各类食品的营养与卫生

第五章各类食品的营养与卫生第二章各类食品营养粮食、豆类食品的营养与卫生肉及肉制品的营养与卫生乳类及其制品营养与卫生禽肉、蛋类食品的营养与卫生鱼类营养与卫生蔬菜、水果的营养与卫生酒类的营养与卫生冷饮食品的卫生调味品的卫生焙烤食品、糖果的卫生4/18/20251食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等4/18/20252中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物4/18/20253食品营养价值*〔nutritionalvalue〕是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度4/18/20254第一节粮食、豆类食品的营养与卫生第一节营养评定/意义4/18/20255谷类包括细粮：水稻〔大米〕、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类〔包括马铃薯、红薯、木薯等〕等特点1〕我国人群的主食〔占膳食重量百分比多在50%以上〕，能提供热能的50-70%，Pro55%2〕一些无机盐、B族Vit、局部膳食纤维3〕加工烹调方法对营养素含量影响大4/18/20256一、结构/营养素分布4/18/202574/18/202584/18/20259二、谷类的营养成分*〔一〕ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补〔二〕CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO4/18/202510几种谷类的蛋白质组成〔%〕谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45324/18/202511(三)Fat

(四)矿物质4/18/202512(五)Vit4/18/202513三、加工等影响

(一)加工4/18/202514(二)烹调〔二〕谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等复原糖与含氨基化合物褐变反响〔美拉德反响〕褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能4/18/202515(三)贮存〔三〕谷类的贮存与贮存前是否进行加工〔去壳〕+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关4/18/202516四、粮食类的卫生问题1、粮食的卫生问题(1)霉菌及其毒素对粮食的污染(2)工业三废和农药对粮食的污染(3)粮食中的有害植物种子(4)粮谷的仓库害虫(5)粮食中的无机夹杂物(6)相关的掺假制品4/18/202517我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定如下：工程指标(mg/kg)马拉硫磷(以成品粮计)≤3.0磷化物(以pH3计)(以原粮计)≤0.05氰化物(以HCN计)(以原粮计)≤5二硫化碳(以原粮计)≤10砷(以As计)(以原粮计)≤0.7汞(以Hg计)(以成品粮计)≤0.02六六六(BHC)(以成品粮计)≤0.3滴滴涕(DDT)(以成品粮计)≤0.24/18/2025182、粮食食品的加工卫生(1)按食品卫生标准进行生产(2)生产过程的卫生要求(3)贮运、销售过程的卫生4/18/202519一、豆类/制品五、豆类及其制品的营养与卫生〔一〕大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1〕Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2〕脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多〔>50%〕，还含1.64%的磷脂〔卵磷脂为主〕、维生素E4/18/2025204/18/2025212．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1〕蛋白酶抑制剂〔proteaseinhibitor，PI〕2〕植酸〔phyticacid〕3〕植物红细胞凝集素4〕豆腥味5〕胀气因子6〕皂甙和异黄酮4/18/202522(二)其它豆类营养其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物〔二〕豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品4/18/202523(三)豆制品的卫生要求1、地址选择及建筑设施的卫生2、原辅料卫生3、生产工艺卫生4、产品卫生质量5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。6、卫生管理4/18/202524(1)非发酵性豆制品①感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0。③细菌指标：细菌总数(个/g)≤50,000；大肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。4/18/202525(2)发酵性豆制品①感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0；黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。③细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。4/18/202526第二节肉类及制品的营养与卫生第五节畜/禽/鱼营养4/18/202527一、畜肉类的营养价值〔一〕蛋白质10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味〔二〕FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro4/18/202528〔三〕CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓〔四〕矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在〔五〕VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit4/18/202529二、

肉类制品的自然变化4/18/2025301.僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到刚宰后的肉，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。此阶段卫生意义〔肉的特点〕：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味〔温味〕，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。4/18/2025312.后熟宰后的肉放在常温下或冷却温度〔0-4℃〕下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美 B自身防腐作用C肉类食品消毒方法4/18/2025323.自溶宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤外表，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用4/18/2025334/18/202534三、肉类食品的卫生问题4/18/2025354/18/2025364/18/2025372.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。4/18/2025383.有毒有害物质污染与残留4/18/2025394/18/2025403、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。

4/18/2025414/18/202542五、肉类食品生产供销系统的卫生要求(一)屠宰场的卫生要求1、场址选择条件2、厂房与设施3、生产供水系统4、污水排放系统5、生产设备和用具6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查

