白酒的酿造技术与产品品控管理研究考核试卷

白酒的酿造技术与产品品控管理研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对白酒酿造技术及产品品控管理知识的掌握程度，通过理论知识与实际操作相结合的方式，考察考生对白酒行业相关技术的理解与应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒的主要原料是：（）

A.玉米B.大麦C.高粱D.小麦

2.白酒的酿造过程中，糖化酶的主要作用是：（）

A.将淀粉转化为糖B.将糖转化为酒精

C.发酵作用D.增加酒体口感

3.下列哪种微生物是白酒酿造中的主要发酵菌种？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.黑曲霉

4.白酒酿造中，下列哪种原料最常用于制曲？（）

A.高粱B.大麦C.玉米D.小米

5.白酒酿造过程中，下列哪种操作会导致酒体浑浊？（）

A.发酵温度过高B.发酵时间过长

C.糖化不足D.蒸馏温度过低

6.下列哪种白酒属于高度酒？（）

A.茅台酒B.五粮液C.洋河大曲D.汾酒

7.白酒酿造中，下列哪种现象称为“酒花”？（）

A.酒体产生泡沫B.酒液表面形成薄膜

C.酒液出现沉淀D.酒液颜色变深

8.白酒酿造过程中，下列哪种操作有助于提高出酒率？（）

A.降低发酵温度B.提高蒸馏温度

C.延长发酵时间D.适量添加辅料

9.下列哪种白酒属于清香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

10.白酒酿造中，下列哪种操作会导致酒体酸败？（）

A.发酵温度过低B.发酵时间过短

C.糖化不足D.蒸馏温度过高

11.下列哪种白酒属于浓香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

12.白酒酿造中，下列哪种微生物会产生苦味？（）

A.酵母菌B.黑曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

13.下列哪种白酒属于酱香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.茅台酒

14.白酒酿造中，下列哪种辅料有助于提高酒体口感？（）

A.糖B.盐C.醋D.糖化酶

15.下列哪种白酒属于清香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

16.白酒酿造中，下列哪种现象称为“酒尾”？（）

A.酒体产生泡沫B.酒液表面形成薄膜

C.酒液出现沉淀D.蒸馏过程中剩余的酒液

17.下列哪种白酒属于酱香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.茅台酒

18.白酒酿造中，下列哪种微生物会产生酸味？（）

A.酵母菌B.黑曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

19.下列哪种白酒属于浓香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

20.白酒酿造中，下列哪种操作有助于提高酒体香气？（）

A.降低发酵温度B.提高蒸馏温度

C.延长发酵时间D.适量添加辅料

21.下列哪种白酒属于清香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

22.白酒酿造中，下列哪种现象称为“酒头”？（）

A.酒体产生泡沫B.酒液表面形成薄膜

C.酒液出现沉淀D.蒸馏过程中先蒸出的酒液

23.下列哪种白酒属于酱香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.茅台酒

24.白酒酿造中，下列哪种微生物会产生甜味？（）

A.酵母菌B.黑曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

25.下列哪种白酒属于浓香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

26.白酒酿造中，下列哪种操作有助于提高酒体口感？（）

A.降低发酵温度B.提高蒸馏温度

C.延长发酵时间D.适量添加辅料

27.下列哪种白酒属于清香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.西凤酒

28.白酒酿造中，下列哪种现象称为“酒糟”？（）

A.酒体产生泡沫B.酒液表面形成薄膜

C.酒液出现沉淀D.发酵过程中剩余的酒糟

29.下列哪种白酒属于酱香型？（）

A.泸州老窖B.汾酒C.古井贡酒D.茅台酒

30.白酒酿造中，下列哪种微生物会产生苦味？（）

A.酵母菌B.黑曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒酿造过程中，以下哪些是影响酒体品质的关键因素？（）

