2025年咖啡师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年咖啡师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）一、单选题1.通过调细研磨同时减少水量的方法，可能实现（）。A、提高浓度且萃取率不变B、提高浓度且萃取率提高C、提高浓度但萃取率降低D、其他选项都有可能实现答案：B2.塔拉珠是（）的著名咖啡产区。A、萨尔瓦多B、哥斯达黎加C、哥伦比亚D、巴拿马答案：B3.计算咖啡馆的每月收支平衡点不需要事先知道什么数据？（）A、咖啡馆的月营业额和毛利率B、咖啡馆的每月房租和水电等杂费C、咖啡馆的每月人员工资D、咖啡馆需要上交的税率答案：D4.咖啡豆（）的典型风味包括酸质沉闷、不活泼、有烘烤的风味。A、发展过度B、发展不足C、发展适中D、其他选项都不对答案：A5.下列选项能反应咖啡果采收时的成熟度的是（）。A、咖啡的均一性B、咖啡的纯净度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度答案：D6.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、注入心形常用于构成植物的花朵B、注入心形常用于绘制天鹅头部C、多次注入心形可构成郁金香图案D、其他答案都正确答案：D7.下列属于咖啡制作方案中必须注明的预期结果信息是（）。A、浓度与萃取率范围B、香气、酸度等感官预期C、出品杯量D、其他答案都正确答案：D8.下列选项中属于危地马拉著名咖啡产区的是（）。A、考卡咖啡产区B、西达摩咖啡产区C、安提瓜咖啡产区D、喜拉多咖啡产区答案：C9.以下在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。A、10%B、20%C、9-11%D、12-16%答案：B10.下列选项常用来形容咖啡酸味的是（）。A、木质味B、纯净剔透感C、奶油感D、活泼、明亮答案：D11.下列不属于轻微虫蛀典型风味特征是（）。A、咖啡有明显花果香气B、咖啡有明显的苦涩感C、咖啡有明显的酸震感D、其他选项都不是答案：D12.以下在冲煮咖啡的最佳浓度范围内的是（）。A、1.33%B、10%C、20%D、6-8%答案：A13.下列咖啡产地中，属于按照咖啡种植海拔高度分级的是（）。A、肯尼亚B、危地马拉C、哥伦比亚D、坦桑尼亚答案：B14.著名的单品咖啡豆曼特宁（mandheling）产自于（）。A、越南B、埃塞俄比亚C、哥斯达黎加D、印度尼西亚答案：D15.（）加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向黄褐色。A、日晒处理法B、水洗处理法C、蜜处理D、其他选项都不是答案：C16.值班管理者的管理工作可分为（）。A、门店管理B、门店管理与行政管理C、行政管理D、销售管理答案：B17.以下对于咖啡萃取不足的表现说法错误的是（）。A、咖啡呈现尖酸B、酸味可能很快消失C、酸且持久D、酸味可能很淡答案：C18.下列不会导致咖啡干净度下降的是（）。A、腐败味B、土味C、药碘味D、焦糖味答案：D19.咖啡杯测的湿香主要是指（）。A、咖啡粉在干燥状态释放的香气B、咖啡豆在干燥状态下释放的香气C、咖啡粉在潮湿状态下释放的香气D、咖啡豆在潮湿状态下释放的香气答案：C20.人们常说：“心急吃不了热豆腐”，从感官学角度分析，是因为受到食物（）影响。A、密度B、纯度C、温度D、新鲜度答案：C21.“耶加雪菲味”是指以下哪些风味（）。A、茉莉花香B、柠檬酸香C、茶香D、其他选项都是答案：D22.焦糖和呋喃化合物是咖啡（）的主要来源。A、苦B、酸C、甜D、咸答案：C23.以下关于水总碱度对萃取影响说法错误的是（）。A、钙离子含量高的水更适合制作咖啡B、镁离子含量高的水更适合制作咖啡C、钙镁离子对咖啡萃取无特别影响D、其他说法都是错误的答案：D24.顾客满意度调查着眼于顾客体验的五项关键聚焦因素不含哪一项？（）A、美味B、快速和准确C、品质D、友善和清洁答案：A25.下列不属于埃塞俄比亚咖啡产区的是（）。A、哈拉（Harar）B、吉马（Djimmah）C、西达摩（Sidamo）D、塔拉珠（Tarrazu）答案：D26.咖啡馆应用的植物奶主要有（）等。A、燕麦奶、核桃奶B、豆奶、麦香奶C、燕麦奶、椰奶D、水果奶、豆奶答案：C27.熟制后加工的品种，要避免沾染污物后病菌入侵而导致（）。A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒动物中毒D、化学中毒答案：B28.萃取不足时，咖啡不太可能呈现（）。A、尖锐的酸B、较弱的甜感C、余韵较短D、强烈持久苦答案：D29.季风马拉巴咖啡豆产自于（）。A、云南B、哥伦比亚C、印度尼西亚D、哥斯达黎加答案：C30.水洗西达摩入口明显浮现（）风味特征。A、柑橘略带莓香B、葡萄甜香C、巧克力的余韵D、其他选项都是答案：D31.以下不属于门店管理内容的是（）。A、合理安排和调整人员工作B、执行并维持高效优质的服务流程、产品操作流程、卫生清洁流程C、拓展市场与销售范围D、追踪物料使用与设备运行状态答案：C32.如果咖啡生豆外观为黄色、黄褐色或红褐色斑点状，斑点伴有粉状外观，该咖啡豆属于（）。A、全黑豆B、带壳豆C、浮豆D、霉豆答案：D33.下面关于使用UHT处理法的牛奶说法错误的是。（）A、使用UHT处理法的牛奶也叫常温奶B、牛奶先加热到75℃，再瞬间加热到135℃到150℃之间进行灭菌C、高温灭菌时间一般持续4-15秒D、保存温度为4-10℃答案：D34.广告语：“德芙，纵享丝滑”中的“丝滑”是指人的（）感受。A、味觉B、嗅觉C、听觉D、触觉答案：D35.下列不属于咖啡中瑕疵常见瑕疵味的是（）。A、泥土味B、青草味C、皮革味D、花香味答案：D36.每一个餐饮企业必须建立与完善（），确保食品的安全卫生。A、考勤制度B、奖惩办法C、财务管理D、卫生规章制度答案：D37.以下属于咖啡中常见香气的是（）。A、果香B、坚果香C、香料辛香D、其他选项都是答案：D38.下列哪项是正确的杯测程序（）。A、称豆、磨粉-注水-确认干香-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味B、称豆、磨粉-确认干香-注水-破粉、捞渣-确认湿香-确认香味C、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味D、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-确认香味-破粉、捞渣答案：C39.香酥鸭因其皮脆肉酥，收到大家欢迎。这是人们对食物（）方面的描述。A、质感B、香气C、风味D、滋味答案：A40.以下关于SCAA生豆分级标准描述不正确的是（）。A、无任何一级瑕疵B、不超过5点二级瑕疵C、咖啡生豆大小相差10%D、生豆颜色接受范围为浅黄、黄绿、绿色等答案：C41.以下不在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。A、18-19%B、19-21%C、21-22%D、12-16%答案：D42.在营业额管理反面，交接时需注意的事项不包括（）。A、各支付方式收入金额与营业额是否一致B、交班时必须完成所有发票的填开C、必要的票据是否留存D、如有现金，接班负责人必须现场清点答案：B43.下列关于咖啡杯测描述正确的是（）。A、辨识咖啡的风味特征B、确定生豆品质和等级C、帮助咖啡师选择最佳烘焙方案D、其他选项都是答案：D44.一份350g咖啡生豆样本中，（）颗一类瑕疵豆即为一个完整瑕疵。A、4B、3C、2D、1答案：D45.下列哪项不是杯测必需物品（）。A、称B、汤勺C、磨豆机D、水果刀答案：D46.植物奶不含乳糖，可作为（）的替代品。A、糖包B、咖啡因C、牛奶D、植脂末答案：C47.以下方法不可能在保持浓度不变的同时降低萃取率的是（）。A、只降低水温并减少水量B、调粗研磨并使用更多的水C、降低搅拌力度并使用更少的水D、调粗研磨并使用更多的水答案：C48.咖啡豆烘焙发展不足的主要原因是（）。A、一爆后发展时间过长B、一爆后发展时间过短C、烘焙整体时间短D、咖啡含水量不足答案：B49.（）烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉颗粒内部空隙相对较大。A、深度B、浅度C、中深度D、极深答案：A50.以下对ESL奶（ExtendeDShelfLifeMilk）的说法错误的是（）。