”为“稷之粘者”。高粱在古代是酿酒重要原料，区别于甜米酒（糯米）、包谷酒（玉米，原产美洲，后传入中国）、醴酒（曲少米多的淡酒）。选项A符合“秫酒”传统释义。30.色谱分析法中,流经固定相的洗脱剂称为()。A、涂层B、流动相C、载体D、固定液答案：B解析：色谱分析中，流动相是指携带样品通过固定相的流体。根据色谱法基本原理，流动相与固定相共同作用实现组分分离。选项B对应流动相的定义。选项A涂层、C载体、D固定液均属于固定相相关部分，与流经固定相的洗脱剂无关。参考《分析化学》色谱基础章节。31.按酒精度分类,高度白酒酒度在()以上。A、55%volB、50%volC、45%volD、40%vol答案：A解析：中国白酒的分类标准中，酒精度是重要指标。根据国家相关标准，高度白酒的定义为酒精度在55%vol及以上。选项A（55%vol）符合这一标准要求，而选项B（50%vol）、C（45%vol）、D（40%vol）均低于规定数值。相关分类依据可参考白酒生产工艺及酒类行业规范。32.()是指两种或多种刺激的联合作用导致混合刺激的感觉强度低于各刺激单独作用时感觉强度的加和的现象。A、协同效应B、拮抗效应C、掩蔽效应D、复合效应答案：B解析：拮抗效应在感官科学领域中指不同刺激相互作用时，整体感知强度弱于单一刺激强度的总和。题干中描述的“刺激联合作用导致感觉强度低于单独作用之和”与此定义一致。协同效应（A）表现为刺激叠加后效果增强，掩蔽效应（C）涉及某一刺激掩盖另一刺激的感知，复合效应（D）通常指刺激混合后产生新特性。只有拮抗效应（B）对应题干所述现象。33.米香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、小曲B、大曲C、麸曲D、混合曲答案：A解析：米香型白酒的糖化发酵剂选择与其传统工艺密切相关，传统米香型白酒如桂林三花酒以大米为原料。《中国白酒工艺学》提到，小曲中的根霉和酵母菌是主要糖化发酵微生物，适合大米原料的低温液态发酵。大曲多用于固态发酵的浓香、酱香型白酒，麸曲因成本低常见于普通白酒，混合曲则非米香型典型工艺。选项A符合米香型白酒的工艺特征。34.白酒中的()是造成白酒失光、浑浊、沉淀的主要因素。A、固形物B、酒度C、温度D、色度答案：A解析：白酒在贮存过程中，固形物含量超标会导致胶体平衡破坏，高级脂肪酸酯等大分子物质析出。《白酒工艺学》指出，固形物包含无机盐、蛋白质等难溶性成分，其溶解度变化直接影响酒体澄清度。酒度主要影响挥发性成分，温度属于外部条件，色度反映颜色深浅而非浑浊程度。35.下列属于浓香型白酒的是()。A、贵州鸭溪窖酒B、湖南酒鬼酒C、湖北白云边酒D、陕西西凤酒答案：A解析：浓香型白酒以窖香浓郁、香味协调为特点，代表品牌包括泸州老窖、五粮液等。贵州鸭溪窖酒虽产自贵州（酱香型为主产区），但其工艺和风味属浓香型。湖南酒鬼酒为馥郁香型，湖北白云边酒为兼香型，陕西西凤酒为凤香型。参考《中国白酒香型分类标准》。36.味觉最敏感、反应迅速,但消失也很快的是()。A、舌尖部B、舌前部C、舌两侧边缘D、舌后部答案：A解析：味觉的敏感度和反应速度因舌的不同区域而异。舌尖部的味觉感受器分布较为密集，对甜味尤为敏感，其神经末梢丰富，传递信号迅速，但刺激后感觉消退较快。这一特性在《生理学》教材中有明确描述。舌前部、舌两侧边缘、舌后部分别对应不同味觉的敏感区域，如咸、酸、苦等，但反应速度和消退速度均不及舌尖部显著。37.()不属于米香型白酒的代表。A、桂林三花酒B、全州湘山酒C、广东玉冰烧D、广东长乐烧答案：C解析：米香型白酒以大曲为糖化发酵剂，典型代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧，均以大米为原料，具有蜜香清雅的特点。广东玉冰烧属于豉香型白酒，生产工艺中添加肥猪肉浸泡，形成独特豉香风味。根据《中国白酒香型分类及代表酒》标准，米香型与豉香型分属不同类别。选项C对应的玉冰烧因工艺和香型差异被归类于豉香型。38.缓火蒸馏,可以避免糟醅中的含硫氨基酸在有机酸的作用下产生大量的()。A、硫醇B、硫化氢C、丙烯醛D、乙硫醚答案：B解析：在白酒酿造工艺中，缓火蒸馏的主要作用之一是抑制含硫化合物的生成。《白酒生产技术》指出，糟醅中的含硫氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸）在高温及有机酸环境中易分解。硫化氢（H₂S）的生成与这种分解直接相关，其气味刺鼻，影响酒体品质。选项A硫醇、D乙硫醚虽同为含硫物质，但形成条件不同；C丙烯醛通常由甘油高温降解产生，与硫元素无关。通过控制蒸馏温度，可有效减少硫化氢的产生。39.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B40.在白酒的陈酿香中,枣香是指陈酿工艺使()呈现的类似甜枣的香气特征。A、大曲清香型白酒B、凤香型白酒C、老白干香型白酒D、芝麻香型白酒答案：C解析：白酒的枣香特征源于陈酿过程中香气成分的变化。老白干香型白酒采用传统地缸发酵工艺，长期贮存后酒体内酯类物质（如己酸乙酯、乳酸乙酯）协调作用，形成类似甜枣的复合香。《白酒工艺学》中提到，老白干香型以醇厚甘冽、余味爽净著称，陈酿带来的枣香是其典型风格之一。其余选项中，大曲清香型以乙酸乙酯为主的清香为特征，凤香型突出乙酸乙酯与己酸乙酯的复合香，芝麻香型则以焙烤芝麻香为主。选项C正确对应题干描述的枣香来源。41.()不属于酱香型白酒的三种典型体之一。A、酱香B、醇甜C、窖底D、窖面答案：D解析：酱香型白酒的三种典型体指酱香、醇甜、窖底，源自传统酿造工艺中对酒体风味的分类。窖面是酒醅在窖池上层的发酵产物，但未被列为三种典型体之一。选项A、B、C均为典型体，D不属于。参考来源为茅台酒生产工艺相关文献。42.关于酱香型白酒的品评要点,下列说法错误的是()。A、色泽无色透明,无悬浮物、沉淀物B、酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气舒适,酱香>焦香>糊香C、酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满D、空杯留香持久,且香气幽雅舒适答案：A解析：酱香型白酒色泽通常呈现微黄色（尤其陈酿），而非完全无色透明。根据《白酒品评技术》（中国轻工业出版社），优质酱香酒允许微黄，悬浮物、沉淀物不应有。选项A错误描述为“无色透明”。