中式面点师中级模拟题与答案

中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、成形工艺B、质感C、口味D、外形正确答案：A答案解析：制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，会给后续的成形工艺带来很大困难，比如难以擀片、包制等，而对口味、外形、质感虽有一定影响，但相比之下对成形工艺的影响更为关键。2.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B答案解析：卷筒蛋糕的风味特点包括色泽鲜明、蜂窝均匀、棉软细润、膨松香甜。A选项中清香甜糯表述不准确；C选项组织坚实不符合卷筒蛋糕特点；D选项组织坚实和清香甜播均不正确。3.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D答案解析：同一规格、质量的原料，在加工过程中，即使原料本身相同，但由于加工技术存在差异，比如切割方式、烹饪火候掌握、提炼工艺等不同，会导致原料的损耗情况不同，所以出材率不一定相同。4.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、半圆形B、圆形C、长方形D、方形正确答案：C答案解析：制作千层饼时，将下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，经过抹油、撒料、卷起等步骤后，最终形成的生坯形状是长方形。将窄的一头卷起后，整体呈现出类似长方形的形态，而非半圆形、方形或圆形。5.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长正确答案：D答案解析：绿色常常会让人联想到大自然中的植物，植物充满生机与活力，代表着和平与生长。选项A中热情、严肃与绿色通常没有直接关联；选项B中纯洁、神圣一般更多地与白色相关联；选项C中光明、希望常与黄色等颜色联系在一起。6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：A7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、05%B、10%C、1.0%D、0.1%正确答案：D8.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正确答案：C9.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、尽快进食C、动手术D、大量输液正确答案：D答案解析：大量输液可以通过增加尿量来促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。排便对于促进毒物排出效果相对有限；动手术不是促进毒物排出的常规措施；尽快进食可能会加重胃肠道负担，不利于毒物排出和身体恢复。10.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、黄油B、可可油C、鸡油D、大豆油正确答案：D答案解析：大豆油中含不饱和脂肪酸较多。鸡油和黄油主要含饱和脂肪酸。可可油中饱和脂肪酸含量也较高。而大豆油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸等。11.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料正确答案：C答案解析：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。碘是构成甲状腺素的原料；钙可使血液凝固、构成骨骼和牙齿。12.蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、锰等。A、钙B、锌C、铁D、维生素正确答案：C答案解析：蜂蜜中含有丰富的糖、铁、铜、锰等。其中铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常的生理功能有着重要作用。13.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B答案解析：半乳糖是对人体有生理意义的单糖之一，与葡萄糖、果糖一样，在人体的代谢过程中发挥着重要作用。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖组成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖组成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物，它们都不属于单糖。14.水占成年人体重的（）左右A、40%B、80%C、50%D、60%正确答案：D答案解析：人体中水分含量约占体重的60%到70%，所以水占成年人体重的>60%左右。15.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、跨步触电C、接触电压触电D、两相触电正确答案：C16.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无香味B、味醇正C、无苦味D、无异味正确答案：B17.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A、生产时间B、价值C、原料D、价格正确答案：D18.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀正确答案：B答案解析：物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过高速搅打，使空气大量进入并均匀分布在面坯中，从而使面坯膨松，所以答案选B。19.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A20.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半成品数量D、成品数量正确答案：D答案解析：批量生产的总成本与单位菜点成本的比值就是成品数量。因为总成本除以单位成本得到的是生产出来的成品的数量，比如总成本是1000元，单位成本是10元，那1000÷10=100，这100就是成品数量。21.亚硝酸盐的致死量是（）。A、2gB、4gC、3gD、1g正确答案：C22.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、抻、切C、包、捏D、叠、推正确答案：C23.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。