广西《原味山茶油生产技术规程》编制说明

PAGE10广西地方标准《原味山茶油生产技术规程》（征求意见稿）编制说明一、任务来源2020年9月，广西壮族自治区市场监督管理局下达了《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2020年第二批广西地方标准制订项目计划的通知》（桂市函〔2020〕1832号），《原味山茶油生产技术规程》（项目编号：2020-02184）被列为2020年广西地方标准制定计划。由广西壮族自治区林业局提出，广西壮族自治区林业科学研究院起草，起止期限：2020年10月-2022年3月。二、制定标准的目的和意义油茶资源是我国特有资源，为充分挖掘其潜在价值，国家多部委发布《全国油茶产业发展规划（2009-2020年）》、《关于整合和统筹资金支持贫困地区油茶核桃等木本油料产业发展的指导意见》等文件，大力支持山区木本油料产业，有效利用山区林地资源，推动山区经济发展。2021年4月，习近平总书记在广西调研时指出：发展特色产业是广西做实做强做优地方经济的重要支撑，要全面推进乡村振兴，必须要立足特色资源，坚持科技兴农。在党和国家政策支持下，广西相继出台了《广西壮族自治区人民政府办公厅关于加快木本油料等特色经济林产业发展的意见》、《广西壮族自治区人民政府关于实施油茶“双千”计划助推乡村产业振兴的意见》等重要政策，在全区生产油茶重点市县，推行高产示范原料基地，推进油茶精深加工，推动油茶从初级产品向高附加值终端产品转化，促进油茶一、二、三产业的融合发展。2008年至今，全国油茶种植面积油4500万亩增加值6550万亩，茶油产量达62.7万吨，其中10%的油茶籽及茶油产自广西。广西油茶籽的采摘时间晚（比江西、湖南等主产区晚1个月左右），挂果时间长，赋予广西山茶油特殊的清香风味，在地方特色饮食中扮演重要角色。广西响应国家政策多措并举，油茶产业已发展成为百亿元新产业，跃居全国三强。但油茶籽的加工方式五花八门，山茶油质量良莠不齐，生产成本高，且易受低价值、低品质油脂影响。在“绿色、安全”的新消费观念引领下，为了充分发挥广西原味山茶油的品质优势，进一步提高广西油茶加工企业的竞争力，促进广西油茶产业的发展，制定原味山茶油生产技术规程地方标准势在必行。三、标准编制过程1、成立标准编制工作组广西地方标准《原味山茶油生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区林业科学研究院制定了标准起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组成员如下：关继华、陆顺忠、李秋庭、吴建文、黎贵卿、汤星月、党中广、邱米、杨素华。2、收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内外有关山茶油生产技术规程的相关文献资料。国内现有山茶油生产技术规程地方标准主要有：DB44/T1438-2014《油茶籽油生产技术规程》、DB34/T1821-2013《茶油加工技术规程》。与现有的地方标准相比，《原味山茶油生产技术规程》对生产场所、设施与设备进行了限定，并明确工艺流程的主要参数控制范围，保证原味山茶油的风味；规定了原味山茶油的质量指标，进一步提升原味山茶油品质。我国是油茶籽的主产区，东南亚部分国家及日本等种有少量油茶，但未见国外有相关标准发布。3、研讨确定标准主体内容标准项目下达后，由项目起草单位成立了标准起草工作组，由标准主持人任组长，并把任务进行细致分解至标准起草小组每个成员。标准起草工作组对广西区内南宁、百色、河池、防城、柳州等地的山茶油生产企业的山茶油加工工艺进行了调研，以及现有的山茶油常规加工工艺，对传统工艺流程和工艺参数适当调整，进行大量实验研究，运用现代分析手段和检测方法对山茶油样品各项质量指标进行分析检验，在此基础上研究确定了术语与定义、生产过程控制技术要求、产品质量要求等指标，2021年11月，最终完成了《原味山茶油生产技术规程》的征求意见稿。山茶油加工工艺调研广西区内山茶油加工企业有布局分散、规模化企业少、技术滞后等特征。山茶油制备通常有压榨法和浸出法。多数小作坊采用压榨法制备山茶油，所得山茶油风味足，符合当地的消费需求，但存在设备匹配度低、技术要求不规范等问题。如油茶籽干燥场地，通常为自家晒场，面积小，堆沤太厚，油茶籽的水分含量不均一，出油率低，山茶油更容易酸败；油茶籽蒸炒设备简陋，通常采用铁锅掺沙进行翻炒，一方面处理量少，无法满足规模化生产，另一方面油茶籽受热不均匀，容易导致局部过热，影响风味；山茶油压榨时螺旋压榨机的预热、轴距均需调整至最适状态，才能有效降低茶麸中残油率。