中烹模拟考试题（附参考答案）

中烹模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、碱发B、盐发C、水发D、油发正确答案：A答案解析：干鱿鱼质地较硬，碱发能使鱿鱼充分吸水膨胀，质地变得柔软、脆嫩，是最适宜的涨发方法。水发对于干鱿鱼效果不佳，难以充分涨发开；油发主要用于含胶原蛋白丰富的原料，不适用于干鱿鱼；盐发也不太适合干鱿鱼的涨发。2.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、脂肪正确答案：A答案解析：可可粉对淀粉和含蛋白质丰富的原料着色力强。蛋白质分子结构中含有一些特殊的基团，可可粉中的成分容易与这些基团相互作用，从而在含蛋白质丰富的原料上表现出较强的着色效果。而脂肪、微生物、矿物质与可可粉的这种着色作用关系不明显。3.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜风味B、成菜形状C、成菜口感D、成菜色泽正确答案：A答案解析：烧制法按成菜风味可分为酱烧、葱烧、糖烧等。不同的调味料赋予菜肴不同的风味特点，酱烧突出酱香味，葱烧突出葱香味，糖烧突出糖的甜味等。4.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、粤菜B、鲁菜C、苏菜D、川菜正确答案：B答案解析：锅塌豆腐是一道山东的传统名菜，属于鲁菜。鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。锅塌豆腐制作工艺精细，成品色泽金黄，外酥里嫩，口味鲜香。5.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、思想觉悟B、文化水平C、道德水平D、职业技能正确答案：D答案解析：爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。职业技能是从业者履行职责、完成工作任务、实现职业理想的能力和手段，提高职业技能能更好地完成工作，践行爱岗敬业精神。6.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、猪骨汤B、蘑菇汤C、牛骨汤D、鲫鱼汤正确答案：C答案解析：牛骨汤是四川红汤火锅基础汤之一，牛骨富含丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，能为火锅汤底增添浓郁醇厚的味道。蘑菇汤、猪骨汤、鲫鱼汤通常不作为四川红汤火锅的基础汤。7.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、煎制C、熏制D、烹制正确答案：B答案解析：贴制法是将加工成片、块、条、段等形状的原料，经调味挂糊后，贴在锅底煎制成熟的一种特殊煎制技法。它与普通煎制的区别在于不是直接将原料放入锅中煎，而是通过贴的方式进行，所以贴制法似是一种特殊的煎制技法。8.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳正确答案：B答案解析：肚仁剞刀进行制嫩，肚仁鸡肫都要进行剞刀处理，且肚仁鸡肫汆断生为佳，而鸡肫不需要单独进行制嫩处理，所以选项B表述错误。9.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、调整口感B、作为粘着剂C、添加油脂D、调整形状正确答案：B10.贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香B、焦香C、脆香D、干香正确答案：A答案解析：贴制菜肴底面由于煎制等过程会形成酥香的质感特点。11.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、加热C、浸泡D、蒸制正确答案：C12.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。A、色泽金红B、汤汁浓厚C、明油包欠D、色泽金黄正确答案：D答案解析：锅塌豆腐的特点是色泽金黄，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。其制作过程使得豆腐表面呈现出金黄的色泽。而汤汁浓厚不是锅塌豆腐的特点；明油包芡与锅塌豆腐不勾芡的特点不符；色泽金红也不是锅塌豆腐典型的色泽特点。13.()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。A、纪律B、法律C、政策D、法规正确答案：B答案解析：法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范，全国人民代表大会是我国的立法机关，通过并颁布的法律要求全体公民必须遵守。法规是法令、条例、规则、章程等法定文件的总称，其制定主体和程序与法律不同。纪律是一定社会组织为维护团体利益并保证工作正常进行而制定的要求其成员共同遵守的规章、条文。政策是国家政权机关、政党组织和其他社会政治集团为了实现自己所代表的阶级、阶层的利益与意志，以权威形式标准化地规定在一定的历史时期内，应该达到的奋斗目标、遵循的行动原则、完成的明确任务、实行的工作方式、采取的一般步骤和具体措施。14.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、高级白汤B、鸡肉白汤C、一般白汤D、牛肉白汤正确答案：C答案解析：白汤按质量可分为一般白汤和浓白汤两种。一般白汤的汤汁浓度较低，鲜味相对较淡；浓白汤则汤汁浓郁，味道醇厚鲜美。高级白汤表述不准确；牛肉白汤和鸡肉白汤是按原料分类，不属于按质量分类的范畴。