白酒酿造过程中的微生物多样性研究考核试卷

白酒酿造过程中的微生物多样性研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对白酒酿造过程中微生物多样性研究的理解和掌握程度，包括微生物种类、作用及其对酿造过程的影响。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒酿造过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）

A.酵母菌

B.麦芽曲霉

C.葡萄球菌

D.酿酒酵母

2.以下哪种微生物与白酒酿造中的酯化反应密切相关？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.醋酸菌

D.酒精酸菌

3.白酒酿造过程中，用于培养酵母菌的培养基通常称为（）

A.发酵剂

B.发酵液

C.发酵基

D.发酵种

4.下列哪种物质是白酒酿造过程中微生物生长的主要碳源？（）

A.玉米

B.高粱

C.小麦

D.糯米

5.白酒酿造过程中，以下哪种酶与酒精度数的提高关系不大？（）

A.麦芽糖化酶

B.葡萄糖异构酶

C.酒精脱氢酶

D.葡萄糖氧化酶

6.下列哪种微生物在白酒酿造中主要起到发酵作用？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.棕榈酸菌

7.白酒酿造过程中，以下哪种微生物会产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.葡萄球菌

8.下列哪种微生物在白酒酿造过程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

9.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体丰满度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

10.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

11.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

12.下列哪种微生物在白酒酿造中可以增加酒体的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

13.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

14.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

15.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以降低酒体的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

16.下列哪种微生物在白酒酿造中主要起到发酵作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

17.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

18.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

19.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体丰满度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

20.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

21.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

22.下列哪种微生物在白酒酿造中可以增加酒体的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

23.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

24.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

25.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以降低酒体的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

26.下列哪种微生物在白酒酿造中主要起到发酵作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

27.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

28.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

29.白酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加酒体丰满度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

30.以下哪种微生物在白酒酿造过程中可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒酿造过程中，以下哪些微生物对糖化作用有重要作用？（）

A.麦芽曲霉

B.酵母菌

C.葡萄球菌

D.棕榈酸菌

2.以下哪些物质是白酒酿造过程中微生物生长的主要氮源？（）

A.蛋白质

B.氨基酸

C.氮肥

D.尿素

3.白酒酿造过程中，以下哪些微生物可以产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

4.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

5.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以降低酒体的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

6.白酒酿造过程中，以下哪些微生物可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

7.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

8.白酒酿造过程中，以下哪些微生物可以增加酒体的丰满度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

9.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

10.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

11.白酒酿造过程中，以下哪些微生物对酒精度数的提高有重要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

12.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

13.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

14.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

15.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的香气？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

16.白酒酿造过程中，以下哪些微生物可以增加酒体的丰满度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

17.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以产生香气物质？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

18.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

19.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以增加酒体的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

20.以下哪些微生物在白酒酿造过程中可以产生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒酿造过程中，糖化阶段的主要微生物是__________。

