广西《酸豇豆加工技术规程》编制说明

地方标准《酸豇豆加工技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2020年第二批广西地方标准项目制定计划的通知》桂市监函﹝2020﹞1832号精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出并起草的地方标准《酸豇豆加工技术规程》。项目背景及目的意义酸豇豆是我区柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉中的重要原料，近年来，米粉产业的快速发展带动了酸豇豆产业迅速发展，仅2018年广西柳州螺蛳粉产业产值超70亿元，其中，预包装螺蛳粉产业产值突破40亿元，螺蛳粉网上店铺超1.2万家。注册登记的预包装螺蛳粉生产企业76家生产企业58家，日均销量超过1000万袋。根据《柳州螺蛳粉产业发展规划（2018-2022）》提出加强酸豆角等原料供给，引导生产加工企业在保持本地特色风味基础上，通过安全可靠的现代食品生物技术，改善原料的色、香、味等品质。据前期在全区范围内调研发现，通过米粉产业的带动，不完全统计，区内豇豆大大小小加工企业50多家，年产值3亿多元，已经形成了一个新的产业。但是酸豇豆的企业加工技术参差不齐，存在口感劣变、脆度低、微生物超标等共性问题。因目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐患，从而在一定程度影响我区米粉产业的健康发展，因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升酸豇豆产业的质量，助推广西米粉产业的发展。本标准规定了加工生产过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺和贮存等，以规范企业生产，提高酸豇豆的品质，延长货架期，扩大市场份额，进而促进农民增收，对豇豆产业的良性发展有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组地方标准《酸豇豆加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关酸豇豆加工技术的相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（三）研讨确定标准主体内容2020年10月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为酸豇豆加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求和加工工艺。（四）调研及形成征求意见稿、送审稿、报批稿2020年10月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关酸豇豆加工技术的内容指标，并结合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了地方标准《酸豇豆加工技术规程》（草案）。2020年11月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求地方标准《酸豇豆加工技术规程》（草案）意见。同时，深入各大酸豇豆加工企业进行实地调研，并实地征求地方标准《酸豇豆加工技术规程》（草案）意见。2020年12月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对地方标准《酸豇豆加工技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成地方标准《酸豇豆加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据地方标准《酸豇豆加工技术规程》主要章节内容包括：术语和定义、加工生产过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求和加工工艺。其中，术语和定义主要从原料及工艺流程对酸豇豆和老酸水进行要求，老酸水是发酵生产一批次以上酸豇豆后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的发酵液。生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。设施和设备要求主要从涉及加工的设施及设备进行界定，包括但不限于具有清洗设备、腌制设备、发酵设施、灭菌设施、密封设备等，同时应符合GB14881的规定。原辅料要求主要依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等要求对原辅料进行界定，豇豆应符合NY/T965、GB2762、GB2763的规定，之所以增加GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》是因为NY/T965《豇豆》涉及的安全卫生指标不全。加工工艺主要依据实际生产的操作进行表述，从挑选到杀菌进行要求，工艺流程见图1，烫漂工艺将沥干的豇豆放入沸水中烫0.5min～1min直至豇豆角呈翠绿色，捞出放入冷水中冷却3min～5min，发酵时间按季节给出不同的时间，夏季发酵21～25d，秋季发酵25～35d。图1NY/T965豇豆卫生指标内容豇豆→一次挑选→一次清洗→分装→调配→发酵→二次挑选→二次清洗→切分→调味→热制或冷制→包装→杀菌→外包图2工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与豇豆相关的技术标准有13项，但基本是豇豆的种植生产方面技术规程；与腌制及加工相关的标准有SN/T1953-2007《进出口腌制蔬菜检验规程》，DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技术规程》。已经颁布标准与本标准的技术比对：SN/T1953-2007《进出口腌制蔬菜检验规程》适用于腌制蔬菜的抽样，包装标志检验、重量检验、感官检验及微生物、理化、寄生虫卵等项目的检验，而对于腌制、发酵的加工技术要求并无规定，因此也不适用于酸豇豆的加工。DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技术规程》适用于象州县境内豆角酸的加工，涉及到的腌制方法体现象州豆角酸的特色，本标准涉及的配方及腌制方法与该标准不一样；在豇豆的选择上本标准选择荚细嫩、肉肥厚、纤维少，籽粒不鼓泡，荚长3厘米以上的豇豆，对豇豆选择提出更多要求。。本标准的内容与现行的法律、