A、延长了保质期B、只能冷藏保存C、保留了较高的营养价值D、可以常温保存答案：B51.与曼特宁特征有关的是哪一项。（）A、湿度高B、三阶段干燥果胶层C、独有的药草香与沉木味D、其他选项都是答案：D52.下列关于咖啡杯测过程中的break描述不准确的是（）。A、Break即为“破壳”的意思B、reak主要是为了释放咖啡的湿香气C、Break需要在注水后立即进行D、Break的动作需要使用杯测勺来完成答案：C53.以下关于不同牛奶保质期说法错误的是（）。A、ESL奶的保质期比鲜牛奶长B、ESL奶的保质期最长C、UHT处理法牛奶的保质期比鲜牛奶长D、巴氏消毒法牛奶的保质期最短答案：B54.关于盈利导向管理的说法，以下哪条正确？（）A、盈利导向管理就是需要牺牲顾客满意B、盈利导向管理就是省钱提C、升利润的最佳方法就是提升营业额D、盈利导向管理只是餐厅总经理的事情答案：C55.出色的值班领导不包括？（）A、达到并保持顾客殷勤款待B、达到并保持员工参与度C、达成值班目标D、生产力下滑没有盈利能力答案：D56.下列最适合进行咖啡杯测的环境是（）。A、8℃B、14℃C、22℃D、38℃答案：C57.过期牛奶打发时不可能的表现有（）。A、泡沫粗糙B、有结块C、有异味D、细腻顺滑、有镜面光泽答案：D58.通过调细研磨同时增加水量的方法，可能实现（）。A、提高萃取率但浓度不变B、提高萃取率同时降低浓度C、提高萃取率同时提高浓度D、其他选项都有可能实现答案：A59.印度咖啡特色品种有（）。A、马拉巴B、卡帝姆C、S795D、其他选项都是答案：D60.符合拉花出品要求的构图通常（）、大小位置合适、线条间隔（）。A、比例协调，由大到小自然过渡B、左右对称，要完全一致C、比例协调，清晰D、左右对称，由大到小自然过渡答案：C61.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔不超过2个，我们称之为（）。A、轻微虫蛀豆B、严重虫蛀豆C、外来物D、病豆答案：A62.制作食品环境必须符合（）要求。A、通风B、卫生C、配送D、运输答案：B63.下列属于严重虫蛀豆典型风味特征是（）。A、腐臭味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：A64.不同滤杯材质（）不同，因此可以影响咖啡制作时水温变化的速度。A、比热容B、吸水性C、导电性D、延展性答案：A65.早班值班后期需注意的事项不包括（）。A、检查物料使用情况B、追踪行政工作完成情况（各类报表、资料、报告等）C、总结本班次营运状况，完成本班次未完成事项，为下一班次提供良好的值班环境D、与晚班进行交接答案：A66.如果咖啡液无明显香气、咖啡酸度也不明显，最有可能混入的是（）。A、贝壳豆B、萎凋豆C、轻微虫蛀豆D、浮豆答案：C67.咖啡杯测中的整体感反应的是（）。A、客观评B、主观评价C、第三方评价D、其他选项都不是答案：B68.一般舌根位置对于以下哪项最为敏感（）。A、酸B、辣C、苦D、鲜答案：C69.下列属于通过包装鉴别法鉴别咖啡豆品质的是（）。A、萃取咖啡并品尝B、通过单向气阀闻咖啡豆的香气C、询问咖啡豆的产地和烘焙方式等D、其他选项都不是答案：D70.以下对于咖啡萃取不足的香气表现说法错误的是（）。A、香气整体较弱B、余韵香气丰富且持久C、香气种类不如适度萃取时多D、香气更可能偏酸香答案：B71.以下操作会造成食品污染的是（）。A、将开封的牛奶敞口放置在桌上B、及时清洁操作吧台C、从业人员严格遵守卫生法规和有关制度D、营业结束后进行消杀答案：A72.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后发展时间过长。A、发展过度B、发展不足C、发展适中D、其他选项都不对答案：A73.以下符合咖啡出品图案要求的有（）。A、比例协调B、大小位置合适C、轮廓清晰，辨识度高D、其他答案都正确答案：D74.了解顾客是否有愉悦体验不包括以下哪种途径？（）A、问卷调查B、面对面询问回馈C、顾客满意度调查D、不满意投诉答案：D75.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、深度B、浅度C、中深度D、极深答案：A76.咖啡店班次要依据门店（）来安排。A、营业时间B、营业时间、忙闲时段、店员人数C、所在地段D、主营业务答案：B77.相对来说，以下不会造成浓缩油脂稀薄的是（）。A、粉量过少B、研磨度过粗C、豆子存放时间过长D、豆子特别新鲜答案：D78.符合拉花出品品质的奶沫需要（）。A、有光泽、流动性好B、有暗哑的磨砂颗粒感C、越厚越好D、其他答案都正确答案：A79.萃取过度时，咖啡的酸度可能（）。A、浅烘的咖啡豆可能会酸度很高B、可能会因为苦度太强而感受不到C、酸度变得强烈且不柔和D、其他情况都有可能答案：B80.生产人员必须在（）进行体格检查。A、上岗B、上岗前C、工作中D、工作后答案：B81.以下不属于焦糖化组常见香气的是（）。A、黑巧克力味B、黑加仑味C、吐司味D、烤花生味答案：B82.以下哪个是殷勤款待关键时刻？（）。A、进门B、点单/付款C、用餐D、其他三个选项都正确答案：D83.（）方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡处理方法酸味明亮的特点，也具有日晒处理方法醇厚的特点。A、水洗处理法B、半日晒处理法C、厌氧处理法D、蜜处理答案：B84.下列关于咖啡熟豆养豆作用描述不准确的是（）。A、咖啡熟豆养豆主要是排放二氧化碳B、咖啡熟豆养豆可以让咖啡品质更加稳定C、咖啡熟豆养豆会降低咖啡品质D、咖啡熟豆养豆可以让咖啡风味更加丰富答案：C85.符合拉花出品要求的图案通常油脂表面（），油脂与奶沫（）。A、干净、完整，形成渐变B、有黄金圈，形成渐变过渡C、干净、完整，对比清晰D、有斑驳的白点，对比清晰答案：C86.如果咖啡果实采摘时间不当，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、干果B、未熟豆C、浮豆D、异物答案：B87.以下符合UHT处理法牛奶保存要求的环境是（）。A、潮湿的地下室B、阳光直射的窗边C、常温干燥的货架D、咖啡机温杯盘上答案：C88.下列关于咖啡涩感说法正确的选项是（）。A、单宁酸是咖啡涩感主要来源B、咖啡涩感可以通过嗅觉感知C、咖啡涩感是一种不顺滑的口感D、咖啡涩感是滋味的一种答案：C89.如果咖啡生豆外观为黑色不透明状，该咖啡豆属于（）。A、未熟B、带壳豆C、浮豆D、全黑豆答案：D90.关于36味闻香瓶说法不正确的是（）。A、由法国EditionJeanLenoir制造B、将风味分为10大类4组C、陈皮味属于其中之一D、可以训练我们的嗅觉器官答案：C91.如果咖啡喝起来不新鲜的瑕疵风味明显，说明（）。A、已超过最佳风味期B、混入泥土C、发展不足D、焙烤瑕疵答案：A92.下列选项中，属于瑕疵豆中异物类型的是（）。A、树枝B、带壳豆C、干果D、浮豆答案：A93.当只调细研磨、增大粉水比例或延长萃取时间时，可能会（）。A、提高萃取率B、降低浓度C、降低萃取率D、同时降低浓度和萃取率答案：A94.下列关于咖啡鼻后嗅觉说法正确的是（）。A、鼻后嗅觉是感受咖啡的湿香气B、鼻后嗅觉是感受咖啡的干湿香气C、鼻后嗅觉是感受咖啡粉带来的香气D、鼻后嗅觉是感受冲泡咖啡带来的香气答案：A95.萃取（）咖啡时，最好突出干净度和明亮的酸度。A、日晒处理法B、水洗处理法C、蜜处理D、其他选项都不是答案：B96.下列选项中，属于霉豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色，伴随发黑的胚，切开豆子有醋酸味C、生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点带有粉状外观D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型答案：C97.以下属于焦糖化组常见香气的是（）。A、烤杏仁味B、柠檬味C、丁香味D、泥土味答案：A98.味觉的感受器是（）。A、前庭器官B、科蒂氏器官C、半规管D、味蕾答案：D99.下列哪项词汇是用于描述不好的平衡度（）。A、强烈苦味B、不均衡C、强烈酸味D、其他选项都是答案：D100.意式浓缩咖啡萃取过度时相较于适度萃取，萃取过度的咖啡（）。A、有更柔和的酸味B、有更低的醇度C、有更多的苦味D、余韵持续时间更短答案：C101.以下哪一项符合云南小粒种咖啡的风味特征（）。A、浓而不苦B、香而不烈C、略带果味D、其他选项都是答案：D102.咖啡杯测的干香气主要是指（）。