中式烹调师高级工复习题与答案

中式烹调师高级工复习题与答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化钙B、氯化钾C、氯化钠D、氯化镁正确答案：C2.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、饴糖B、白砂糖C、红糖D、绵白糖正确答案：A3.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、果糖C、饴糖D、蔗糖正确答案：D4.粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层（）蒸制成菜的方法。A、淀粉B、面包粉C、面粉D、炒米粉正确答案：D5.下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。A、陶瓷B、金属C、塑料D、玻璃正确答案：B6.“贴”制的原料要先()后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎正确答案：B7.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、鲨鱼B、鲍鱼C、牡蛎D、小杂鱼正确答案：D8.刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、砷酸B、砷酸铅C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C9.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。A、食盐B、味精C、蛋白质D、酶正确答案：D10.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A、乳糖B、葡萄糖C、糊精D、蔗糖正确答案：C11.刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。A、火腿B、面包C、羊排D、五花肉正确答案：C12.鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔正确答案：D13.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键C、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：C14.下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是()。A、水果B、熟内脏制品C、咸菜D、蔬菜正确答案：B15.腌制腊肉多采用()。A、半干腌法B、干腌法C、湿腌法D、混合腌法正确答案：B16.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡小腿肉B、鸡里脊肉C、鸡大腿肉D、鸡脯肉正确答案：B17.下列食物中点中，属于细菌性食物中毒的是（）。A、四季豆中毒B、发芽马铃薯中毒C、沙门菌属食物中毒D、毒蕈中毒正确答案：C18.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种正确答案：B19.分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同产地B、不同生长期C、不同部位D、不同价格正确答案：C20.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正确答案：D21.从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。A、心理定价策略B、累积消费积分策略C、团体优惠策略D、衰退期定价策略正确答案：A22.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、安全B、尊重C、绩效D、工资正确答案：A23.长期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：D24.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、能量B、消化率C、质量D、含量正确答案：C25.甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、大豆B、番薯C、大米D、面粉正确答案：D26.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。A、舌头表面积B、味的接受器官C、味觉神经D、唾液分泌量正确答案：D27.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口味B、完整C、口感D、色泽正确答案：B28.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、普通职工B、技术骨干C、重点岗位D、领导干部正确答案：D29.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。A、使颜色更亮B、使口感更脆C、便于人味D、延长保鲜时间正确答案：D30.下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。A、大蒜B、萝卜C、山药D、胡萝卜正确答案：C31.整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。A、完全不同B、步骤一样，刀法不同C、刀法一样，步骤不同D、完全一样正确答案：D32.最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。A、鸡翅肉B、鸡里脊肉C、鸡大腿肉D、鸡小腿肉正确答案：B33.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取正确答案：B34.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、颈背B、腋下C、下腹D、脊背正确答案：A35.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和()象形配菜。A、几何形B、四边形C、三角形D、五角形正确答案：A36.呈酸味的本体是（）。A、氯离子B、钠离子C、钾离子D、氢离子正确答案：D37.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。A、春夏季B、冬季C、春季D、夏秋季正确答案：D38.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、广东C、辽宁D、山东正确答案：B39.下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、小黄鱼B、鳙鱼C、鲅鱼D、鳓鱼正确答案：B40.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、职业道德B、爱岗敬业C、信誉第一D、团结互助正确答案：A41.脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。A、提供能量B、运输氧气C、维持体温D、保护脏器正确答案：B42.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5正确答案：A43.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。A、导体B、带电体C、绝缘体D、电线正确答案：B44.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、爱岗敬业C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、遵章守纪正确答案：B45.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、生熟B、荤素C、装盘D、有卤汁与无卤汁正确答案：A46.羊脊背肉的特点是()，肉色红润。A、肉质粗老B、肉瘦筋多C、肌纤维短D、肉质较嫩正确答案：D47.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。A、嘴部B、颈部刀口处C、腮部D、尾部刀口处正确答案：B48.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更脆嫩B、更鲜美C、更安全D、更入味正确答案：C49.