15.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不改刀B、不挂糊C、不调味D、不码味正确答案：B答案解析：炸制法可分为挂糊炸与不挂糊炸两大类。挂糊炸是将原料挂上一层糊后再进行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外观；不挂糊炸则直接将原料进行炸制。16.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、冷库中冷冻D、冰箱中冷藏正确答案：D答案解析：XO酱制好后放在冰箱中冷藏保存能更好地保持其品质和风味，防止变质。常温下易变质，阴凉处也不太能长时间保证其质量，冷库中冷冻会影响其口感和质地，所以应选冰箱中冷藏。17.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席结束后B、宴席最后阶段C、宴席过程中D、宴席开始时正确答案：B答案解析：甜菜通常在宴席最后阶段上桌为宜。因为甜菜一般较为甜腻，放在最后吃可以避免影响人们对其他菜品味道的感受，同时也符合一般的用餐顺序习惯，在品尝了各种咸鲜、荤素搭配的菜品后，最后来一道甜菜品，能给用餐过程画上一个甜蜜的句号。18.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度增加B、消失C、正常D、敏感度降低正确答案：D答案解析：唾液分泌量随年龄增长而减少，味觉反应能力也会随之降低，即敏感度降低。19.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。A、不用苦井水煮饭B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、进食腌制一周的蔬菜正确答案：D答案解析：亚硝酸盐食物中毒的预防措施包括：禁食腐烂变质的蔬菜；防止误食亚硝酸盐；不用苦井水煮饭等。而腌制一周的蔬菜中亚硝酸盐含量已相对较低，不是预防亚硝酸盐食物中毒的重点关注内容，进食腌制一周的蔬菜不一定会导致亚硝酸盐食物中毒。20.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、硬质茸泥B、汤糊茸泥C、软质茸泥D、嫩质茸泥正确答案：D21.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁正确答案：C22.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、外焦里嫩B、质地脆嫩C、外酥内嫩D、皮脆肉嫩正确答案：D答案解析：脆皮大肠的特点是皮色大红、上色均匀、皮脆肉嫩、滋味甘香。外焦里嫩一般形容油炸类食物外皮焦脆内部软嫩；质地脆嫩表述不准确，没有突出皮脆肉嫩的特点；外酥内嫩侧重于描述酥脆和内部嫩滑的整体口感，不如皮脆肉嫩能精准体现脆皮大肠的特质。23.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、刷洗B、浸泡C、摘除D、分割正确答案：A答案解析：蟹的加工主要是进行刷洗，以去除蟹表面的污垢等杂质，使其更干净便于后续处理。浸泡不是蟹加工的主要方法；分割是后续烹饪等环节可能会涉及，但不是加工开始时主要采用的；摘除一般不是蟹加工的普遍主要方式。24.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、紫菜蛋卷B、懒汉肉C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉正确答案：D25.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、分解性强B、着色性强C、腐蚀性强D、渗透性强正确答案：C答案解析：碱水具有较强的腐蚀性，如果浓度过高、温度过高或涨发时间过长，会对干料造成过度腐蚀，破坏其原有结构和营养成分，影响干料的品质和口感。26.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、尊敬领导B、加强协作C、爱岗敬业D、文明礼让正确答案：B答案解析：加强协作是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。在工作中，只有加强协作，才能更好地与同事配合，共同完成任务，体现出团结协作的精神，同时也有助于营造良好的师徒关系和工作氛围。爱岗敬业主要强调对工作的热爱和敬业精神；尊敬领导侧重于对领导的尊重；文明礼让更多体现在日常行为规范方面，均不符合尊师爱徒、团结协作的具体要求。27.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、细化B、粗旷C、简约化D、人情化正确答案：A答案解析：厨房岗位职责细化管理能明确各岗位具体责任，避免责任不清导致无法追责的情况。简约化、粗旷以及人情化管理都不利于责任的清晰界定和有效落实，只有细化管理才能使每个岗位的职责明确，出现问题能够准确找到责任人并进行追责。28.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、调味作用B、去腥作用C、解腻作用D、增香作用正确答案：B答案解析：生姜具有去腥的作用，用生姜煸炒鸡架能有效去除鸡架本身的腥味，使熬出的菌汤味道更纯正。增香一般会用八角、桂皮等香料；调味通常是加入盐、酱油等调味品；解腻一般会搭配一些清爽的食材或调料，生姜煸炒鸡架主要是去腥而非解腻。29.