选项B、C、D均符合酱香酒特点：复合香气以酱香主导，酸度贡献醇厚口感，空杯留香持久为典型特征。43.()不属于浓香型白酒主要风格特征。A、窖香浓郁B、绵甜甘洌C、尾净余长D、空杯留香持久答案：D解析：浓香型白酒以窖香突出、口感绵甜、尾净余长为典型特点。窖香浓郁（A）来自长期发酵的窖泥；绵甜甘洌（B）与原料及工艺有关；尾净余长（C）指饮后余味纯净。空杯留香持久（D）是酱香型白酒的核心特征，如茅台酒表现明显，源自其复杂酿造工艺与挥发性物质。《GB/T10781.1-2006浓香型白酒》标准中未将空杯留香列为浓香型风格要素。44.相比于传统小曲,下列关于根霉曲的优点,说法错误的是()。A、以麸皮代替米粉,可节约粮食B、根霉曲使用纯培养的优良根霉,酒质较好,质量稳定C、产品曲质量比较稳定,出酒率高D、曲料与空气接触良好,根霉生长繁殖迅速、均匀,制曲周期大大缩短答案：B解析：根霉曲相较于传统小曲的特点主要围绕原料、菌种纯度、制曲效率等方面。传统小曲多采用混合菌种，而根霉曲通过纯培养根霉提升稳定性。选项B中提到“酒质较好”存在争议。纯培养根霉虽确保质量稳定，但酒质是否更优需结合具体菌种特性和工艺。例如，传统小曲因菌群多样性可能赋予酒体更复杂的风味，而纯根霉曲在提升效率与节约原料的同时，未必全面优于传统工艺的酒质。该题错误点在于将“质量稳定”等同于“酒质较好”，两者无必然关联。45.传统酱香型白酒采用()等为糖化发酵剂。A、低温大曲B、中温大曲C、高温大曲D、麸曲答案：C解析：传统酱香型白酒的酿造工艺中，糖化发酵剂的选择是其核心特征之一。酱香型白酒典型代表如茅台酒，其制曲温度通常高于60℃，属高温大曲。高温大曲在制作过程中微生物群落及酶系特性与其他大曲明显不同，赋予酱香型白酒独特风味。低温大曲（A）主要用于清香型白酒，中温大曲（B）常见于浓香型白酒，麸曲（D）则为现代工艺中部分香型辅助使用。相关工艺标准及文献如《白酒工业手册》《中国酒曲》均明确记载此类工艺差异。46.()闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气,似蜜香。A、豉香型白酒B、米香型白酒C、特香型白酒D、董香型白酒答案：B解析：米香型白酒的香气特征主要来源于乙酸乙酯和β-苯乙醇的复合作用，呈现淡雅、蜜香风格。参考《白酒风味化学》中对米香型白酒的描述，其典型香气成分包含乙酸乙酯与β-苯乙醇的协调组合，形成类似蜂蜜的甜香。豉香型白酒以豉味、油脂香为主；特香型白酒突出多粮复合香；董香型白酒则以药香和酯香结合为特色。选项B的香气特征与题干描述的复合香型一致。47.()对含有碳原子(C)的化合物很敏感,并且能够检测到碳原子(C)几乎占所有有机化合物。A、热导检测器(TCD)B、火焰光度检测器(FPD)C、氮磷检测器(NPD)D、氢火焰离子化检测器(FID)答案：D解析：氢火焰离子化检测器(FID)基于有机物在氢火焰中燃烧产生离子流的原理，其对含碳有机化合物具有高灵敏度。几乎所有含C-H键的有机物均能在FID中产生响应，故FID是气相色谱中应用最广泛的通用型检测器之一。热导检测器(TCD)利用不同物质热导率差异，常用于无机气体及小分子有机物的分析；火焰光度检测器(FPD)专用于硫、磷元素的化合物；氮磷检测器(NPD)则针对含氮、磷的化合物。题目中“检测碳原子几乎占所有有机化合物”的特性与FID功能吻合。48.()以香气大,窖香浓郁突出,浓中带陈为特点。A、川派浓香B、江淮派浓香C、黔派浓香D、北方派浓香答案：A解析：中国白酒浓香型流派中，川派以老窖泥池长期发酵为特征，窖泥中的微生物代谢产生丰富香气成分，形成窖香突出特点。五粮液、泸州老窖等川酒代表均具备“浓中带陈”风格，陈香源于长期贮存的老酒勾调。江淮派浓香型（如洋河）风格偏绵柔，窖香较淡雅；黔派与北方派并非主流浓香型，香气特征与题干描述不符。题目描述的“窖香浓郁突出”直接对应川派核心工艺特点。49.()不属于人体的基本味觉。A、咸味B、苦味C、酸味D、涩味答案：D解析：人体的基本味觉通常包括甜、咸、酸、苦、鲜五种，其中鲜味是后来补充的。涩味主要由口腔触觉或化学刺激引起，与味蕾直接感知的味觉不同。例如，《生理学》教材指出，涩感多源于单宁等物质导致的黏膜收敛，属于物理刺激而非基础味觉。选项[D]涩味未列入基本味觉范畴。50.根据预包装食品标签通则,()不属于直接向消费者提供的预包装食品标签标示的内容。A、批号B、净含量和规格C、配料表D、产品标准代号答案：A解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，直接向消费者提供的预包装食品标签需包含净含量和规格、配料表、产品标准代号等强制性内容。批号作为企业内部追溯信息，未被列为强制标示项目。选项A“批号”不在规定范围内，其余选项均属于必须标示的内容。出处：GB7718-2011第4章“标示内容”。51.根据GB/T10221-2012《感官分析术语》,参加感官分析的人员,称为()。A、准评价员B、初级评价员C、评价员D、优秀评价员答案：C解析：GB/T10221-2012《感官分析术语》中对参与感官分析的人员进行了明确定义。该标准规定，能够参与感官评价测试并具备相应能力的人员统称为“评价员”。选项C符合标准中未区分资历或等级时的基础术语描述。其他选项如“准”“初级”“优秀”为评价员的不同阶段或能力等级细分，但题干未限定具体层级，仅问及统称。52.在不同工艺的酱香型白酒中,()的酒体风格是酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。A、大曲酱香B、碎沙酒C、翻沙酒D、串沙酒答案：A解析：酱香型白酒的典型特征由其生产工艺决定。大曲酱香采用传统高温制曲工艺，经历多次发酵、蒸馏及长期贮存，形成复杂风味物质。碎沙、翻沙、串沙工艺简化，生产周期短，酒体单薄，香气持久性不足。国家标准《GB/T26760-2011酱香型白酒》明确规定大曲酱香需具备"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久"特征，与其他工艺产品形成明显区分。选项A描述完全符合该标准技术要求。53.关于浓香型白酒的工艺特点,下列说法错误的是()。A、泥窖固态发酵B、续糟配料C、混蒸混烧D、堆积发酵答案：D解析：浓香型白酒工艺在《白酒生产技术》和《酿酒工业手册》中有明确描述，其核心为泥窖固态发酵、续糟配料和混蒸混烧。"堆积发酵"是酱香型白酒（如茅台）的典型工艺，通过高温堆积促进微生物繁殖，而浓香型白酒工艺中无此环节。