广西《凭祥水果捞制作技术规程》编制说明

PAGEPAGE1广西地方标准《凭祥水果捞制作技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目背景和目的意义（一）项目背景1.水果贸易的迅速发展作为中国—东盟最便捷的陆路通道，凭祥已成为东南亚水果进入中国市场的重要枢纽。莲雾、榴莲、山竹等东南亚国家盛产的热带水果源源不断从凭祥口岸发往全国各地。丰富的资源使凭祥成为中国—东盟水果主要集散地的同时，也催生出新颖、多样的水果饮食文化。2.健全产业发展载体为大力推进水果产业扶贫，我区农业水果部门推荐了31种参考品种并制定了“5区1类”的布局框架，组成5个专家组进行统筹规划指导，各贫困县区按照“5+2”产业发展方案，结合自身特点，选择水果作为发展重点。目前，全区共有49个县将水果作为重要选项，田阳、富川、凌云、西林、融安等县还通过整合资金引导种植特色水果，促进了果业的提升发展。3.打造凭祥水果捞品牌凭祥与越南接壤，凭祥水果捞极具越南风味，是当地的一道美食。受饮食文化的影响，除开当地的美食外还有许多越南风味的美食，水果捞成为一道具有异国风味的水果饮食文化。利用网络增加其曝光程度，打造水果捞品牌。4.产业发展效益显著据海关统计，凭祥是中国—东盟水果进出口贸易最大口岸，进入中国的东盟水果每500克就有400克是经过凭祥进入。2018年上半年凭祥市水果进口47.4万吨，比去年同期增加52.4%，进出口总值26.1亿元人民币，增长1.2倍，量、值分别占广西水果进口量、值的84.1%和85.1%，居广西水果进口首位。（二）目的意义水果捞作为凭祥特色小吃，凝聚了地方的自然、经济、社会、文化和风土人情，对树立地方形象，创立地方品牌，弘扬地方文化有重要作用。但目前自治区尚未出台相关标准，为了进一步促进凭祥市旅游服务业发展，对水果捞的原料采购和制作过程进行规范，保障食品卫生安全，高水平探索美丽乡村综合性建设的路径和模式。现急需制定《凭祥水果捞制作技术规程》广西地方标准，急需制定该标准。二、项目来源《凭祥水果捞制作技术规程》广西地方标准的研制项目由凭祥市人民政府提出，广西壮族自治区市场监督管理局批准立项，并列入《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2018年广西地方标准制定项目计划的通知》（桂市监函〔2018〕188号）文件中。本标准由凭祥市市场监督管理局、凭祥市文化旅游和体育广电局负责起草，计划于2019年完成。三、编制简况（一）成立编制工作小组广西地方标准《凭祥水果捞制作技术规程》项目任务下达后，主要起草单位制订了编制工作方案，由凭祥市市场监督管理局、凭祥市文化旅游和体育广电局等单位的专家和技术专业人员参加，成立了编制工作小组，并就编写进行了任务分工。（二）标准主要起草人任务分工姓名性别职务/职称工作单位负责标准框架的设计、组织安排、整体协调、最终审核等。彭辉男局长凭祥市城乡综合执法管理局起草、修改、编制、主要技术内容的确定等。何春华男局长凭祥市市场监督管理局实地考察、走访、调研等。黄华团男凭祥市文化旅游和体育广电局主要技术内容的确定等戴金哲男工程师广西壮族自治区特种设备检验研究院参与起草潘品良男副局长凭祥市市场监督管理局参与起草程观林男助理工程师广西特种设备检验研究院梧州分院参与起草农秀丽女凭祥市文化旅游和体育广电局参与起草冯勤玲女股长凭祥市市场监督管理局参与起草梁明男凭祥市市场监督管理局参与起草黄旭豪男凭祥市市场监督管理局参与起草冯玉莲女凭祥市市场监督管理局参与起草刘竹锋女凭祥市市场监督管理局参与起草王莹女凭祥市市场监督管理局（三）资料收集、调查研究分析编制人员根据任务分工进行了资料收集和调查研究分析工作。一是收集国内国外相关的法律法规和技术标准，了解《食品安全国家标准粮食》GB2715和《绿色食品水果、蔬菜罐头》对水果捞产品的质量要求，了解水果捞企业资质、运营、管理、技术等方面的要求，了解凭祥市政府水果捞发展规划和政策。二是深入凭祥水果捞企业实地调研和召开研讨会，研究凭祥水果企业企业发展情况和实际困难，初步确定水果捞的技术内容。三是对水果捞领域的相关国家标准，掌握水果捞企业制作技术流程和关键内容。四是全面梳理凭祥市水果捞发展模式，进一步提出规范水果捞制作技术管理要求。（四）征求意见在完成征求意见稿后，编写小组向凭祥市市场监督管理局、凭祥市文化旅游和体育广电局、广西大学等相关企业和单位广泛征求意见。反馈意见汇总及处理情况是：通过征求意见，收到反馈意见9条，详见“广西地方标准《凭祥水果捞制作技术规程》征求意见表”。编写小组认真研究各单位意见，其中完全采纳6条，部分采纳2条，不采纳1条。并对标准文本进行了适当的修改和补充。四、主要技术要求确定的说明本标准根据凭祥水果捞发展的实际情况，从规范市场和促进产业发展出发，充分参考水果、果蔬相关国家标准，明确提出水果捞的基本要求和制作要求，重点突出凭祥水果捞产品质量和制作流程两方面的技术要求。要求水果、五谷杂粮、乳制品和其他原辅料、场所及工具卫生应符合相关要求等；其重点制作流程为水果的清洗、去皮去核、切块造型、摆盘、调味、包装；质量要求符合相关要求。（一）标准框架标准是对现实行为的规范，为了更加贴近凭祥水果捞发展实际，经过内部专家研讨，决定标准主要包括要求、制作过程、质量要求等方面的内容。（二）要求根据凭祥水果捞市场的制作经验和广西大学的专家提出意见，因地制宜提出凭祥水果捞制作的相关要求。制作原料：要求水果选择当季新鲜、表面无虫眼、无损坏、无霉烂的水果，并应符合NY/T1047《绿色食品水果、蔬菜罐头》的要求；五谷杂粮及其制品应符合GB2715《食品安全国家标准粮食》的要求；乳制品和其他原辅材料符合国家食品安全的相关标准和规定。场所及工具：本标准对水果捞制作的场所及工具作了明确的规定，经营场所应具有食品经营许可证，明确规定加工制作场所卫生应符合GB/T14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和餐具应符合GB/T15067.2《不锈钢餐具》的要求。从业人员要求：本标准规定了从业人员应取得健康证明材料并公示、接受相关培训、制作水果捞过程中应遵守的相关规定等。（三）制作过程本章规定了水果捞的制作过程：水果清洗、去皮去核、切块造型、摆盘、调味、包装以及制作要求，具体细化水果捞制作工艺，保证水果捞产品的质量。（四）质量要求质量要求规定了凭祥水果捞的感官要求、污染物和真菌毒素限量和致病菌限量。明确规定污染物限量应分别符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的要求。真菌毒素限量GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的要求。致病菌限量中沙门氏菌检测方法按照GB4789.4《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；金黄色葡萄球菌按照GB4789.10《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》进行检验。五、引用相关法律法规和国家、行业标准本标准的编写格式根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，并与他们有较好的协调性。具体如下：GB2715食品安全国家标准粮食GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安