中式面点师培训教学大纲完整版

中式面点师培训教学大纲完整版第一章基础知识介绍

1.中式面点发展简史

中式面点，作为中国饮食文化的重要组成部分，源远流长。从商周时期的蒸饼，到唐宋时期的馒头、包子，再到明清时期的糕点，中式面点不断发展、演变。了解其发展历程，有助于更好地学习面点制作技艺。

2.中式面点分类与特点

中式面点种类繁多，包括蒸煮类、煎炸类、烘烤类等。各类面点具有不同的口感、形状和风味。例如，蒸煮类的馒头、包子，口感暄软；煎炸类的油条、麻花，口感酥脆；烘烤类的月饼、饼干，口感酥松。

3.面点制作基本原料

面点制作的基本原料包括面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等。这些原料的性质、用途和搭配比例对面点的口感、形状和风味具有重要影响。

4.面点制作基本工具与设备

制作中式面点需要准备一系列工具与设备，如案板、擀面杖、模具、蒸锅、烤箱等。熟悉这些工具与设备的使用方法，有助于提高面点制作效率和质量。

5.面点制作基本工艺

中式面点制作的基本工艺包括和面、揉面、发酵、分割、成形、熟制等。掌握这些基本工艺，是制作出色面点的基础。

6.面点制作实操技巧

在实际操作中，要注意以下技巧：

-和面时要掌握好面粉与水的比例，使面团达到适宜的软硬程度；

-揉面时要使面团表面光滑，内部组织均匀；

-发酵时要控制好温度和湿度，使面团充分发酵；

-分割时要使面团大小均匀，便于成形；

-成形时要使面点形状美观，口感丰富；

-熟制时要掌握好火候，使面点口感恰到好处。

7.面点制作安全与卫生

在面点制作过程中，要注重安全与卫生，防止食品中毒和交叉感染。操作人员要洗净双手，保持工作环境整洁，定期消毒工具与设备。

8.面点制作行业标准与规范

中式面点制作有相应的行业标准与规范，如《中式面点制作技术规范》、《食品安全法》等。从业人员要熟悉这些标准与规范，确保面点质量符合要求。

9.面点制作技能提升途径

提升中式面点制作技能，可通过以下途径：

-学习专业书籍、教程，了解面点制作的理论知识；

-参加培训课程，向专业人士请教；

-实践操作，不断积累经验；

-参加技能竞赛，检验自身水平。

10.面点制作市场前景与发展趋势

随着我国餐饮业的快速发展，中式面点市场前景广阔。未来，面点制作将更加注重健康、营养、创新，以满足消费者多样化需求。同时，面点制作技艺的传承与创新也将成为行业发展的关键。

第二章面点原料的认识与选购

在成为一名出色的中式面点师之前，得先了解和掌握各种原料的知识。这不仅仅是面粉这么简单，还得知道怎么挑选好的原料，这样才能让面点做得既好看又好吃。

1.面粉的选择

面粉是面点的基础，不同的面粉适合做不同的面点。比如，高筋面粉适合做面条、馒头，因为它有足够的韧性和弹性；而低筋面粉则适合做蛋糕、饼干，因为它比较细腻，做出的面点更加松软。买面粉时，得看清楚包装上的标签，根据自己的需要来选择。

2.酵母的用法

酵母是让面点发酵的关键，它能让面团变得松软。买酵母时，得挑那种干燥、颜色均匀的，闻起来得有股淡淡的酒香味。使用酵母时，要注意温度，太热的水会把酵母烫死，面团就发不起来了。

3.水的选用

水是和面时必不可少的原料，最好是使用过滤过的清水，避免杂质影响面点的质量。和面时，水不能一次性加太多，得慢慢加，边加边揉，直到面团达到合适的软硬程度。

4.糖和盐的添加

糖和盐能调味，还能影响面团的发酵。糖能让面团发酵得更快，但太多会让面团变得过于松软，不够筋道。盐能增加面团的筋性，但也不能加太多，否则面点会变得咸。

5.油脂的选用

油脂能让面点更加酥松，比如猪油、植物油、黄油等。不同的油脂适合不同的面点，比如做酥皮点心时就常用猪油，因为它能让面点更加酥脆。

6.鸡蛋和其他辅料

鸡蛋是面点中常用的辅料，能增加面点的营养价值，还能让面点表面更加金黄。买鸡蛋时，得挑新鲜的，没有破损的。除了鸡蛋，有时候还会用到奶、糖霜、豆沙等辅料，这些都是为了增加面点的口感和风味。