选项D与浓香型工艺特征不符。54.()低可表述为平淡、清淡、淡薄、寡淡。A、持久度B、丰满度C、谐调度D、纯净度答案：B解析：品评术语中，形容酒体单薄、欠缺层次感常使用“平淡”“寡淡”等词汇，这与[丰满度]直接相关。该术语在《白酒品评与勾兑》等专业教材中有明确界定，指酒体中呈香呈味物质的丰富程度。选项A（持久度）指香气停留时间长短，C（谐调度）强调各成分协调性，D（纯净度）描述酒体是否干净无杂味。题干中“淡薄”等词指向酒体内容贫瘠，故对应选项B。55.离子色谱结构组成与液相色谱类似,但流动相一般不包括()。A、酸溶液B、碱溶液C、盐溶液D、醇溶液答案：D解析：离子色谱与液相色谱在结构上相似，但流动相的选择有差异。离子色谱主要用于分离离子型化合物，其流动相通常为水相体系，包含盐溶液（如碳酸盐、氢氧化物）、酸或碱性溶液以维持离子强度和pH值，利于离子交换过程。醇溶液（如甲醇、乙醇）属于有机溶剂，在反相液相色谱中常用作流动相成分，但会干扰离子色谱的离子交换机制，甚至损坏色谱柱填料。因此，离子色谱的流动相一般不使用醇溶液。《仪器分析》（第三版）中明确提到离子色谱流动相为低浓度缓冲盐或强酸、强碱溶液，而有机溶剂不适用于此体系。选项A（酸）、B（碱）、C（盐）均为离子色谱典型流动相成分，D（醇溶液）不符合其常规要求。56.白酒主体香味物质识别训练以()为主。A、观色B、嗅闻C、尝味D、看风格答案：B解析：白酒香味物质识别主要依赖嗅觉器官。香味成分具有挥发性，通过嗅闻能直接感知其香气特征。观色用于观察酒体色泽，尝味侧重口感分析，看风格属于综合品质评价。国家标准《GB/T10345-2007白酒分析方法》规定了感官评定的基本方法，其中香气识别采用嗅闻法。选项B符合香味识别的主要技术手段。57.()位于四川南部的金沙江、岷江、长江三江交汇处。A、亳州产区B、宜宾产区C、吕梁产区D、泸州产区答案：B解析：长江上游金沙江、岷江在四川宜宾汇合后始称长江，故有“万里长江第一城”之称。亳州属安徽，吕梁属山西，泸州位于沱江与长江交汇处。2021年版《中国国家地理》四川篇明确指出宜宾处于三江交汇的地理特征。选项B符合题干条件。58.按照GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义,()是指以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒。A、固态法白酒B、液态法白酒C、固液法白酒D、新工艺白酒答案：B解析：GB/T17204-2021将液态法白酒定义为以粮谷为原料，通过液态发酵工艺生产基酒，允许添加谷物来源的食用酒精，且不引入非自身发酵产生的风味成分。固态法白酒（A）采用传统固态发酵工艺，固液法白酒（C）是固态与液态工艺结合，新工艺白酒（D）非标准术语。题干中描述的工艺特征与液态法白酒的定义完全吻合。59.各种粮食有各自的独特香气,一般认为()酿酒比较绵。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米答案：D解析：不同粮食特性影响酒的品质，糯米中支链淀粉含量高，易糊化且发酵后酒体绵柔。传统酿酒工艺中，糯米常用于制作口感绵软、甜润的酒类。《齐民要术》等典籍记载糯米"酿酒柔甘"，高粱酒烈、玉米酒甜、米酒净，唯糯米酒性绵。60.选择进行感官检验的时间段很重要,最佳评价能力一般在()。A、清晨临近上午的时段B、上午临近中午的时段C、中午的中间时段D、上午及下午的中间时段答案：D解析：感官检验的时间安排需考虑人体感官敏感度的波动。国际标准化组织相关指南指出，感官评价应避开饱腹、空腹及疲劳时段。选项A可能受清晨未完全唤醒影响，B接近午餐易受饥饿干扰，C受午餐后困倦影响，D选择上下午中间时段，此时身体状态稳定，感官灵敏度较高。61.滴窖不净,酒体带有()。A、泥味B、盐菜味C、黄水味D、霉味答案：C解析：滴窖是白酒酿造中的关键步骤，目的是排出窖池底部积累的黄水。若操作不彻底，残留的黄水会渗入酒醅，导致蒸馏时不良成分混入酒体，产生黄水特有的异味。该知识点出自《白酒生产技术》（第二版）第四章，明确提到滴窖不净易使酒体带有黄水味。选项C对应此工艺环节缺陷的典型气味特征，其他选项与滴窖工序关联性较弱。62.()是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。A、明酒明评B、暗酒明评C、暗酒暗评D、明酒暗评答案：A解析：公开酒名并由评酒员共同讨论、统一意见的评酒方式，属于明评的一种形式。该描述来源于酒类感官评鉴的常用方法分类，其中明酒明评指酒样信息对评酒员公开，评价过程允许交流。选项A符合题干中“公开酒名”“明评明议”的特点，其他选项均涉及酒样信息或评价过程的保密性，与题干不符。63.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》,新酒入库满一年以后,将()的酒进行盘勾。A、同轮次、同等级、同产量B、同车间、同轮次、同等级C、同酒度、同香型、同等级D、同轮次、同香型、同等级答案：D64.凤香型白酒所用中偏高温大曲的制曲原料为大麦和()。A、豌豆B、小麦C、大米D、麸皮答案：A解析：凤香型白酒以中偏高温大曲为糖化发酵剂，其原料配比具有特定要求。传统工艺中，西凤酒大曲以大麦、豌豆为主要成分，这一原料组合在《酿酒微生物学》中有明确记载。豌豆的使用有助于形成独特香味成分，区别于小麦主导的浓香型、大米为主的米香型及麸皮制作的麸曲白酒。选项B、C、D均不符合凤香型大曲的典型原料特征。65.根据GB/T10345-2022《白酒分析方法》,白酒中总酯的测定采用指示剂法和()。A、电位滴定法B、红外光谱法C、比色法D、气相色谱法答案：A解析：GB/T10345-2022《白酒分析方法》中规定，白酒中总酯的测定方法包含指示剂法和电位滴定法。电位滴定法通过测量滴定过程中电位的变化确定终点，适合复杂样品，准确性较高。红外光谱法主要用于有机物结构分析，不适用于总酯定量；比色法需显色反应，应用受限；气相色谱法则用于挥发性成分分离检测，与总酯的酸碱滴定原理不同。标准原文明确将电位滴定法列为测定总酯的两种方法之一。选项A符合标准要求。66.紫外-可见吸收光谱应用范围()。A、1~200nmB、200~800nmC、780~1100nmD、1100~2526nm答案：B解析：紫外-可见吸收光谱主要用于分子中电子能级的跃迁分析，其波长范围涵盖了紫外光和可见光区域。