A、肥原适量B、水量适当C、糖玫瑰适量D、汾酒适量正确答案：B24.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、可塑性C、润滑性D、乳化性正确答案：D25.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品防腐剂C、食品甜味剂D、食品保鲜剂正确答案：A答案解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品强化剂的目的是补充食品中缺乏的营养成分或提高其原有的营养水平。它可以是维生素、矿物质、氨基酸等天然营养素，也可以是经过化学合成的类似物质。食品甜味剂主要是增加食品甜味，食品防腐剂用于防止食品腐败变质，食品保鲜剂主要起到保持食品新鲜度的作用，均不符合食品强化剂的定义。26.米粉可与（）等直接排和为一体。A、薯粉、小米粉、豆粉B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、豆粉、胡萝卜、豌豆泥正确答案：A27.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A、10855~12220kJB、11280~12540kJC、13585~16315kJD、12220~13585kJ正确答案：D答案解析：根据中国营养学会推荐，成年女性（18岁以上）轻体力活动者每日能量需要量约为1800kcal（7531kJ），中等体力活动者约为2100kcal（8792kJ），重体力活动者约为2400kcal（10032kJ）。该女大学生为在校学生，属于轻体力活动，其每日所需热量应大于1200kcal（5021kJ）。又因为其处于生长发育阶段，能量需求相对较高，一般在12220～13585kJ之间。28.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、食盐B、醋C、香油D、糖类正确答案：A答案解析：过量摄入食盐，往往是形成原发性高血压的主要原因。食盐的主要成分是氯化钠，过量摄入会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高。而糖类、醋、香油一般不会直接导致原发性高血压的形成。29.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、成本系数C、损耗率D、定价系数正确答案：B答案解析：成本系数是指加工后半成品的单位成本与加工前原材料单位成本的比率。通过成本系数乘以原料购进价可以得到原料加工后的单位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率；损耗率是指原料损耗部分占原料的比率；定价系数主要用于定价策略等，与计算原料加工后的单位成本并无直接关系。30.对称是一种等形等量、（）的排列。A、有秩序B、典雅庄重C、多样统一D、主次分明正确答案：A答案解析：对称是一种等形等量、有秩序的排列。对称通过有秩序的形式展现出平衡、稳定的视觉效果，在各种设计、自然形态等方面广泛存在。多样统一强调在多种元素中寻求统一；主次分明侧重于突出主要和次要元素；典雅庄重侧重于风格气质，均不符合对称关于等形等量排列特点的描述。31.五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌溃。A、清水B、饴糖C、白糖D、盐正确答案：C答案解析：将肥原肉切小方丁后用汾酒和白糖腌制，白糖可以起到提鲜、增加甜味和帮助保存的作用，使腌制后的肥原肉口感和风味更佳。清水、盐、饴糖并不符合此处腌制肥原肉的常用搭配。32.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、社会典论C、共同约定D、传统习惯正确答案：A33.按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、后臂尖B、通脊肉C、前夹心肉D、蹄膀正确答案：C答案解析：前夹心肉肉质细嫩，有较多的肌间脂肪，这些特点使得它在剁成肉馅后，能保持较好的黏性和鲜嫩度，包出的饺子、包子等口感鲜美多汁，是非常适宜制馅的猪肉部位。通脊肉肉质较嫩但脂肪少，制馅口感稍柴；蹄膀主要用于炖煮等；后臂尖肉质相对较粗，也不太适合制馅。34.制作刀切慢头的工艺流程是：（）。A、发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟B、发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D、发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制正确答案：C答案解析：制作刀切馒头首先是将面粉等原料进行和面，然后经过发酵过程，接着对碱调整酸碱度，再揉面使面团质地均匀，之后搓条，再进行成形操作，最后通过熟制（如蒸制等）得到成品。选项A流程顺序不对；选项B多了搓条这一步骤在成形之前不符合常规流程；选项D没有对碱这一重要环节。35.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g正确答案：D答案解析：制作小豆凉糕时，一般琼脂与水的比例为1:15-20左右。400g红小豆制作小豆凉糕，通常琼脂用量约50g，按照1:15-20的比例，所需加水量应大于750g。36.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg正确答案：C答案解析：我国规定肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。所以答案选C。37.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%正确答案：D答案解析：酵母在生化膨松面坯调制中，其数量占面粉数量的比例一般要大于2%，这样才能保证发酵效果，使面坯膨胀起来。当酵母数量过少时，发酵产生的气体不足，难以达到理想的膨松效果；而酵母数量过多也可能导致发酵过度等问题。所以要严格掌握在一定比例范围内，本题答案选D，比例需大于2%。38.安装合格的空调设备不应（）。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸正确答案：D答案解析：安装合格的空调设备应具备可靠接地，以保障安全，A选项不符合题意；正常运行时噪声小是合格空调设备的特点之一，B选项不符合题意；转动的机械部位有防护可防止人员意外接触造成伤害，C选项不符合题意；而合格的空调设备应具备过载保护功能，当出现超载情况时应跳闸，不应出现超载不跳闸的情况，D选项符合题意。39.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、2~3hB、3～4hC、6hD、4~5h正确答案：D40.