A.原料选择B.发酵温度C.蒸馏工艺D.储存条件

2.以下哪些是白酒酿造中常用的辅料？（）

A.糖化酶B.麦芽C.玉米D.小麦

3.白酒酿造中的微生物包括哪些？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.黑曲霉

4.以下哪些是影响白酒香气的主要因素？（）

A.发酵时间B.蒸馏温度C.原料品种D.储存时间

5.白酒酿造中，以下哪些操作有助于提高出酒率？（）

A.控制发酵温度B.优化糖化工艺C.减少辅料使用D.增加发酵时间

6.以下哪些是白酒酿造中常见的品控环节？（）

A.原料检验B.发酵监控C.蒸馏过程D.储存管理

7.以下哪些是白酒酿造中可能出现的质量问题？（）

A.酒体浑浊B.酒体酸败C.酒体苦涩D.酒体香气不足

8.以下哪些是白酒酿造中常用的糖化剂？（）

A.麦芽糖化酶B.玉米糖化酶C.玉米淀粉D.小麦淀粉

9.白酒酿造中，以下哪些微生物会产生不良气味？（）

A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.黑曲霉

10.以下哪些是影响白酒口感的主要因素？（）

A.发酵温度B.蒸馏温度C.原料配比D.储存时间

11.白酒酿造中，以下哪些操作有助于提高酒体香气？（）

A.适量添加香料B.控制发酵时间C.优化蒸馏工艺D.增加储存时间

12.以下哪些是白酒酿造中可能出现的发酵问题？（）

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.发酵不足D.发酵失控

13.白酒酿造中，以下哪些是影响酒体稳定性的因素？（）

A.原料质量B.发酵工艺C.蒸馏工艺D.储存条件

14.以下哪些是白酒酿造中可能出现的储存问题？（）

A.酒体氧化B.酒体沉淀C.酒体酸败D.酒体香气减弱

15.白酒酿造中，以下哪些操作有助于提高酒体口感？（）

A.适量添加辅料B.优化发酵工艺C.控制蒸馏温度D.延长储存时间

16.以下哪些是白酒酿造中可能出现的质量问题？（）

A.酒体浑浊B.酒体酸败C.酒体苦涩D.酒体香气不足

17.白酒酿造中，以下哪些是影响酒体色泽的主要因素？（）

A.原料选择B.发酵温度C.蒸馏工艺D.储存时间

18.以下哪些是白酒酿造中可能出现的发酵问题？（）

A.发酵温度过高B.发酵时间过长C.发酵不足D.发酵失控

19.白酒酿造中，以下哪些是影响酒体稳定性的因素？（）

A.原料质量B.发酵工艺C.蒸馏工艺D.储存条件

20.以下哪些是白酒酿造中可能出现的储存问题？（）

A.酒体氧化B.酒体沉淀C.酒体酸败D.酒体香气减弱

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒酿造过程中，糖化酶的主要作用是将_______转化为_______。

2.白酒酿造中，制曲的原料通常包括_______和_______。

3.白酒酿造中的主要发酵菌种是_______，它在发酵过程中起到_______的作用。

4.白酒酿造中，影响酒体品质的关键因素包括_______、_______和_______。

5.白酒酿造中，常用的辅料有_______、_______和_______。

6.白酒酿造中，微生物包括_______、_______、_______和_______。

7.白酒酿造中，影响酒体香气的主要因素有_______、_______和_______。

8.白酒酿造中，提高出酒率的操作包括_______、_______和_______。

9.白酒酿造中的品控环节包括_______、_______、_______和_______。

10.白酒酿造中可能出现的质量问题有_______、_______、_______和_______。

11.白酒酿造中常用的糖化剂有_______、_______和_______。

12.白酒酿造中可能出现的发酵问题有_______、_______、_______和_______。

13.白酒酿造中，影响酒体稳定性的因素包括_______、_______、_______和_______。

14.白酒酿造中可能出现的储存问题有_______、_______、_______和_______。

15.白酒酿造中，提高酒体口感的操作包括_______、_______和_______。

16.白酒酿造中，影响酒体色泽的主要因素有_______、_______和_______。

17.白酒酿造中，影响酒体香气的因素包括_______、_______和_______。

18.白酒酿造中，控制发酵温度的目的是为了_______。

19.白酒酿造中，优化蒸馏工艺的目的是为了_______。

20.白酒酿造中，储存白酒的适宜温度通常是_______℃左右。

21.白酒酿造中，储存白酒的适宜湿度通常是_______%左右。

22.白酒酿造中，白酒的酸度通常在_______～_______之间。

23.白酒酿造中，白酒的酒精度通常在_______～_______之间。

24.白酒酿造中，白酒的色泽通常呈_______。

25.白酒酿造中，白酒的口感通常要求_______、_______、_______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒酿造过程中，高粱是唯一的主要原料。（）

