广西《龙脊茶加工技术规程》编制说明

广西地方标准《龙脊茶加工技术规程》征求意见稿编制说明1、任务来源及起草单位根据广西壮族壮自治区质量技术监督局文件《关于下达2017年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》，《龙脊茶加工技术规程》广西地方标准获得立项，由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区茶叶科学研究所、桂林离江茶厂有限公司负责起草。2、制定标准的必要性龙脊茶原产地生长于有世界一绝之称的广西桂林龙脊梯田风景区，茶园海拔高度在八百米以上，历史悠久，乾隆年间曾为贡品，是中国二十八大名茶之一，近年来，龙胜县高度重视茶叶产业发展，全县茶叶生产规模2000公顷，年总产量3000吨，建有茶叶育苗基地2个，大大小小的茶叶加工厂13个，成立茶叶专业合作社2个。龙胜县通过建设茶叶示范基地、树立示范加工企业典型示范引领，组织茶农种植培训，吸引了浙江茶商、三江茶商等众多客商纷纷投资，龙脊茶在产业规模、技术、管理上得到不断提升。同时，龙脊茶的市场前景、发展前景广阔，2015年龙脊茶获国家农产品地理标志登记保护产品，茶产业已逐渐发展为龙胜县又一个新兴的农业特色产业。但是，龙脊茶一直采用传统工艺，没有统一的加工标准，各茶企均凭经验加工，茶叶加工质量不稳定，不能有效发挥历史名茶的市场竞争优势。因此开展龙脊茶加工技术研究，制定龙脊茶加工技术规程，实现龙脊茶标准化生产，为茶企提供技术支撑，对提高企业市场竞争力，茶农增收，促进县域经济及广西茶产业发展具有重要意义。3、标准的制定过程3.1工作简况3.1.1标准起草单位广西壮族自治区茶叶科学研究所、桂林漓江茶厂有限公司3.1.2主要起草人刘初生、韦静峰、苏敏、蒙朝亿、梁月超、龙启发、黄荣雄、张凌云、罗跃新、蒋长剑、林国轩、刘秋凤、吴永华、卿燕、吴潜华、覃榆笼、李姝毅、周彦会、杨明秋、黄世杰。3.2工作过程3.2.1成立制标小组广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所于2017年5月开始成立制标小组，组长：刘初生。由组长组织全体成员讨论并制定工作计划。3.2.2收集资料2017.6标准编写小组成员查阅国内外相关技术资料，同时充分收集、整理2016年~2017年间广西壮族自治区茶叶科学研究所加工龙脊茶的试验数据，为编写标准做好前期基础工作。3.2.3进一步试验论证2017年7月—2020年10月在所内、龙胜进行进一步试验论证，即开展对不同萎调时间，不同发酵时间，不同烘干温度，不同采摘标准等进行技术重现性试验。3.2.4资料汇总与分析2020年10月，对一些主要技术的指标进行整理，对试验结果进行综合分析后，标准编写小组进行集中讨论、编写，于2020年10月形成征求意见稿。4、本标准编制原则、依据原则：遵循全面、科学、合理、可行的原则，力求做到科学、规范、措施具体、指标准确、操作易行，充分注重标准的科学性、先进性、实用性及协调统一性。5、主要技术内容制定的依据 5.1标准内容的确定按照新颁发GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求，同时根据大量试验数据进行编写。5.2主要技术内容的确定5.2.1萎凋技术试验本工艺试验设置10h、12h、14h、16h、18h共5个不同时间萎调处理，萎调试验在萎凋间进行，摊青厚度为4cm～8cm，本试验除萎调时间做不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析（结果如表1）。