4/18/202543(二)牲畜屠宰过程的卫生要求1、宰前检验把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。2、屠宰操作卫生要求电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号；开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔；劈半；整修、复验；整理副产品；整皮张和鬃毛整理。4/18/2025444/18/2025454、宰后检验后处理(1)适于食用品质良好，不受任何限制新鲜出(2)有条件食用凡患有一般性传染病、轻症寄生虫或病理损伤的肉尸和脏器，根据其病理损伤的性质和程度，经过高温、冷冻或其他有效方法处理后，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。(3)化制指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，到达对人、畜无害的处理过程，如炼制工业油或骨肉粉。必须平安无害，不得造成重复污染(4)销毁凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程〞所列恶性传染病的病畜尸体、胴体和内脏，必须用燃烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。4/18/202546(三)运输、销售系统的卫生要求1、鲜肉的贮存冷却20h，肉温到达0℃～4℃，结冻20h，为-12℃～-15℃，冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，使冷却间达-2℃，结冻间达-23℃。注意卫生，防霉、防止肉品污染。2、鲜肉的运输鲜肉采用保温车，用挂式运输，装卸时，严禁脚踏、触地。分割肉采用保温车运输，温度保持冻结状态。运输过程中必须保持一定的温度要求。兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。4/18/2025474/18/2025484/18/202549〔2〕软脂猪肉是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。〔3〕肉质是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审工程：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。

4/18/202550〔4〕肉色是诱使消费者引起食欲的重要工程。肉是由氧与血红素结合而发色。氧合血红素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同。猪肉适当的颜色是淡灰红色，较红的颜色比较受欢送。〔5〕柔软度瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉，对评审该肉质上具有重大的意义。柔软度的评价，可由肉的质、结缔组织的量、脂肪交错的程度、紧密状态等而判定。柔软度还受到家畜个体差异，肉的加工方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。4/18/202551〔6〕保水性(保水力)保水性是指肉本来持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被认为是上等肉。保水性因肉的种类而不同，兔肉最强，依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉。保水性受屠宰后肉的冷却程度影响很大。〔7〕脂肪的颜色与品质脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪组织是由脂肪90%～97%与水分3%～10%所构成，经冷却后呈白色，具有适当的硬度，发出白色的光泽。4/18/202552〔8〕风味风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者，对嗜好性及食欲有很大的影响。生肉的风味弱，加热后风味加强。加热后的风味由氨基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生。〔9〕化学成分构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等。化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异。4/18/202553肉的品质质量评价新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。色泽异常肉：①黄疸肉：②红膘肉：③黑变(黑色素沉着)④白肌肉：⑤黄脂：含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。4/18/202554第三节乳及乳制品营养与卫生第六节奶/制品营养4/18/202555一、奶的营养价值〔一〕蛋白质3.0%〔较人奶高约三倍〕酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反〔二〕Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇〔三〕CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养

(一)Pro4/18/202556〔四〕矿物质0.7-0.75%，富含钙〔100mg/100g〕、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低〔五〕Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量缺乏(四)矿物质

(五)Vit4/18/202557表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素4/18/202558二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等〔一〕消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒〔含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差异不大可强化VitD、A、B1等〔二〕奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉4/18/202559(三)酸奶

(四)炼乳4/18/202560〔五〕复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶根本相似〔六〕奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶

(六)奶油4/18/202561二、乳及乳制品的卫生(一)影响乳品质量的因素正常牛乳的总乳生菌数应低于10,000个／ml。1、牛乳的成分牛乳的浓度即乳成分，它随着季节的变化而变化，一般来说，冬季浓，夏季稀。2、牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。

4/18/2025623、致病菌对乳的污染(1)牛型结核有明显结核病症奶牛的乳，不应供人食用，如仅对结核菌素反响呈阳性的奶牛的乳，经70℃，30min消毒后可制成乳制品。(2)布氏杆菌病患有布氏杆菌病的病牛的乳，应立即煮沸5min，然后再经巴氏消毒后出售，如奶场无消毒设备，应煮沸后送消毒站消毒。(3)口蹄疫口蹄疫病毒对酸和热的抵抗力差，只有饮用病牛的生乳才会感染。所以患口蹄疫病牛的乳，挤出后，应立即煮沸5min或经80℃加热30min后出场，在消毒站再经巴氏消毒前方可食用。4/18/202563(4)乳房炎乳房炎主要由葡萄球菌及放线菌等引起，当有严重化脓病症时，挤出的乳应予销毁，如仅为轻度感染，而乳的性状又无异常时，挤出的乳应及时消毒，以防止葡萄球菌产生耐热的肠毒素而引起食物中毒。(5)炭疽患炭疽的奶牛泌乳量显著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽杆菌，且乳中常带血液，故一般不会被人饮用。4/18/202564(二)乳类生产供销系统的卫生1、奶牛场的环境卫生

