中式烹调师（初级）模拟习题及答案

中式烹调师（初级）模拟习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B2.属于常见鸡的品种是()。A、九斤黄鸡、狼山黑鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黄鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡正确答案：A3.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、美化菜肴B、认识菜肴C、了解菜肴D、创造菜肴正确答案：D4.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀章B、刀面C、刀法D、刀口正确答案：D5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、根茎类C、家禽类D、家畜类正确答案：B6.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施C、一般卫生质量D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：A8.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。A、斜翻和小翻B、左翻和右翻C、大翻和小翻D、斜翻和侧翻正确答案：C9.茴香又名香苗原产于()。A、地中海B、南美洲C、爱尔兰D、北美洲正确答案：A10.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。A、白卤B、酱卤C、黄卤D、糟卤正确答案：A11.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩茎或嫩芽B、嫩叶或嫩芽C、嫩叶或嫩枝D、嫩茎或嫩叶正确答案：A12.保宁麸醋的特点是酸味()。A、厚重芳香B、醇香微甜C、甜香浓郁D、清淡持久正确答案：A13.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、恶性贫血B、佝偻病C、脚气病D、糙皮病正确答案：D14.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成抗体B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、防止水肿正确答案：C15.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、重体力B、极重体力C、轻体力D、中等体力正确答案：A16.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种属少B、食物搭配的种类多C、几种食物同食D、食物搭配的种属远正确答案：A17.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、抖切B、斜切C、片切D、直切正确答案：D18.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、贮藏密度B、环境通风C、贮藏时间D、环境湿度正确答案：D19.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白质增加正确答案：A20.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、纤维素正确答案：D21.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、远红外线加热方式B、汽蒸加热方式C、电加热方式D、微波加热方式正确答案：B22.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、八料碗B、六料碗C、九料碗D、十料碗正确答案：C23.青头菜又名包包菜和()。A、茭瓜B、山葵C、大头芥D、大头菜正确答案：C24.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（单季茭）B、一熟茭（单季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（春季茭）正确答案：B25.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、黑石刁柏B、白石刁柏C、红石刁柏D、青石刁柏正确答案：B26.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、10～15%D、6～12%正确答案：B27.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从高B、变化C、从低D、稳定正确答案：C28.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、技术B、管理C、知识D、科技正确答案：C29.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、安检部门B、卫生部门C、税务部门D、工商部门正确答案：B30.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、菜子油B、豆油C、香油D、花生油正确答案：B31.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：C32.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点单位成本B、菜点加工成本C、菜点生产成本D、菜点总成本正确答案：A33.脂肪不具备的生理功用是()。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、促进水溶性维生素的吸收D、供给热能正确答案：C34.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、剥皮B、煺砂C、摘洗D、去鳃正确答案：B35.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、花生四烯酸B、亚油酸C、亚麻酸D、油酸正确答案：B36.毛竹的竹箨上长有()。A、细毛B、绒毛C、短毛D、长毛正确答案：B37.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D38.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为国家服务B、集体利益为先C、为人民服务D、国家利益为重正确答案：C39.属于果菜类蔬菜原料的是()。A、蕹菜B、苦瓜C、菠菜D、洋葱正确答案：B40.属于咸味调料的品种是()。A、味精B、虾油C、黄酱D、蚝油正确答案：C41.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黑色和黄色B、黄色和红色C、黑色和褐色D、黄色和褐色正确答案：C42.属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。A、矿物质B、氨基酸C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：C43.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对()的缓冲作用最为明显。A、咸味、辣味、清淡味B、酸味、苦味、油腻味C、酸味、辣味、油腻味D、咸味、苦味、油腻味正确答案：B44.带鱼的特征是鱼体长()。A、80cm～100cmB、40cm～80cmC、40cm～60cmD、60cm～100cm正确答案：D45.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、小电阻C、接地装置D、系统的大电阻正确答案：A46.菜薹分油菜薹和()。A、白菜薹B、水菜薹C、花菜薹D、芥菜薹正确答案：D47.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是()三种运用方法。A、水加热B、水加热火候C、火候D、汽加热正确答案：B48.属于我国鲅鱼的主要产区是()。A、河北秦皇岛B、广东上川岛C、辽宁长兴岛D、上海崇明岛正确答案：A49.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、电烤箱B、微波炉C、制冰机D、空调设备正确答案：D50.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、使用转基因技术B、不受任何污染C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境正确答案：B51.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、独立性C、实践性D、创造性正确答案：A52.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、开关B、卫生C、电气D、料斗正确答案：C53.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法B、切刀法C、斜刀法D、劈刀法正确答案：C54.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、产生热能C、调节体温D、使皮肤柔软、有伸缩性正确答案：B55.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：B56.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲈科鲢鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲤科鲢鱼属正确答案：D57.将去杂质的干海带在足量的()中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。A、热水B、冷水C、开水D、温水正确答案：B58.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。A、节肢动物门B、腔肠动物门C、环节动物门D、软体动物门正确答案：A59.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、批量C、烹调D、单件正确答案：B60.不属于食物中毒特征的是()。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：B61.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C62.可以制作大豆酱的原料是()。A、谷氨酸钠B、氯化钠C、碘化钾D、碳酸氢钠正确答案：A63.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、工作水平正确答案：A64.下列选项中属于鲜咸味型的调料品种是()。A、鱼露B、蒜茸C、咖喱D、红油正确答案：A65.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、鲜活原料B、生物性原料C、腌制原料D、矿物性原料正确答案：D66.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、葡萄菌属D、沙雷氏菌属正确答案：D67.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、初步加工C、前期热处理D、二次加工正确答案：B68.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、鲤鱼B、元鱼C、墨鱼D、鲥鱼正确答案：B69.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料与调料B、原料品种C、配料与调料D、主料与配料正确答案：B70.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀面B、刀口C、刀法D、刀章正确答案：B71.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D72.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正确答案：A73.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、绝缘保护B、接地保护C、漏电保护D、电气隔离正确答案：D74.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物纤维B、植物蛋白C、植物纤维D、动物蛋白正确答案：B75.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、定价系数C、成本系数D、销售毛利率正确答案：B76.()不是食物中毒的特征。A、病人与健康人不直接传染B、呕吐、腹泻C、潜伏期短、集体性暴发D、临床症状相似正确答案：B77.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品清洁B、清洁卫生C、原料清洁D、工作卫生正确答案：B78.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、20B、30C、40元D、10正确答案：C79.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较宽B、较大C、较小D、较尖正确答案：D80.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电荷积累B、电子积累C、电压过高D、电流过大正确答案：A81.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准正确答案：A82.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、黄酱B、糖C、料酒D、油正确答案：C83.()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、分析消耗原料成本D、计算毛料成本正确答案：A84.调制蛋清粉浆的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、油、盐B、水、油C、油、糖D、水、盐正确答案：D85.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、黏香软嫩C、干香酥脆D、软嫩适口正确答案：C86.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C87.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正确答案：C88.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、热熏B、生熏C、冷熏D、干熏正确答案：B89.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火度B、火势C、火候D、火力正确答案：C90.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。A、番茄B、土豆C、菠菜D、萝卜正确答案：D91.我国栽培芹菜品种有本芹和()。A、旱芹B、水芹C、欧亚芹D、西洋芹正确答案：D92.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。A、茶点B、早茶C、午茶D、茶食正确答案：D93.烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、补充调味B、合成调味C、佐餐调味D、渗透调味正确答案：A94.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。A、烹饪工艺B、面点工艺C、烹调工艺D、菜品工艺正确答案：A95.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、各项C