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短正确答案：B答案解析：制作薯类面坯时，蒸制薯类原料时间不宜过长，否则薯类会过于软烂，影响后续面坯的制作效果。时间过长还可能导致营养成分过度流失等问题。41.调制物理膨松面坏，面粉（）A、必须洁白B、必须过箩C、不必过箩D、必须筋力强正确答案：B答案解析：调制物理膨松面坯时，对面粉的要求是必须过箩。过箩可以使面粉更加细腻，去除杂质，有利于空气更好地混入面粉中，从而形成良好的膨松效果。洁白并不是必需的，筋力强也不是主要要求，且不过箩会影响膨松面坯的质量，所以应选[B]必须过箩。42.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A答案解析：鱼的胆固醇含量一般低于肉类。蟹、虾、贝的胆固醇含量通常高于一般的肉类。所以答案是[A]。43.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、蛋清正确答案：B答案解析：调制物理膨松面坯时，通常是按比例将蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液，使蛋液与白糖充分融合并打发，从而使面坯膨松。蛋黄、蛋清单独搅打或与其他组合方式不符合常规调制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合搅打不是物理膨松面坯的调制方法；蛋黄和白糖也不是这种面坯调制的常规组合方式。44.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、处理剩余食物及患者排泄物B、对患者家属进行赔偿C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门正确答案：B答案解析：食物中毒现场处理主要包括处理剩余食物及患者排泄物、处理污染源、报告当地卫生防疫部门等，目的是防止中毒进一步扩散、查明原因等，而对患者家属进行赔偿不属于食物中毒现场处理的直接范围，它更多涉及后续的民事赔偿等法律程序方面的内容。45.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧化剂B、氧气C、助燃剂D、火柴正确答案：B46.白果（）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A、12月B、10月C、7月D、5月正确答案：B答案解析：白果通常在10月左右果实成熟，其形状有椭圆形、倒卵形和圆珠形等。47.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、20%~-125B、60%~65%C、10%-15%D、30%~40%正确答案：B48.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B答案解析：过量摄入氯化钠会使体内钠离子浓度升高，导致钠水潴留，增加血容量，进而使血压升高，长期高盐饮食是高血压的重要危险因素之一。而糖尿病主要与遗传、自身免疫、生活方式等因素有关；妄想症是一种精神心理疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘摄入异常有关。49.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。A、马上B、温热后C、加水后D、烧热后正确答案：D答案解析：干熔时需要将平锅烧热后放上生坯，马上放会导致生坯受热不均等问题，温热后温度不够不利于干熔效果，加水后与干熔操作相悖，所以应是烧热后，答案选D。50.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。A、质感B、口味C、卫生D、形状正确答案：D答案解析：按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，其目的是改变面剂的形状，使其符合成品的形状要求，比如制作馒头将面剂压扁成圆形等，与口味、质感、卫生并无直接关联。51.下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、销售毛利率D、熟品率正确答案：C52.奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质正确答案：B53.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、接触C、昆虫污染D、食物链正确答案：A答案解析：生物富集作用是指生物体从周围环境中吸收某些元素或难分解的化合物，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。化学农药污染环境后，可通过生物富集作用在生物体内不断积累，当人类食用这些受污染的生物时，农药就会作用于人体。食物链是生物之间通过食物关系形成的链条，生物富集作用常通过食物链发生，但直接说通过食物链作用于人体不准确；昆虫污染不是化学农药作用于人体的主要途径；接触不是化学农药污染环境后作用于人体的典型方式。54.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃正确答案：C答案解析：烤制水油皮类的层酥品种一般需要较高的温度，200-240℃的火力比较适宜，能使外皮快速形成酥脆的效果，同时保证内部层次的蓬松。A选项温度较低，达不到酥脆效果；B选项温度也相对不够高；D选项温度过高，容易导致外皮烤焦而内部还未熟透等问题。55.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案：D答案解析：按的操作要点是用力均匀，一般多用手掌根。用力均匀才能保证操作的效果和稳定性，用力过猛可能会对患者造成不适或损伤，用力轻微则可能达不到治疗效果，也不是越大越好，所以应选择均匀。56.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病正确答案：B57.下列选项中（）毛利率应从低。A、加工精细的产品B、一般产品C、风味独特的产D、名菜名点正确答案：B答案解析：毛利率的高低通常与产品的独特性、加工精细程度等因素相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因其独特性或较高的制作成本等原因毛利率较高。而一般产品相对缺乏这些特殊因素，所以毛利率应从低。58.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、组织坚实B、海绵状多孔C、网状D、蜂窝状正确答案：B答案解析：物理膨松面坯是利用蛋液中所含的胶体物质，经搅打、充气后，蛋液体积膨大、比重降低，形成了海绵状多孔结构，从而使面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，有浓郁的蛋香味。