样品采集及处理（全区采集茶籽及自制山茶油样品）标准起草工作组从广西区内多地收集油茶籽，并在实验室及委托工厂采用《原味山茶油生产技术规程》试制山茶油，质量指标均符合本标准要求。四、标准制定原则1、实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，调研广西区内山茶油加工工艺及产品的各项物化指标，对数据进行科学处理后，确定原味山茶油生产的原辅料要求、生产工艺、技术要求、原味山茶油质量指标及检验方法、原味山茶油的包装、运输和储存时应达到的要求，在现有标准相关的技术按要求的基础上，以调查材料、实验数据为依据，对收集的资料进行分析研究和处理，结合现代分析手段，对不同工艺参数加工的原味山茶油的质量指标指标进行检测。符合广西山茶油产业发展需求，有利于行业长远发展，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本标准编写过程中注意了与广西山茶油相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本标准内容严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定进行编写，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本标准在兼顾当前广西原味山茶油加工工艺情况的同时，还考虑到了广西山茶油产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对原味山茶油质量指标的指导。五、标准主要内容及依据来源1、标准主要内容为了本标准的编写，标准起草工作组对原味山茶油加工工艺进行研究，对原味山茶油产品质量指标进行检测，根据检测数据结果分析，确定原味山茶油生产技术规程。包括原味山茶油的原辅料要求、生产过程控制、管理要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮藏、保质期等。2、依据来源2.1术语与定义本标准的术语与定义参照了GB/T22515-2008《粮油名词术语粮食、油料及其加工产品》，按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》中“3术语与定义”的规定，经过严格的推敲，最终确定原味山茶油的术语与定义。“原味山茶油（originaloil-teacamelliaseedoil）”，“原味”是指山茶油本身的清香风味，在本规程中，原味山茶油定义为：以广西壮族自治区境内行政区域内生产的油茶籽为原料，经机械压力挤压油茶籽制取，符合本文件要求的可直接供人类食用的山茶油。2.2原辅料要求原味山茶油生产规程中，油茶籽原料应符合GB/T37917的规定，这也是原料的最基本要求。生产过程中若需添加水作为洗涤剂，则生产用水应符合GB5749的规定。食品添加剂应符合GB2760的规定。如因工艺需要使用加工助剂提升加工效率，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。原料使用麻袋包装时，应符合GB/T24904的规定；使用塑料包装袋时，应符合GB/T8946的规定。使用塑料袋包装时，应特别注意包装碎屑混入原料，导致塑化剂超标。2.3生产过程控制原味山茶油作为供人类直接食用的油脂，生产场所、设施与设备均应符合相应的国家标准。生产场所应符合GB8955的要求。生产场所应根据生产工艺合理设置功能区域，应划分为原料库、原料干燥区、生产加工区、成品油存放区、原料清理出的杂质存放区以及茶麸存放区。生产场所应保持清洁、干净、通风，具有防止虫害侵入及孳生的设施。地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，应平坦防滑、无裂缝、易清洁、消毒和排污。生产的设施与设备应符合GB14881的规定。应配备原料清理设施、脱壳机（需要时）、粉碎机（需要时）、蒸炒设备（需要时）、压榨设备、生香设备（需要时）、油渣分离设备、过滤设备、加热设备、计量设备、储存设备、其它必要辅助设备。与原料、原油、成品油接触的设备及用具、容器，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，且不与植物油发生反应的惰性材料制造，不应使用铜及其合金等材料。产品接触面的材质应符合食品安全的相关要求，应易于清洁、保养和消毒。2.4生产技术要求及产品质量指标2.4.1干燥原料通过晾晒或热风烘干，控制油茶籽水分≤10%。原料不同含水量对原味山茶油得率的影响见下图：图SEQ图\*ARABIC1不同日晒天数对原味山茶油得率的影响图SEQ图\*ARABIC2不同烘干温度对油茶籽水分含量的影响图SEQ图\*ARABIC3不同烘干温度对原味山茶油得率的影响综合考虑生产成本、产品品质、得率等方面因素，选择茶籽水分≤10%最佳。