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、烧发B、炖发C、煮发D、卤发正确答案：C答案解析：热水发可分为泡发、煮发、焖发和蒸发。烧发、炖发、卤发不属于热水发的分类方式。30.塌制菜肴的质感特点是()。A、油润酥香B、清香脆嫩C、鲜香细嫩D、外微酥内嫩正确答案：D答案解析：塌制菜肴的特点是原料经炸或煎后，再放入汤汁中塌至入味，质感为外微酥内嫩。选项A油润酥香一般是炸酥类菜肴的特点；选项B清香脆嫩多是清炒或白灼等技法制作菜肴的特点；选项C鲜香细嫩常见于清蒸等技法制作的菜肴特点。31.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较多B、较左C、较大D、较小正确答案：D答案解析：次体在花色冷拼造型中起衬托点缀作用，其在盘中所占布局范围应较小，主要是辅助主体造型，突出主体效果。32.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香正确答案：D答案解析：松鼠鳜鱼是江苏苏州地区的传统名菜，以鳜鱼为主要食材，经去骨、腌制、拍粉、油炸等多道工序制作而成。其口味特点是甜酸咸香，这是通过独特的调味汁调配实现的。在制作过程中，会加入适量的糖、醋、盐等调料，使得鱼肉既有甜味又有酸味，还有咸味，相互交融形成独特的风味。外焦内嫩是其质地特点，色泽金黄是其色泽特点，原汁原味并不是松鼠鳜鱼的口味特点，鲜香可口表述不准确，不能完全体现其口味特色，所以答案是甜酸咸香，选D。33.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、清淡B、突出C、浓郁D、浓厚正确答案：B34.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、形状的要求C、菜肴的品种D、紫薯的种类正确答案：C答案解析：制作紫薯泥的粗细应根据菜肴的品种而定。不同的菜肴对食材的形态和口感要求不同，所以紫薯泥的粗细程度要与之相适配，以满足最终菜肴的整体风格和品质需求，而不是由紫薯的品质、种类或形状要求单方面决定。35.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前B、鱼完全成熟后C、鱼断生时D、鱼装盘后正确答案：B36.葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、淋入法D、浇汁法正确答案：C答案解析：勾芡时将调好的芡汁慢慢淋入锅中，使汤汁浓稠，所以葱烧海参的勾芡方法是淋入法。37.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、油C、盐D、蛋清正确答案：D38.有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肺功能B、心功能C、肾功能D、肝功能正确答案：D答案解析：有机磷农药进入人体后，主要在肝脏进行代谢转化。它可抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，引起一系列中毒症状，对肝脏等器官造成损害。肾功能、心功能、肺功能虽然也可能受到一定影响，但不是主要损害部位。39.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、料酒B、白糖C、酱油D、味素正确答案：C答案解析：白烧法与红烧法基本相似，但红烧法常用酱油等深色调味品来赋予菜肴红亮的色泽，而白烧法不用酱油等深色调味品，且不过油，通过清汤或奶汤炖制使菜肴保持色泽洁白。40.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、等于B、小于C、相似D、大于正确答案：D答案解析：制汤原料刚入锅时，原料表层呈味物质还未充分释放到水中，所以原料表层呈味物质的浓度大于水中呈味物质的浓度。41.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、组胺B、碳胺C、氢胺D、硫胺正确答案：A答案解析：死后的甲鱼不能食用，是因为肉中的组胺酸转变为有毒的组胺。甲鱼死后，组胺酸会在细菌的作用下脱羧生成组胺，组胺是一种有毒物质，食用后可能会引起中毒反应。42.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、方腿C、圆腿D、后腿正确答案：A答案解析：火腿的分解加工中，是将火腿的大爪、中峰、火瞳、油头、骨头进行分割。后腿、方腿、圆腿不属于火腿分解加工时特定分割的部分。43.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、象形造型B、对称造型C、写意造型D、夸张造型正确答案：A答案解析：花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两种。图案造型是通过有规律的线条、图形等构成具有美感的图案；象形造型则是模仿自然形态或事物的形状进行造型，使菜品更具形象感和趣味性。写意造型、夸张造型不是花色热菜常见的基本造型分类；对称造型是造型的一种形式特点，但不是与图案造型并列的分类方式。44.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D45.分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料质地B、质量等级C、原料形状D、原料大小正确答案：B答案解析：分档取料就是根据原料的质量等级以及不同部位等进行分割与归类，质量等级是分档取料的重要依据之一，其他选项虽然也可能在分档取料时有所考虑，但不是必须按照的主要因素，所以选B。