2025高级品酒师核心备考试题库及答案（浓缩300题）

PAGEPAGE12025高级品酒师核心备考试题库及答案（浓缩300题）一、单选题1.苦味感的味觉分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B2.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A3.原酒酒龄差的区别,()区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A4.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D5.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B6.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B7.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A8.酵母菌和()共同作成的丙醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C解析：酵母菌和乳酸菌在发酵过程中会产生特定的代谢产物。其中，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，而乳酸与酵母菌的某些代谢产物结合，可能形成丙醛。丙醛具有辣鼻刺眼和持续性苦味的特性。根据这一生物化学过程，可以确定乳酸菌是与酵母菌共同作用产生丙醛的微生物。因此，正确答案是C，即乳酸菌。9.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C10.景芝神酿是()的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：C11.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C12.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D13.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：D14.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C15.存在铁圆味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C解析：原酒中的铁元素如果含量过高，通常会与酒中的其他成分发生化学反应，特别是与酒中的硫化物反应，形成黄色的化合物，导致酒色发黄。这种黄色不仅影响酒的外观，还会赋予酒一种不愉快的铁腥味，使酒体显得粗糙。因此，存在铁圆味的原酒一般酒色发黄，答案为C。16.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B17.LCX品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B18.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C19.评酒的主要依据是()A、微量香味成分B、产品质量标准答案：A20.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C21.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应B、后效应C、顺效应D、正效应答案：A解析：答案解析：在评酒过程中，存在多种效应。顺效应指的是经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至无知觉的现象。后效应则是指感官在受到刺激后，其感受在刺激停止后的一段时间内仍然存在。而正效应并非评酒中的特定专业术语。综上所述，题目中描述的现象符合顺效应的定义，所以答案是A选项。22.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A23.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C24.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：A25.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A26.一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B27.小科放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()A、250B、500C、750D、1000答案：D解析：在科研或工程实践中，为了验证和优化方案，常常需要对初步确定的方案进行扩大放样以减少误差和不确定性。放大的倍数或数量应足够大以反映实际操作的复杂性和多样性，但又不能过大以免造成不必要的资源浪费。通常，放样数量会选择一个较大的数值以确保结果的代表性和可靠性。在给定的选项中，1000是一个相对较大的数值，因此更有可能被选择为放样数量，以更好地模拟和验证方案。所以，答案是D。28.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B29.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B30.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。A、苦B、咸C、鲜D、涩答案：D31.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95答案：B32.在贮存过程中,瓶装白酒中的基本无变化()。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A33.清香型白酒具有()为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A34.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C35.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B36.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D37.在储存过程中,基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A38.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3一甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C39.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B40.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C41.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、()及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A42.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B43.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之D、百分之一答案：B解析：答案解析：在调酒过程中，针对半成品酒的缺点和不足进行调味时，调味酒的添加量通常是极少的。万分之一这个比例能够在对半成品酒进行微调的同时，避免因添加量过大而破坏酒的整体平衡和风味。千分之一、百分之一的添加量相对较大，可能会导致酒的风味过度改变。十万分之一的添加量又过小，难以起到有效的调味作用。所以，选择万分之一，选项B是正确的。44.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D45.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B46.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C47.