由图1-图3可知，无论是日晒还是烘干，当油茶籽水分含量≤10%时，得油率均为最高。日晒晾干比烘房烘干的得油率略高，在日晒过程中油茶籽受紫外线作用油脂转化率较高，但易受天气影响。不宜日晒处理时，为防止油茶籽发生霉变，选择烘房烘干方式，但温度不宜过高。因为油茶籽果壳坚硬，热量不能直接传递至籽仁，因此烘干期间需间隔进行通风处理，油茶籽才能烘至适宜水分含量。2.4.2清理通过设备筛选或人工筛选，除去原料中杂质和霉变原料。清理后，原料中杂质及霉变粒含量应≤1%。不同杂质含量对原味山茶油品质的影响见下图：图SEQ图\*ARABIC4不同杂质含量对原味山茶油品质的影响由图4可知，杂质及霉变粒含量＞1%时，原味山茶油的酸价和过氧化值都会升高，影响产品的保质期，因此需控制杂质及霉变粒含量≤1，保证原味山茶油的品质。2.4.3脱壳采用脱壳设备脱去油茶籽外壳，茶籽仁含壳应控制在10%～20%。不同含壳率对原味山茶油色泽的影响见下图：图SEQ图\*ARABIC5不同含壳率对原味山茶油色泽的影响由图5可知，不同含壳率对原味山茶油色泽影响显著，特别是含壳率超过20%时，原味山茶油的色泽（黄值＞35、红值＞2）过深，而含壳率低于10%，原味山茶油色泽虽浅，但处理强度高，综上，含壳率应控制在10%~20%。2.4.4破碎依照所使用榨油机的要求，将清理后的油茶籽放入破碎设备，依据生产工艺不同，本工序在实际生产中可酌情增减。不同粒度大小对茶麸残油率的影响见下表：表SEQ表\*ARABIC1不同粒度对茶麸残油率的影响指标粒度大小（mm）0.1～0.51～23～55～10茶麸残油率（液压）（%）4.55.367.3茶麸残油率（螺旋压榨）（%）3.54.24.55.8由表1可知，油茶籽破碎粒度＜3mm时，茶麸残油率降低不明显，但生产处理难度增加，破碎粒度＞5mm时，茶麸残油率高。所以破碎粒度大小选择3～5mm为宜。2.4.5蒸炒将破碎的油料进行蒸炒熟制，油料蒸炒温度应低于110℃。不同蒸炒温度对原味山茶油得率的影响见下图：图SEQ图\*ARABIC6不同蒸炒温度对得油率的影响由图6可知，蒸炒后的得油率均超过20%。蒸炒温度低于100℃时得油率增加明显，超过100℃时得油率增加缓慢，综合生产成本及节约能源考虑，结合实际情况，应控制蒸炒温度低于110℃。2.4.6调质将蒸炒熟制后的油料放入调质设备中，利用水或蒸汽使油料水分维持在一定范围内。依据生产工艺不同，本工序在实际生产中可酌情增减。2.4.7压榨螺旋压榨机压榨时先预热后压榨，预热过程不应通过明火或炭火灼烧加热。螺旋压榨机可通过原料与麸调质进料或调节出麸厚度，通过调节出油缝隙和出麸厚度来调节温度，茶麸厚度应≤2mm，最大程度降低茶麸残油率，压榨时膛内温度应低于80℃，避免局部过热。表SEQ表\*ARABIC2茶麸厚度对茶麸残油率的影响指标茶麸厚度（mm）11.522.53处理量（kg/h）637698117143膛内温度（℃）7572686055茶麸残油率（%）3.03.33.84.55.02.4.8生香将原油投入生香锅，加热升温，采用GB/T5525方法对原味山茶油色泽进行检测，不同生香温度对原味山茶油透明度、气味、滋味的影响见下表：表SEQ表\*ARABIC3不同生香温度对原味山茶油透明度、气味、滋味的影响温度（℃）8090100110120130140透明度（20℃）微浊微浊清晰清晰清晰清晰清晰气味具有油茶籽油固有的气味有异味异味较大由表3可知，生香温度低于100℃时，原味山茶油微浊，高于120℃后，原味山茶油虽然清澈但由于温度高产生了异味，所以根据产品需求，选择在温度为100℃～120℃进行生香。2.4.9过滤将生香后的原油采用板框式过滤器、离心分离装置等设备进行过滤，主要用于去除产品中不溶性杂质。过滤材料选用优质无污染涤纶布。采用离心分离时，离心机转速为1600r/min，滤布为400目。表SEQ表\*ARABIC4离心分离参数对原味山茶油中不溶性杂质含量的影响转速滤布密度100目200目300目400目500目杂质（%）处理量（kg/h）杂质（%）处理量（kg/h）杂质（%）处理量（kg/h）杂质（%）处理量（kg/h）杂质（%）处理量（kg/h）900r/min0.25000.14500.084300.014200.0052151200r/min0.26500.16000.085500.015300.0053201600r/min0.29000.18200.087800.017400.0055002.4.10脱水将生香后的原味山茶油在80℃～100℃、-0.096MPa真空脱水2小时。