A、咖啡粉在干燥状态释放的香气B、咖啡豆在干燥状态下释放的香气C、咖啡粉在潮湿状态下释放的香气D、咖啡豆在潮湿状态下释放的香气答案：A103.耶加雪菲日晒法比水洗法的（）高。A、醇厚度B、甜度C、酸度D、苦味答案：B104.如果咖啡中出现明显稻秆味、青草味，咖啡带有涩感，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、未熟豆C、带壳豆D、浮豆答案：C105.P&L的中文名称是：（）。A、损益报告B、利润报告C、盈利报告D、费用报告答案：A106.以下关于水温对萃取影响说法正确的是（）。A、在更高的温度下，分子运动更活跃，物质更容易溶解B、低水温下，物质不容易被萃取，因此也适合烘焙度较深的咖啡豆C、低水温下，物质不容易被萃取，因此需要更长的萃取时间D、其他答案都正确答案：D107.萃取日晒处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干净度C、较低的苦度D、更丰富的风味答案：D108.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的（），称为食品污染。A、标准B、数量C、强度D、质量答案：A109.（）的保质期一般长达45-60天。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT处理法牛奶D、调和乳答案：A110.喝可乐或其他碳酸类饮料时，常常能给口腔带来（）。A、爽滑感B、乳脂感C、气泡感D、丝绒感答案：C111.咖啡苦度整体较弱时，不太可能的情况是（）。A、萃取过度，其他味道盖过了苦味B、萃取不足，苦味物质只溶解了一点点C、萃取适宜，苦味物质溶解了少部分D、其他情况都有可能发生答案：A112.以下选项中，不属于对食物质感方面描述的词语是（）。A、爽滑的面条B、干柴的鸡胸肉C、美味的披萨D、丝滑的巧克力答案：C113.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有（）。A、更明显的水果香气和风味B、更明显的酒类香气和风味C、更明显的谷物类香气和风味D、其他选项都不对答案：B114.咖啡豆灼伤的典型风味不包括（）。A、焦糊味重B、碳化的风味C、苦味明显D、焦糖味明显答案：D115.使用（）的牛奶也叫常温奶，牛奶先加热到75℃，把牛奶中的细菌全部激活，再瞬间加热到一定的高温（一般为135℃到150℃之间），持续4-15秒一般的细菌都承受不住这样的高温，所以这种处理方式能将牛奶中微生物杀灭。A、巴氏灭菌法B、UHT处理法C、自然发酵法D、乳酸菌发酵法答案：B116.印度尼西亚最大的咖啡产区是在爪洼岛。（）A、苏门答腊岛B、爪哇岛C、苏拉威西岛D、巴厘岛答案：B117.油脂稀薄对奶沫的支撑力（），拉花形状容易（）。A、较弱，对称性好B、较强，左右均衡C、较强，过小D、较弱，散答案：D118.咖啡萃取时所处环境的压力会直接影响（），从而改变咖啡的风味。A、物质的温度B、物质的溶解度C、物质的分子结构D、物质的密度答案：B119.以下方法可能提高萃取率的有（）。A、调粗研磨并降低水温B、降低水温并缩短萃取时间C、调细研磨度并延长萃取时间D、使用更低温度的水同时缩短萃取时间答案：C120.曼特宁属于（）豆种。A、罗布斯塔B、阿拉比卡C、利比里亚D、卡提姆答案：B121.大胆谈话有三项重要的策略，有关解决问题以下哪个是不正确的：（）。A、提出方案B、解决问题C、发出非侵略信号D、寻求协助答案：C122.相对来说，以下最可能造成浓缩油脂稀薄的是（）。A、烘焙度深B、萃取适中C、烘焙度浅D、豆子特别新鲜答案：C123.以下浓缩咖啡油脂中适合拉花成形的有（）。A、表面呈现出香油般的油滴状态B、呈现深红褐色、如蜂蜜般的黏稠，质地厚重、不易消散C、油脂厚且粗糙D、薄薄一层覆盖咖啡表面答案：B124.油脂粗糙对奶沫的阻力较大，对牛奶流动性影响较大，拉花图案可能相对（）。A、较大B、较小C、对称性高D、对比度高答案：B125.咖啡甜度相对较高时，可能的情况是（）。A、萃取过度，大量的酸与甜互相烘托B、萃取适度，甜度高且令人愉悦C、萃取过度，甜味物质多而成为主导味道D、其他选项都可能发生答案：B126.如果脱壳机对咖啡生豆处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、萎凋豆B、带壳豆C、浮豆D、异物答案：B127.下列属于贝壳豆典型风味特征是（）。A、水果味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：C128.以下方法不可能在保持萃取率不变的同时提高浓度的是（）。A、降低水量同时提高水温B、使用更少的水并调细研磨C、降低水量并同时增加搅拌力度D、只使用旁路水答案：D129.如果咖啡果脱皮机对果皮处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、萎凋豆B、贝壳豆C、虫蛀豆D、果皮豆壳答案：D130.咖啡杯测样品的研磨度要求在美国标准20号网筛中通过（）。A、60%~70%B、70%~75%C、75%~80%D、80%~85%答案：B131.下列符合短萃意式浓缩咖啡萃取量要求的是（）。A、10gB、20gC、30gD、40g答案：C132.关于萃取过度，以下说法错误的是（）。A、香气整体较弱B、香气单一C、香气持续较短暂D、其他说法都可能是错误的答案：D133.以下关于水TDS对萃取影响说法正确的是（）。A、提高水TDS总是可以提高萃取率B、咖啡制作用水的TDS越高越好C、矿泉水不适合用于带锅炉的咖啡机D、纯净水最适合制作咖啡使用答案：C134.值班中进货补货工作需注意的事项不包括（）。A、对订货单进行核实B、立即采买C、核对货物，保证品质、数量，无多送、漏送，及时反馈出现的问题D、搬货入店时注重细节，不影响顾客就餐和门店整体形象答案：B135.符合拉花出品要求的构图通常比例协调、大小位置（）、轮廓（）且辨识度高。A、适中，与油脂形成渐变过渡B、适中，清晰C、靠近杯子把手，清晰D、要延伸到杯子边沿，与油脂形成渐变答案：B136.以下不属于门店外观检查事项的是（）。A、店招、LOGO灯箱B、海报展架C、街道卫生D、大门及门窗框答案：C137.以下关于环境湿度对咖啡品质影响的说法正确的是（）。A、咖啡豆存放的环境比较潮湿,咖啡豆就会变成吸湿剂B、环境湿度过高易使咖啡发霉C、不仅会影响冲泡出来的咖啡口感,而且对身体健康不利D、其他选项都正确答案：D138.下列不属于咖啡制作方案中必须注明的参数是（）。A、冲煮当日的天气B、咖啡师的技能等级要求C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都不属于必须注明的参数答案：D139.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是（）。A、育种期，缺乏充足水分B、咖啡生豆处理方式不当C、咖啡豆存储不当D、咖啡豆基因缺陷答案：A140.滤杯形状可以影响咖啡制作时（）。A、水流过粉层的速度B、相同粉量下，粉层的厚度C、相同粉量与研磨度下，水与粉接触的时间D、其他答案都是正确的答案：D141.气味感知，主要是（）受到空气中物质分子刺激行为而产生。A、味觉器官B、视觉器官C、嗅觉器官D、触觉器官答案：C142.下列表述正确的是（）。A、咖啡中的绿原酸会增加咖啡苦味和涩感B、焦苦味是一种碍口的苦感C、葫芦巴碱是咖啡苦味重要来源，但它不耐火候D、其他选项都对答案：C143.（）具有耐温性，在大多数温度下都会表现良好，甚至在温度达到65℃的时也不受影响。A、杏仁奶B、椰奶C、核桃早餐奶D、燕麦奶答案：D144.（）的咖啡豆豆子中心线偏向白色。A、日晒处理加工方法B、水洗处理加工方法C、半日晒处理加工方法D、蜜处理加工方法答案：B145.以下关于水酸碱度对萃取影响说法错误的是（）。A、酸性较强的水更适合突出咖啡的酸度B、碱性较强的水更适合突出咖啡的酸度C、酸碱度对咖啡的萃取无影响D、其他说法都是错误的答案：D146.以下对于咖啡浓度过低时感官表现的说法错误的是（）。A、可能口感稀薄但酸度尖锐B、可能整体清淡但苦味较重C、可能风味均衡但整体感官强度较低D、其他答案自相矛盾都不正确答案：D147.以下属于环境温度对咖啡品质的影响说法正确的是（）。A、低温会影响咖啡豆二次发展B、环境温度高有利于保持咖啡香气C、高温会使咖啡二次发展D、其他选项都不对答案：D148.值班中期需重点检查的项目有（）。A、关注营运目标的执行情况，及时予以调整B、关注顾客需求，与顾客沟通，第一时间发现并处理好顾客抱怨、投诉C、与员工沟通，激励士气D、其他三个选项都正确答案：D149.