大米中的淀粉含量为()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B48.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于()A、物理变化B、化学变化答案：A49.B类火灾是指()火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体答案：A50.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麦B、高粱C、大麦答案：A51.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C52.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C53.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B54.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A55.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A56.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D57.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A58.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C59.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值答案：B60.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气答案：A61.乳酸的呈味情况是()A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D62.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B63.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A64.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C65.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A66.米香型白酒优级原酒感官要求是()。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味,具有本品风格。答案：A67.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C68.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A69.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C70.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C71.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A72.酒精含量在()%下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D73.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D74.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭答案：C75.对甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A76.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C77.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D78.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B79.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合答案：B80.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B多选题1.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD2.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC3.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC4.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD5.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)₂+H2O答案：ABCD6.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC7.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC8.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD9.白云边酒使用的大曲按温度分有()。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB10.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD11.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG12.米香型白酒的感官评语为()A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD13.浓香型白酒生产的基本类型有()A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE14.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD15.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC16.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD17.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇答案：BC18.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD19.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、,尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD20.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH21.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD22.味之间的相互作用有()。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD23.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC24.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD25.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB26.人一般要求酿造用水()。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD27.成品酒的风格是()A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD28.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB29.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC30.LCX-品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD解析：LCX-品评法源自酒类感官评价体系，其修订版本对评价维度进行了调整。根据相关文献，新增项目包括酒体和个性。选项C（酒体）和D（个性）符合修订后的评价框架，而选项A（风味）、B（风格）为原有基础指标。31.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD32.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法、酒精加水稀释法酒精净加水法答案：AB解析：答案解析：在新型白酒的生产中，串蒸法是将食用酒精放入甑桶底锅，酒醅装甑桶上部，通过加热，酒醅中香味成分被酒精蒸汽带入冷凝液中，从而提高酒的香味。固液结合法是将固态法白酒和液态法白酒按一定比例混合，取长补短。这两种方法在新型白酒生产中较为常用。而酒精净加水法相对简单粗暴，难以保证白酒的品质和风味。所以，普遍采用的是串蒸法和固液结合法，答案选AB。33.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC34.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味答案：ABCD35.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB判断题1.()酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A2.()兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B3.()白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B4.()酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B5.()白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B6.()腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。A、正确B、错误答案：A7.()新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈醒过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：新酒在贮存过程中，其中的成分会发生一系列化学变化，使得刺激性较强的新酒味逐渐消失，这一过程就是陈醒过程。由于不同种类的酒在成分、酿造工艺等方面存在差异，所以新酒味消失所需的时间长短也各不相同8.()食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A9.()腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进,出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。A、正确B、错误答案：A10.()腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：B11.()评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。A、正确B、错误答案：B12.()挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。A、正确B、错误答案：B13.()阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B14.()色谱分析中含量大于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。A、正确B、错误答案：B15.()双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。A、正确B、错误答案：A16.()酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21-31℃为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A17.()品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B18.()由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：A19.()兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误答案：B20.()阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A21.()酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。A、正确B、错误答案：B22.()酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B23.()乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B24.()腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。A、正确B、错误答案：A25.()董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B26.()苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B27.()芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A28.()白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A29.()米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、正确B、错误答案：B30.()糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A31.()浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A32.()品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A33.()白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A34.()品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B35.()阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A36.()浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B37.()在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B38.()根据酒质的状况打分,般各类酒的得分范围是:高当名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。A、正确B、错误答案：A39.()阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B40.()米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误答案：A41.()米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B42.()芝麻香型白酒的品评要点;闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的香气,芳香馥郁,幽雅细腻;口味绵软,醇厚,丰满,甘爽,香味谐调,后味稍有微苦。A、正确B、错误答案：A43.()浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B44.()五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A45.()兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,A、正确B、错误答案：A46.()酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B47.()酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A48.()味觉的灵救度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B解析：味觉的灵敏度并不随年龄的增长而持续增长，而是会经历一个先增长后下降的过程。儿童时期味觉较为敏感，随着年龄增长，味蕾数量减少，味觉敏感度逐渐降低。49.()最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A50.()白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B51.()现有技术条件下,做到“色谱骨架成分”相同,“复杂成分”也就相同了。A、正确B、错误答案：B52.()最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A53.()酒度70.3%(wol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3m1A、正确B、错误答案：B54.()白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B55.()优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正确B、错误答案：B56.()评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B57.()评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B58.()董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A59.()味觉感应是咸脑强快,苦感最慢A、正确B、错误答案：A解析：味觉感应中，不同味道的反应速度存在差异。咸味由于与电解质感受器直接相关，通常反应最快且强烈；而苦味感受器较为复杂，其反应速度相对较慢。60.()一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。A、正确B、错误答案：B61.()董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A62.()清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B63.()酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度。A、正确B、错误答案：B64.()董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、正确B、错误答案：A65.()品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B填空题1.有机酸对白酒有相当重要作用:酸能消除酒的（）味;酸是新酒老熟的有效（）剂;酸是白酒最重要的（）剂;酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感2.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量（）而沸点（）的酯放香大,且有各自特殊的芳香。答案：小|低3.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过（）和（）验（）的方法来实现的。答案：理化分析|感官检|解析：白酒品质鉴定涉及理化分析与感官检验。理化分析通过检测酒体化学成分如酒精度、酸酯比例等指标评判质量。感官检验则由专业人员通过视觉、嗅觉、味觉评估色泽、香气、口感特性。这两种方法结合使用，确保评价结果具备科学性与全面性。《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）及《白酒分析方法》（GB/T10345-2022）明确规定了这两类检测手段的具体实施标准。4.味的感觉是（）感最快,（）感最慢。答案：咸|苦5.酒鬼第五届评酒会是（）年举行的,共评出国家名白酒（）个,国家优质酒53个。答案：1989|176.原酒入库记录内容应包括:生产车间、（）、（）、（）、酒精度、数量、时间、和收酒人等。答案：生产班组|产品名称|级别7.酱香型酒的香味特征是“四高一低一多”,既“（）高、醇高、（）高、氨基酸高,酯低。（）多”。答案：酸|醛酮|含氮化合物8.原酒储存容器一般都采用（）并用。大容器（）储存优级、普级原酒;小容器（）陶坛储存（）或特级原酒,储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐,再次贮存。答案：大小罐|不锈钢大罐|如陶坛储|调味酒解析：该题内容出自酿酒工艺技术对原酒储存容器的标准要求。在传统白酒生产工序中，酒体分级储存是关键技术环节。大容器不锈钢罐因密闭性强、便于温控，适合基础酒体储存；小容器陶坛具有微氧渗透特性，能促进酒体陈化老熟，故用于高等级调味酒储存。最后通过酒体组合实现品质提升。这种容器分级使用规范在《传统白酒酿造技术规范》中有明确记载。9.桂林三花酒以（）为贮存容器。答案：陶缸10.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为（）。答案：挂杯11.兼香型原酒有三个典型体,它们是（）。(答案：酱中有浓、浓中带酱、醇甜12.刚蒸馏出来的新斋酒,一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点,经过一段时间的贮存,酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加,口味变得比较谐调。这个变化过程称为（）。答案：自然老熟13.浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式14.尝评时要注意入口量要（）以0.5-2.0mL为宜,品评次数一般不超过（）次,每次品尝后用水漱口,防止（）疲劳。答案：保持一致|3|味觉15.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是（）、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。答案：棕榈酸乙酯16.蒸熟的大米饭粒饱满,含水量为（）。答案：62%~63%17.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在（）秒,酒温控制在（）℃为宜。答案：5~10|21-3018.清香酒感官评语是:无色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味净爽。答案：清香纯正|自然谐调19.贮存时,乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生（）作用。答案：缔合20.大曲酒蒸馏采用（）蒸馏。答案：固态间歇式21.米香型白酒的感官品评术语为:无色、清亮,无悬浮物、无沉淀、（）、清雅,绵甜爽洌、（）具有本品突出的风格等。答案：米香纯正|回味怡畅22.物质的（）排列极为重要,（）和（）都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中,水与乙醇的氢键之间,或与其他物质成分的极性分子间相结合加强,以致（）了它对外界的活力。答案：分子及原子|水|乙醇|减少23.（）白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麦等粮谷原料,以糯者为好。答案：重庆小曲24.（）年,在北京主持召开了全国首届评酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。答案：195225.