表1不同萎凋时间对龙脊茶感官品质的影响萎凋时间h干茶外形25%内质总分香气25%滋味30%汤色10%叶底10%评语分数评语分数评语分数评语分数评语分数10尚紧结、欠匀20.25甜香低21,8醇厚、带涩23.5尚红亮8.8嫩软、红尚亮、欠匀8.682.9512紧结、尚红润21.5有甜香22.0醇厚24.6红亮9.0嫩软、红尚亮、尚匀8.885.914紧结、匀整、红润23,5甜香22.25甘醇26.9红明亮9.1嫩软、红明亮、匀9.190,8516紧结、、匀整、红润23,5甜香、带弱蜜香23.0鲜醇27.2红明亮9.1嫩软、红尚亮、匀9.191.918紧结、尚润22.2有甜香22．5尚醇厚24.5红欠亮8.8嫩软、匀、欠亮8.886.8从表1可以看出，不同萎调时间制作的茶叶品质不同，其中萎凋16h香气、滋味、汤色等品质最好，萎调14h次之；萎凋时间10h香气低、叶底外形易碎；萎凋时间12h、18h时处理感官品质分析不及萎凋时间14h、16h处理品质，通过以上试验形成了本加工工艺最佳萎凋时间参数。5.2.2发酵技术试验本工艺试验设置2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h共8个不同时间发酵处理，发酵室内温度为25℃～30℃，湿度为90%，发酵厚度为30cm，本试验除发酵时间做不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析（结果如表2）。表2不同发酵时间对龙脊茶感官品质的影响发酵时间h干茶外形25%内质总分香气25%滋味30%汤色10%叶底10%评语分数评语分数评语分数评语分数评语分数2尚紧20.25有甜香、低20,5醇厚、带涩、有青味23.5红欠亮8.7嫩软、花杂、有绿梗8.681.553紧结、尚红21.5有甜香22.5浓醇23.7红尚亮8.8嫩软、尚红8.785.24紧结、匀整红润23,2甜香、带蜜香23.25甘醇有蜜香26.5红明亮9.1嫩软、红亮9.091.055紧结、匀整、红润23,5甜香、带蜜香24.0有蜜香、鲜醇27.5红明亮9.1嫩软、红明亮9.193.26紧结、红润23.25有甜香、带蜜23．8甘醇有蜜香27.55红明亮9.1嫩软、匀、红明亮9.192.87紧结、匀整、红润22.25甜甜香、带花香23．5醇厚25.8红尚亮8.9嫩软、匀、红亮9.089.458紧结、匀整、尚润22.2甜香22．8醇厚25.0红欠亮8.8嫩软、匀、尚红8.987.59紧结、匀整、尚22.0甜香22.2尚醇厚24.2红欠亮8.7嫩软、匀8.885.9从表2可以看出，不同发酵时间制作的茶叶品质不同，其中发酵时间为4h、5h、6h品质较好，发酵时间2h、3h时，发酵不足，茶叶香气低、滋味、叶底欠佳，发酵时间7h时已发酵过重感官品质不及发酵时间为4h、5h、6h品质好，通过以上试验形成了本加工工艺最佳发酵时间参数。5.2.3干燥技术确定本工艺试验开展初烘80±5～120±5℃、足干80±5～120±5℃不同烘干组合进行25个不同烘干温度处理，本试验除烘干温度做不同处理外，其他外部条件及制茶工艺均保持一致，进行不同工艺品质试验，并进行审评分析（结果如表3、4、5），得出本标准烘干技术参数。表3不同烘干处理温度对龙脊茶感官品质的影响烘干温度℃干茶外形25%内质总分香气25%滋味30%汤色10%叶底10%评语分数评语分数评语分数评语分数评语分数初烘80±5、足干110±5紧结、尚红润22.25甜香低22.2醇厚24.8红尚亮9.1嫩软、匀、尚红9.187.45初烘90±5、足干110±5紧结、红润23.5甜香23.0醇厚25.7红尚亮9.1嫩软、匀、红亮9.190.4初烘100±5、足干110±5紧结、红润23.5甜香23醇厚26.2红亮9.2嫩软、匀、红亮9.291.1初烘110±5、足干110±5紧结、红润23.8甜香、弱带蜜香23.5甘醇27.2红明亮9.3嫩软、匀、红亮9.293.0初烘120±5、足干110±5紧结、尚红23.0甜香23.1醇厚25.8红明亮9.2嫩软、匀、红亮9.190.2初烘80±5、足干100±5紧结、尚红润22．