西式面点师测试题含参考答案

西式面点师测试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.中国居民膳食宝塔的最高层是：()A、蔬果类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、油脂类正确答案：D2.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正确答案：A3.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、软布B、清洁布C、干布D、洗涤布正确答案：C4.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、白B、青C、黄D、绿正确答案：C5.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化剂C、柔软性D、糊化性正确答案：C6.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：B7.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要快C、动作要急D、动作要猛正确答案：B8.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、比延性B、收缩性C、延伸性D、软化性正确答案：C9.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C10.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C11.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、抹布擦干C、加热消毒D、温水浸泡正确答案：C12.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()A、10～12分钟以内B、20～25分钟以内C、15～18分钟以内D、30～50分钟以内正确答案：B13.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()A、推卷压紧B、折叠堆起C、推卷松软D、折叠压紧正确答案：A14.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、消耗C、利用D、采购正确答案：C15.巧克力泡芙的质量要求()A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B16.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱科学C、爱集体D、爱家庭正确答案：B17.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、干燥B、清洁C、光亮D、湿润正确答案：B18.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动A、胀发阶段B、开始阶段C、成熟阶段D、催化阶段正确答案：A19.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B20.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、橙B、紫C、棕D、绿正确答案：A21.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有大有小B、高地错落C、有圆有扁D、大小一致正确答案：D22.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、木司C、泡芙D、苏芙力正确答案：C23.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、油疙瘩B、跑油C、层次清D、层次薄正确答案：D24.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、马司板D、糖粉正确答案：B25.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、软制面包C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C26.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、尊师爱徒，团结协作正确答案：C27.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()A、所含营养素相互间的营养搭配B、所含营养素的统一性C、质地的互相搭配D、形状的合理搭配正确答案：A28.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素是构成机体各组织的原料C、维生素供给机体能量D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D29.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、油煸成熟C、绘制成熟D、煎制成熟正确答案：A30.擀面杖的英文意思为()A、RollingpinB、KnifeC、SheetD、Teaspoon正确答案：A31.西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：B32.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、形状和柔软性C、口味和柔软性D、风味和形状正确答案：A33.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、软硬度B、高度C、大小D、浓度正确答案：A34.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、油脂C、淀粉D、巧克力正确答案：A35.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、统一化B、多样化C、全面化D、复杂化正确答案：C36.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、紫B、蓝C、绿D、白正确答案：B37.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、轻体力D、重体力正确答案：D38.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、酥软B、松软C、脆硬D、酥脆正确答案：D39.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D40.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、30~60B、20~30C、10~20D、60~70正确答案：A41.脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、咸面包C、甜面包D、酥性面包正确答案：C42.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点A、一定弹性B、很强脆性C、一定脆性D、很强弹性正确答案：A43.蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、精美B、高档C、成本低廉D、便于携带正确答案：C44.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪烧正确答案：A45.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。A、粘连B、有刀口C、有刀迹D、整齐正确答案：D46.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()A、端正、黏合B、整齐、黏合C、整齐、平滑D、完整、平滑正确答案：C47.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、技术C、成本D、管理正确答案：B48.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、沙门氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：C49.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳酥中软C、壳薄中空D、壳厚中实正确答案：C50.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越薄B、越小C、越少D、越大正确答案：D51.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、泡夫B、苏夫力C、木司D、果冻正确答案：A52.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞A、质地过松B、质地过轻C、质地过重D、质地过软正确答案：A53.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制A、纸卷中部B、纸卷口部C、纸卷尖部D、纸卷接缝正确答案：C54.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性A、乳化性B、膨松性C、糊化性D、起酥性正确答案：D55.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、面粉B、糖粉C、鸡蛋正确答案：B56.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：C57.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、思维方法D、基本功底正确答案：D58.亚油酸是人体营养中最重要的()A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B59.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、油煎B、油炸C、烩制D、蒸制正确答案：B60.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、干馏煤气D、液化石油气正确答案：C61.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、脂肪B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：D62.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、内心信念C、共同约定D、传统习惯正确答案：B63.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、吃了尚未杀死幼虫的肉制品正确答案：C64.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、无机化合物B、单质C、有机化合物D、复杂的螯合物正确答案：C65.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、脂肪含量B、含水量C、蛋白质含量D、灰分量正确答案：B66.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的A、特性B、价格C、用途D、名称正确答案：A67.雷电的形成是由于雷云中的()A、电子积累B、电荷积累C、电压过高D、电流过大正确答案：B68.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、酸败变质B、分解变质C、发酵变质D、碱化变质正确答案：A69.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、下一步工序的进行B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、面团组织更加细腻正确答案：A70.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、几种食物同食B、食物搭配的种属近C、食物搭配的种类多D、食物搭配的种属远正确答案：B71.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、扁平B、凹陷C、圆头D、尖峰正确答案：D72.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B73.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、磨C、挂D、捏正确答案：A74.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、全麦粉C、淀粉D、高筋粉正确答案：A75.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、30B、40C、25D、35正确答案：C76.色彩具有色相、色度、()三要素A、明度B、色性C、色泽D、纯度正确答案：B77.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、注重信誉D、职业道德正确答案：D78.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。()A、正确B、错误正确答案：B2.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。()A、正确B、错误正确答案：B3.()木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。A、正确B、错误正确答案：B4.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致A、正确B、错误正确答案：A5.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误正确答案：A6.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥A、正确B、错误正确答案：A7.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()A、正确B、错误正确答案：A8.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()A、正确B、错误正确答案：A9.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。()A、正确B、错误正确答案：B10.泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。A、正确B、错误正确答案：A11.在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。A、正确B、错误正确答案：B12.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬A、正确B、错误正确答案：A13.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B14.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。()A、正确B、错误正确答案：A15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误正确答案：A16.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()A、正确B、错误