7.原料的储存

买回来的原料得储存好，特别是面粉、酵母这类容易受潮的原料，得放在干燥的地方，避免发霉。油脂、鸡蛋等也要放在冰箱里保存，防止变质。

在选购原料时，一定要细心，因为原料的质量直接关系到面点的口感和外观。不要贪图便宜，买那些质量不好的原料，否则做出的面点不满意，顾客也不会满意。

第三章面团和面的技巧

学会了认识原料，下一步就是动手和面了。和面可是个技术活，得有耐心和细心，下面我就来说说怎么和面。

1.面团的水温控制

和面时，水的温度很重要。太热的水会把面粉里的蛋白质烫熟，面团就失去了弹性；太冷的水又不容易让面粉充分吸水，面团不容易揉光滑。一般用温水最好，手感温温的，大概30度左右。

2.面团的和法

和面得讲究手法，不能乱揉一气。先是将面粉堆成一个小山，然后在中间挖个坑，把水慢慢倒进去，边倒边用手指或者勺子搅拌，让面粉和水充分混合。等水差不多都倒完了，就开始用手揉面，揉到面团表面光滑、不粘手为止。

3.面团的醒发

揉好的面团得让它休息一下，这叫做醒发。把面团放在盆里，用湿布或者保鲜膜盖上，放在温暖的地方，让它自然发酵。一般醒发到面团体积膨胀到原来的两倍左右就可以了。

4.面团的分割

醒发好的面团得分割成小块，这样才能制作出不同大小的面点。分割时要用刀或者刮刀，尽量分割得均匀一些，这样面点的大小和形状才会统一。

5.面团的成形

分割好的面团块要根据要做的面点来成形。比如做包子，就得把面团块揉成圆球，然后用手掌压扁，再擀成中间厚边缘薄的面皮。成形的时候手法要轻柔，避免把面团揉得太紧，影响口感。

6.面团的二次醒发

有些面点在成形后还需要进行二次醒发，比如馒头、包子等。这时候要把成形好的面点放在蒸锅里，再次醒发一下，等它们体积再次膨胀一些，这样蒸出来的面点才会更加松软。

7.面团的操作细节

在和面时，还有一些小细节要注意。比如，手上可以涂点食用油，这样揉面时不容易粘手；和面用的盆最好是不锈钢或者玻璃的，容易清洗；还有，和面时的力度要适中，太用力会把面团揉得太紧，太轻又不容易揉光滑。

第四章面点的成形与装饰技巧

面团和好了，下一步就是把它变成一个个漂亮的面点。成形和装饰可是门艺术，做得好，面点看起来就特别吸引人。

1.面点的常见成形方法

面点的成形方法有很多，比如揉、捏、擀、切、包、卷等。比如做馒头，得把面团揉成长条，再切成一个个小剂子，然后揉成圆球；做包子，得擀出面皮，再包上馅料，捏紧封口；做饼干，得把面团擀成薄片，用模具切割成各种形状。

2.面点的装饰技巧

面点的装饰能让它看起来更加诱人。可以用色素给面点染色，比如用南瓜泥做黄色，用菠菜汁做绿色。还可以用芝麻、葱花、果脯等来装饰表面，增加口感和美观度。

3.成形时的注意事项

成形时，手要轻柔，避免把面团捏得太紧，影响口感。如果是做有馅的面点，包馅时要保证馅料分布均匀，封口要捏紧，防止蒸煮时散开。

4.面点的创新成形

现在的人都喜欢新鲜事物，所以面点的成形也可以创新。比如，可以用水果模具做出各种水果形状的小面点，或者用巧克力模具做出心形的饼干，这样既美观又能吸引顾客。

5.实操细节分享

在和面点成形时，手上可以抹点食用油，这样不容易粘面。擀面皮时，案板上撒点干面粉，防止面皮粘在案板上。包馅时，如果馅料太湿，可以在馅料里加点面粉，这样包起来更容易。

6.成形后的处理

成形好的面点，如果是需要蒸煮的，可以放在蒸锅里进行二次醒发；如果是需要煎炸的，可以先放在一边备用，等油热了再下锅。

7.面点的熟制

面点的熟制方法有很多，蒸、炸、煎、烤等。不同的面点有不同的熟制方法，比如馒头、包子要蒸，油条要炸，饼要煎，饼干要烤。熟制时要注意火候和时间，以免面点过度烹饪或者未熟透。

做面点是个细致活，成形和装饰尤其考验面点师的手艺。得多练习，多观察，才能做出既美观又好吃的面点。

第五章面点的熟制工艺

面点成形后，下一步就是熟制了。熟制工艺决定了面点的口感和风味，是面点制作中非常关键的一步。

1.蒸制面点

蒸制是最常见的熟制方法之一，适合馒头、包子等。蒸的时候要注意，蒸锅里的水要提前烧开，面点放入蒸锅后，要迅速盖上锅盖，防止蒸汽逸出。蒸制时间根据面点的大小和种类来定，一般10到30分钟不等。

