中式面点中级理论题库（附答案）

中式面点中级理论题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、过火B、脱火C、回火D、小火正确答案：B2.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、出材率D、毛料重量正确答案：C3.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、质量尺度C、一般尺度D、品质尺度正确答案：A4.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D5.下列中不科学的喝水方法是()。A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水B、吃饭时大量饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时适量饮水正确答案：B6.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正确答案：A7.脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、70C、30D、90正确答案：A8.牛乳可提高面点制品的()。A、售价B、弹性C、起酥性D、营养价值正确答案：D9.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快判断触电原因B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、正确的紧急处理正确答案：D10.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种食物B、多种维生素C、多量蛋白质D、多种矿物质正确答案：A11.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌正确答案：C12.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡翅肉B、鸡腿肉C、鸡胸脯肉D、鸡牙子肉正确答案：C13.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的产生B、减少营养物质的消耗C、增加营养物质的消耗D、降低营养物质的产生正确答案：B14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、100C、500D、900正确答案：C15.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、3B、1C、5D、0.3正确答案：B16.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A17.当粮食上升到()时，会出现发芽。A、25℃～30℃B、20℃～25℃C、34℃～38℃D、30℃～35℃正确答案：B18.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、接地装置C、小电阻D、系统的大电阻正确答案：A19.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、保护技术C、电气技术D、卫生技术正确答案：D20.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、西红柿C、洋白菜D、菜花正确答案：C21.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、乳粉B、奶片C、酸乳D、羊乳正确答案：A22.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、自然B、酥脆C、浓郁D、软嫩正确答案：A23.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、熟制→饧发B、熟制→成型C、成型→熟制D、饧发→熟制正确答案：B24.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定数量C、定质量D、定时间正确答案：B25.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、察看情况B、打开燃气C、开窗通风D、立即离开正确答案：C26.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、岗位道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C27.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A28.制作羊肉烤包的羊肉，应切成()。A、碎沫B、3厘米见方的丁C、1厘米见方的片D、1厘米见方的丁正确答案：D29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、水果罐头C、调味品D、灭鼠药正确答案：D30.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、奶片B、乳粉C、酸乳D、羊乳正确答案：B31.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电流B、电弧C、电压D、电网正确答案：B32.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、控制C、记账D、预测正确答案：C33.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：B34.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、安全电压C、警示标识D、电气设备的绝缘正确答案：A35.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C36.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、随意的D、快速的正确答案：A37.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、干香C、酥脆D、浓郁正确答案：A38.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B39.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B40.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B41.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-成本毛利率B、1-C、1+销售毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D42.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆正确答案：A43.油脂中水分应保证不超过()。A、0.5%—1%B、1.5%—2%C、2.5%—3%D、3.5%—4%正确答案：A44.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、1%C、0.5%D、0.2%正确答案：D45.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、运输C、检验D、修理正确答案：B46.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛料成本与净料成本C、净料成本与毛料成本D、毛利额与价格正确答案：D47.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、300B、200C、250D、100正确答案：D48.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、桂花味B、奶香味C、果香味D、香精味正确答案：B49.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、五、六、七B、四、五、六C、一、二、三D、二、三、四正确答案：D50.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B51.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C52.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本B、成本率C、价格D、成本毛利率正确答案：C53.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、酸性C、乳化性D、可塑性正确答案：C54.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A55.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽20厘米、厚0.2厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽5厘米、厚0.4厘米正确答案：C56.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、速燃C、自燃D、爆炸正确答案：A57.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、天然色泽和香味C、黏性和香味D、口感和香味正确答案：B58.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一面B、整体C、某两点D、某一点正确答案：D59.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A60.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、极重体力C、中等体力D、重体力正确答案：C61.保管食盐的相对湿度为()。A、70％B、50％C、60％D、40％正确答案：A62.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、黏度极小B、密度较大C、密度较小D、密度很大正确答案：C63.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、供水管路C、物理灭火设备D、干粉灭火器正确答案：A64.竞争的实质是()和知识的竞争。A、设备B、资金C、人才D、技术正确答案：C65.引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、()。A、酸碱的作用B、霉菌的作用C、氧化作用D、昆虫的作用正确答案：D66.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、400B、300C、600D、200正确答案：C67.制作三杖饼的工艺流程为()。A、和面→揉面→搓条→下剂→成型→静醒→熟制B、和面→揉面→静醒→下剂→成型→熟制C、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成型→熟制D、和面→搓条→下剂→静醒→成型→熟制正确答案：C68.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、西葫芦，南瓜B、玉兰片，黄花菜C、萝卜，冬瓜D、玉兰片，萝卜正确答案：B69.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、糖玫瑰适量B、肥膘适量C、水量适当D、汾酒适量正确答案：C70.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、降低营养物质的产生B、增加营养物质的消耗C、增加营养物质的产生D、减少营养物质的消耗正确答案：D71.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、不变B、相同C、不一定相同D、一定减少正确答案：C72.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本正确答案：B73.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、消化食物C、肺的呼吸D、体育锻炼正确答案：C74.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、粮食C、肉食D、饮水正确答案：A75.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料成本D、加工前毛料单位成本正确答案：A76.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、清水B、盐C、饴糖D、汾酒正确答案：D77.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：B78.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的安全性B、防止触电事故的发生C、防止电力系统的损坏D、增加电力系统的稳定性正确答案：B79.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、知识B、科技C、技术D、管理正确答案：A80.叠要求手法灵活，叠时()。A、尽量层多B、收口要整齐C、尽量擀薄D、要用力压薄正确答案：B81.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4正确答案：C82.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、消防枪C、物理灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：A83.()不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短、集体性暴发D、病人与健康人不直接传染正确答案：B84.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、四次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、一次蒸制正确答案：D85.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、鲜明性D、具体性正确答案：D86.鲜水产品的保管主要是利用()。A、真空保鲜B、脱水保鲜C、冷冻保藏D、低温保鲜正确答案：D87.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、氧化C、化合D、分解正确答案：B88.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、78%～80%B、81%～83%C、87%～89%D、90%～92%正确答案：C89.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、多揉搓B、防止用力过大C、尽量用力D、尽量省力正确答案：B90.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、保护接地C、工作接地D、工作接零正确答案：C91.营养强