甲鱼内脏中()必须去除，因腥味较重。A、心B、肝C、油脂D、肺正确答案：C50.生豆浆主要含有（），是饮用生豆浆中毒的原因。A、植物红细胞凝血素B、龙葵碱C、蛋白酶抑制剂D、苦杏仁苷正确答案：C51.为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、选址B、建造C、设计D、生产正确答案：A52.亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。A、有毒动植物B、真菌毒素和霉变C、化学性D、细菌性正确答案：C53.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、肌肉C、肌肉、脂肪D、骨骼正确答案：C54.鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的种类B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的用途正确答案：D55.塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。A、单面煎制B、油炸C、烤制D、双面煎制正确答案：D56.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。A、找到电闸及时拉断电源B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开D、直接将带电设备砸坏以切断电源正确答案：C57.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。A、加强火源管理B、强化消防知识C、明确员工责任D、方便生产需要正确答案：A58.职业道德（）,影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、覆盖面最广B、影响力小C、周期性强D、范围无限正确答案：A59.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、服务设施B、服务态度C、职业道德D、组织体系正确答案：C二、多选题（共12题，每题1分，共12分）1.判断一个人道德品质的依据是（）。A、阶级友爱B、社会舆论C、生活习惯D、社会关系E、传统文化正确答案：BCE2.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、全员促销B、服务技巧促销C、烹饪表演促销D、节日促销E、宣传促销正确答案：BCDE3.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、魟鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、鲟鱼E、鮰鱼正确答案：BCDE4.厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、地面B、顶部C、高度D、门窗E、墙壁正确答案：ABCDE5.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、劳动成本B、服务成本C、费用开支D、资金成本E、占用成本正确答案：DE6.食品的化学性污染物主要有（）。A、多环芳烃化合物B、N-硝基化合物C、农药D、有毒金属E、异物污染正确答案：ABCD7.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、信誉B、战略C、成本D、文化E、效益正确答案：AE8.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、有助于确定菜肴价格B、便于控制菜肴生产成本C、保证产品质量标准化D、明确质量标准E、明确装盘规格、成品特点正确答案：ABC9.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、厨师长负责制B、松散型方式C、顾客事先的预订D、完成任务的时间E、预订的设计正确答案：CDE10.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、意识B、舆论C、行为D、能力E、规范正确答案：ACE11.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、营养性B、价格C、安全性D、知名度E、可口性正确答案：ACE12.设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、原料采购计划明确B、避免使用专业术语C、制作程序明确无误D、原料数量要准确E、叙述简明扼要正确答案：CDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B2.兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味甘性凉，孕妇、阳虚之人应忌食。A、正确B、错误正确答案：A3.火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮者为佳。A、正确B、错误正确答案：A4.每500g干海参可涨发1500g净料。A、正确B、错误正确答案：B5.油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可燃物的着火点。A、正确B、错误正确答案：A6.答案：对虾的初步加工是：去须→去脚→洗涤整理。A、正确B、错误正确答案：B7.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为15min为宜。A、正确B、错误正确答案：A8.豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄褐色或黑色，甜香鲜美。A、正确B、错误正确答案：A9.家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。A、正确B、错误正确答案：B10.油发是将干货原料放在一定油量（为原料的5～7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。A、正确B、错误正确答案：A11.食物中毒一般表现为呕吐、腹泻次数频繁，所以在中毒送治的同时，应严格控制其清水的饮用量，否则会加剧病情。A、正确B、错误正确答案：B12.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误正确答案：A13.猪肺适用于灌洗法。A、正确B、错误正确答案：A14.白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、“鱼头火锅”等。A、正确B、错误正确答案：B15.必需脂肪酸在植物油脂中的含量比动物油脂中的含量高，这是植物油脂比动物油脂营养价值高的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A16.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。A、正确B、错误正确答案：A17.在调味冷菜时应少加盐，在调味汤类菜肴时应适当多加一点盐。A、正确B、错误正确答案：B18.上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时归位。A、正确B、错误正确答案：A19.鱼类的含锌量比其他肉类高，是锌的良好来源，如虾皮中含锌量高达2%。A、正确B、错误正确答案：B20.制作滑炒鸡丝时，滑油的油温一般控制在五成左右。A、正确B、错误正确答案：B21.正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。A、正确B、错误正确答案：A22.哈喇味是蛋白质变质产生的，食物中的蛋白质通常容易氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的蛋白质有怪味，也就是酸败的产物。A、正确B、错误正确答案：B23.烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。A、正确B、错误正确答案：B24.贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误正确答案：A25.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。A、正确B、错误正确答案：A26.厨