不同脱水温度对原味山茶油水分及挥发物含量的影响见下表：表SEQ表\*ARABIC5不同脱水温度对原味山茶油水分及挥发物含量的影响指标脱水温度（℃）708090100110脱水时间（h）32.52.521.5水分及挥发物含量（%）0.050.020.020.010.01由表5可知脱水温度低于80℃时，干燥的时间长，能耗高，而且干燥后的含水量也较高些，温度高于80℃后，干燥的时间明显减少，而且水分含量可以降至0.01%。综合脱水效率及成本考虑，选择脱水温度为80℃～100℃，脱水时间为2h。2.4.11精密过滤将干燥后的原味山茶油经过精密过滤装置过滤得到原味山茶油产品，过滤介质为滤纸或滤膜。2.5管理要求原味山茶油的加工人员应包括与生产规模、工艺技术水平和产品种类特性相适应的管理人员和生产技术人员，并符合食品加工人员健康管理与卫生要求，检验人员不少于1人。应建立与生产相关培训制度，对生产人员以及相关岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。加工企业应对原料、生产、储存、检验、销售、食品召回和销毁等环节详细记录，记录符合相关食品安全法的规定，确保所有环节可进行有效追溯，相关记录的保存期不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。2.6原味山茶油质量指标2.6.1色泽按GB/T5009.37执行。通过对收集到样品的检测，根据检测结果，确定原味山茶油色泽为淡黄色至橙黄色。序号样品名称色泽凤山原味山茶油1淡黄色自取样-原味山茶油1淡黄色自取样-原味山茶油2淡黄色环江原味山茶油1黄色环江原味山茶油2淡黄色环江原味山茶油3橙黄色凤山原味山茶油3淡黄色百色原味山茶油1黄色百色原味山茶油2淡黄色百色原味山茶油3橙黄色2.6.2透明度按GB/T5525执行。通过对收集到样品的检测，确定原味山茶油的透明度为清澈。序号样品名称透明度凤山原味山茶油1清澈自取样-原味山茶油1清澈自取样-原味山茶油2清澈环江原味山茶油1清澈环江原味山茶油2清澈环江原味山茶油3清澈凤山原味山茶油3清澈百色原味山茶油1清澈百色原味山茶油2清澈百色原味山茶油3清澈2.6.3气味、滋味按GB/T5225执行。通过对收集到样品的检测，确定原味山茶油的气味、滋味为具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味。序号样品名称气味、滋味凤山原味山茶油1具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味自取样-原味山茶油1具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味自取样-原味山茶油2具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味环江原味山茶油1具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味环江原味山茶油2具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味环江原味山茶油3具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味凤山原味山茶油3具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味百色原味山茶油1具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味百色原味山茶油2具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味百色原味山茶油3具有油茶籽油固有的气味和滋味，无异味2.6.4水分及挥发物含量按GB5009.236执行。通过对收集到样品的检测，根据检测结果，确定原味山茶油的水分及挥发物含量为≤0.1%。序号样品名称水分及挥发物含量（%）凤山原味山茶油20.054自取样-原味山茶油10.078自取样-原味山茶油20.077环江原味山茶油10.04环江原味山茶油20.08环江原味山茶油30.062凤山原味山茶油30.08百色原味山茶油10.08百色原味山茶油20.07百色原味山茶油30.082.6.5不溶性杂质含量按GB/T15688执行。通过对收集到样品的检测，根据检测结果，确定原味山茶油的不溶性杂质含量≤0.05%。序号样品名称不溶性杂质含量（%）凤山茶油10.005自取样-原味山茶油10.002自取样-原味山茶油20.0029环江原味山茶油10.01环江原味山茶油2＜