46.职业道德对人的()起决定性作用。A、政治素质B、道德素质C、业务水平D、思想水平正确答案：B答案解析：职业道德是道德在职业领域的具体体现，它对人的道德素质起着决定性作用。一个人具备良好的职业道德，会在工作中自觉遵守道德规范，进而提升自身的道德素养。思想水平、政治素质和业务水平虽然也会受到职业道德的影响，但不是起决定性作用。职业道德侧重于规范职业行为中的道德准则，直接关联到道德素质方面。47.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、果酒B、味精C、汾酒D、啤酒正确答案：C答案解析：蜜汁叉烧肉腌制时常用汾酒来增添独特风味，啤酒、果酒、味精一般不用于腌制蜜汁叉烧肉的调料中。48.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、加热C、自己D、快速正确答案：A答案解析：烧制法是一种自然收汁或勾芡的成菜技法，它通过适当的火候和时间，让菜肴自然地达到收汁或勾芡的效果，而不是快速地进行相关操作，加热是一个宽泛概念，自己不符合该技法描述。49.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黄酮B、栀子黄C、胭脂树橙色素D、二酮正确答案：D答案解析：姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%，是植物界很稀少的具有二酮结构的色素。姜黄素分子结构中含有多个酮基，属于二酮类色素。它与黄酮结构不同，栀子黄是藏红花素类色素，胭脂树橙色素是类胡萝卜素类色素等，均与姜黄素结构不同。50.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、味感的纯洁性C、味感的柔和性D、尽量使用单一味正确答案：A51.德州扒鸡的开膛取内脏方法是()的方法。A、背开B、腹开C、肋开D、都可正确答案：B52.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、菜肴与点心B、冷热菜C、营养D、烧扒菜正确答案：C53.红茶味型用的是红茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B答案解析：红茶味型一般是通过提取红茶的茶汁来获取风味，茶棍、茶叶、茶尖等单独使用不能很好地呈现红茶完整的风味特点，所以红茶味型用的是红茶的茶汁。54.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、针对客人的程序B、热菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、凉菜的上菜程序正确答案：B55.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60~65℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃正确答案：A答案解析：热菜温度过高容易烫伤口腔和食管黏膜，长期食用过热食物还可能增加患食管癌等疾病的风险。一般来说，食用热菜的最佳温度在60-65℃为宜，既能保证食物的口感和风味，又相对安全，不会对身体造成伤害。所以答案选[A]。56.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻正确答案：D答案解析：OK汁是一种复合调味料，具有独特的风味，在烹调中使用可以增加菜肴的风味，起到开胃解腻的作用。它一般并不主要用于增加甜味、浓度和光洁度。57.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、里脊C、外脊D、牛腱正确答案：D答案解析：牛腱肉质较硬，纤维较粗，不适宜制作茸泥，而制作茸泥一般选用质地细嫩、无筋少腱的部位，上脑、外脊、里脊都符合要求。58.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴品种D、菜肴营养正确答案：C59.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B答案解析：白鱼肉质细嫩，少刺，出肉率高，是制作鱼茸泥的优质选择。带鱼、鲫鱼、鲅鱼相对来说肉质特点不如白鱼适合制作鱼茸泥。60.油发的终结点是()。A、吸油B、吐油C、吐水D、吸水正确答案：D61.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:4B、1:1C、1:3D、1:2正确答案：B答案解析：水炒法中糖与水的比例以大于1:1为佳。水炒糖色时，糖量相对较多，这样能更好地炒出糖色所需的色泽和味道。如果糖与水比例过小，水过多会导致炒糖色时水分蒸发时间过长，难以达到理想的效果；而糖与水比例大于1:1，能保证在炒制过程中，糖充分受热融化并发生美拉德反应，形成诱人的焦糖色，同时赋予菜肴独特的风味。62.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、烧煮类菜肴C、热菜菜肴D、爆炒类菜肴正确答案：A答案解析：腐乳味型冷拌菜肴时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。因为冷拌菜肴本身不需要经过热加工，直接将腐乳汁与其他调味品拌匀用于调味，能更好地保留腐乳独特的风味和口感，若加热可能会破坏其风味和质地等。而热菜菜肴、烧煮类菜肴、爆炒类菜肴一般都需要经过加热烹饪过程，腐乳汁直接加入可能无法达到最佳的调味效果或会影响菜肴的品质等，通常这些类型的菜肴会对腐乳汁进行适当处理或搭配其他调料一起经过烹饪过程来体现腐乳味型。