根据《分析化学》教材（如Skoog等），紫外区通常指200~400nm，可见光区为400~800nm，两者合并为200~800nm。选项A对应远紫外区（需真空条件，应用受限），选项C和D属于近红外及红外区域，与紫外-可见光谱无关。67.()认证指的是实验室通过中国合格评定国家认可委员会的认可,取得实验室认可证书。A、CNASB、CMAC、ALD、HACCP答案：A解析：中国合格评定国家认可委员会（CNAS）负责实验室认可工作，依据《检测和校准实验室能力认可准则》（CNAS-CL01）。选项A（CNAS）明确对应题干中的认证机构名称。选项B（CMA）为中国计量认证，针对检验检测机构资质认定；C（CAL）是审查认可，与质量监督检验机构授权相关；D（HACCP）为食品安全管理体系认证，与实验室认可无关。68.米香型白酒以()为主体香。A、β-苯乙醇和乙酸乙酯B、β-苯乙醇和己酸乙酯C、乙酸乙酯和乳酸乙酯D、正丙醇和乙酸乙酯答案：A解析：米香型白酒的香气成分研究中，其主体香通常由酯类物质决定。β-苯乙醇具有花香特征，乙酸乙酯呈现果香，两者结合形成米香型白酒独特的清雅风格。选项B中的己酸乙酯是浓香型白酒的典型成分，与米香型无关；选项C的乳酸乙酯虽普遍存在于白酒中，但并非米香型主导成分；选项D的正丙醇属于醇类，对整体香气贡献较小。国家标准《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）中明确米香型白酒以大米为原料，主体香气成分为β-苯乙醇和乙酸乙酯的组合。69.采用电位滴定法测定白酒中总酯时,滴定终点为()。A、7.0B、7.3C、8.2D、8.7答案：D解析：电位滴定法测定白酒总酯时，终点pH值由国家标准方法规定。根据相关分析标准，电位滴定法在测定白酒总酯的过程中，滴定终点对应的pH值为8.7。选项D对应的数值与此结果一致。其他选项的pH值（如7.0、7.3、8.2）未达到该方法的终点判定条件，属于干扰项。国家标准《白酒分析方法》中明确规定了此方法的操作步骤及终点判定要求。70.小曲种类繁多,按是否添加中草药分为药小曲与()。A、无药白曲B、甜酒曲C、酒曲丸D、糠曲答案：A解析：小曲的分类依据传统酿造工艺中的成分差异，分为药小曲和无药白曲。药小曲因添加中草药而得名，无药白曲则不含此类成分。甜酒曲以用途命名，酒曲丸侧重形态，糠曲涉及原料差异。中国酿酒技术论著中明确记载此类分类方式。选项A直接对应题干分类逻辑，其他选项属性不匹配题干标准。71.()是指白酒下咽时感受的润滑干净程度。A、柔和度B、丰满度C、持久度D、纯净度答案：D解析：白酒品鉴术语中，纯净度指酒体在口腔中的干净、无杂味感受。题干描述的“下咽时润滑干净”属于口感体验，直接对应纯净度。《白酒风味品评》中提到，纯净度反映酒体在吞咽过程中的爽净感。A项柔和度侧重刺激性低，B项丰满度强调酒体厚实感，C项持久度关注余味时长，均与题干中“润滑干净”的即时口感特征不符。72.()被人们称为"液体面包"。A、白酒B、啤酒C、黄酒D、红酒答案：B解析：液体面包指啤酒。啤酒以大麦芽、水为主要原料，含有碳水化合物、氨基酸等营养物质，与面包成分类似。该说法源于啤酒酿造原料及营养价值的类比。其他选项中白酒酒精度高、黄酒以稻米酿造、红酒原料为葡萄，均不具备类似特征。[选项B正确]73.陈肉酝浸是()的典型工艺特征。A、米香型白酒B、馥郁香型白酒C、豉香型白酒D、特香型白酒答案：C解析：豉香型白酒在制作过程中采用“陈肉酝浸”工艺，将蒸馏后的米酒倒入陈年肥肉缸中浸泡，使酒体形成独特豉香风味，同时吸附杂质、澄清酒液。该工艺记载于豉香型白酒国家标准（GB/T16289-2018），其中明确指出使用肥猪肉酝浸。米香型白酒采用小曲发酵，无肉酝步骤；馥郁香型融合多香工艺，特香型以整粒大米为原料，均不涉及此工艺。74.如果某种仪器分析方法无法完成试样中待测组分的测定,可通过化学反应将其转变为可被该方法分析的化合物,该过程称为()。A、萃取B、浓缩C、衍生D、层析答案：C解析：在仪器分析中，当待测组分无法直接测定时，常通过化学反应将其转化为更易分析的化合物。衍生是一种通过改变待测物的化学结构，使其具备更适合分析特性的方法。例如，增加挥发性或引入特定官能团。选项A（萃取）涉及物理分离而非结构改变，B（浓缩）是提高浓度，D（层析）是分离技术。相关概念可见《分析化学》前处理章节的衍生化部分。答案C（衍生）符合这一描述。75.()就是指两杯或两杯以上相同的酒样在同一轮中出现,通过反复闻香、尝评,找出相同的酒样。A、重现B、再现C、显现D、表现答案：A解析：酒类感官评价术语中，"重现"用于描述同一酒样在同一轮次出现的情况。《白酒品评与勾兑》提及，品评时同一酒样重复出现需通过感官确认一致性。选项A"重现"对应此过程，B"再现"侧重再次呈现，C"显现"指显露，D"表现"强调展示能力，均不符合题干描述。答案选A。76.关于浓香型白酒勾兑应注意的问题,下列说法错误的是()。A、基酒质量稳定,可直接进行正式勾兑B、掌握合格酒的各种情况C、做好原始记录D、对杂味酒进行处理答案：A解析：浓香型白酒勾兑过程中，基酒质量稳定并不意味着可以直接进入正式勾兑环节。勾兑前需综合评估基酒特性、批次差异及风味协调性，通常需要小样试验、调味调整等步骤。即使基酒质量稳定，仍需通过组合、平衡不同基酒以保证成品风格统一。选项A忽略了勾兑工艺中必要的调配和试验环节。参考《白酒勾兑技术》相关内容，基酒勾兑需经过设计、试验、调整等流程，直接正式勾兑不符合工艺规范。其他选项中，B、C、D均为勾兑操作的基本要求。77.下列单体物质中,有强烈脂肪气味的是()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、己酸D、乙醛答案：C解析：这道题考查物质特性。己酸（C选项）是一种具有强烈脂肪气味的羧酸，常见于脂肪分解产物。乙酸乙酯（A）有果香味，乙酸（B）有刺激性酸味，乙醛（D）气味刺鼻。根据《有机化学》中对羧酸气味的描述，己酸因结构特性呈现脂肪气味。78.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下一杯酒样,就会产生()。A、顺序效应B、顺效应C、后效应D、优先效应答案：C解析：在感官品评中，后效应指前一刺激对后续感知的残留影响。当酒液在口腔中的味道未完全消退时继续品尝下一杯，前一酒样的余味会干扰对后续酒样的准确判断。该术语源自感官分析理论，描述前一刺激残留对后续感官体验的叠加或混淆作用。