下列属于未熟豆典型风味特征的是（）。A、果香味B、青草味C、焦糖味D、辛香味答案：B150.以下对于咖啡萃取过度的口感度表现说法错误的是（）。A、可能会有涩感B、可能会更厚重C、因油性物质多而更顺滑D、可能会口感单薄但苦味重答案：C151.在人员配置方面，接班的负责人需注意（）。A、确定班次人员是否到位B、为人员安排工作岗位C、如果必要，安排员工代班D、其他三者都对答案：D152.植物奶不含乳糖，可作为（）顾客使用的牛奶替代品。A、高血压B、乳糖不耐症C、素食主义D、有低热量需求的答案：B153.受咖啡豆自身基因缺陷问题，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、干果B、带壳豆C、贝壳豆D、异物答案：C154.水的（）会直接影响物质的溶解度。A、体积B、温度C、质量D、透明度答案：B155.以下哪一项不符合哥伦比亚咖啡风味特点。（）A、风味沉闷B、细致的水果风味C、酸味充满活力D、酸味不尖锐答案：A156.下列关于咖啡鼻前嗅觉说法正确的是（）。A、喝咖啡前，闻到的咖啡香气B、喝咖啡时，鼻腔中带来的咖啡香气C、喝咖啡带来的丝滑口感D、喝完咖啡后，带来的咖啡余韵答案：A157.以下不会造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。A、咖啡含水量太高B、没有进入一爆C、烘焙温度太高D、其他选项都不会答案：C158.晚班值班前期需注意完成的检查事项不包括（）。A、与早班负责人进行交接B、根据营运目标的执行状况，及时调整并与相关人员进行沟通C、完成本日行政工作，填写各类报表D、查看原材料销售状况并及时调整答案：C159.一份350g咖啡生豆样本中出现（）颗异物即为一个完整瑕疵。A、3B、2C、1D、4答案：C160.咖啡呈尖酸时，最可能的情况是（）。A、萃取不足B、萃取过度C、适度萃取D、其他答案都有可能答案：A161.哪个不属于教练行为？A、积极主动地实现目标B、频繁地单向沟通C、侧重于未来的行为D、侧重于探讨和解决问题答案：B162.萃取过度时，咖啡甜度通常不会（）。A、成为主导味道B、强度高且持久C、被酸度烘托得更愉悦D、其他选项都可能不会发生答案：A163.以下不属于酵素组常见香气的是（）。A、黄瓜味B、枫糖浆味C、咖啡花D、苹果味答案：B164.咖啡味道清淡，可能最主要是因为（）。A、浓度太低B、萃取不足C、粉量太少D、饮用温度太高答案：A165.咖啡豆（）的主要原因有烘焙温度过高。（）A、焙烤瑕疵B、灼伤C、发展不足D、发展适中答案：B166.咖啡的变动成本不包括（）。A、咖啡豆的成本B、牛奶的成本C、糖包的成本D、房租的成本答案：D167.咖啡果实为黄色的黄波旁，在巴西的主要产区是（）。A、巴伊亚州B、塞拉多C、巴拉纳州D、南米纳斯吉拉斯答案：C168.咖啡杯测的注水是指（）。A、将咖啡豆浸泡在水里B、在装有咖啡粉的杯测杯内注入热水C、在装有咖啡豆的杯测杯内注入热水D、在装有咖啡粉的杯测杯内注入冷水答案：B169.在值班领导的过程中需要通过协调（）、（）和（）提高营业额并实现每个班次的总体顾客满意，实现杰出的QSC。A、员工、物料、仪器B、人员、产品、设备C、人员、设备、目标D、团队、物料、速度答案：B170.如果咖啡中出现稻杆味或杂草青味，最有可混入的是（）。A、全黑豆B、干浆果C、萎凋豆D、贝壳豆答案：C171.食品生产中严禁（）毒素含量超过国家限定的标准。A、维生素B、蛋白质C、微生物D、油答案：C172.萃取过度时，咖啡香气更可能会（）。A、呈现出持久的花草香B、呈现出强烈的水果香C、整体较强但可能不易分辨D、持续时间反而缩短答案：C173.我们对食物香气的感知主要来源于（）。A、分子之间的作用力B、分子在不停地运动C、分子间有空隙D、分子很小答案：B174.在拉花组合图案中，直接注入的线条可构成（）。A、天鹅的翅膀B、天鹅的头部C、天鹅的颈部D、天鹅的喙答案：C175.下列关于咖啡杯测中甜度描述不准确的是（）。A、甜度反应了咖啡果采收时的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未掺杂或少掺未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品质较佳D、评分较低的咖啡都感受不到甜味答案：D176.我国云南主要种植的咖啡品种是（）。A、瑰夏B、卡蒂姆C、波旁D、新世界答案：B177.气泡水是由气泡水机利用瞬间的强大压力，将食用级的二氧化碳气体压入水中。会给人带来所谓的“气泡感”，这其实是（）。A、口腔触觉的感受B、鼻腔嗅觉的感受C、耳朵听觉的感受D、眼睛视觉的感受答案：A178.当咖啡浓度适中时，可能的感官表现有（）。A、风味层次明显，但整体口感偏淡B、风味强烈但不易辨别C、风味层次清晰、口感均衡D、风味整体较强烈，但整体口感单薄答案：C179.以下不属于口腔触觉知识的是（）。A、咖啡的顺滑感B、茶叶的水感C、蔗糖的甜感D、牛奶的丝绒感答案：C180.如果咖啡生豆外表带有一层淡黄色果壳，该咖啡豆属于（）。A、未熟豆B、带壳豆C、浮豆D、全黑豆答案：B181.意式浓缩咖啡适度萃取的基础感官特征表现是（）。A、咖啡酸度尖锐B、咖啡浓度偏低C、咖啡有苦涩味D、咖啡平衡度更高答案：D182.下列符合长萃意式浓缩咖啡萃取量要求的是（）。A、12gB、32gC、42gD、52g答案：C183.如果咖啡中出现明显的发酵味、霉味、土味、稻杆味或杂草青味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、全酸豆D、浮豆答案：D184.美国精品咖啡协会规定在计算瑕疵豆分数时的生豆样品用量是（）。A、227gB、350gC、454gD、500g答案：B185.单品咖啡豆在烘焙后最好在（）内喝完。A、1-7天B、7-10天C、1个月左右D、半年左右答案：C186.以下不在意式浓缩咖啡的最佳浓度范围内的是（）。A、9-10%B、10-11%C、10%D、12-16%答案：D187.如果咖啡生豆外表带有外果皮、内果皮等，外观呈黑红色，该咖啡豆属于（）。A、干浆果B、贝壳豆C、浮豆D、异物答案：A188.咖啡杯测的粉水比是（）。A、0.055g：1mlB、0.55g：1mlC、0.05g：1mlD、0.005g：1ml答案：A189.以下关于密封性对咖啡品质影响的说法正确的是（）。A、咖啡包装袋需要排气，避免胀包B、咖啡装在透明展示盒里不利于长期存放C、密封保存的容器可以有效隔绝空气和水汽D、其他选项都正确答案：D190.萃取过度时，咖啡可能会（）。A、因可溶物多而比较厚重B、因萃取出了大分子物质而产生涩感C、酸苦强烈但整体却很空洞D、其他答案都有可能发生答案：D191.在门店高峰时段，人员配置上需要（）。A、新老搭配B、人员充足，且保证各岗位都有岗位能力较强的店员值守C、男女搭配D、其他三项都正确答案：B192.如果咖啡中出现很重的木质味，说明咖啡豆中可能有（）混入。A、泥土B、麦秸杆C、石头D、黑豆答案：B193.相比于浅度烘焙咖啡豆，以下对深度烘焙咖啡豆物理特性表述正确的是（）。A、相对更脆B、吸水更快C、密度更低D、其他选项都对答案：D194.（）咖啡豆在烘焙后最好在一个月内喝完。A、单品B、拼配C、意式D、所有答案：A195.以下不属于员工仪容检查事项的是（）。A、工服围裙B、个性装饰物C、个人卫生D、门店统一佩戴物答案：B196.咖啡醇厚度主要来源于（）。A、咖啡中的多酚物质B、咖啡中的芳香物质C、咖啡中各种微量元素D、咖啡中的油脂与纤维等答案：D197.不同尺寸的咖啡粉颗粒（），萃取速度也不尽相同。A、充分吸水所需的时间不同B、孔隙大小不同C、孔隙位置分布不同D、质量不同答案：A198.常见细菌性食物中毒的病原菌有（）。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、黄色葡萄球菌D、其他选项都是答案：D199.下列不属于常用瑕疵豆的计数方法的是（）。A、可以按照瑕疵豆的重量比例计数B、可以按照瑕疵豆出现颗数计数C、可以按照瑕疵豆的类型评分计数D、可以按照瑕疵豆的大小计数答案：D200.储存环境温度（）易使咖啡香气散失过快。A、过低B、过高C、适中D、其他选项都不对答案：B201.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、麦穗常用于构成植物的叶子B、常用线条勾画图形轮廓C、麦穗常用于构成动物的躯干D、其他答案都正确答案：D202.以下说法正确的是（）。