广西《芒果肉速冻加工技术规程》编制说明

芒果肉速冻加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所一、任务来源和起草单位根据广西壮族自治区市场监督管理局下达的文件《关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》精神，我单位承担的广西地方标准《芒果肉速冻加工技术规程》（编号：2021-2068）已获得立项。本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西亚热带农产品加工研究所、广西冰客食品有限公司、广西果丰食品有限公司、南宁海关技术中心、合浦果香园食品有限公司负责起草。二、制定标准的必要性芒果（Mangiferaindca）属漆树科芒果属，是世界著名的热带水果，享有“热带果王”的美誉。其肉质甜美，香味独特，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、维生素等多种营养成分，VA含量居所有水果之首。中国是芒果主产国之一，广西的芒果产量占全国的1/4，包括台农、紫花、桂七、凯特、香芒等30多个品种，芒果已成为广西的主要经济作物之一。2015年，广西芒果产量超过海南成为最大的芒果产地，居全国首位。广西百色与海南、攀枝花并称我国三大芒果之乡。广西芒果主产区才百色的右江区、田阳县、田东县，其余的种植面积重要分布在钦州市、南宁市、玉林市等。2019年，我国芒果主产区产量按地区排名依次为广西、海南、云南、广东、四川、福建，产量分别为68.41万吨、56.73万吨、30.33万吨、21.75万吨、20.00万吨、1.00万吨，占总产量比例分别为34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地区芒果种植品种也有所不同，其中，广西百色打造明星芒果品种“桂七”，靠网红效应带动了区域产业的发展。百色市是我国最大的芒果生产基地，近年来百色为广西芒果贡献了大部分产量，芒果产业已成为全市农业支柱产业之一，是全市农民收入的主要来源。该区芒果总面积达38.57万亩，总产量达17.86万吨以上，实现芒果总产值达8.56亿元。目前国内芒果产业主要追求高产、鲜食，对于芒果加工特性、新产品、新工艺的研发不足，产后加工能力滞后；而新鲜芒果含有大量水分和糖分，采收期处高温高湿天气，采后极易发生腐烂变质，因此芒果的贮藏保鲜与加工技术成为其产业发展的关键。目前国内外对芒果的加工主要以果浆、果脯、冷冻果块为主，其中冷冻因不经过热处理。能最大程度保持芒果的色、香、味，成为最接近新鲜芒果的加工方法。速冻芒果块是将新鲜成熟的芒果切块后,通过热烫、冷却、装袋、封口、速冻等一系列的加工过程制成的速冻制品。延长了芒果的贮藏时间,方便了长途运输,满足了不同地区、不同季节的消费需求,另外也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料,加工成其它芒果制品。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大程度地保持芒果原有的风味、色泽和营养成分,深受消费者喜爱。冷冻包括速冻和缓冻，相较于缓冻，速冻时冰晶多在细胞内形成，细小而量多，分布均匀，对细胞和原生质损伤程度较低，解冻时可吸回原先冻结的大部分汁液保持原态，产品品质下降较小。任何一个新生的产品都要立即配以相应的标准进行量化和规范，经查阅，截至目前，没有建立芒果肉速冻加工的国家、行业标准及广西地方标准。国内与芒果肉速冻加工生产技术规程有关的标准有：NY/T2983-2016绿色食品速冻水果、GB/T31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范目前，国内无相应关于《芒果肉速冻加工技术规程》的国家标准或行业产品标准。广西乃至全国芒果肉速冻加工技术技术标准的匮乏使得速冻芒果生产企业无标准可依，对于快速兴起的速冻芒果生产企业面临着生产技术参差不齐，产品质量千差万别，无法保证速冻芒果的营养价值和品质。制定速冻芒果生产技术规程，对于规范我区速冻芒果生产企业的生产要求，实现标准化生产，保证速冻芒果的营养、健康、安全具有重要的作用，并对国家标准、行业标准及其他省份标准的制定提供了一定的依据。因此，根据本单位开发和推广速冻芒果块芒果生产技术，结合广西企业及芒果生产的实际情况，借鉴已有产品相关标准及检测方法，制定速冻芒果肉加工技术规程，作为企业组织生产、相关部门质量检验和监督、贸易和仲裁的依据，对提高芒果肉速冻加工产品的质量，提高芒果产业产值，增加农民收入，对提升广西芒果产业具有积极的作用。三、课题研究工作和标准征求意见稿的起草经过1、研究工作基础单位前期承担《广西特色水果采后商品化处理与精深加工关键技术研究及应用》（桂科AA17204038），建立了成熟的芒果速冻加工技术，并颁布制定企业获得授权专利6件。