2.炸制面点

炸制面点如油条、麻花等，需要大量的油。油温控制是关键，一般在150到180度之间。油温太低，面点吸油多，不健康；油温太高，面点外焦里生。炸制时要不断翻动面点，使其均匀受热。

3.煎制面点

煎制面点如煎饼、煎饺等，需要少量的油。煎的时候要用小火，以免面点煎糊。煎饼要两面金黄，煎饺则要底部金黄，馅料熟透。

4.烤制面点

烤制面点如饼干、月饼等，需要烤箱。烤箱要提前预热到适宜的温度，一般面点烤制温度在160到200度之间。烤制时要随时观察，防止面点烤焦。

5.熟制技巧分享

-在蒸制前，可以在蒸笼上铺一层蒸笼布，防止面点粘在蒸笼上。

-炸制时，可以用筷子插入油中，看到筷子周围有细小的气泡冒出，说明油温适宜。

-煎制时，可以在锅中加入少量的水，水干后面点就煎好了。

-烤制时，可以在面点表面刷一层蛋液或者牛奶，这样烤出来的面点更加金黄诱人。

6.熟制后的处理

熟制好的面点要尽快从锅中或者烤箱中取出，防止过熟或者焦糊。取出后，可以放在架子上冷却，也可以直接装盘供客人食用。

7.注意事项

熟制过程中，一定要注意安全，防止烫伤。同时，要控制好火候和时间，确保面点的质量和口感。

熟制是面点制作的最后一步，也是最考验技术的一步。得多试多调整，才能掌握好各种面点的熟制工艺。

第六章面点的质量评判与改进

面点做好后，总得评价一下它的质量，看看哪里做得好，哪里还需要改进。这可是提升面点技艺的重要环节。

1.面点的外观评判

外观是给人的第一印象，得体面整洁的面点总是更能吸引顾客。看看面点表面是否光滑，形状是否规整，颜色是否均匀，这些都能反映出面点的制作水平。

2.面点的口感评判

口感是面点的灵魂，咬一口下去，得感受到面点的松软、筋道、酥脆或者滑嫩。如果面点太硬或者太油腻，那就得考虑调整配方或者熟制工艺了。

3.面点的香气评判

香气能激发人的食欲，闻一闻面点，看看是否有诱人的香味。如果香气不够，可以尝试调整原料或者添加一些香料。

4.面点的馅料评判

对于有馅的面点，馅料的质量至关重要。馅料得味道鲜美，口感合适，和面皮搭配得当。如果馅料太干或者太湿，都会影响整体的风味。

5.实操细节的调整

根据评判结果，可能需要对实操细节进行调整。比如，如果发现面点表面不够光滑，可以尝试在和面时多揉一会儿；如果口感不够松软，可以适当增加水的比例或者调整发酵时间。

6.原料与配方的调整

有时候，面点的质量问题可能出在原料或者配方上。比如，如果面点太油腻，可以减少油脂的用量；如果口感太硬，可以尝试更换面粉的种类。

7.熟制工艺的改进

熟制工艺对面点的最终口感影响很大。如果面点煎炸得不够酥脆，可以适当提高油温；如果烤制得不够金黄，可以调整烤箱的温度和时间。

8.客户反馈的重要性

顾客的反馈是最直接的评判标准。得多听听顾客的意见，了解他们对面点的喜好，这样才能不断改进，做出更受欢迎的面点。

9.持续学习与尝试

面点的制作是一门不断学习的手艺。得多尝试新配方，学习新的制作技巧，这样才能不断提升自己的面点制作水平。

10.保持热情与耐心

面点的制作不是一蹴而就的，得有热情和耐心，不断实践，不断改进，才能做出让人满意的面点。

第七章面点创新与研发

做面点不仅仅是复制传统，还得不断创新，研发出新的口味和样式，这样才能在竞争激烈的市场中站稳脚跟。

1.跟随市场趋势

现在的人都追求健康、美味、新奇，所以在创新面点时，得考虑这些因素。比如，可以用全麦面粉代替白面粉，用水果和蔬菜汁代替色素，这样既健康又吸引眼球。

2.结合地方特色

每个地方都有自己的特色食材和口味，可以把这些元素融入到面点中。比如，在南方可以用莲蓉、豆沙做馅，北方则可以用五谷杂粮来做面点。

3.尝试新配方

研发新面点时，可以尝试不同的配方。比如，改变面粉的种类，增加坚果、果脯等辅料，或者调整发酵时间和温度，看看能得到什么样的新口感。

4.实操细节的探索

在实操中，可以尝试不同的成形方法，比如用模具做出各种有趣的形状，或者用雕刻工具在面点上刻出花纹。还可以尝试不同的熟制方法，比如用烤箱烤、用油炸、用蒸锅蒸，看看哪种方法更能突出面点的特色。