在老熟过程中,确实发生了一些（）反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的（）,同时还有物理变化。（）主要是属于物理变化。答案：氧化还原|化学变化|绵软26.品酒师应遵循的四条原则是（）、学习技术、熟悉工艺、（）。答案：大公无私|坚持原则27.米香型感官评语是:无色透明、（）、（）、（）、回味顺畅。答案：蜜香清雅|入口绵甜|落口爽净28.白酒中1%~2%的那些成分可分成三个部分:（）成分、（）成分、（）成分。答案：色谱骨架|谐调|复杂29.米香型白酒的品评要点;突出以（）和（）为主体的雅的蜜甜香气,口味浓厚程度较小,香味持久时间不长,人口醇甜、甘爽、绵柔,回味怡畅。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇解析：米香型白酒的典型香气特征主要来源于两种关键成分。参考白酒品评相关标准，乙酸乙酯作为酯类物质构成香气主体，β-苯乙醇贡献独特蜜甜香韵。两者协同作用下形成该香型雅致的香调，与题干中"浓厚程度较小""香味持久时间不长"的描述相呼应，符合米香型酒体绵柔、回味畅爽的感官特征。该知识点可见于《白酒勾兑技术》中对米香型白酒典型风味物质的阐述。30.浓香型大曲贮存期一般在（）个月以上。答案：331.在尝酒时,应以为（）主,（）和（）为辅地进行认识和判断。答案：嗅觉|视觉|味觉32.酱香型生产的工艺特点:“_（）__高（）长,一大一多”答案：四|两33.味觉感应是（）最快,（）最慢。答案：咸感|苦感34.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在（）ml为宜,品评次数一般不超过（）次。答案：0.5~2.0|335.白酒品评具有（）的特点。答案：快速、准确、简单、适用36.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。答案：337.酒的感官质量,主要包括（）、（）、（）、（）四部分。答案：色|香|味|格38.影响品酒效果的主要因素有:①身体健康状况与精神状态因素;②（）;③品酒能力及经验因素;④（）。答案：心理因素|评酒环境因素39.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经（）发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。答案：固态、半固态或液态40.品评时,鼻子和酒杯距离一般在（）cm,吸气量不要（）,只能对酒（）,不得（）。答案：1~3|忽大忽小|吸气|呼气41.老酒的标记峰为（）峰。答案：二乙氧基甲烷42.白酒生产的主要特点:①采用间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵;②（）、（）;③（）;④甑桶蒸馏。答案：低温蒸煮|低温糖化发酵|采用配糟发酵43.多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于（）。答案：酒尾44.真正的陈香风味特征的酒只有经过（）贮存才会产生优美的陈香风味特征,其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能产生陈香风味。答案：陶坛45.白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为（）因素和（）因素。答案：物理|化学46.芝麻香香味成分种类多,但含量不高,一些主要成分介于“清”、“浓”、“酱”香型白酒之间。芝麻香的特征成分是（）。答案：3-甲硫基丙醇47.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为（）成份。答案：骨架48.（）是是四川浓香型名酒所共有的特点,是区别省外浓香型名白酒的特征之一。答案：曲香49.品酒师的基本功应不断提高自身的（）、（）、（）和表现力等。答案：检出力|识别力|记忆力50.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种（）,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料、调味液或固态法基酒51.实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现（）味和（）味。答案：涩|苦52.米香型感官评语是:无色透明、（）、（）、落口爽净、回味顺畅。答案：蜜香清雅|入口绵甜53.原度酒的酒精含量（）,在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度（）些。答案：高|快54.凤香型白酒的品评要点:醇香突出、秀雅,具有以乙酸乙酶为主、己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气,总体介于（）和（）之间,酒体厚、挺烈,有一种甘爽的感觉,并带有酒海贮存的特殊口味。答案：浓香|清香解析：凤香型白酒的品评要点中提到其香气特征介于两种香型之间，根据白酒香型分类标准，浓香型白酒以己酸乙酯为主要酯类成分，香气浓郁；清香型白酒以乙酸乙酯为主，香气清雅。凤香型的酯类特征以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅，符合其香气介于浓香与清香之间的描述。该香型的界定参考《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）及凤香型白酒国标（GB/T14867-2007），明确其风格定位为兼具浓香与清香特点的复合香型。55.挥发酸在呈味上,分子量越（）,香气越绵柔,酸感越低。答案：大56.品酒师应具备的基本功是（）。答案：检出力、识别力、记忆力、表现力57.清香型感官评语是:无色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味净爽。答案：清香纯正|自然谐调58.生产低度白酒的除浊工艺,主要是除去（）、（）和（）三大高级脂肪酸及其乙酯。答案：棕榈酸|油酸|亚油酸59.品酒时酒液在口腔内的停留时间以（）s为宜,时间过长会造成味觉疲劳,影响品评效果。答案：2~360.地缸固态发酵是（）型白酒的工艺特点之一。答案：清香61.酒度又称酒精浓度,就是指一定质量（）或一定体积的酒液中所含（）的多少。答案：重量|纯乙醇解析：酒度，作为衡量酒精含量的指标，其定义基于两个关键要素：一是酒液的量度方式，可以是重量或体积；二是这些酒液中所包含的纯乙醇的量。因此，填空题的答案“重量”和“纯乙醇”准确地描述了酒度的定义，即一定质量（或体积）的酒液中所含纯乙醇的多少。62.原酒入库根据容器卫生情况,用（）冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用（）擦洗、然后用加浆水冲洗。答案：加浆水|酒精63.解释下列名词:（）清蒸清楂:采取原料清蒸,辅料清蒸,清楂发酵,清蒸流酒;是清香型白酒的典型工艺。（）清蒸混楂:混楂又称续楂,发酵好的酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵。（）混蒸混楂:指发酵好的酒醅与原粮按比例混合,一边蒸酒、一边蒸粮。（）营养型复制白酒:以食用酒精固态发酵白酒为酒基,加入食用香料,既是食品又是药品的物质,或允许使用的补品、甜味剂,调味剂等,经科学方法加工而成的饮料酒类。答案：1|2|3|4解析：1.清蒸清楂：此工艺强调原料与辅料分别进行清蒸处理，保持各自的纯净，然后进行清楂发酵和清蒸流酒，是清香型白酒特有的酿造方法，注重清洁与纯粹的风味。2.清蒸混楂：混楂指将上一轮发酵好的酒醅与新的原料混合进行再次发酵，其中酒醅先蒸酒后配新粮，混合发酵，这种方式能继承上一轮发酵的风味，同时融入新原料的特点。3.混蒸混楂：此工艺将发酵好的酒醅与原粮直接混合，同时进行蒸酒和蒸粮，实现了资源的最大化利用，也形成了独特的混合风味。4.营养型复制白酒：以食用酒精和固态发酵白酒为基础，通过添加食用香料、具有药食同源特性的物质、补品、甜味剂及调味剂等，经科学调配而成，旨在提升酒的营养价值和口感多样性。64.（）、（）、（）共同组成具有独特典型（）的酒,就是它的自家风格答案：色|香|味|体65.白酒中的主要化学成分是（）,由于氢键的作用,使（）的分子互相缔合,使这两种极性分子缔合成为大分子结构,以结构式表示为（）n)。答案：乙醇和水|水和乙醇|(ROH-H2O66.白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。答案：香气|口味67.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有（）味觉、（）味觉和（）味觉。