A、萃取不足时，咖啡香气却最丰富B、萃取不足时，咖啡酸度最柔和C、萃取不足时，咖啡余韵也可以持久D、萃取不足时，咖啡醇厚度通常也较低答案：D203.下列选项中，属于咖啡中酸味来源的是（）。A、酚酸B、脂肪族有机酸C、氨基酸D、奎宁酸答案：D204.当咖啡风味层次感更强，更适合不同风味的感知与辨别，说明这杯咖啡（）。A、浓度较低B、浓度适中C、浓度较高D、与浓度无关，其他选项都有可能答案：B205.以下属于瑕疵化组常见香气的是（）。A、烤杏仁味B、柠檬味C、丁香味D、泥土味答案：D206.下列哪项词汇是用于描述好的酸度（）。A、莓果味B、醋酸C、刺激D、尖锐答案：A207.如果咖啡中有明显的发酵味、霉味等，最有可能混入的是（）。A、霉豆B、未熟豆C、贝壳豆D、萎凋豆答案：A208.以下符合咖啡构图要求的有（）。A、比例协调B、大小位置合适C、间隔清晰D、其他答案都正确答案：D209.下列属于咖啡全酸豆典型风味特征是（）。A、青草味B、木质味C、酸臭味D、焦呛味答案：C210.咖啡豆的大小以目为计算单位，1目是代表筛网孔直径为（）。A、1/16英寸B、1/32英寸C、1/64英寸D、1/28英寸答案：C211.咖啡店安排班次人员时应注意要（）。A、最繁忙的时候有最充足的店员B、尽量能够以老带新C、确定班次主要负责人D、其他三个选项都要注意答案：D212.下列关于咖啡中甜度描述不准确的是（）。A、甜度反应了咖啡果采收时的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未掺杂或少掺未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品质较佳D、评分较低的咖啡都感受不到甜味答案：D213.咖啡中带来的涩感主要来源于（）。A、单宁酸B、绿原酸C、酒石酸D、醋酸答案：B214.味觉的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固态物质的刺激B、有气味气体的刺激C、溶于水的液态物质的刺激D、枯燥化学物质的刺激答案：A215.下列属于带壳豆典型风味特征的是（）。A、酱香味B、青草味C、木质味D、霉味答案：C216.一份浓缩咖啡经测量其浓度为10%、使用咖啡粉量为18g，经计算该份咖啡萃取率为20%，则该份浓缩可能的液重为：（）。A、条件不足，无法计算B、18gC、9gD、36g答案：D217.以下对咖啡杯测描述正确的是（）。A、咖啡杯测是对咖啡品质好坏的测评B、咖啡杯测源于品酒文化C、咖啡杯测有助于咖啡市场良性发展D、其他选项都对答案：D218.当打发的牛奶泡沫粗糙且有结块和异味时，说明打发时（）。A、使用的牛奶有可能过期了B、有可能加热过久C、有可能蒸汽量过大D、打发时间不够久，牛奶未被处理好答案：A219.观察咖啡豆，可以确定该单品咖啡豆品质不佳的是（）。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆点状出油C、咖啡豆大小均匀D、咖啡豆烘焙颜色基本一致答案：A220.严重虫蛀豆是指咖啡豆表面有明显的虫蛀痕迹，且虫蛀孔数量超过（）。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：A221.以下哪项不会用于表示咖啡醇厚度（）。A、奶油感B、顺滑感C、酸震感D、水感答案：C222.从味觉的生理角度分类，5种基本味觉是（）。A、酸、甜、苦、咸、鲜B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、辣、咸D、酸、甜、咸、辣、涩答案：A223.通过调粗研磨同时增加水量的方法，可能实现（）。A、降低浓度且萃取率不变B、降低浓度且萃取率提高C、降低浓度但萃取率降低D、其他选项都有可能实现答案：C224.哥伦比亚是世界第（）阿拉比卡产国，不产罗布斯塔。A、一B、二C、三D、四答案：C225.我国（）主要种植阿拉比卡种咖啡。A、四川省B、云南省C、台湾省D、海南省答案：B226.哥伦比亚咖啡豆主要采用哪一处理方式。（）A、日晒法B、蜜处理法C、水洗处理法D、湿刨法答案：C227.巴西地势平坦，适合栽种不需要遮荫的（），也称曝晒咖啡。A、卡杜拉B、新世界C、卡杜阿伊D、其他选项都是答案：A228.咖啡店的收支平衡点是指咖啡店的总收入等于（）。A、咖啡店的房租B、咖啡店的房租和人工工资C、咖啡店的总利润D、咖啡店的总支出答案：D229.通过闻咖啡豆的香气鉴别，可以判定咖啡豆出现品质较好的是（）。A、咖啡豆有花果香气B、咖啡豆有坚果香气C、咖啡豆香气浓郁D、其他选项都对答案：D230.如果咖啡中出现明显的发酵味、混浊、土味、霉味、化学药品刺激味等，最有可能混入的是（）。A、轻微虫蛀豆B、萎凋豆C、果皮豆壳D、贝壳豆答案：C231.下列关于咖啡杯测中的整体感描述准确的是（）。A、整体感反应的是客观评价B、整体感反应的是主观评价C、整体感不能因个人喜欢而评估D、整体感评价好的，并不能说明你是不是喜欢它答案：B232.以下对深度烘焙咖啡豆可溶物表述正确的是（）。A、分子量相对更大B、通常呈现更高的苦味C、更易溶于水D、其他选项都正确答案：D233.以下关于时间对萃取影响说法正确的是（）。A、其他说法都正确B、浸泡式萃取中，一定时间后溶液呈饱和状态，萃取率基本维持不变C、滴滤式萃取中，萃取率会随着时间一直增长，直至可溶物全部萃出D、滴滤式萃取中，萃取率会随着时间先增长后接近持平答案：A234.美国精品咖啡协会规定在计算瑕疵豆分数时的生豆样品用量是（）。A、227gB、350gC、454gD、500g答案：B235.搅拌会改变可溶物在水中的（）。A、溶解曲线B、溶解速度C、溶解总量D、其他答案都正确答案：B236.（）特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。A、ESL奶B、UHT处理法C、巴氏消毒法D、调和乳答案：C237.咖啡的余韵（Aftertaste）是指（）。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香C、咖啡通过口腔的质感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有机酸味道答案：B238.使用食品添加剂必须严格控制在国家规定的（）。A、实际用量B、需要使用量C、允许使用量外D、允许使用量内答案：D239.杯测样品烘焙建议（）分钟。A、5~7B、8~12C、13~15D、16~20答案：B240.长萃意式浓缩咖啡的咖啡浓度要求为（）。A、5-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：A241.萃取水洗处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干净度C、较低的苦度D、其他选项都可以答案：D242.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、叶形常用于构成植物的叶子B、叶形常用于绘制翅膀C、叶形常用于绘制水草D、其他答案都正确答案：D243.以下选项中，无法提升拼配咖啡醇厚度的操作是（）。A、延长咖啡烘焙时的美拉德反应持续时间B、调整咖啡豆的拼配方式和拼配比例C、降低咖啡萃取时的压力D、提高咖啡生豆的品质答案：C244.当只调粗研磨、减小粉水比例或减少萃取时间时，可能会（）。A、提高浓度B、降低浓度C、提高萃取率D、同时提高浓度和萃取率答案：A245.以下方法可能降低咖啡浓度的有（）。A、调粗研磨B、延长萃取时间C、增加粉量且调细研磨D、使用更高度的水答案：A246.如果一款牛奶的保质期只有3-7天，那么这款牛奶最有可能是（）。A、ESL奶B、调和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT处理法牛奶答案：C247.以下不符合UHT处理法牛奶保存要求的环境是（）。A、常温干燥的货架B、潮湿的地下室C、避光干燥的库房D、冷藏冰箱中答案：B248.咖啡的醇厚度是指（）。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香C、咖啡液在口腔里的饱和感、重量感D、咖啡中的清爽的有机酸味道和强度答案：C249.下列不属于咖啡霉豆典型风味特征的是（）。A、发酵味B、焦香味C、霉味D、土味答案：B250.如果咖啡生豆外观为白黄色或者淡黄色状，该咖啡豆属于（）。A、未熟豆B、带壳豆C、浮豆D、全黑豆答案：C251.如何达到并保持员工参与度？