在速冻芒果加工方面取得了大量的成果。获批“国家芒果保鲜加工技术研发专业中心”。2、标准征求意见稿的起草经过2021年10月按照广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展《芒果肉速冻加工技术规程》广西地方标准的编制工作。2021年11月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内文献资料，确定了《芒果肉速冻加工技术规程》广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。课题组相关企业进行了调研。2021年12月，经广西农业科学院农产品加工研究所编制小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了《芒果肉速冻加工技术规程》广西地方标准的征求意见稿。四、标准编制原则及技术依据1、编制原则课题编制遵循“科学、适度、可行”原则，考虑标准前瞻性又顾及生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。（1）科学性标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。（2）客观性因各地从事香蕉果脯加工的企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。（3）可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于香蕉果脯加工企业能够起到一定的引导和规范作用。2、技术依据本标准按照根据GB/T1.1－2020给出的规则要求编制，并根据前期研究成果及应用资料，符合国家产业可持续发展的有关规定。前期成果如下：（1）不同冻结方式对芒果品质的影响研究表明，不同处理方式下冷冻时间的差异性为：-20℃低温冷库冻结˃平板冻结˃螺旋冻结˃液氮喷雾速冻。最大冰晶生成带时间的差异与冷冻时间相同，液氮喷雾冻结最大冰晶生成带时间最短，仅为1213s，而-20℃低温冷库冻结为38154s。一般冷冻时间越少，穿过最大冰晶生成带时间越短，所形成的冰晶越细小，而且属于胞内冰晶，分布均匀，对细胞损伤越小；冷冻温度越高，冷冻速率越慢，传热传质速率低，生成的冰晶粗大，常会刺破细胞，胞间隙的过大冰晶亦会挤压细胞，对微观组织结构造成不可逆的破坏。表1冷冻方法对芒果冷冻时间、最大冰晶生产带的影响处理方式冷冻时间/s最大冰晶生成带时间/s-20℃低温冷库冻结53005±1.34a38154±1.13a平板冻结10508±1.79b4756±2.04b螺旋冻结2839±1.65c1655±1.14c液氮喷雾冻结1908±1.23d1213±1.32d冷冻果蔬的目的是尽可能保持其原有的品质特性，但是在冷冻和解冻过程中，产品的质地和感官特性与新鲜果蔬相比发生了剧烈变化。冷冻芒果中原果胶含量明显低于新鲜芒果(p<0.05)，冻融过程后，水溶性果胶(WSP)含量也显著高于新鲜芒果(p<0.05)；另外在冷冻样品中，经过液氮处理组的原果胶含量显著高于其他处理组(p<0.05)。原果胶含量的降低和水溶性果胶的增加表明，冷冻过程中的细胞损伤加速了果胶向溶液中的释放。液氮冻结后芒果的营养物质保留率高于其他组，维生素C、胡萝卜素、总酚含量等营养成分能够保持新鲜组的85%以上。图1冷冻方法对芒果果胶含量的影响表2冷冻方法对芒果营养成分的影响处理方式Vc（mg/100g）胡萝卜素（mg/100g）总酚（mg/100g）新鲜芒果96.72±0.01a8.56±0.12a1.87±0.33a-20℃低温冷库冻结9.31±0.44d5.91±1.53c0.85±0.03d平板冻结59.33±0.33b8.03±0.51b1.49±0.12c螺旋冻结32.24±1.12c8.12±0.24b1.74±0.08bc液氮喷雾速冻94.14±1.02a8.43±0.15a1.81±0.12b（2）在合浦果香园食品有限公司建立速冻芒果加工生产基地、本标准制定单位合浦果香园食品有限公司拥有芒果速冻加工生产线2条，拥有设备总值6000多万元。开展速冻芒果加工示范应用。产品广泛用于食品、保健等领域，主要销往美国、日本、欧盟等三十多个国家和地区，是多家国际知名食品企业的优秀合作伙伴。年产值2亿元以上。速冻芒果加工产品产量和销量位居全国前列。本标准起草单位广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司，获批“国家芒果保鲜加工技术研发专业中心”，在芒果汁加工方面开展大量研究。2020年颁布了团体标准《速冻芒果块加工技术规程》（T/GXAS087-2020）。主要成果如下：获得专利8项。