中式面点师中级模拟考试题与答案

中式面点师中级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸15分钟正确答案：C2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、烹调C、单件D、批量正确答案：D3.生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、炒制处理B、水分处理C、泡发处理D、油炸处理正确答案：B4.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、成品数量D、毛料数量正确答案：C5.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、185～231C、556～649D、93～139正确答案：D6.猪油主要是以（）为原料。A、后腿肉B、猪板油C、猪肥肉D、五花肉正确答案：B7.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、酵母菌B、温度C、酸碱度D、湿度正确答案：A8.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、利用C、采购D、消耗正确答案：B9.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B10.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、食指和中指正确答案：C11.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、干燥C、远离热源D、清洁正确答案：C12.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、软糯，口味清香B、有咬劲，口味清香C、松酥，口味清香D、坚实，口味清香正确答案：A13.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、酥性C、筋性D、粘性正确答案：B14.（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。A、水分B、矿物质C、乳糖D、维生素正确答案：C15.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔有弹性韧性B、多孔无弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、坚实有弹性韧性正确答案：B16.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、内分泌腺紊乱C、造成急、慢性中毒D、使食品腐败变质正确答案：B17.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。A、压B、擀C、捏D、按正确答案：B18.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冰鲜鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：A19.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。A、品种B、口感C、形态D、营养正确答案：C20.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C21.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间厚周边薄B、较厚C、较薄D、中间薄周边厚正确答案：A22.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、大肠C、十二指肠D、胃部正确答案：A23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、食物纤维正确答案：D24.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、回火B、缩火C、离火D、脱火正确答案：A25.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。A、多样统一B、热烈C、有节奏的D、规整条理、稳重平和正确答案：D26.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、馄饨皮、千层饼B、春卷皮、烧麦皮C、馅饼、豆沙包皮D、饺子皮、包子皮正确答案：C27.成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A28.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D29.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、通风B、土埋C、密封D、沙埋正确答案：D30.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：D31.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、设备管理责任制B、安全加工保护制C、安全操作技术规范D、安全生产和卫生教育制度正确答案：B32.离心律适用于()的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、整块品种D、组合品种正确答案：A33.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D34.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱民族C、爱团结D、爱祖国正确答案：D35.（）较容易酸败，不适合长期保存。A、全麦面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：A36.由麦芯磨出的多为（），它的筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。A、低筋面粉B、全麦面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：D37.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、10B、15C、30D、5正确答案：B38.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、典雅庄重B、稳重平和C、动感强D、静感强正确答案：D39.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、饥渴时多饮水C、每天只饮用纯净水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D40.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、淀粉B、鸡蛋C、小麦D、面筋正确答案：C41.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、性质B、口味C、软硬D、形状正确答案：A42.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、0.1B、2C、5D、10正确答案：B43.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。A、口感B、粘性C、发酵D、筋力正确答案：D44.麻蓉馅中的面粉应是()。A、生面粉B、熟面粉C、玉米粉D、糯米粉正确答案：B45.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、玉米粉B、米粉C、红糖粉D、面粉正确答案：B46.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感松酥B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松软正确答案：D47.选择一组暖色()。A、红色、黄色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、黄色、蓝色正确答案：A48.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、酥松性B、可塑性C、丰富性D、有弹性正确答案：B49.（）以甘蔗为原料制作而成。A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、幼砂糖正确答案：C50.选择一组橙色的具体联想()。A、灯光、秋叶B、大海、太阳C、禾苗、柠檬D、天空、太阳正确答案：A51.用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、土豆B、麦芽C、大米D、白薯正确答案：C52.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、酵面B、松酥面C、干油面D、鸡蛋面正确答案：C53.()属于气体燃料。A、煤油B、煤C、轻柴油D、液化石油气正确答案：D54.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、粘性B、分解性C、热变性D、起泡性正确答案：D55.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、动作要大C、要尽量省力D、要尽量用力正确答案：A56.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、1种D、2种正确答案：B57.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、晾凉后B、趁热C、温热时D、冷却后正确答案：B58.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、加热方法B、面团的大小C、水温的高低D、面团的性质正确答案：C59.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、6～12%D、1～5.5%正确答案：B60.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、销售记录D、采购单据正确答案：B61.不会造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、砷化物混入食品正确答案：A62.人们经常把中式面点分为（）两大风味。A、南味和北味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和西味正确答案：A63.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多氯联苯C、铅D、多环芳烃正确答案：B64.下列说法中错误的是()。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A65.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、擘酥角B、千层糕、小鸡酥C、麻花、小笼包D、金鱼饺、梅花包正确答案：A66.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、防腐剂D、拮抗剂正确答案：D67.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱人民B、爱集体C、爱知识D、爱社区正确答案：A68.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A69.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、多方向不停——乳白色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：C70.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工中再解冻B、加工后再解冻C、随加工随解冻D、使用前先解冻正确答案：C71.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B72.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、160℃B、220℃C、150℃D、180℃正确答案：B73.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正确答案：D74.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米与粳米各占50％正确答案：A75.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、工作接零C、工作接地D、保护接地正确答案：C76.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。A、80%B、50%C、30%D、60%正确答案：B77.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正确答案：D78.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、卷、捏B、搓、切C、槎、包D、切、按正确答案：B79.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄鲜嫩，口味甜香B、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香正确答案：B80.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、半暗酥B、明酥C、暗酥D、单酥正确答案：B81.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、从下至上卷好B、从上至下卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好正确答案：C82.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、原料B、口味C、性质D、形状正确答案：C83.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。A、颜色B、馅心C、形态D、面皮正确答案：B84.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、氟化物D、凝华物正确答案：C85.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。A、圆酥B、荷花酥C、半暗酥D、盒子酥正确答案：C86.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、刀C、刮板D、馅尺子正确答案：B87.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、旺火沸水C、微火微开D、中火沸水正确答案：B88.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。A、盐B、酵母C、巧克力D、油正确答案：D89.热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、面团B、水饺C、春卷D、虾饺正确答案：D90.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。A、海鲜馅B、奶香馅C、荤素馅D、复合味正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.全麦面粉较容易酸败，适合长期保存A、正确B、错误正确答案：B2.叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。A、正确B、错误正确答案：A3.回旋律有向心回旋、离心回旋