59.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A、80℃B、50℃C、100℃D、60℃正确答案：A60.醇母发酵的理想温度范围是（）。A、25~35℃B、15~20℃C、10~15℃D、38~42℃正确答案：A答案解析：酵母菌发酵的理想温度范围一般在25-35℃，在这个温度区间内酵母菌的活性较高，发酵效果较好。B选项15-20℃温度相对较低，酵母菌发酵活性会受到一定抑制；C选项10-15℃温度过低，不利于酵母菌发酵；D选项38-42℃温度偏高，可能会影响酵母菌的活性甚至导致酵母菌死亡，不利于发酵的正常进行。61.捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、形态B、营养C、色泽D、口味正确答案：A答案解析：捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种形态要求，进行造型的方法。色泽主要通过调色等其他方式呈现，营养不是捏这个操作主要关注的，口味是通过调味等手段实现，而捏主要是塑造面坯的形态。62.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、气冷B、风冷C、水冷D、液冷正确答案：B答案解析：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式，它通过风扇将冷空气循环吹送，能使柜内温度均匀，制冷速度相对较快，且不会产生像水冷可能存在的漏水等问题，气冷和液冷在冷藏柜中应用较少。63.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“民事诉讼法”B、“宪法”C、“工商法”D、“食品卫生法”正确答案：D答案解析：《食品卫生法》对食品生产经营人员的健康状况有明确规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者等可能通过食品传播疾病的人员，不能从事食品生产经营工作。64.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、100gB、50gC、500gD、200g正确答案：C65.黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A、500gB、400gC、50gD、250g正确答案：D66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B67.工作接地电阻一般小于（）。A、16ΩB、8ΩC、4ΩD、10Ω正确答案：C68.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D答案解析：净料单位成本计算的基本条件有以下几点：1.明确原料的采购成本，这是计算净料成本的基础；2.清楚净料的重量，以便进行成本分摊；3.知晓净料率，用于准确计算净料重量。所以至少有2条基本条件，答案选D。69.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的光合作用D、最大限度的呼吸活动正确答案：A70.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：B答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚未完全成熟，食品中的添加剂可能对其健康产生潜在风险。为保障婴幼儿及儿童的健康，未经卫生部门许可，不得在这类食品中使用食品添加剂。而青壮年、老年人、孕妇及乳母虽然也需要关注食品安全，但相比之下，对婴幼儿及儿童食品添加剂的管控更为严格。71.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A、构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代谢、生长发育等起着关键作用。选项B描述的是铁的生理功用；选项C是钙等的作用；选项D是钙、磷等的作用。72.家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱正确答案：A答案解析：家禽宰杀后，肌肉组织中的分解酶会继续发挥作用。在经过僵直、成熟阶段后，分解酶促使肌肉组织进一步变化，从而进入自溶、腐败阶段。氧化主要涉及物质与氧的反应，与进入自溶、腐败阶段的直接关联不大；乳化是使两种互不相溶的液体形成稳定乳液的过程，与该阶段无关；酸碱变化不是导致进入此阶段的主要原因。所以是分解酶的作用，答案选[A]73.过量食用动物脂肪会促进（）。A、健康B、生长C、维生素的吸D、动脉硬化正确答案：D答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会使血液中胆固醇含量升高，进而促进动脉硬化。而过量食用动物脂肪一般不会促进维生素吸收、生长和健康，反而可能带来不良影响。74.制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。A、面粉蒸熟B、芝麻炒香C、制糖浆D、熬制糖浆正确答案：B答案解析：制作麻蓉馅时，首先要将芝麻炒香，然后才能制成细末，再加入其他配料制作成馅。面粉蒸熟、制糖浆、熬制糖浆均不是制作麻蓉馅先进行的步骤。75.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热传导B、热对流C、热辐射和热对流D、热辐射正确答案：A答案解析：烙制过程中，金属受热后通过热传导将热量传递给生坯，使生坯内部的温度升高，从而达到成熟的目的。热辐射是物体由于具有温度而辐射电磁波的现象；热对流是流体中温度不同的各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递的过程。这两种方式在烙制过程中并非主要的传热方式。76.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、烹调B、批量C、单件D、面点正确答案：C答案解析：单件菜点成本计算通常是先分别计算各种原料成本，然后逐一相加得出总成本，这种方法适合单件制作的菜点成本计算。批量制作时可能会采用更简便的成本核算方式；烹调本身不是成本计算方法；面点只是菜点的一种类型，整体来说单件更符合这种逐一计算原料成本再相加的情况。77.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面正确答案：D答案解析：制作乌铃薯皮时，熟澄面起到增加黏性和韧性的作用，使马铃薯皮能够更