（1）李丽，孙健，李昌宝，何雪梅，盛金凤，零东宁，郑凤锦，刘国明，李杰民，唐雅园，饶川艳，肖占仕.一种芒果乙烯受体基因，授权号：ZL2017101208960（2）李丽，孙健，李昌宝，何雪梅，盛金凤，零东宁，郑凤锦，刘国明，李杰民，唐雅园， 饶川艳， 肖占仕.一种芒果乙烯受体MiERS1基因，授权号：ZL2017101215979（3）李昌宝，孙健，李丽，李杰民，刘国民，任二芳，廖芬，辛明，郑凤锦，李明娟，盛金凤.一种芒果清汁的制备方法，授权号：ZL201310584228.5（4）李丽，李昌宝，孙健，盛金凤，何雪梅，郑凤锦，廖芬，李杰民，刘国明，零东宁.一种低糖芒果果脯及其制备方法，授权号：ZL201310649907.6（5满桂富，张萃芳，李日坤.一种果蔬汁中不溶性固形物含量快速测定方法，授权号：ZL2013101604837（6）满桂富，邓海钦，熊东生，冯勋健，宁进辉，林恺，卢汉.一种芒果核清洗机，授权号：ZL2013105252095（7）黄辛，满桂富，宁进辉，陈铭裕，韦勇.一种生产果脯剩糖液的提糖方法，授权号：ZL2012101521454（8）满桂富，李日坤，刘家文，吴晖，林瑞强.一种新鲜芒果核的保鲜方法，授权号：ZL2012101692509（9）满桂富，宁进辉，李日坤，农爱梅.一种果脯干燥方法，授权号：ZL2011102889651（10）满桂富，农爱梅，吴晖，林瑞强，梁辉宜.一种芒果果肉切片刀，授权号：ZL2013102952461发表论文4篇（1）JianSun,LiLi,XiangrongYou,ChangbaoLi,EzhenZhang,ZhichunLi,GanlinChenandHongxiangPeng.Phenolicsandpolysaccharidesinmajortropicalfruits:chemicalcompositions,analyticalmethodsandbioactivities.AnalyticalMethods,2011,3:2212–2220.（SCI收录）（2）LiLi,ChangbaoLi,JianSun,JinfengSheng,XuemeiHe,DongningLing,FengjinZheng,PingYi,GuomingLiu,JieminLi,MingXin,YangyuanTang.Researchprogressofnewtechnologyofmangodeepprocessing.Proceedingsof20175thInternationalCivilEngineering,ArchitectureandMachineryConference(ICEAMC2017).（ISTP收录）（3）李昌宝,李丽,任二芳,辛明,李杰民,孙健,刘国明,郑凤锦,何雪梅,陈钊斌.果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响[J].食品工业科技,2015,36(13):217-219+224.（4）李丽,盛金凤,孙健,李昌宝,张雅媛,郑凤锦.芒果加工新技术及综合利用研究进展[J].食品工业,2014,35(06):223-227.主编专著2部，参编1部。（1）SunJian,PrasadK.Nagendra,IsmailAmin,YangBao,YouXiangrongandLiLi.Polyphenols:Chemistry,DietarySourcesandHealthBenefits.2012,NovaSciencePublishers,Inc.USA.(ISBN978-1-62081-809-1).（主编，总字数：230247）（2）孙健，何雪梅，李丽，刘国明，李明娟，郑凤锦，盛金凤，卫萍，李杰民，李昌宝，张雅媛，杨媚，秦钢，游向荣，零东宁，亚热带水果加工技术手册中国农业科学技术出版社,2015.（主编，54万字）（3）JianSun,LiLi,XiangrongYou,ChangbaoLi,ZhichunLiandFenLiao.Phytochemicalsandhealthapplicationsofdriedpassionandpineapplefruits.InEd.,CesarettinAlasalvarandFeriedoonShahidi,DriedFruits:PhytochemicalsandHealthEffects.2012,BlackwellPublishingLtd/JohnWiley&Sons,Ltd.（参编）成果验收和鉴定（1）广西科学研究与技术开发计划项目“芒果深加工关键技术集成应用与示范”获得验收，桂科验字[2016]994号。（2）广西科学研究与技术开发计划项目“出口型芒果原浆加工关键技术研究与开发”，桂科鉴[2013]187号。（3）广西科学研究与技术开发计划项目“芒果汁加工关键技术的生产应用研究”验收，桂科验字[201