中式烹调师中级习题库+参考答案

中式烹调师中级习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.中国菜肴共有()大特点。A、七B、六C、八D、九正确答案：C答案解析：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材质地口感；养强调营养均衡。2.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：C3.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海上B、海派C、地方D、上海正确答案：B答案解析：海派菜系是在上海地区独特的环境和物质资源基础上，经过长期实践发展而来，具有鲜明的地域特色和丰富的文化内涵，是上海地区烹饪风格的代表，所以是海派名菜。4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、五香油B、五香粉C、香菜D、花椒油正确答案：B5.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、特别B、特殊C、高档D、高级正确答案：B6.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、煨B、煮C、炖D、烩正确答案：A7.福建菜的代表菜有()。A、东安子鸡B、佛跳墙C、炝虎尾D、野鸭菜饭正确答案：B答案解析：福建菜的代表菜有佛跳墙等。炝虎尾是江苏南通的特色名菜；野鸭菜饭属于江苏溧阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜。8.绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、清洗C、揩拭D、整理正确答案：B答案解析：使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全。冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗。9.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、围边C、搭配D、配料正确答案：B答案解析：平雕主要用于菜肴的围边以及其他雕刻群体的点缀之用。它通常不会作为主料、配料或用于简单的搭配，而是用于美化菜肴的装盘，起到装饰和点缀的作用，使菜肴看起来更加美观精致。10.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、清汤B、咸汤C、酸汤D、辣汤正确答案：A答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的汤。11.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、40%B、20%C、30%D、10％正确答案：C答案解析：悬挂胴体可以使牛肉的嫩度得到显著提升，一般能将牛肉的嫩度提高>30%。这是因为在悬挂过程中，肉中的一些酶会继续作用，促进肌肉纤维的分解和软化，从而改善嫩度。12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、陪衬C、配料D、原料正确答案：B答案解析：叶菜一般质地较软、形态相对单一，不太适合作为雕刻各种复杂造型的主要材料，多是作为陪衬来丰富雕刻作品的整体效果。而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用来塑造主体形象的部分；原料是制作雕刻作品的各类材料统称；配料是辅助主料一起构成成品的材料。所以叶菜在这里多用作陪衬。13.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当正确答案：A答案解析：盛装菜肴的器皿要与菜肴相匹配，“匹配”意思是成为夫妇关系，也指搭配、配合，在这里说器皿和菜肴搭配得当，用“配”合适，A选项正确。“同”强调相同，与语境不符；“符”侧重于相符、契合，不如“配”准确表达搭配之意；“当”侧重于恰当，但没有“配”那么直接体现搭配关系。盛装菜肴的器皿与菜肴搭配是一种常见的要求，“配”能精准表达两者之间相互适应、相得益彰的关系，其他选项不能很好地体现这种搭配的意思。14.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、突击B、定期C、不定期D、注意正确答案：B答案解析：定期检查厨房内各种电器设施和线路，可以及时发现潜在的安全隐患，如电线老化、短路等问题，从而采取相应措施进行处理，预防火灾的发生。不定期检查可能会遗漏一些隐患；注意比较宽泛，缺乏具体的检查频率和措施；突击检查具有偶然性，不能全面持续地保障安全。所以应选择定期检查。15.食用油脂的主要成分是()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B答案解析：食用油脂的主要成分是脂肪。油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。16.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较低B、较多C、较高D、丰富正确答案：A答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，使干货原料吸收水分，膨胀回软。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量较低，经过碱发可以使其重新吸收水分，恢复一定的鲜嫩度和口感。17.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、五B、四C、二D、三正确答案：D18.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、形态B、数量C、规格D、样式正确答案：C19.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、领班B、保管员C、厨师D、服务员正确答案：C答案解析：食品验收时，有怀疑的食品由厨师来判断更为合适。因为厨师对食材的质量、新鲜度、品质等方面有着专业的判断能力和经验，能够凭借其专业知识对食品是否符合要求做出准确判断。服务员主要负责服务工作，领班侧重于管理协调，保管员主要负责物品保管，在判断食品方面都不如厨师专业。20.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形正确答案：A答案解析：菜肴图案形式是指原料经加热制作后拼摆成一定的图案形状来构成菜肴形式，强调形状整齐、美观大方，这里明确是图案形状，而不是不同形状、几何形状、圆形等其他特定形状，所以选[A]。21.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量正确答案：C答案解析：河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式的食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何不当处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D选项，只能选C要小心。