选项C对应此概念，其余选项涉及顺序、优先等不同心理效应，与题干现象不吻合。79.在组合浓香型基础酒时,可添加()左右的老酒,其余为新酒(贮存期3个月的合格酒),具体比例应通过实践验证来确定。A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25答案：C解析：在浓香型基础酒调配中，老酒通常用于提升酒体品质。行业工艺经验表明，添加约20%的老酒有助于协调新酒的辛辣感，增强陈香。新酒贮存3个月后基酒初步稳定，但需老酒调和复杂度。相关勾调技术资料提到，新老酒比例需根据酒体设计调整，20%为常见参考值。选项C符合这一常规操作范围。80.劳动合同可以约定试用期,试用期最长不得超过()。A、一个月B、三个月C、六个月D、一年答案：C81.酱香型轮次酒中,()酒酱香味突出、后味长、略有焦香味。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：C解析：酱香型白酒生产工艺将每个轮次基酒风味特点作为重要区分标准。茅台等酱香酒生产文献记载，五轮次酒处于中间阶段，此时高温发酵促使酯类、酚类等呈香物质大量生成，焦香前体物质如呋喃类化合物开始形成。一轮次酒酸涩感较重，焦香特征不明显；三轮次酒醇甜感为主，后味长度不足；七轮次酒焦糊味过重并伴随枯糟味。五轮次酒因发酵温度、酸度适中，能平衡酱香浓郁度与焦香复杂度。82.在白酒发酵香中,窖香是指白酒采用泥窖发酵等工艺产生的以()为主的多种成分呈现的香气特征。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C解析：白酒的窖香特征源于泥窖发酵工艺产生的香气，其主要成分与特定的酯类物质相关。窖香在浓香型白酒中尤为突出，这类香气由窖池中微生物代谢生成。《白酒生产技术》中明确窖香以己酸乙酯为主导，该物质赋予酒体特有的芳香。乙酸乙酯常见于清香型白酒，丁酸乙酯在窖香中存在但含量较低，乳酸乙酯多与米香型、豉香型关联。国家标准GB/T10781.1-2006规定浓香型白酒主体香气成分为己酸乙酯。选项中仅C与窖香核心成分一致。83.2022年,全国酱酒产量约80万千升,约占全国白酒产量的12%,其中80%在()。A、四川B、河南C、贵州D、山东答案：C解析：酱酒生产与地域分布密切相关，贵州是中国酱香型白酒核心产区，尤以仁怀市茅台镇为中心。2022年数据统计显示，全国酱酒总产量中，贵州占比最高，与当地传统酿造工艺及龙头企业（如茅台）的产业集聚效应直接相关。选项A四川以浓香型白酒为主，B河南、D山东并非酱酒主导产区。84.下列关于凤香型白酒的工艺特点,说法错误的是()。A、土窖池发酵B、偏高温入池,发酵期短C、低温培曲D、酒海贮存答案：C解析：凤香型白酒以陕西西凤酒为典型，其工艺融合清香型与浓香型特点。土窖池发酵（A）是其特色，窖池内壁糊新泥以控制微生物环境，区别于泥窖发酵。发酵过程中采用偏高温入池（约20-25℃），发酵期14-30天（B），促进短周期内风味物质生成。酒海贮存（D）为西凤酒传统工艺，以荆条编制容器并涂血料、石灰等密封，赋予酒体独特风味。低温培曲（C）不符合实际，凤香型大曲培养温度通常为中高温（55-60℃），而清香型才以低温（40-50℃）培曲为主。参考《白酒生产技术全书》及西凤酒工艺资料。85.酱香型白酒酿造生产时,有()取酒过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：B解析：酱香型白酒酿造工艺中，取酒环节是关键步骤。传统酱香酒生产遵循“12987”工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。该流程出自茅台镇大曲酱香工艺标准，在《贵州茅台酒股份有限公司企业标准》中有明确记载。A选项6次缺少一轮取酒阶段，C和D选项的8、9次数据与核心工艺不符。七轮次取出的基酒风味层次不同，用于后续勾调组合。86.原酒质量等级的确定应()。A、以感官品评为主,理化指标为辅B、以理化指标为主,感官品评为辅C、感官品评和理化指标并重D、只考虑感官品评答案：A解析：原酒质量等级确定的核心依据在传统酿造行业中通常强调感官品评的主导作用。感官品评通过专业人员的嗅觉、味觉等直观判断来评估酒体的香气、口感、风格等复杂特征，这些特征难以完全由理化指标量化。理化指标如酒精度、酸酯含量等提供客观数据支持，但无法替代感官评价对整体品质的综合判断。选项A符合这一行业常规做法，其他选项或颠倒主次，或忽略辅助验证，不符合实际评定流程。该原则常见于酿酒工艺教材及白酒相关国家标准。87.()是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅,酒体醇厚。A、醇甜B、绵甜C、蜜甜D、甘甜答案：B解析：浓香型白酒的感官特征中，甜味表现常以“绵甜”为专业描述，指甜味柔和、持久且与酒体协调。该术语源自白酒品评体系，如《白酒生产技术全书》提及浓香型白酒“绵甜”为其典型风味之一。选项A侧重醇厚感，C、D偏向甜味类型，B更贴合题干“自然舒畅”“醇厚”的描述。（来源：白酒行业标准及感官品评术语）88.采用高温大曲作为糖化发酵剂的是()。A、浓香型白酒B、清香型白酒C、酱香型白酒D、董香型白酒答案：C解析：高温大曲的糖化发酵剂使用属于白酒酿造工艺的核心特征。酱香型白酒以茅台为代表，其制曲温度通常在60℃以上，符合高温大曲的标准。浓香型白酒（如五粮液）采用中温曲，清香型（如汾酒）用低温曲，而董香型则混合使用大、小曲。此内容参考《白酒生产工艺学》及《中华人民共和国国家标准（GB/T26760-2011）》，明确区分了不同香型白酒的制曲工艺差异。89.从有据可查的文物记载表明,我国蒸馏酒面市的时间最迟也应出现在()。A、唐代B、宋代C、元代D、明代答案：A解析：蒸馏酒在中国的出现时间在历史研究中存在不同观点。唐代出土的青铜蒸馏器及相关文物为蒸馏技术提供了实物证据。李时珍《本草纲目》记载元代始创烧酒的说法，但近现代考古发现表明相关技术可能更早。文献《唐国史补》曾提到烧春酒名，结合敦煌壁画中的酿酒器具图像，部分学者认为唐代已具备蒸馏酒条件。选项B宋代缺乏直接文物支持，C元代属于传统说法但存在争议，D明代时间较晚。文献可参考《中国酒史》《唐代物质文化史》。90.跑窖法工艺以()为代表。A、五粮液B、古井贡C、全兴大曲D、泸州老窖答案：A解析：跑窖法工艺是浓香型白酒酿造中的一种特殊技术，其特点在于将发酵完成的糟醅循环转移至不同窖池进行后续发酵。