63.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、出锅后B、调味时C、出锅前D、煸炒时正确答案：C64.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、发芽的B、白皮的C、紫皮的D、黄皮的正确答案：A答案解析：发芽的土豆含有龙葵素，会对人体产生危害，不能直接用于制作土豆泥，而黄皮、紫皮、白皮土豆在正常情况下都可用于制作土豆泥。65.姜黄素为橙黄色(()。A、液体B、结晶粉末C、固体D、结晶块状正确答案：B答案解析：姜黄素是一种从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的化学成分，其外观为橙黄色结晶粉末。66.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太大B、太多C、太小D、太少正确答案：C67.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、鱼味B、鲜味C、肉味D、熏腊味正确答案：D答案解析：腊味合蒸以腊鱼、腊肉、腊鸡等腊味食材合蒸而成，具有浓郁的熏腊味，其色泽深红、香醇多味、口感不腻。68.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、实体B、形状C、多少D、大小正确答案：A答案解析：花色冷拼构图的虚实关系，就是指盘中拼摆的实体和盘中空白的比例关系。实是指拼摆的具体内容，如各种造型的食材等实体部分；虚则是指这些实体之间的空白区域。通过合理调整虚实比例，能使花色冷拼作品更具层次感和艺术感。69.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、冬季B、季节C、条件D、温度正确答案：B答案解析：加工性原料具有耐储存、易保管的特点，其不受季节限制，可以在不同季节都能满足生产加工等需求。70.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、三百C、四百D、二百正确答案：B答案解析：根据《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。71.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、原理B、知识C、技艺D、道理正确答案：A答案解析：花色热菜象形造型是将烹饪与艺术相结合，运用艺术原理来进行菜品的象形塑造，通过对食材的巧妙处理和烹饪技巧的运用，模仿自然界实物的形态、色泽、质感等，达到神似且形态动人的效果，所以这里应选原理。72.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、剁成B、塌成C、切成D、搓成正确答案：B73.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白灼基围虾B、脆皮大肠C、白斩鸡D、脆皮乳猪正确答案：A答案解析：鱼露汁具有独特的鲜美味道，白灼基围虾搭配鱼露汁能增添虾的鲜美滋味，两者相得益彰。而白斩鸡一般搭配姜蒜汁等；脆皮乳猪多搭配甜面酱等；脆皮大肠常搭配椒盐等调料。74.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、鲜味B、味度C、清澈度D、浓度正确答案：C答案解析：吊汤后加入盐，盐中的离子可能会破坏汤中胶体的稳定性，导致汤中的一些微小颗粒凝聚沉淀，从而影响汤的清澈度。而加入盐一般不会直接影响汤的鲜味、浓度和味度。75.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜辣B、酸甜C、甜咸D、酸咸正确答案：B76.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、5种B、4种C、6种D、8种正确答案：D77.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多正确答案：A答案解析：制作南瓜泥时，为了保证口感细腻、便于后续加工和使用等，通常要求宜细不宜粗。78.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、八宝鸡B、兰花香菇C、百花鱼肚D、秋叶鸽蛋正确答案：A答案解析：八宝鸡是将糯米、鸡肉等食材填入鸡腹内制作而成，不是采用镶的手法；兰花香菇是将馅料镶在香菇上；百花鱼肚是将鱼肚处理后镶上馅料；秋叶鸽蛋是将馅料镶在鸽蛋上。所以答案选[A]。79.OK汁的味感是()。A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅正确答案：C答案解析：OK汁是一种复合调味料，其味感特点是酸而带甜，咸味为辅。它通常用于烹饪中增添独特的风味。选项A果香为主、咸味为辅不符合OK汁的典型味感；选项B酸味为主、咸味为辅不够全面，缺少甜味的描述；选项D甜味为主、咸味为辅也不准确，OK汁不是以甜味为主。80.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、苹果B、花生米C、香蕉D、虾仁正确答案：B答案解析：挂霜菜通常选用质地酥脆、无过多水分且适合挂霜处理的食材。花生米质地酥脆，经过油炸后挂霜能形成一层洁白如霜的糖衣，口感香甜酥脆，是制作挂霜菜的典型原料。香蕉和苹果水分较多，不适合挂霜工艺。虾仁虽然可以制作一些类似的菜品，但挂霜效果不如花生米