22.江苏菜的代表菜有()。A、酸菜鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、软兜长鱼正确答案：D23.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量正确答案：D答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。24.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、装饰点缀B、展示C、食用D、观赏正确答案：C答案解析：冷菜造型艺术首先要满足食用需求，在此基础上才能去追求艺术美，所以要立足于食用。观赏、展示、装饰点缀都不是冷菜造型艺术最根本的立足之处。25.煮汤是制汤的()方法。A、简单B、基本C、关键D、基础正确答案：B答案解析：煮汤是制汤的基本方法。制汤有多种方式，煮汤是其中较为基础且常用的一种，它能通过长时间煮食材来提取其鲜味等风味物质，是制作各类汤品的基本手段之一。26.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、毒B、农药C、工业污染D、色正确答案：A答案解析：化学性食物中毒可能由有毒物质引起，使用有毒品的器具、容器、包装材料盛装食品会导致食品被污染，从而引发中毒。而色、工业污染、农药不一定直接导致化学性中毒，关键是有毒物质才会造成严重危害。27.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、烧冬瓜C、植物四宝D、扣三丝正确答案：A28.烹调中使用的淀粉有()。A、绿豆淀粉B、青豆淀粉C、黄豆淀粉D、芸豆淀粉正确答案：A答案解析：绿豆淀粉是烹调中常用的淀粉之一，它具有粘性足、吸水性小等特点，适合用于勾芡、挂糊等烹饪操作。黄豆淀粉、青豆淀粉、芸豆淀粉相对来说在烹调中使用不如绿豆淀粉广泛。29.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、45％～50％C、35％～40％D、20％～30％正确答案：D答案解析：畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20％～30％。30.黄鱼每年()两季产卵。A、夏、秋B、春、秋C、春、夏D、秋、冬正确答案：B答案解析：黄鱼每年春、秋两季产卵。春季和秋季的水温、光照等环境条件适宜，有利于鱼卵的孵化和幼鱼的生长发育。31.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代正确答案：C答案解析：中国古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。所以答案选C。32.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、水发B、火发C、碱发D、油发正确答案：D答案解析：油发是将干货原料放在适量的油中加热处理，使其膨胀松脆，适合含胶原蛋白丰富的原料，在油发过程中，胶原蛋白会发生变性等变化，从而达到涨发的效果。火发主要针对一些质地坚硬、表面有杂质的原料，通过火烧等方式处理，与胶原蛋白关系不大。水发是利用水使干货原料吸水膨胀，一般针对一些易吸水的原料，并非主要针对含胶原蛋白丰富的原料。碱发是利用碱的腐蚀性使干货原料膨胀，也不是针对含胶原蛋白丰富的原料。33.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、长江中下游地区B、全省C、全国D、省内外地区正确答案：A34.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、分类分档B、价格高低C、体积大小D、质量等级正确答案：A答案解析：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序，便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要求，而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾用品的合理储存保管。35.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数正确答案：D答案解析：热菜造型艺术通过每菜不同的色泽、形态、质感来调节饮食，其目的是满足大多数宾客对于菜品美观和口味多样化的需求，而不是只针对一部分、特殊或旅游宾客，所以选D。36.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃正确答案：B37.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、50％～60％B、70％～80％C、60％～709％D、40％～50％正确答案：A38.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、珍禽B、海鱼C、山珍D、海鲜正确答案：D答案解析：福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色。39.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、色泽B、价格C、质量D、重量正确答案：C答案解析：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法很关键，适宜的涨发方法能确保干货原料恢复良好的状态，从而保证成品的质量。而重量、价格、色泽并非涨发方法主要确保的方面，重点在于保证成品质量。40.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、独立B、单一C、完整D、大正确答案：C答案解析：组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果。41.属于海水鱼的是()。A、银鱼B、鳜鱼C、带鱼D、鲫鱼正确答案：C答案解析：带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼。鳜鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼。42.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中正确答案：C答案解析：酥是用小火长时间加热的一种方法。小火能使原料受热均匀、缓慢脱水变干，从而达到酥的效果。大火或大火转中都不符合酥的制作要求，会导致外皮焦糊而内部未达到酥的状态，中火火力相对较大，也不利于制作出理想的酥制品。43.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸正确答案：B44.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15．00元B、10.80元C、11．20元D、12．18元正确答案：D答案解析：首先计算总成本，总成本=主料成本+配料成本+调料成本=4.20+1.00+1.50=6.70元。