五粮液作为多粮浓香型白酒的典型代表，采用跑窖法工艺生产，这一工艺特点在《中国白酒十二香型工艺》中有明确记载。泸州老窖则采用原窖法（同一窖池发酵），与其他选项中古井贡、全兴大曲的工艺体系存在差异。91.关于酒度差训练,下列说法错误的是()。A、用除浊后的同一原酒或脱臭的食用酒精配制B、配成5%vol或3%vol梯度增长的不同酒度溶液C、采用暗评的方式进行酒度差的训练D、一般以3杯为一组进行训练答案：D解析：酒度差训练主要用于提升对酒精浓度变化的辨识能力。根据《品酒技术》相关内容，酒度差训练需采用除浊后的同一原酒或脱臭酒精配制（A正确），梯度通常设置为3%vol或5%vol（B正确），暗评排除视觉干扰（C正确）。训练多采用两杯对比法，而非固定3杯一组，D选项与实际方法不符。92.DB52/T876-2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》,根据基酒的()等信息进行分类,统一编号,及时入库,并做好入库记录。A、生产班组、生产日期、生产轮次B、生产日期、生产轮次、基酒酒度C、生产日期、生产轮次、质量等级D、生产班组、生产轮次、质量等级答案：C93.一般含()及以上碳的醇称为高级醇。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B解析：高级醇通常指碳链较长的醇类。有机化学中，碳原子数在三个或以上的醇被归类为高级醇。选项分析：A选项为2个碳，对应乙醇等低级醇；B选项3个碳以上符合定义；C、D选项碳数更高但并非最低分界标准。答案B符合这一分界。参考《有机化学基础》中对醇类化合物的分类。94.按照检验报告的分类,()一般是委托方为了对产品质量进行判断而实施的。A、委托检验B、监督检验C、认证检验D、生产许可证发证检验答案：A解析：检验报告分类中，委托检验由委托方发起，旨在通过第三方机构对产品进行质量评估。这一分类依据《质量管理体系要求》（GB/T19001-2016）中关于检验活动的定义。监督检验通常指监管部门组织的强制性检验，认证检验涉及产品符合特定标准或法规的确认，生产许可证发证检验则针对企业取得生产许可的资格审核。题干描述的“委托方为了对产品质量进行判断”直接对应委托检验的目的和主体。95.关于贮存过程中,白酒微量成分的变化,下列说法正确的是()。A、酯类含量减少B、有机酸含量减少C、高级醇含量减少D、乙缩醛含量减少答案：A解析：白酒在贮存过程中，酯类物质会发生水解反应，生成相应的酸和醇，导致酯类含量逐渐降低。这一现象在《白酒生产技术》等专业文献中有明确记载。选项A中酯类含量减少的描述符合实际变化规律。选项B的有机酸含量在贮存中通常因酯水解而增加；选项C的高级醇含量变化较小；选项D的乙缩醛含量则可能随贮存时间增加。96.浓香型小样勾兑时,搭酒加完后,根据基础酒的情况,确定添加不同香味的带酒,添加比例是(),边加边尝,直到符合基础酒标准为止。A、1~3%B、3~5%C、5~8%D、8~10%答案：B解析：浓香型白酒勾兑工艺中，带酒作为香味补充的关键成分，其添加量需平衡基础酒体特征与风味提升需求。《白酒勾兑与品评技术》提及，勾兑过程中带酒比例一般控制在较低范围以避免破坏酒体协调性。选项B的3-5%符合行业实践，既能有效调整香味层次又不会掩盖基础酒风格，过高比例可能引发口感突兀，过低则调整效果不足。97.()分布的主要是米香型白酒。A、黄河流域B、长江流域C、赤水河流域D、珠江流域答案：D解析：米香型白酒以大米为原料，具有独特蜜香。桂林三花酒为典型代表，桂林位于珠江流域。赤水河流域以酱香型白酒（如茅台）著称，长江、黄河流域则多产浓香、清香等香型。珠江流域的地理环境和传统工艺适合米香型白酒生产。中国酒业协会相关资料提及米香型白酒主要分布于华南地区，珠江流域属该区域。98.GB/T10781.8-2021《白酒质量要求第8部分:浓酱兼香型白酒》在()实施。A、2021年11月26日B、2022年4月1日C、2022年6月1日D、2023年1月1日答案：C解析：GB/T10781.8-2021为国家标准，规定了浓酱兼香型白酒的质量要求。该标准由市场监管总局（国家标准委）发布，实施日期明确为2022年6月1日。选项C对应标准文本中注明的实施时间，其余选项与公开文件中的日期不一致。99.为避免人员疲劳,每轮次品酒中间应休息()。A、3~5minB、5~10minC、10~20minD、20~30min答案：C解析：品酒过程中为避免感官疲劳，休息时间需平衡恢复与效率。参考品酒师职业标准，合理间隔通常为10~20分钟，确保嗅觉、味觉敏感度恢复。选项A、B时间较短，可能无法充分缓解疲劳；选项D过长，易打断品酒节奏。100.全国酱香型白酒10强企业中,除()外,其余全部在贵州省境内。A、湖南武陵酒B、四川郎酒C、黑龙江省北大仓酒D、四川潭酒答案：B解析：全国酱香型白酒核心产区集中在贵州省，尤以茅台镇为代表。据中国酒业协会相关评选，酱香型白酒十强企业多数位于贵州。四川郎酒是酱香型代表品牌之一，但产地属四川省泸州市古蔺县，地理位置明确。湖南武陵酒虽为酱香型，但未进入十强；黑龙江北大仓酒属北方酱香酒，但未在十强行列。四川潭酒虽产地临近贵州，但按题目设定，答案指向四川郎酒。101.根据《中华人民共和国标准化法》,国家对于采用推荐性标准的态度是()。A、鼓励B、禁止C、允许D、同时答案：A解析：《中华人民共和国标准化法》第十五条规定，“国家鼓励采用推荐性标准”。推荐性标准具有自愿属性，企业可自主决定是否采用。选项A“鼓励”直接对应法条内容，体现国家政策导向。选项B“禁止”、选项C“允许”均与法律明确的鼓励立场矛盾，选项D“同时”缺乏法律依据。102.清洁容器时,根据容器卫生情况,用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗,然后用加浆水冲洗。A、碱液B、酸液C、双氧水D、酒精答案：D解析：清洁容器步骤中，中间擦洗阶段使用酒精可有效消毒且易挥发，减少残留。行业标准操作流程中，酒精常用于食品、制药等卫生要求高的容器清洁。选项A、B可能腐蚀容器，C需较多冲洗，D符合快速清洁需求。103.根据《中华人民共和国标准化法》规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：A解析：《中华人民共和国标准化法》明确企业在生产产品时应当遵循的标准层级顺序。