A、提供回馈和教练B、授权C、激励和认知D、其他三个选项都正确答案：D252.咖啡浓度过高时，不太可能出现的情况是（）。A、酸苦都很强烈B、更有利于风味的辨别C、风味更集中但可能层次不明显D、余韵长且有涩感答案：B253.以下不属于咖啡中常见香气的是（）。A、花香B、果香C、坚果香D、奶香答案：D254.以下对浅度烘焙咖啡豆可溶物表述正确的是（）。A、分子量相对更小B、通常呈现更高的酸度C、更易溶于水D、其他选项都不正确答案：B255.一般舌头（）的位置对于（）最为敏感。A、舌尖，苦B、舌根，酸C、两侧后端，甜D、舌尖，甜答案：D256.以下属于酵素组常见香气的是（）。A、烤杏仁味B、苹果味C、胡椒味D、皮革味答案：B257.咖啡包装袋上的排气阀最好配（）。A、双向B、单向C、三个以上D、其他选项都不对答案：B258.下列适合进行咖啡杯测的样品研磨度是（）。A、美国标准18号网筛通过100%B、美国标准20号网筛通过70%C、美国标准20号网筛通过78%D、美国标准22号网筛通过70%答案：B259.以下哪一项是发源于巴西的特殊处理方式（）。A、日晒处理方法B、水洗处理方法C、机械去皮日晒方法D、湿刨方法答案：C260.罐装咖啡中充入（）可避免咖啡与空气的接触，保存更多咖啡香气。A、活泼气体B、惰性气体C、氧气D、其他选项都不对答案：B261.台湾阿里山咖啡豆的风味有（）。A、酸度柔和B、味道圆润C、口感滑顺，香气浓郁D、其他选项都是答案：D262.嗅觉的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固态物质的刺激B、有气味气体的刺激C、溶于水的液态物质的刺激D、枯燥化学物质的刺激答案：B263.以下不会造成咖啡豆发展过度的是（）。A、咖啡含水量太高B、采用慢烘焙方法C、一爆后发展时间太长D、其他选项都不会答案：B264.以下哪项常用于表示咖啡醇厚度（）。A、奶油感B、焦糖味C、果汁D、巧克力酱答案：A265.已知制作一杯卡布奇诺咖啡需要咖啡豆成本为1.8元，牛奶成本1.6元，其他一次性耗品0.4元，售价为25元，包含20%的税，下列说法准确的是（）。A、该杯咖啡的税后毛利是16.6元B、该杯咖啡的税前毛利是21.2元C、该杯咖啡的税后毛利率是64.8%D、该杯咖啡的税前毛利率是87.2%答案：B266.蜜处理加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向（）。A、白色B、黄褐色C、黑色D、绿色答案：B267.为咖啡制作设计的专用植物奶通常都都含有稳定剂（）。A、磷酸二钾B、甘油三脂C、脂肪D、小分子蛋白质答案：A268.下列不属于咖啡全黑豆典型风味特征的是（）。A、发酵味B、麦秆味C、霉味D、酚味答案：B269.卓越杯COE杯测每一种样品要准备（）份。A、3B、4C、5D、6答案：B270.如果咖啡中有明显的发酵味、霉味、化学药品等，最有可能混入的是（）。A、干浆果B、未熟豆C、贝壳豆D、萎凋豆答案：A271.下列选项中，属于全黑豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色C、生豆呈现苍白外观，放在水中会漂浮D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型答案：A272.咖啡豆发展过度的典型风味不包括（）。A、酸质沉闷、不活泼B、味道空洞C、有烘烤的风味D、有较高的甜度答案：D273.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔超过2个，我们称之为（）。A、轻微虫蛀豆B、严重虫蛀豆C、外来物D、病豆答案：B274.同时调细研磨、增大粉水比例且延长萃取时间的话，可能会（）。A、提高浓度B、降低浓度C、降低萃取率D、调整可能会抵消使结果无变化答案：D275.以下关于研磨度对萃取影响说法正确的是（）。A、更细的研磨，颗粒较小，充分吸水所需时间更短B、更粗的研磨度，颗粒较大，充分吸水所需时间更长C、细研磨咖啡粉组成的粉层对水流动的阻力更大D、其他说法都正确答案：D276.下列选项中，属于干浆果豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色，伴随发黑的胚，切开豆子有醋酸味C、生豆带有外果皮、内果皮等，外观呈黑红色D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型答案：C277.哥伦比亚位于（），是世界上精品咖啡的主产地。A、非洲B、欧洲C、美洲D、大洋洲答案：C278.（）是目前给咖啡豆分级的一个有效方法。A、观豆鉴别B、杯测C、香气鉴别法D、萃取答案：B279.（）加工方法的咖啡豆豆子中心线偏黑色。A、水洗处理法B、日晒处理法C、厌氧处理法D、蜜处理答案：B280.下列哪一项不是“生豆杯测”的目的（）。A、掌握咖啡样品特色B、确认咖啡样品用途C、判断生豆特性是否经得起长时间保存D、切磋冲煮技术答案：D281.1995年，时任SCAA执行总监的（）发布了第一版咖啡风味轮。A、泰德·林格（TeDLinggle）B、娥娜·努森（ErnaKnutsen）C、莫利·斯宾塞（MollySpencer）D、约翰·维尔逊（JohnWilson）答案：A282.一般舌头（）的位置对于（）最为敏感。A、舌尖，苦B、舌尖，酸C、两侧后端，甜D、两侧后端，酸答案：D283.下列属于咖啡制作要素的是（）。A、粉水比B、研磨度C、时间、温度、搅拌D、其他答案都正确答案：D284.（）烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉颗粒内部空隙相对较小。A、深度B、浅度C、中浅度D、极浅答案：B285.西达摩（Sidamo）（）著名的咖啡产区。A、埃塞俄比亚B、巴西C、哥伦比亚D、坦桑尼亚答案：A286.以下选项中，无法降低拼配咖啡价格的操作是（）。A、提高罗布斯塔的使用比例B、提高巴西豆的使用比例C、降低咖啡生豆的品质D、提高售卖咖啡的价格答案：D287.（）加工的咖啡豆既具有酸味明亮的特点，也具有醇厚的特点。A、日晒处理法B、水洗处理法C、蜜处理D、其他选项都不是答案：C288.以下哪项是开放地、没有威胁的肢体语言？（）A、保持微笑B、提高嗓门C、看向别处D、双臂交叉答案：A289.以下说法错误的是（）。A、甜味物质溶解速度通常慢于酸味物质B、萃取不足时，甜是唯一能感知到的味道C、萃取不足时，有可能甜味物质萃取量不足以被感知到D、萃取不足时，甜味有可能被尖酸盖过而不宜感知到答案：B290.如果咖啡中出现很重的（），说明咖啡豆中可能有泥土混入。A、发酵味B、麦秆味C、焦香味D、土腥味答案：D291.下列符合咖啡杯测对环境温度要求是（）。A、6-8℃B、12-15℃C、20-25℃D、35-40℃答案：C292.以下不属于干蒸馏化组常见香气的是（）。A、烟丝味B、丁香味C、黑巧克力味D、黑加仑味答案：C293.品测需要根据温度不同，一般要品测三次，哪一个温度不适合（）。A、80-90℃B、70-75℃C、50-60℃D、30-40℃答案：D294.亚洲著名的咖啡豆"曼特宁”产自于（）。A、越南B、印度C、印度尼西亚D、中国答案：C295.以下关于搅拌对萃取影响说法正确的是（）。A、搅拌可以让咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中，每一次搅拌动作都会改变咖啡的溶解曲线C、滴滤式萃取中，搅拌可以提高咖啡的萃取率和均匀度D、其他答案都正确答案：D296.下列属于萎凋豆典型风味特征是（）。A、焦香味B、稻秆味C、木质味D、奶香味答案：B297.以下关于粉水比/粉液比对萃取影响说法正确的是（）。A、使用更多的水可以让咖啡中的可溶物有更多的空间可以溶解到水中B、使用更多的水可能会降低咖啡浓度C、使用更多的水可能会提高咖啡萃取率D、其他说法都正确答案：B298.下列属于咖啡制作方案中必须注明的预期结果信息是（）。A、浓度范围B、萃取率范围C、出品杯量D、其他答案都正确答案：D299.咖啡豆（）的典型风味包括爆米花、燕麦、大麦茶等谷物类风味。A、灼伤B、焙烤瑕疵C、发展不足D、发展适中答案：B300.以下对巴氏消毒法牛奶的描述错误的是（）。A、采用72－85℃左右的低温杀菌B、能相对完好地保存了营养物质C、能相对更好地提供纯正口感D、可以常温保存答案：D301.下列关于巴西咖啡产区描述不准确的是（）。