《中式烹调师》高级练习100题及答案

《中式烹调师》高级练习100题及答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、被子植物门B、裸子植物门C、苔藓植物门D、蕨类植物门参考答案：A2.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质参考答案：A3.美的最基本的领域是()。A、形式美B、自然美C、造型美D、艺术美参考答案：B4.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、低度酒B、高度酒C、中度酒D、药酒参考答案：C5.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、强大压力B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、热变性参考答案：D6.JGL120—2型面食加工机械是()。A、绞肉机B、和面机C、馒头机D、饺子机参考答案：D7.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、狍子C、骆驼D、驼鹿参考答案：A8.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸异戊酯B、乙酸丁酯C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C9.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、糕类米团制品B、团类米团制品C、酵米制品D、米制品参考答案：D10.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融D、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务参考答案：B11.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、原则B、形式C、规律D、规格参考答案：A12.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、水纹B、锈纹C、茶纹D、砂纹参考答案：A13.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、求美心理B、炫耀心理C、购买心理D、从众心理参考答案：C14.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、标志餐位B、卫生C、点缀美化餐台D、标志等级参考答案：B15.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质B、目的C、特点D、要求参考答案：C16.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。A、第二B、第一C、第四D、第三参考答案：B17.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、腹背B、头尾C、左右D、前后参考答案：C18.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、2个B、4个C、1个D、3个参考答案：A19.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、手法轻B、身体轻C、动作轻D、说话轻参考答案：D20.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、个别B、客观C、心理D、自然参考答案：C21.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸参考答案：C22.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条参考答案：C23.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、盲目性B、习惯性C、共同性D、经常性参考答案：B24.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、嗅觉B、听觉C、视觉D、味觉参考答案：D25.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、硬脂酸C、亚油酸D、软脂酸参考答案：C26.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、20～45minB、15～20minC、2～10minD、45min参考答案：C27.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、脂化作用参考答案：A28.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、粉色B、黄色C、鲜绿色D、红色参考答案：C29.淀粉是人体所需()的重要来源。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪参考答案：B30.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、鱼香肉丝B、黄河鲤鱼焙面C、羊肉泡馍D、滑熘里脊参考答案：B31.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、辣B、酸C、甜D、苦参考答案：D32.教师备课的指导性文件是()。A、参考资料B、教科书C、教学大纲D、教学指要参考答案：C33.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、油、糖B、干货原料C、蔬菜D、肉类参考答案：A34.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、汽水D、可口可乐参考答案：D35.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、西周B、夏朝C、春秋、战国D、秦、汉参考答案：A36.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、胸脯C、尾羽D、颌下参考答案：A37.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程参考答案：A38.含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝参考答案：C39.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、社会B、文化C、艺术D、经济参考答案：B40.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、玫瑰香气B、青草臭气C、百合花香气D、茉莉花香气参考答案：A41.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理变化B、化学变化C、化学性质D、物理性质参考答案：A42.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》B、《周礼·天官冢》C、《齐民要术》D、《随园食单》参考答案：A43.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、家庭因素B、社会因素C、年龄因素D、群体因素参考答案：B44.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、氨基酸C、磷脂D、蛋白质参考答案：C45.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、发菜B、海英菜C、黑木耳D、海带丝参考答案：A46.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、190～195℃B、160～165℃C、185～186℃D、150～155℃参考答案：C47.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味参考答案：D48.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：B49.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、半干磨擦B、临界磨擦C、干磨擦D、半液体磨擦参考答案：B50.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、肌红蛋白B、胶原蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白参考答案：B51.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、斑点状磨损B、氧化状磨损C、热状磨损D、磨料状磨损参考答案：B52.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人带来的菜品B、客人喜欢的菜品C、客人禁忌菜品D、客人预定的菜品参考答案：C53.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、15gB、6gC、5gD、10g参考答案：D54.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性参考答案：C55.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点参考答案：D56.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素cB、维生素AC、蛋白质D、脂肪参考答案：A57.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、组织B、统一C、对立D、组合参考答案：B58.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油单酯B、游离脂肪酸C、甘油二酯D、甘油三酯参考答案：D59.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、水化作用B、分散作用C、酯化作用D、凝固作用参考答案：A60.营养素是人类生命活动的()。A、基础营养B、物质C、热能D、物质基础参考答案：D61.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、艺术B、饮食C、审美D、美学参考答案：D62.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、160种B、120种C、180种D、100种参考答案：C63.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、麦芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖参考答案：D64.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、荤素B、味觉C、营养素D、酸碱参考答案：C65.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、凝固作用B、水解作用C、分散作用D、酯化作用参考答案：D66.甜味的强度与()的强度有关。A、羟基B、肽键C、氨基D、氢键参考答案：D67.泸州大曲是以()命名的酒。A、地方B、颜色特征C、度数D、原料参考答案：A68.碳水化合物的基本单位是()。A、蔗糖B、双糖C、多糖D、单糖参考答案：D二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。A、正确B、错误参考答案：A2.一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。A、正确B、错误参考答案：A3.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误参考答案：B4.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误参考答案：A5.在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误参考答案：A6.单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误参考答案：A7.教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。A、正确B、错误参考答案：A8.软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误参考答案：B9.在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误参考答案：A10.种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。A、正确B、错误参考答案：B11.谷氨酸的结构式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA、正确B、错误参考答案：A12.饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。A、正确B、错误参考答案：A13.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误参考答案：A14.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误参考答案：A15.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误参考答案：A16.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误参考答案：B17.肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A、正确B、错误参考答案：A18.淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60～80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误参考答案：A19.水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。A、正确B、错误参考答案：B20.高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。A、正确B、错误参考答案：B21.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也