该法规定，国家标准是必须优先执行的标准层级，具有最高效力。在国家标准发布后，行业标准、地方标准相应废止；只有当没有国家标准时，才依次适用行业标准、地方标准或企业标准。选项分析：国家标准（A）为最优先层级，其他标准（B、C、D）需在无相关国家标准的前提下执行。依据《中华人民共和国标准化法》第二条、第二十一条。104.奎宁的味觉特征是()。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：D解析：奎宁作为常见的生物碱，其苦味特性在药物学中有明确记载。例如《生药学》中提到，生物碱多具苦味，奎宁作为典型代表，苦味显著。咸味常见于氯化钠等盐类，酸味与酸性物质如柠檬酸相关，甜味多来自糖类，而奎宁不具备这些味觉特征。105.()不属于凤香型白酒的工艺特点。A、清蒸清烧B、中偏高温制曲C、酒海陈酿D、土窖固态发酵答案：A解析：凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，其工艺包括中偏高温制曲，使用土窖（每年更换新泥）固态发酵，贮酒采用酒海。清蒸清烧是清香型白酒（如汾酒）的工艺特点，指原料单独蒸煮、蒸馏，而凤香型工艺为续渣法，混蒸混烧。106.浓香型白酒勾兑时,搭酒的使用比例一般为()。A、1%以下B、3%以下C、5%以下D、10%以下答案：C解析：浓香型白酒勾兑工艺中，搭酒主要用于调整基酒风味和品质。《白酒勾兑技术》等专业资料提及，搭酒添加比例需严格控制以避免破坏基酒风格。常规工艺要求搭酒比例一般不超过5%，确保酒体协调性。选项A、B比例偏低，可能无法有效调整酒体；选项D比例过高易导致风味失衡。结合行业实践，选项C为该工艺的典型参数范围。107.清香型白酒以()为主体香。A、乙酸乙酯和乳酸乙酯B、乙酸乙酯和丁酸乙酯C、己酸乙酯和乳酸乙酯D、乙酸乙酯和己酸乙酯答案：A解析：清香型白酒的香气特征主要由酯类物质构成。国家标准《GB/T10781.2-2006清香型白酒》明确清香型白酒的典型香气以乙酸乙酯为主导，乳酸乙酯作为辅助成分。选项A中的乙酸乙酯与乳酸乙酯组合符合标准描述。选项B提及丁酸乙酯，该物质多存在于酱香型白酒中。选项C、D包含的己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分。选项A的组合能准确体现清香型白酒的香气特点。108.按白酒香型分类,()属于酱香型白酒。A、贵州董酒B、山西汾酒C、贵州茅台酒D、四川泸州老窖酒答案：C解析：酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，其特点是香气幽雅、口感醇厚、回味悠长。贵州茅台酒作为中国传统名酒，是酱香型白酒的典型产品。山西汾酒属清香型，四川泸州老窖属浓香型，贵州董酒为董香型。中国白酒香型分类依据《中国白酒》（GB/T15109-2021），明确茅台酒为酱香型代表。109.检验合格的原料应以()为原则,如经长期储存,使用前应重新检验。A、先进先用B、先进后用C、后进先用D、近效期先用答案：A解析：《药品生产质量管理规范》（GMP）中规定，原料管理需遵循“先进先出”原则，确保物料合理周转。题干所述合格原料的使用原则对应这一要求。选项分析：A符合先进先出，避免积压；B、C违背常规管理逻辑；D虽涉及效期管理，但题干未明确效期优先，故A为正确选项。110.()是指按数量最少的原酒计算各原酒的使用比例,每次对半增加(减少)调整各原酒使用比例的勾调方法。A、逐步添加法B、等量对分法C、生产比例法D、定额比例法答案：B解析：勾调方法中涉及按最少原酒计算比例，每次调整均对半增减的方式。等量对分法是白酒勾调工艺中的一种技术，通过将每次调整的比例分为两等份进行增减，确保调整过程精确且可控。选项B符合这一操作特征，而其他选项缺乏对半调整的关键描述。111.味觉特征呈苦味的物质是()。A、谷氨酸钠B、食盐C、柠檬酸D、奎宁答案：D解析：味觉分为甜、酸、咸、苦、鲜五类基本特征。奎宁是一种生物碱，常见于金鸡纳树皮中，其典型味觉属性为苦味。谷氨酸钠主要呈现鲜味（A），食盐呈现咸味（B），柠檬酸属于酸味物质（C）。《食品化学》中对味觉物质分类有明确阐述。112.品评室以温度为(),湿度40~70%为宜。A、8~9℃B、10~15℃C、16~26℃D、27~30℃答案：C解析：品评室的温湿度条件通常依据相关标准设定。GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》中明确，品评室温度应控制在20-22℃范围内，湿度保持在40%~70%。选项A（8~9℃）和B（10~15℃）温度偏低，可能影响样品的感官特性；选项D（27~30℃）温度偏高，可能造成不适或样品变质。选项C（16~26℃）符合标准要求的适宜区间，确保感官评价的准确性和稳定性。113.白酒品评时,把()的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。A、异杂味大B、颜色深C、有沉淀D、酒度高答案：A解析：白酒品评过程中，异味较强的酒样可能对味觉产生持续影响，导致后续品评的准确性降低。相关品评标准指出，异杂味明显的酒样应安排在最后，以避免气味的残留或叠加对感官判断造成干扰。选项A涉及的异杂味直接影响味觉感知，而颜色、沉淀、酒度等因素主要作用于视觉或口感刺激，与题干中“味觉刺激”的关联性较弱。114.()不属于五粮液酿酒原料之一。A、大米B、糯米C、小麦D、大麦答案：D解析：五粮液以五种粮食为原料，传统配方为高粱、大米、糯米、小麦、玉米。大麦未被列入其原料。《中国白酒》等资料明确五粮液的原料组成，选项中大米（A）、糯米（B）、小麦（C）均为其原料，而大麦（D）未使用。115.员工素质主要包含知识、能力、责任心三个方面,其中()是最重要的。A、知识B、能力C、责任心D、知识和能力答案：C解析：管理学理论中，员工素质的构成要素通常涉及知识储备、实践能力及责任意识。研究表明，美国心理学家弗雷德里克·赫茨伯格在双因素理论中强调内在激励因素对工作态度的影响，责任心作为内驱力直接影响工作投入度与成果质量。选项A（知识）是基础要素但具有可替代性，选项B（能力）决定执行效率但需责任驱动才能有效发挥，选项C（责任心）确保知识、能力的稳定输出和持续提升。选项D将知识与能力并列，未突出责任心的核心地位。116.酱香型轮次酒中,()酒酱香味突出、醇和、后味长。