已知销售毛利率为45％，设售价为x元，则（x-6.70）÷x=45％，即x-6.70=0.45x，0.55x=6.70，解得x≈12.18元，所以售价要大于12.18元。45.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C答案解析：维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。肉类富含蛋白质、脂肪等；蛋菜表述不准确；水产类含有蛋白质、矿物质等营养成分，但不是维生素C的主要来源。而新鲜水果如橙子、柠檬、草莓等都含有丰富的维生素C。46.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、不得加工D、加工成熟食正确答案：C答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。47.安徽菜的代表菜有()。A、红烧头尾B、酱汁肘子C、双皮刀鱼D、菊花鱿鱼正确答案：A答案解析：安徽菜擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握。红烧头尾是安徽菜的代表菜之一，它以鱼的头和尾为主要食材，通过红烧的烹饪方法制作而成，口味醇厚。而酱汁肘子是北方菜的代表；菊花鱿鱼是闽菜的特色菜品；双皮刀鱼是江苏苏州地区的传统名菜。48.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人B、妥善C、集中D、交保管员正确答案：B答案解析：刀具用完后妥善保管能保证刀具的安全、完整及下次正常使用，防止丢失、损坏等情况，不能随意放置，专人保管、集中保管、交保管员保管都只是妥善保管的具体方式之一，所以应选妥善保管。49.鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D答案解析：鱼体内含水量较高，一般在52％～82％之间，不同种类的鱼可能会有所差异，但总体范围大致如此，所以答案选D。50.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、30～40kcal正确答案：A51.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、凉开水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：D答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。52.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、请厨师长B、请专业人员C、请技师D、主动正确答案：B答案解析：当设备发生故障时，由于专业人员具备专业的知识和技能，能够准确判断故障原因并进行有效的维修，以确保设备恢复正常运行，保障使用安全和效率，所以要请专业人员进行维修。主动维修可能因缺乏专业知识导致维修不当，厨师长一般不具备设备维修专业能力，技师不一定是最合适处理当下故障的人员，相比之下请专业人员是较为合适的做法。53.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D答案解析：制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本。54.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食正确答案：B答案解析：死的甲鱼、黄鳝、贝类可能会产生组胺等有害物质，食用后容易引起食物中毒等不良反应，所以不能食用。55.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、浅绿色B、浅蓝C、黄色D、白色正确答案：D答案解析：碳酸氢钠为白色结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误正确答案：A2.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B3.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B4.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A5.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B6.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B7.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误正确答案：A8.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B9.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误正确答案：B10.结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误正确答案：A11.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B12.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A13.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A14.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A15.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B16.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误正确答案：B17.浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误正确答案：B18.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误正确答案：A19.牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误正确答案：A20.组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误正确答案：B21.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B22.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A23.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B24.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B25.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误正确答案：A26.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误正确答案：B27.在日常生活中，蔬菜应占膳食比