西式面点师（中级）理论知识模考试题+参考答案

西式面点师（中级）理论知识模考试题+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用冷水B、快速奔跑C、用湿布扑打D、马上用手扑打正确答案：A2.面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、不足C、正常D、过大正确答案：C3.油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、维生素B、营养价值C、蛋白质D、营养素正确答案：B4.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.2%C、0.5%D、2%正确答案：B5.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、关火C、改用微火D、改用小火正确答案：D6.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金正确答案：C7.下列不属于乳制品的是()。A、计司B、炼乳C、人造奶油D、奶粉正确答案：C8.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：B9.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、单件C、烹调D、批量正确答案：D10.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、实践性B、形象性C、代表性D、规范性正确答案：A11.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、280℃C、150℃D、100℃正确答案：B12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、10B、15C、5D、7正确答案：B13.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、社会舆论C、社会评论D、个体评论正确答案：B14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、食品卫生D、消毒正确答案：C15.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三原色C、三基色D、三纯色正确答案：B16.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、消防枪C、灭火器D、水龙带正确答案：A17.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、公民道德品质B、社会公德品质C、职业道德品质D、家庭美德品质正确答案：C18.泡芙的英文名称是()。A、PuffB、tartC、soufleD、taff正确答案：A19.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A20.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C21.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、单位成本相对较低的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：A22.天然食用色素不可直接接触()容器。A、玻璃B、搪瓷C、塑料D、铜制正确答案：D23.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力平刀正确答案：C24.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、皂素D、秋水仙碱正确答案：C25.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C26.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四隔离B、四勤C、四定D、四过关正确答案：D27.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、实事求是B、公道正派C、爱岗敬业D、提高质量正确答案：C28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：C29.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、核桃饼干B、玉桂粉饼干C、手指饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：A30.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A31.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、花生油B、色拉油C、猪油D、奶油正确答案：D32.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、水B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：B33.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胶粉C、结力D、胨胶正确答案：C34.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、海产类B、蔬果类C、家畜类D、家禽类正确答案：B35.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、柔软性C、可塑性D、保湿性正确答案：B36.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血压C、高血脂症D、心脏病正确答案：B37.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正确答案：A38.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、8～10℃B、20～35℃C、5～8℃D、15～18℃正确答案：D39.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%正确答案：D40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、防止血栓形成正确答案：A41.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与利润的差D、价格与税金的和正确答案：B42.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D43.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A44.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C45.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、噪声小B、转动的设备用手可触到C、运转平稳D、有可靠的接地正确答案：B46.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、种类B、风味C、形状D、特征正确答案：A47.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、集油器D、冷凝器正确答案：D48.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《消费者权益保护法》B、《婚姻法》C、《劳动法》D、《野生动物保护法》正确答案：B49.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正确答案：A50.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：B51.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、咸味巧克力C、甜味巧克力D、迷你巧克力正确答案：A52.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、胃B、小肠C、口腔D、大肠正确答案：B53.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、植脂性奶油B、动脂性奶油C、黄油D、人造奶油正确答案：A54.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、社会公德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D55.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B56.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价值B、生产时间C、价格D、所用的原料正确答案：C57.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A58.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶油C、奶粉D、计司正确答案：B59.茶匙的英文意思为()。A、TeaB、sheetC、TeaD、Wooden正确答案：C60.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、饼干B、布丁C、果冻D、泡夫正确答案：A61.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D62.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、机械设备C、加热设备D、冷藏设备正确答案：D63.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、出材率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：B64.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D65.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、24VC、36VD、12V正确答案：C66.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、油脂B、面粉C、水果D、杏仁膏正确答案：C67.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C68.昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D69.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、化学成分C、原料D、营养素正确答案：D70.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：B71.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：C72.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、行业规范B、社会主义荣辱观C、社会主义公民行为准则D、“三个有利于”正确答案：B73.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D74.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、漏电D、接地保护正确答案：C75.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C76.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、赖D、苯丙正确答案：C77.糖的英文意思是()。A、flourB、OilC、YeastD、Sugar正确答案：D78.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、家禽类C、海产类D、谷类正确答案：D79.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：B80.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、肺的呼吸C、体育锻炼D、消化食物正确答案：B81.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、生产技术C、社会生产力D、社会经济正确答案：C82.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A83.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、为人民服务C、为国家服务D、国家利益为重正确答案：B84.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、痢疾、伤寒正确答案：C85.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、脂肪B、乳糖C、酪蛋白D、乳酸正确答案：B86.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、1.0C、0.8D、0.5正确答案：D87.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡碱B、茶叶碱C、可可碱D、茶多酚正确答案：D88.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、70%B、40%C、60%D、50%正确答案：D89.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、形状B、成熟时间C、胀发D、色泽正确答案：C90.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C91.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、鸡蛋B、水、牛奶C、黄油、水或牛奶D、黄油、水或白糖正确答案：C92.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、擦干净B、消毒C、修理D、存放正确答案：A93.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正确答案：A94.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、半乳糖C、糖原D、乳糖正确答案：B95.在烘烤饼干时，要根据饼