A、巴西是全球最大的咖啡产区B、巴西的咖啡种植物主要集中在中部和北部省份C、喜拉多是巴西的著名咖啡产区D、圣多斯咖啡是产自于巴西的著名咖啡豆答案：B302.50年前在法国有一个人的鼻子在保险公司保了100万美元，须知当时的“百万富翁”就相当于现在的“亿万富翁”。这个人可能是（）。A、警察B、法官C、调酒师or闻香师（调香师）D、厨师答案：C303.哥伦比亚咖啡豆的最高等级表示方式用的是（）。A、AB、ABC、SupremoD、Excelso答案：C304.适合咖啡制作的酸碱度（pH值）范围是（）。A、6-8B、4.5-4.7C、5-5.5D、7-9答案：B305.下列咖啡瑕疵豆中，不属于二类瑕疵的是（）。A、缩水豆B、贝壳豆C、豆荚D、破裂豆答案：C306.适合咖啡制作的总碱度范围是（）CaCO3。A、40-75ppmCaCO3B、75-125ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：A307.长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为（）。A、12-16gB、16-26gC、18-36gD、38-48g答案：D308.以下对植物奶说法错误的是（）。A、豆奶最早作为牛奶的替代品出现B、植物奶已经完全取代了牛奶的地位C、燕麦奶与椰奶逐渐开始流行D、咖啡馆常用的植物奶有豆奶、燕麦奶等答案：B309.以下牛奶中，保质期最长的是（）。A、ESL奶B、UHT处理法牛奶C、鲜牛奶D、调和乳答案：B310.舌头的哪个位置对酸度最为敏感（）。A、舌尖B、舌根C、两侧后端D、两侧前端答案：C311.咖啡豆发展过度的典型风味不包括（）。A、酸质、甜度、风味发展不完全B、酸味尖锐、刺激、没有余韵C、有青涩味道、蔬菜类风味D、酸质、甜度、风味都较明显答案：D312.哪些不是授权的最佳实践？（）A、授权给能胜任的人B、使用“请”和“谢谢”C、需要进行追踪并提供教练回馈D、就是要求对方执行某项任务答案：D313.公安部门通常使用警犬缉毒，这是利用了狗的（）。A、目光敏锐B、动作敏捷C、兴旺的味觉D、明锐的嗅觉答案：D314.咖啡鼻前嗅觉的干香是指（）。A、冲咖啡带来的咖啡香气B、咖啡豆研磨带来的咖啡香气C、喝咖啡时，鼻腔中带来的咖啡香气D、喝完咖啡后，带来的咖啡余韵答案：B315.下列选项中，属于未熟豆外观特征描述的是（）。A、生豆外表带有一层淡黄色果壳B、生豆外观呈现黄色、淡黄色C、生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观D、生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角答案：D316.（）是咖啡制作中必须考虑的要素。A、粉水比、咖啡豆含水量、水温B、咖啡豆品种、咖啡豆含水量、研磨度C、时间、温度、研磨度D、天气、研磨度、粉水比答案：C317.萃取（）咖啡时，最好突出甜感和丰富的风味。A、水洗处理法B、日晒处理法C、厌氧处理法D、蜜处理答案：B318.促进型行为风格的人应该如何激励？A、体现关爱并提供细节、具体计划和需要完成的活动B、提供需要遵守的架构、框架或“轨道”C、激励他们变得更强大并取得更好成绩D、让他们照自己的方式自由行事答案：C319.以下不在冲煮咖啡的最佳浓度范围内的是（）。A、9-11%B、1.15-1.35%C、1.35-1.45%D、1.33%-1.42%答案：A320.以下不会造成咖啡豆灼伤瑕疵的是（）。A、进入一爆过早B、含水量低C、烘焙时间太长D、其他选项都对答案：D321.咖啡的风味是指（）。A、咖啡入口腔后的香气和味道B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香C、咖啡通过口腔的质感或醇厚感D、咖啡中清爽的有机酸味道答案：A322.浓缩油脂粘稠的主要原因有养豆期（）、罗布斯塔豆含量（）等。A、较长、较低B、较长、较高C、较短、较高D、较短、较低答案：C323.咖啡熟豆养豆主要是排出（）。A、一氧化氮B、二氧化碳C、二氧化氮D、一氧化二氢答案：B324.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更难溶于水。A、深度B、浅度C、中浅度D、极浅答案：B325.已知制作一杯拿铁咖啡需要咖啡豆成本为1.8元，牛奶成本2元，其他一次性耗品0.4元，售价为25元，则该杯咖啡的毛利率应为多少？（）A、83.2%B、16.8%C、20.2%D、79.2%答案：A326.下列选项是表明未超过最佳风味期的是（）。A、果酸锐利明亮B、果酸变柔和香气和甜度增强C、各种风味走向均衡D、其他选项都正确答案：D327.（）对奶沫的支撑力较弱，拉花形状容易散。A、油脂浓稠B、油脂粗糙C、油脂稀薄D、油脂层厚答案：C328.下列选项中，不属于咖啡中甜味来源的是（）。A、蔗糖和乙醇B、葫芦巴碱和咖啡因C、氨基酸和甘醇类物质D、其他选项都不是答案：D329.油脂粗糙对奶沫的阻力（），对牛奶流动性影响（），拉花图案可能相对（）。A、较大、较小B、较小、较小C、较大、较大D、较小、较大答案：C330.温度感知是（）范畴之一。A、口腔触觉B、鼻前嗅觉C、鼻后嗅觉D、口腔味觉答案：A331.意式咖啡豆在烘焙后需要养豆多长时间（）。A、1-7天B、7-10天C、14-30天D、至少60天答案：C332.咖啡中的油脂、纤维物质和碳水化合物等，能让我们感受咖啡奇妙的口感，我们称之为（）。A、咖啡香气B、咖啡余韵C、咖啡酸度D、咖啡醇厚度答案：D333.储存环境湿度（）易使咖啡发霉。A、过高B、过低C、适中D、其他选项都不对答案：A334.要正确认识食品添加剂的（）问题。A、原则性B、灵活性C、安全性D、实用性答案：C335.下列哪项动作，会引发触觉感知器官（）。A、咀嚼B、观察C、聆听D、闻香答案：A336.下列英文中表示咖啡醇厚度的选项是（）。A、BodyB、UniformityC、AcidityD、Sweetness答案：A337.卓越杯COE杯测标准分在（）分以上。A、70B、76C、86D、90答案：C338.以下不属于厌氧处理法咖啡豆风味特点的是（）。A、明亮的酒香B、酸度较低、甜度较佳C、醇厚度通常更饱满D、水果香气和风味答案：D339.如果咖啡生豆外观呈现出贝壳状，内部的一部分或者是锥形或者是柱形，该咖啡豆属于（）。A、干果B、带壳豆C、贝壳豆D、异物答案：C340.日晒处理法的咖啡会有（）和风味。A、酒类香气B、莓果、红酒的香气C、柑橘类水果的香气D、其他选项都不对答案：B341.下列关于印度咖啡产区描述准确的是（）。A、印度是亚洲的重要的咖啡生产国之一B、印度有种植阿拉比卡种咖啡和罗布斯塔种咖啡C、季风马拉巴咖啡是印度独有的一款咖啡D、其他选项正确答案：D342.下列属于咖啡干浆果豆典型风味特征的是（）。A、发酵味B、麦秆味C、焦香味D、酱香味答案：A343.下列选项中，属于全酸豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色，伴随发黑的胚，切开豆子有醋酸味C、生豆呈现苍白外观，放在水中会漂浮D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型答案：B344.如果咖啡生豆外观为黄色、黄褐色或红褐色状，伴随发黑的胚，切开豆子有醋酸味，该咖啡豆属于（）。A、全酸豆B、全黑豆C、破裂豆D、干果答案：A345.以下关于单向排气阀的说法正确的是（）。A、单向排气阀可以排出包装袋内空气B、单向排气阀可以隔绝外界空气进入包装袋C、单向排气阀会增加咖啡包装的成本D、其他选项都对答案：D346.一致性（Uniformity）是指（）是否均一。A、风味B、烘焙度C、样品D、水温答案：C347.（）结合了巴氏奶和常温奶的优点，既延长了保质期，又保留了较高的营养价值。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT处理法牛奶D、调和乳答案：A348.如果咖啡中出现明显木质味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、带壳豆D、浮豆答案：C349.杏仁奶对高温不耐受，打发至（）左右时奶泡质地最平滑。A、75℃B、65℃C、55℃D、45℃答案：C350.如果咖啡豆有油脂酸败的味道，说明咖啡豆出现（）。A、品质下降B、品质较好C、品质平庸D、其他选项都不对答案：A351.咖啡香气丰富，酸度适宜、酸质柔和，回甘明显，苦味清淡愉悦，最可能是（）。A、萃取不足B、适度萃取C、萃取过度D、其他答案都有可能答案：B352.下列选项中，不属于口腔触觉感知范畴的是（）。