答案：心理|物理|化学68.白酒的品评主要包括（）、（）、（）、（）、酒体和个性六个方面。答案：色泽|香气|口味|风格69.在尝评时按酒样多少,一般又分为（）、（）和（）三个阶段。答案：初评|中评|总评70.乙醇（）体积浓度是指在（）℃时酒精水溶液中所含（）的体积与在同温度下该溶液总体积之百分百。答案：酒精|20|乙醇解析：乙醇体积浓度定义涉及溶液体积百分比的计算方式。酒精水溶液的体积浓度通常以标准温度20℃为测量条件，此时乙醇体积占溶液总体积的百分比即为浓度值。该定义参考《中华人民共和国国家标准》中关于酒精浓度的测定方法，统一规定乙醇溶液的浓度测定需在20℃恒温条件下进行，确保体积测量的准确性。题目中"酒精"指溶液的溶质名称，"乙醇"对应题干中浓度描述的主体物质，二者在此处等同。71.豉香型白酒风格描述:（）、风格独特、豉香明显、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型72.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围,其余为（）。答案：曲心73.腰轮容积流量计是依靠进、出口流体（）产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。答案：压力差74.（）是浓香型的主体香,却是米香型的杂味。答案：己酸乙酯75.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对（）敏感,舌根对（）敏感,舌边对（）敏感。答案：甜咸|苦|酸76.米香型白酒糖化品温最高不得超过（）℃,糖化总时间为（）H,糖化率达（）。答案：42|20~24|70%~80%77.正常原酒品评时,样品编号应按照由（）到（）的顺序进行。答案：高级别|低级别78.品尝酒时,可按闻嗅阶段已定的顺序,照“评酒顺序”常规进行,即从香淡的开始,逐次至（）尝酒入口中时注意要慢而稳,使酒液先接触（）,次为两侧,再至舌根部,然后鼓动（）打卷,使酒液铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。答案：最浓的|舌尖|舌头79.白酒蒸馏就讲究“（）、留中馏酒”,即分3个阶段接酒。答案：掐头去尾80.第五届评酒会是（）年举行的,共评出国家名白酒（）个,国家优质酒（）个。答案：1989|17|5381.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由（）到（）;先香气（）的再到香气（）的顺序;质量顺序由（）酒到（）酒。答案：低|高|淡|浓|低挡|高档82.原酒分级结果的传递,应包括:（）部门和（）部门,以便双方明确分级结果。答案：生产|酒库管理83.原酒标识内容一般包括:生产车间、（）、类别、（）、（）等。答案：生产班组|级别|入库时间84.从口味上体现为前浓、中清、尾酱,即在一口之间,能品到三种香,这一特质,被中国白酒泰斗（）老先生给予了高度的评价:“虽然现在的香型比较多,但归根到底主要还是浓、清、酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身,创造了（）香型,这是一个创新”。答案：沈怡方|馥郁85.品评的四个特点是快速（）、（）、（）。答案：准确|方便|适用简答题1.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决?答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响,不同地区的人对不同香型白酒喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员,克服本地区饮酒习惯对本人的影响,多接触全国各类型酒,并加深对这些酒香味的记忆,选择评酒员时,也要考虑不同区域的代表性,不同香型厂家的代表性,不同职务、年龄的代表性,评酒员要以顾客为中心,以市场变化、消费变化改善产品质量风格。2.品味程序及要点。答案：在品味时,要先根据香气从气味淡的开始品,按闻香好坏排队,由淡而浓要经几次反复,暴香和异香都留在最后品尝。防止口腔受到干扰。每次做好记录,并不断纠正,最后加大入口量,检查回味,反复2-3次即可定局。每次入口量要保持一致,次数也不宜过多。3.新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面?答案：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求,了解消费者对原产品有哪些看法,广泛征求消费者对改进产品质量的建议。②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意,尤其是对销售人员和技术服务人员,要认真听取他们的意见。③专业科研人员专业科研人员知识丰富,了解的信息和收集的资料、数据科学准确,要充分发挥他们的专业知识的作用。4.米香型白酒的品评要点是什么?答案：突出以乙酸乙酯和β一苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气,口味浓厚程度较小,香味持久时间不长,入口醇甜、甘爽、绵柔,回味怡畅。5.写出原酒的陈酿发生的物理变化和化学变化。答案：缔合作用、挥发作用、氧化作用和还原作用、缩醛化反应、酯化作用。6.固态白酒中的有害物质主要有哪几种?答案：甲醇、杂醇油、醛、重金属。7.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议,应做哪些准备工作?答案：应做好准备工作如下:①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论;②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论;③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评;④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。8.产生糠味的原因。答案：糠壳质量差,工艺中清蒸不透或清蒸时间不够,造成糠味未除或者是生产中用糠量过大等等原因所造成。辅料中夹带泥沙、草芥及发霉的不能使用。9.简述品评的技巧。答案：酒的感官质量、主要包括色、香、味、格四部分,由于酒类不同,品评的指标有所侧重。品评的技巧,是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。(1)眼观色先把酒样放在品评桌的上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作色泽的鉴评结论。(2)鼻闻香当酒样上齐后,按1、2、3、4、5顺次辨别酒的香气和异香,做好记录,再按反顺次进行嗅闻。经反复后,综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微差异时,可以在手心中或手背上滴几滴酒样,然后两手相搓,借体温使酒挥发,及时嗅其气味。酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查留香。品酒的气味,应注意鼻子和酒杯的距离要一致,吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛,嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。(3)口尝味先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,仔细品评其味,品评时,要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝酒入口时,使酒先接触舌尖,次为两侧,再至舌根部,然后鼓动舌头打卷,使酒铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。每次品评的进口酒量保持一致,一般采用两次品评法,首次进口进行品评,记下味觉的种种反应,第二次进口再次进行品评,记下味觉的种种反应,两次的进口酒量应保持一致,两次品评完后,再品评另一杯。酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒,酒在舌边和舌尖处停留,最后吐出。酒在口中停留时,一般采用两种方法来体验酒的风味,一是蠕动法或振动法,利用上下嘴唇的来回张闭,使酒在口腔中运动;二是平铺法,酒进入嘴后,立即使其平铺于舌面上,把嘴闭严,让酒气从鼻孔中溢出,以体验酒的风味。