A、二轮次B、四轮次C、六轮次D、七轮次答案：B解析：酱香型白酒生产过程中，不同轮次酒具备不同风味特征。四轮次酒处于中间阶段，属于“大回酒”，此时发酵充分、酯类物质丰富，口感酱香突出且协调，后味绵长。二轮次酒仍带生涩感，六、七轮次则焦糊味渐显，后味偏短。参考《酱香型白酒生产技术》中对轮次酒风格的描述，四轮次酒符合题干特征。117.根据GB/T10345-2022《白酒分析方法》,白酒中固形物采用()进行测定。A、烘干法B、比重法C、密度瓶法D、色谱法答案：A解析：白酒固形物的测定方法依据GB/T10345-2022标准。该标准明确规定了白酒分析中固形物的检测手段，相关章节指出采用蒸发、烘干残留物的方式完成测定。选项B、C常用于测定液体密度或酒精度，与固形物无直接关联；选项D一般用于微量成分分析。标准原文第七章详细描述了固形物测定步骤，明确使用恒重法（即烘干法）定量。118.()主要在舌尖部。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：A解析：人类舌头的不同区域对味道的敏感度存在差异。传统生理学教材如《人体解剖生理学》指出，甜味主要由舌尖部位的味蕾感知。咸味分布较广，但舌尖也有一定感知；酸味主要在舌两侧，苦味集中在舌根部。题干中的关键描述与甜味在舌尖的敏感区域一致。选项A符合这一特征。119.正式调味后,充分搅拌,贮存(),再尝,质量稳定,方可包装出厂。A、3天以上B、7天以上C、10天以上D、30天以上答案：C解析：食品加工工艺中，调味后的贮存环节需保证产品稳定性。依据食品生产质量管控流程，贮存期通常设定为10天以上以便观察风味融合、微生物控制及物理状态变化。选项A、B的3天、7天时间较短，无法充分验证长期稳定性；选项D的30天则超出常规生产周期要求。常见酱料、发酵制品等加工标准中多规定10天左右的观察期。120.浓香型白酒勾兑时,大宗酒,即主体酒,无显著优缺点,但香、醇、尾净,风格也初步具备,比例占()左右。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C解析：浓香型白酒勾兑工艺中，大宗酒作为基础酒体，其比例直接影响成品风格。根据白酒勾兑技术相关资料，大宗酒通常占勾兑总量的主要部分，因其在香气、醇和感及口感协调性上已达到基础标准，但需结合带酒和搭酒进一步调整风味。行业标准中提及，浓香型白酒勾兑时大宗酒占比一般在80%附近，以平衡基酒特性与后续调配空间。选项C（0.8）符合这一常见配比要求，其余选项偏离典型工艺参数。121.总酸测定过程中,滴定终点的判断尤为重要,用酸碱指示剂滴定法时,以()作为指示剂,滴定终点的颜色为微红色。A、酚酞B、石蕊C、对-硝基酚D、甲基橙答案：A解析：在酸碱滴定中，指示剂的选择取决于反应终点pH范围和颜色变化特征。酚酞的变色范围为pH8.2-10.0，碱性条件下呈现粉红色或微红色，符合题干中“微红色”终点的描述。石蕊的变色范围较宽（pH5-8），颜色过渡不如酚酞明显；对-硝基酚常用于强酸滴定，在低pH条件下显色；甲基橙变色范围为pH3.1-4.4，终点颜色为橙色。国家标准方法如GB/T12456-2008规定总酸测定使用酚酞作指示剂，终点为微红色且30秒不褪色。选项A符合这一要求。122.关于不锈钢贮酒罐,下列说法错误的是()。A、耐腐蚀性、密封性好B、可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器C、不容易损坏,牢固D、贮酒效果比陶坛较好答案：D解析：不锈钢贮酒罐的特性属于酿酒设备材料知识范畴。传统贮酒容器对比中，陶坛因微孔结构促进酒体氧化还原反应，而不锈钢罐密封性强但缺乏透气性。A项符合不锈钢抗腐蚀、密封佳的物理性质；B项体现其加工灵活性；C项反映材料强度高。D项错误原因在于陶坛贮酒时更利于老熟陈化，能促进酯类生成，口感更醇厚，这一结论在《酿酒工艺学》（轻工业出版社）中有明确阐述。123.()是指按每年各类型的原酒生产比例,进行组合并且逐步调整,勾出理化检验及感官品评均合格的白酒的方法。A、逐步添加法B、等量对分法C、生产比例法D、定额比例法答案：C解析：本题目考查白酒勾兑方法中与生产比例相关的术语。题干明确指出"按每年各类型的原酒生产比例"进行调整组合的方法，这与选项C"生产比例法"的核心定义完全对应。该术语来源于白酒酿造工艺标准，特指基于不同年份原酒的实际产量比例进行勾兑的工艺要求。选项A、B、D分别指向添加方式、对分原则或定额标准，均未涉及年度产量比例这一核心要素。124.在白酒酿造过程中,一些化合物并不是风味物质,但经一系列生化反应后,这些非风味物质转变成风味物质,称其为()。A、特征化合物B、风味前驱物C、关键化合物D、骨架成分答案：B解析：白酒酿造过程中，部分化合物本身不具备风味特性，但通过微生物代谢或化学反应转化为风味物质。这类物质在食品科学领域通常被称为风味前驱物。选项A“特征化合物”多指直接体现产品特色的物质；选项C“关键化合物”强调反应中的核心作用，但未突出“转化”特性；选项D“骨架成分”一般指构成产品基础结构的组分。风味前驱物这一术语常见于酿酒工艺相关文献，如《发酵食品工艺学》中明确提到前驱物通过生化反应生成风味物质的机制。125.白酒中的涩味物质主要是()类物质,主要来自原材料皮壳。A、糠醛B、单宁C、呋喃D、纤维素答案：B解析：白酒的涩味主要源于原料皮壳中含有的多酚类物质。单宁属于多酚化合物，能与唾液蛋白结合产生收敛性涩感，常见于高粱等谷物皮壳。糠醛属于呋喃衍生物，与焦香有关；呋喃本身为杂环化合物；纤维素为结构性多糖，均不直接关联涩味特征。该知识点与酿酒原料成分分析相关，参考《白酒生产技术》等专业资料。126.()不属于特香型白酒主要风格特征。A、幽雅舒适B、诸香谐调C、柔绵醇和D、余味爽净答案：D解析：中国白酒香型分类中，特香型白酒以四特酒为代表，其工艺特点是"整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟"。根据《白酒风味学》（李大和等著）描述，特香型酒体风格具有"幽雅舒适、诸味谐调、柔绵醇和"等特点，酒体相对醇厚，余味绵长。余味"爽净"多见于清香型白酒的感官描述，如汾酒、宝丰酒等。选项D与该香型典型特征不符。127.浓香型白酒勾兑时,一般粮糟酒占()。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.65答案：D解析：浓香型白酒勾兑工艺中，粮糟酒作为基酒的主体部分，其占比需达到一定