0甜香低22.2醇厚、弱带涩24.2红亮8.9嫩软、匀、尚红亮9.186.4初烘90±5、足干100±5紧结、显尚红润22.5甜香22.55醇厚25.6红明亮9.2嫩软、匀、尚红亮9.188.95初烘100±5、足干100±5紧结、红润23.5甜香、弱带蜜香23.5醇厚、尚爽26.25红明亮9.2嫩软、匀、红亮9.291.65初烘110±5、足干100±5紧结、红润23.5甜香、带蜜香23.8甘醇、带蜜香27.5红明亮9.2嫩软、匀、红明亮9.293.2初烘120±5、足干100±5紧结、红润23.5甜香22.9甘醇26.8红明亮9.2嫩软、匀、红亮9.291.6表4不同烘干处理温度对龙脊茶感官品质的影响烘干温度℃干茶外形25%内质总分香气25%滋味30%汤色10%叶底10%评语分数评语分数评语分数评语分数评语分数初烘80±5、足干120±5紧结、尚红22.25甜香低22醇厚25.8红尚亮8.8嫩软、匀、红亮9.288.05初烘90±5、足干120±5紧结、尚红润22.5甜香低22.25浓醇26.7红尚亮9.1嫩软、匀、红亮9.189.65初烘100±5、足干120±5紧结、尚红润22．0甜香23.2浓醇26.2红尚亮9.0嫩软、匀、红亮9.089.4初烘110±5、足干120±5紧结、尚红润22.0甜香23.0醇厚26.2红亮9.0嫩软、匀、红亮9.189.3初烘120±5、足干120±5紧结、22.0甜香带高火香21.5醇厚24.5红尚亮8.9嫩软、匀、尚红亮9.085.9初烘120±5、足干80±5紧结、尚红润23.0甜香、弱带蜜香23.5醇厚26.25红亮9.1嫩软、匀、尚红亮9.090.95初烘110±5、足干80±5紧结、尚红润23.2甜香、弱带蜜香23.5醇厚26.25红明亮9.2嫩软、匀、红明亮9.291.35初烘100±5、足干80±5紧结、尚红22.5甜香低22.0醇厚25.0红尚亮8.9嫩软、匀、尚红亮8.987.3初烘90±5、足干80±5紧结、尚红22.0甜香低22.0醇厚、欠爽23.5红尚亮8.9嫩软、匀、尚红亮8.985.3初烘80±5、足干80±5紧结、尚红22.0甜香低21.0醇厚、带涩22.5红尚亮8.9嫩软、匀8.883.2表5不同烘干处理温度对龙脊茶感官品质的影响烘干温度℃干茶外形25%内质总分香气25%滋味30%汤色10%叶底10%评语分数评语分数评语分数评语分数评语分数初烘120±5、足干90±5紧结、、红润23.5甜香、带蜜香23.8甘醇26.8红明亮9.2嫩软、匀、红亮9.1592.45初烘110±5、足干90±5紧结、红润24.25甜香、蜜香高24,3甘醇有蜜香27.8红明亮9.2嫩软、匀、红明亮9.294.75初烘100±5、足干90±5紧结、尚红润23.2甜香低、弱带蜜香23.25醇厚26.2红亮9.1嫩软、匀、红亮9.190.85初烘90±5、足干90±5紧结、尚红润23.0甜香低、弱带蜜香23.2醇厚25.5红尚亮9.1嫩软、匀、红亮9．189.9初烘80±5、足干90±5紧结、尚红润22.0甜香低22.5浓醇、欠爽23.5红尚亮8.9嫩软、匀、红亮9.085.8从表3、表4、表5可以看出，不同烘干温度制作的茶叶品质不同，采用初烘高温足火低温的处理香气保留较好，其中初烘110±5℃足火90±5℃烘干组合品质最好，甜香、蜜香明显；通过以上试验形成了本加工工艺最佳烘干温度参数。6、与现行法律和强制性标准的关系本标准符合现行的法律法规，与国家强制性标准协调一致。7、标准作为强制性或推荐性标准发布的意见建议本标准作为推荐性标准发布，主要是因为本标准并没有设计保障人体健康、人身、财产安全等方面的内容，没有