2.酵母菌在白酒酿造中的主要作用是__________。

3.白酒酿造中使用的麦芽是经过__________处理得到的。

4.酿酒过程中，将原料中的淀粉转化为糖的过程称为__________。

5.白酒酿造中使用的曲药主要是__________。

6.酿酒过程中，将糖转化为酒精的过程称为__________。

7.白酒酿造过程中，酒醪的酸碱度（pH值）一般控制在__________左右。

8.白酒酿造中，常用的发酵容器是__________。

9.酿酒过程中，控制酒醪温度的关键是__________。

10.白酒酿造中，发酵过程中产生的CO2会使酒体__________。

11.白酒酿造过程中，为了抑制杂菌的生长，常常使用__________。

12.酿酒过程中，通过__________可以去除酒中的杂质。

13.白酒酿造中，酒的陈酿过程有助于__________。

14.白酒酿造中，影响微生物生长的主要因素包括__________、__________和__________。

15.酿酒过程中，糖化酶将淀粉分解成__________。

16.白酒酿造中，酯化反应产生的酯类物质是酒体香气的主要来源。

17.白酒酿造过程中，杂菌污染会导致__________。

18.酿酒过程中，为了提高酒的品质，需要控制好__________。

19.白酒酿造中，发酵温度过高会导致__________。

20.酿酒过程中，发酵温度过低会导致__________。

21.白酒酿造中，酒醪的酸碱度（pH值）过高会导致__________。

22.酿酒过程中，酒醪的酸碱度（pH值）过低会导致__________。

23.白酒酿造中，酒醪的氧化会导致__________。

24.酿酒过程中，为了防止酒醪的氧化，常常使用__________。

25.白酒酿造中，陈酿过程中，酒体会发生__________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒酿造过程中，所有微生物都能在同一个阶段发挥作用。（）

2.酵母菌在白酒酿造中仅起到糖化作用。（）

3.麦芽在白酒酿造中主要提供氮源。（）

4.白酒酿造过程中，发酵温度越高越好。（）

5.酿酒过程中，pH值对微生物的生长没有影响。（）

6.白酒酿造中，酒醪的酸碱度（pH值）过高会导致酵母菌死亡。（）

7.酿酒过程中，控制好发酵时间可以保证酒的品质。（）

8.白酒酿造中，杂菌污染只会影响酒的风味。（）

9.白酒酿造过程中，氧化作用对酒的品质有积极作用。（）

10.酿酒过程中，使用不锈钢容器可以防止酒体氧化。（）

11.白酒酿造中，陈酿过程中，酒体中的微生物会逐渐减少。（）

12.麦芽糖化酶可以将淀粉直接转化为酒精。（）

13.白酒酿造过程中，酒醪的搅拌可以增加微生物的接触面积。（）

14.酿酒过程中，使用抗生素可以抑制杂菌的生长。（）

15.白酒酿造中，酒体的香气主要来自酵母菌的代谢产物。（）

16.酿酒过程中，发酵温度过低会导致酒体酸度增加。（）

17.白酒酿造中，酒醪的酸碱度（pH值）过低会导致酒体口感苦涩。（）

18.酿酒过程中，控制好发酵时间可以减少杂菌污染的风险。（）

19.白酒酿造中，陈酿过程可以增加酒体的口感层次。（）

20.酿酒过程中，使用铜质容器可以促进微生物的生长。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述白酒酿造过程中微生物多样性的重要性及其对酒品质的影响。

2.分析白酒酿造过程中，不同微生物的代谢产物如何共同作用，形成白酒的独特风味。

3.讨论如何通过控制微生物多样性来提高白酒的品质和产量。

4.结合实际，谈谈在白酒酿造过程中，如何进行微生物多样性的监测和管理。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某白酒酿造厂在酿造过程中发现，酒体香气不足，且口感偏淡。经检测，酒醪中的微生物种类和数量明显低于正常水平。

问题：

（1）分析可能的原因。

（2）提出相应的解决措施。

2.案例背景：某白酒酿造厂在更换了新的原料供应商后，酿造出的白酒出现了异味。经过调查，发现新原料中存在大量不利于白酒酿造的杂菌。

问题：

（1）分析新原料中杂菌对白酒酿造的影响。

（2）提出防止类似问题再次发生的预防措施。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.B

5.D

6.C

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.D

13.B

14.A

15.D

16.C

17.A

18.B

19.A

20.B

21.A

22.D

23.A

24.B

25.D

26.A

27.D

28.B

29.A

30.B

二、多选题

1.AB

2.AB

3.AD

4.AC

5.AD

6.BC

7.AD

8.ABC

9.AD

10.AD

11.AD

12.AD

13.ABC

14.BC

15.AD

16.ABC

17.AD

18.BC

19.AD

20.ABC

三、填空题

1.麦芽曲霉

2.发酵酒精

3.糙化

4.糖化

5.曲药

6.发酵

7.4.5-5.5

8.木桶

9.温度控制

10.发泡

11.灭菌剂

12.过滤

13.口感醇厚

14.温度、pH值、营养物质

15.葡萄糖

16.酯类物质

17.酒质变坏

18.微生物多样性

19.口感