(4)综合起来看风格根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。风格就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象,各种香型的名优白酒,都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。10.清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点分别是?答案：清香型白酒工艺特点:清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒;风格特点:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。浓香型白酒的工艺特点:分层配醅、老窖续楂,双轮底发酵,分层蒸馏,以质摘酒,分级勾兑。风格特点:窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。11.正规品评时,你听到邻桌人员不自觉地议论“三号酒最好”,你应该怎样对待?答案：评酒员应做到独立尝评,坚持自己意见不应受到外界干扰和影响。12.简述酒鬼酒的品评方法?答案：①盛酒容器:中型高脚大肚葡萄酒杯。②装酒量:约杯容量的1/5。③闻香:沿一个方向轻轻转动酒杯,并转几回,举杯轻闻,杯口离鼻一寸,静静地吸闻,让丰富、浓郁、复杂的、幽雅的馥郁香气悠然进入腔腑,能令你舒畅愉悦。④品味:然后轻啜一小口(约2毫升),让它在舌尖停留几秒,此时你能感觉出酒的绵甜和浓浓的香味;再把舌头轻触颚,让酒液铺满全舌,弹动舌头,一股淡淡的清香飘过,顿感酒体的丰满、醇厚、圆润;最后把酒慢慢咽下,你能感觉出酒的顺口顺喉,酒体协调干净,很快又从喉内回出一种令人怡畅的酱香。⑤空杯留香:饮完酒后的空杯,再放在鼻下轻闻,并微微晃动杯子,仍能闻出幽雅的香气。13.白酒品评的新方法有哪些?(列举三个以上)答案：一、秒持值衡定评酒法。二、时间一强度感官评估。三、邓少平教授的白酒品评计算机系统。14.什么是后效应?答案：品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后效应。在品完一个酒样,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。15.谈低度白酒货架期主要质量变化,并分析其原因?答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等,由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀,这种,沉淀物无毒,当酒温升高时,就自然溶解恢复原状,不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。16.味之间的相互作用有哪些?答案：对比作用,变调作用,相乘作用,相抵作用。17.白酒品评技巧的基本功有哪些?答案：(1)坚持实践第一的思想,严格进行基本功的训练,首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差,进而对其它的香型酒质量差辨别。(2)熟悉和掌握各种香型白酒的感官香味特征。(3)学习好有关品酒的基本理论知识及实践技能。18.试述大曲的功能?答案：在了解到大曲所具有的如此众多的成分后,对其作用就不难理解了。归纳起来,大曲在酿酒中的功能如下:①提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。②糖化发酵:由于大曲的酶系作用酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化边(液化)、边发酵。③投粮作用:众所周知,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上(57%)。特别是大曲的这些残余淀粉经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更重要的是带入了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但无论哪种计算方式,都把大曲的残余淀粉列入其中,即以此证明的产酒作用。问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物,其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。按“复试发酵”的理论,大曲淀粉加入到窖内发酵,可称得上是“双轮底”了。由于大曲淀粉要下轮才产酒,且这部分淀粉多发酵过程沉降在窖内下部湿糟醅中,故在做湿糟时可多加2-4%的曲药,使上轮火的曲药淀粉(糖)发酵彻底。④生香作用:大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物质,使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同,从而影响多种香型白酒的形成,由此可见曲的重要性。还有人认为被用作制曲原料小麦的表皮含有一种物质,在60℃左右温度的作用下,可以生成阿魏酸、香草醛、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物,以提供酒中的香气成分。19.什么是陈酒?答案：陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟,也叫陈酿。20.什么是陈酒?什么是新酒?新酒在较长的贮存过程中会有何变化?答案：陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟,也叫陈酿。经过陈酿得到的酒,称为陈酒。新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不绵软;并含有某些硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,称为新酒。新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存,酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,随着时间的增长,乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性,使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。21.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的?答案：(1)在酒的贮存过程中,所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。(2)对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。(3)对总醇含量而言,虽然总体趋势是下降的,但下降量很小,证明其比较稳定。(4)在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。22.固态酿酒的主要过程?答案：以工艺流程形式:原料粉碎→蒸煮糊化→加浆通风散冷→加曲入池(缸)→糖化发酵→出池加入清蒸的辅料→蒸馏得出原酒→贮存→勾兑→检验→包装出厂23.写出品评的四性。岸芷汀兰制作答案：(1)典型性(2)平衡性(3)缓冲性(4)缔合性24.简述原酒储存管理。答案：(1)新酒入库时,应先经专业品评人员评定等级后,按等级或风格在库内排列整齐.新酒的尝评方法与尝老酒要有区别,也就是要排除新酒味来尝。(2)各种不同风味的原酒,不要不分好坏任意合并,这样无法保证质量。(3)容器标识明确,详细建立库存档案,写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂,最好能附上色谱分析的主要数据,为酒体设计创造条件。(4)原酒贮存后,还要定期品尝复查,调整级别,做到对库存酒心中有数。(5)调味酒单独原度贮存,不能任意合并,最好有单独一间小酒库贮存。(6)酒体设计人员要与酒库管理员密切联系,酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。25.芝麻香的感官特点。答案：清澈透明或微黄透明,有微炒芝麻香的复合香气,幽雅醇厚,绵柔谐调,余味悠长爽净,有芝麻香独特风格。26.酒度的测定有什么方法