2.糖化酶在白酒酿造中的作用是将酒精转化为糖。（）

3.白酒酿造中的主要发酵菌种是醋酸菌。（）

4.白酒酿造中，制曲过程不需要严格控制温度和湿度。（）

5.白酒酿造中，发酵时间越长，酒体口感越好。（）

6.白酒酿造中，蒸馏温度越高，出酒率越高。（）

7.白酒酿造中，清香型白酒的酒体通常较为透明。（）

8.白酒酿造中，浓香型白酒的酒体通常呈黄褐色。（）

9.白酒酿造中，酱香型白酒的酒体通常有独特的酱香。（）

10.白酒酿造中，辅料的使用量越多，酒体口感越好。（）

11.白酒酿造中，发酵过程中，酒糟是必须的。（）

12.白酒酿造中，储存白酒的温度越低越好。（）

13.白酒酿造中，白酒的酸度越低，口感越好。（）

14.白酒酿造中，白酒的酒精度越高，品质越好。（）

15.白酒酿造中，酒体的色泽越深，品质越高。（）

16.白酒酿造中，清香型白酒的香气主要来自于发酵过程。（）

17.白酒酿造中，浓香型白酒的香气主要来自于储存过程。（）

18.白酒酿造中，酱香型白酒的香气主要来自于原料的选择。（）

19.白酒酿造中，白酒的品控主要在发酵和蒸馏过程中进行。（）

20.白酒酿造中，白酒的质量可以通过感官鉴定完全确定。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒酿造过程中的主要工艺步骤及其作用。

2.分析白酒产品品控管理中，如何确保原料质量对最终产品的影响。

3.结合实际，探讨白酒酿造技术在现代白酒产业发展中的重要性。

4.针对白酒酿造过程中的质量控制，提出至少三条改进措施，并简要说明理由。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某白酒生产企业发现，近期生产的某批次白酒出现了酒体浑浊的现象。请根据以下信息，分析可能的原因并提出解决方案：

-该批次的原料质量合格。

-发酵过程中，温度和湿度控制正常。

-蒸馏过程严格按照标准进行。

-储存条件符合要求。

请分析可能导致酒体浑浊的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例题：

某白酒企业计划推出一款新口味的高端白酒，需要对其酿造工艺进行改进。请根据以下要求，提出改进方案：

-提高酒体的香气和口感。

-保持原有的传统酿造风格。

-确保生产效率和质量控制。

请提出具体的酿造工艺改进方案，并说明如何确保新产品的质量和市场竞争力。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.D

9.D

10.A

11.A

12.D

13.D

14.B

15.D

16.D

17.D

18.C

19.A

20.D

21.A

22.D

23.D

24.D

25.ABCD

26.D

27.A

28.D

29.D

30.B

二、多选题

1.ABCD

2.BC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.AB

9.AB

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.淀粉糖

2.高粱麦芽

3.酵母菌将淀粉转化为糖

4.原料选择发酵温度蒸馏工艺

5.糖化酶麦芽玉米

6.酵母菌醋酸菌乳酸菌黑曲霉

7.发酵时间蒸馏温度原料品种

8.控制发酵温度优化糖化工艺减少辅料使用

9.原料检验发酵监控蒸馏过程储存管理

10.酒体浑浊酒体酸败酒体苦涩酒体香气不足

11.麦芽糖化酶玉米糖化酶玉米淀粉小麦淀粉

12.发酵温度过高发酵时间过长发酵不足发酵失控

13.原料质量发酵工艺蒸馏工艺储存条件

14.酒体氧化酒体沉淀酒体酸败酒体香气减弱

15.适