A、未熟柿子的涩感B、咖啡的醇厚度C、鱼肉的鲜味D、啤酒的气泡感答案：C353.什么是利润导向？（）A、盈利B、亏损C、开源和节流D、盈利和亏损答案：D354.咖啡较稀薄，接近于水时，最有可能的情况是（）。A、萃取不足B、适度萃取C、萃取过度D、其他答案都有可能答案：A355.苏门答腊的咖啡系统非常复杂，可归纳为（）四种类型。（）A、曼特宁、黄金曼特宁B、塔瓦湖咖啡C、陈年曼特宁和爪洼老布朗D、其他选项都是答案：D356.下列哪项词汇是用于描述好的干净度（）。A、浑浊B、涩味C、无杂质D、灰尘答案：C357.下列关于日晒处理方法描述准确的是（）。A、日晒处理方法的咖啡豆比水洗处理方法的酸味比较高B、日晒处理方法的咖啡豆比水洗处理方法的醇度比较低C、日晒处理方法的咖啡豆有红酒、莓果类等香气D、日晒处理方法的咖啡豆没有甜味答案：C358.轻微虫蛀豆是指咖啡豆表面有虫蛀痕迹，且虫蛀孔数量不超过（）。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：A359.短萃意式浓缩咖啡的咖啡浓度要求为（）。A、4-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：C360.食品安全法规定食品应（），符合应有的营养要求。A、无毒、无害B、低糖、低脂C、低盐、低糖D、包装规范答案：A361.咖啡豆（）的主要原因是没有进入一爆，且发展时间长。A、灼伤B、焙烤瑕疵C、发展不足D、发展适中答案：B362.如果咖啡果皮机或者脱壳机调校不当导致豆子被挤压损伤或者割伤,容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、全酸豆B、带壳豆C、贝壳豆D、破裂豆答案：D363.以下属于干蒸馏化组常见香气的是（）。A、烤杏仁味B、柠檬味C、丁香味D、泥土味答案：C364.值班领导大胆谈话的对象不包括（）。A、顾客B、供应商C、员工D、上级管理者答案：B365.以下关于咖啡包装中惰性气体使用的说法不正确的是（）。A、惰性气体可以充入包装罐和包装袋中B、常用惰性气体有一氧化二氮和二氧化碳C、惰性气体可以抑制咖啡豆二氧化碳的释放D、其他选项都不正确答案：D366.下列属于咖啡全黑豆典型风味特征的是（）。A、化学药品味B、发酵味C、霉味D、其他选项都是答案：D367.通过调粗研磨同时减少水量的方法，可能实现（）。A、降低萃取率但浓度不变B、降低萃取率同时降低浓度C、降低萃取率同时提高浓度D、其他选项都有可能实现答案：D368.以下关于流速对萃取影响说法正确的是（）。A、慢流速会延长水与粉接触时间，提高萃取率B、快流速会缩短水与粉接触时间，降低萃取率C、在不同的萃取阶段最好采用不同的流速D、其他说法都正确答案：D369.咖啡中的（）含量极高，是咖啡苦味主要来源（）。A、蔗糖和乙醇B、葫芦巴碱和咖啡因C、氨基酸和甘醇类物质D、其他选项都不是答案：B370.考卡省（Caucadepartment）是（）精品咖啡重要产区之一。A、巴西B、哥伦比亚C、危地马拉D、萨尔瓦多答案：B371.开展大胆谈话三个重要策略不包括哪一项？A、缓和气氛B、平息情绪C、建立关系D、解决问题答案：C372.以下方法不可能在保持萃取率不变的同时降低浓度的是（）。A、增加水量同时调粗研磨B、增加水量同时降低水温C、增加水量同时提高水温D、使用旁路水答案：A373.巴西咖啡豆加工过程中，主要采用（）。A、日晒处理方法B、水洗处理方法C、半日晒处理方法D、其他选项均是答案：C374.下列关于咖啡杯测过程中的skimming描述不准确的是（）。A、Skimming即为“捞出”的意思B、Skimming的动作是用一个杯测勺完成的C、Skimming主要是为了让杯测杯表面处于干净状态D、Skimming需要在“破壳”后立即完成答案：B375.如果杯测水量为200mL，则需要生豆（）g。A、8B、9C、10D、11答案：D376.企业的卫生规章制度包括（）。A、餐具B、制作工具C、用具的消毒制度D、其他选项都是答案：D377.适合咖啡制作的总硬度范围是（）。A、0-30ppmCaCO3B、30-50ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：C378.以下哪项属于常见的咖啡生豆等级划分方法（）。A、按照咖啡种植纬度分级B、按照咖啡生豆大小分级C、按照咖啡种植产区D、按照咖啡豆的香气分级答案：B379.萃取（）咖啡时，要突出酒类的发酵类风味。A、水洗处理法B、日晒处理法C、厌氧处理法D、蜜处理答案：C380.下列哪种处理方法更容易导致咖啡出现醋味（）。A、水洗处理法B、半日晒处理法C、蜜处理法D、湿泡（湿去壳）处理法答案：C381.下列关于咖啡鼻后嗅觉说法不正确的是（）。A、喝咖啡前，闻到的咖啡香气B、喝咖啡时，鼻腔中带来的咖啡香气C、鼻腔向外呼气时闻到的香气D、是用来辨别食物风味的主要功能之一答案：D382.水洗处理方法与日晒处理方法相比，通常水洗处理方法加工的咖啡豆（）。A、醇度一样B、酸味一样C、醇度更高D、其他选项都不对答案：A383.舌头能够给人带来以下哪种感觉（）。A、听觉和触觉B、味觉和触觉C、嗅觉和味觉D、视觉和触觉答案：B384.下列不属于咖啡制作方案中必须注明的操作顺序是（）。A、研磨度选择B、出品杯量C、水温设定D、其他答案属于参数选择，不属于操作顺序答案：D385.以下选项中，可以降低拼配咖啡价格的操作是（）。A、使用廉价的咖啡机B、提高罗布斯塔的使用比例C、提高售卖咖啡的价格D、降低包材成本答案：B386.早班值班前期需注意完成的检查事项有（）。A、检查财产、设备、设施的安保状况及前日闭店收档工作的整体状况B、查看门店日志、工作信息留言并落实、追踪C、查看班表，了解营业前各时段员工出勤状况并予调整D、其他三个选项都正确答案：D387.巴西的咖啡产地集中在哪个区域（）。A、中部和西部省份B、中部和南部省份C、东部和南部省份D、东部和北部答案：B388.作为值班领导，你需要：（）。A、只需要关注目标是否达成，无需介怀员工感受B、在作出决策时心系公司的盈利，饮品能少给顾客就少给C、在进行大胆谈话是，需要运用情商D、面临压力时，先考虑自己的感受答案：C389.以下说法不准确的是（）。A、苦味物质溶解速度相对较慢B、萃取不足时，有可能苦味比较弱C、萃取不足时，苦味持续时间也可能较短D、萃取不足时，会伴有强烈的药物苦味答案：D390.下列咖啡瑕疵豆中，属于二类瑕疵的是（）。A、全黑豆B、干果C、霉菌豆D、果壳答案：D391.以下咖啡瑕疵豆中，不属于一级瑕疵的是（）。A、全酸豆B、豆荚C、霉菌豆D、果壳答案：D392.以下哪种环境最适宜储存采用巴氏消毒法灭菌的牛奶？（）A、湿冷的地下室中B、阳光直射的窗边C、冷藏冰箱中D、冷冻柜中答案：C393.舌头哪个位置对甜度最为敏感（）。A、舌尖B、舌根C、两侧后端D、两侧前端答案：A394.食品卫生管理即对（）的卫生管理。A、食品前期准备B、食品制作过程C、食品制作完成后D、其他选项都是答案：B395.（）时，咖啡香气整体较弱。A、萃取不足B、萃取过度C、适度萃取D、浓度高时答案：A396.以下哪一项不符合印度咖啡的风味特征（）。A、总体口感温和B、酸度低酸质优C、香料感足D、有浓烈的果香答案：D397.以下不属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、常用直接注入的线条画出天鹅颈B、常用直接注入线条勾画图形轮廓C、勾花的线条可以补充画出植物的枝干D、麦穗常用于构成花瓣答案：D398.咖啡萃取率计算公式为：（）。A、萃取率=（咖啡液重x咖啡液浓度）/咖啡粉重B、萃取率=（咖啡液重x咖啡液浓度）/咖啡豆重C、萃取率=（咖啡液重x咖啡含水率）/咖啡粉重D、萃取率=（咖啡粉重x咖啡浓度）/用水量答案：B399.食品工场周围不得有粉尘、（）、放射性物质的污染源等。A、污染河流B、高压电缆C、有害气体D、化工建筑答案：C400.下列属于咖啡制作方案中必须注明的参数是（）。A、粉水比B、时间、温度、搅拌C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都正确答案：A401.日晒处理加工方法的识别主要是通过观察豆子中心线的颜色，日晒处理加工方法的颜色是（）。A、白色B、黄褐色C、绿色D、都不是答案：D402.对食品的原料必须有（）制度。A、报销B、质量检查C、生产加工D、成品验收答案：B403.咖啡的顺滑感是通过人的（）实现的。A、口腔触觉B、鼻前嗅觉C、鼻后嗅觉D、口腔味觉答案：A404.（）的保质期一般为3-7天。A、ESL奶B、巴氏