5.味道的创新

味道是面点的灵魂，可以尝试添加新的香料和调味品，比如用柠檬汁增加酸味，用辣椒粉增加辣味，用香草增加香气。

6.融合中西文化

现在的人都喜欢尝试新鲜事物，可以把中西文化结合起来，研发出有特色的面点。比如，用中式面点的外形，加入西式的馅料，或者反之。

7.顾客反馈的重要性

创新出来的面点，最终是要给顾客吃的。所以，得多听听顾客的反馈，了解他们对面点的看法，根据反馈进行调整。

8.保持实验精神

研发新面点是个不断试错的过程，得有实验精神。有时候，一个新想法可能不成功，但每次实验都是一次学习的机会。

9.安全与卫生

在创新的同时，不能忘了食品安全和卫生。所有的原料和工具都得保证干净卫生，防止食物中毒。

10.传承与创新

虽然要创新，但也不能忘了传统。得在继承传统的基础上进行创新，这样才能让面点既有新意，又不失传统风味。

第八章面点师的职业发展与规划

成为一名面点师，不仅仅是学会制作面点那么简单，还得有长远的眼光和规划，这样才能在面点行业立足。

1.持续学习与进修

面点行业不断在变化，新的食材、新的制作方法、新的口味都在不断出现。所以，面点师得不断学习，参加培训课程，了解最新的行业动态。

2.职业技能的提升

除了学习新知识，还得不断提升自己的职业技能。比如，可以参加职业技能大赛，通过比赛检验自己的水平，也能从其他选手那里学到新技巧。

3.职业规划的重要性

每个面点师都有自己的职业目标，有的人想开自己的面点店，有的人想成为面点大师。为了实现这些目标，得制定详细的职业规划。

4.职业发展的路径

面点师的职业发展路径有很多，可以从学徒做起，逐步晋升为面点师傅、面点大师，甚至可以开自己的面点连锁店。

5.行业内的交流与合作

面点行业是个大家庭，得和同行多交流，多合作。可以参加行业内的交流活动，结交志同道合的朋友，也可以和供应商合作，获取优质的原料。

6.个人品牌的建立

随着社交媒体的发展，个人品牌越来越重要。面点师可以通过社交媒体展示自己的作品，吸引粉丝，建立自己的品牌。

7.创业的机会与挑战

如果想要开自己的面点店，得做好充分的准备。要了解市场，选择合适的地点，还要准备足够的启动资金。创业的路上充满了挑战，但只要准备充分，就能克服困难。

8.持续关注行业发展

面点行业在不断变化，新的技术、新的口味、新的市场需求都在不断出现。面点师要持续关注行业的发展，才能抓住机遇，走在行业的前沿。

9.职业道德与规范

作为一名面点师，职业道德和规范非常重要。要诚实守信，保证食品的安全和卫生，不能为了追求利润而牺牲品质。

10.享受工作的乐趣

最后，不管面点师的路有多远，都得享受工作的乐趣。制作面点是一种艺术，也是一种享受，只有真正热爱这门手艺，才能做出让人满意的作品。

第九章面点师的团队合作与沟通

面点师不是孤军奋战，往往需要团队的支持和协作，所以团队合作和沟通能力非常重要。

1.团队合作的必要性

在面点店或者餐厅工作，面点师需要和厨师、服务员、收银员等不同岗位的同事合作。只有大家齐心协力，才能让餐厅正常运营。

2.沟通的重要性

沟通是团队合作的桥梁。面点师需要和同事们保持良好的沟通，了解他们的需求，也要及时向他们反馈自己的工作情况。

3.实操中的协作

在制作面点的过程中，可能会需要其他同事的帮助。比如，需要服务员帮忙拿食材，或者需要厨师帮忙调整烤箱的温度。这时候，就得主动沟通，说明自己的需求。

4.处理团队冲突

团队中难免会有冲突，比如工作分配不均、意见不合等。面点师要懂得如何处理这些冲突，比如可以通过沟通协商，找到双方都能接受的解决方案。

5.培养团队精神

团队精神是团队协作的基础。面点师要积极参与团队活动，增进与同事之间的感情，这样才能更好地合作。

6.互相学习和支持

在团队中，每个人都有自己的特长。面点师可以和同事互相学习，取长补短。比如，可以和厨师学习烹饪技巧，和服务员学习服务态度。

7.分享成功与失败

在团队中，要懂得分享。无论是成功的经验还是失败的教训，都要和同事分享，这样大家才能一起进步。

8.建立信任关系

信任是团队合作的基础。面点师要诚实守信，遵守工作规则，这样才能赢得同事的信任。

9.营造良好的工作氛围

工作氛围对团队合作非常重要。面点师要积极营造良好的工作氛围，比如可以组织一些团队活动，让大家放松心情，增进感情。

10.不断调整和优化

团队合作是一个不断调整和优化的过程。面点师要根据实际情况，不断调整自己的工作方式，优化团队合作的效