2、挤乳卫生

3、乳牛保健①

控制疫病

疯牛病、口蹄疫

②

隐性乳房炎监测与控制乳房感染和传播的措施

③

营养代谢疾病监控

④

生菌剂的应用

4/18/2025654、牛乳的消毒巴氏杀菌、保持灭菌、超高温(UHT)处理等。(1)巴氏消毒低温长时间(63～65℃、30min)，其处理是一个间歇过程；高温短时间(72～75℃、15s以上)，通常在板式热交换器中进行，广泛用于饮用牛奶的生产，通过此方式获得的产品仍含有微生物，储存与处理的过程中需要冷藏；快速巴氏杀菌(90℃以上、数秒～数分钟)，主要用于生产酸奶乳制品。(2)保持灭菌保持灭菌是为了杀死所有的微生物(115～121℃、20～30min)，所获得的产品是商业无菌。4/18/202566(3)超高温处理超高温(UHT)处理通过短暂高强度的加热(135～150℃、保持数秒)，使牛奶到达商业无菌程度。(4)瓶装蒸汽消毒法将生牛乳装入瓶内，加盖后置入蒸笼内加热至80～85℃，维持15～20min，或在蒸汽上升时起，再加热10min即可。5、乳在运输、储存和销售中的卫生要求乳的运输和储存应在低温下进行，并尽可能缩短运送和储存的时间。运输乳应有专用的隔热车辆，每次用后，应用清水冲洗，经碱浸泡并用水冲洗和蒸汽消毒前方可再用。瓶装消毒乳在夏季应于6h内送到饮用户。4/18/202567三、乳的品质检验异常乳分为：(1)生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。(2)病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳。(3)化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳(4)人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等。4/18/2025684/18/202569第四节禽肉、蛋类的营养与卫生4/18/202570一、禽肉的营养价值及卫生问题(一)禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似禽肉蛋白质含量高，且更富有各种氨基酸。禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜美，并且易于消化。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝含维生素A比牲畜肝脏高1～6倍。禽肉含维生素B1和B2也很丰富。幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少，所以幼禽肉汤不如老禽肉汤鲜美。二、禽肉营养4/18/2025714/18/202572禽肉营养成分比较水分含氮物脂肪碳水化合物灰分鸡鸭鸽鹌鹑珍珠鸡兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.524/18/202573(二)禽肉的卫生1、合理宰杀宰前停食24h，充分供给饮水。可采用断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法、电麻放血法宰杀，做到切口小，放血充分，污染少。烫毛时，严格掌握水温和浸烫时间，保证皮肤完整无损。根据需要净膛，加工不净膛的光禽时，宰前必须做好停饲管理，尽量减少胃肠内容物。对卫生质量可疑的禽类，宜通过排泄腔取出全部内脏。2、加强卫生检验宰前发现患病或疑似传染病的禽类应及时处理，隔离或急宰、宰后发现有病变的禽肉，应根据其性质与程度按兽医卫生检验员规程分别予以局部割除、高温处理、工业用或销毁。3、宰后冷冻保存禽尸应于宰后置-25℃～-30℃和相对湿度80%～90%的冷库中，速冻24～48h后再在-12℃～-20℃和相对湿度90%的冷库中贮存，可保藏半年。4/18/2025744/18/202575二、蛋类的营养与卫生(一)蛋类的营养

1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃4/18/202576(二)蛋的理化学性质(1)比重鸡蛋各局部的比重不同，其中蛋壳最大、蛋白次之、蛋黄最小。新鲜鸡蛋蛋壳的比重为1.740～2.134，蛋白为1.039～1.052，蛋黄为1.092～1.030，而陈蛋的比重逐渐减轻。(2)粘度鸡蛋各局部的粘度也不相同，新鲜鸡蛋黄粘度为111.0～250.0厘泊，蛋白为3.5～10.5厘泊，而陈蛋的粘度逐渐减低。(3)氢离子浓度新鲜鸡蛋蛋白的pH值为6.0～7.7。如果贮存时间过长，二氧化碳逸出导致pH值逐渐升高，贮存10d时，pH值达9.0～9.7，新鲜鸡蛋蛋黄的pH为6.32。(4)热稳定性鸡蛋的蛋白、蛋黄受热后将发生凝固，新鲜鸡蛋蛋白在62～64℃时发生凝固，蛋黄在68～71.5℃时发生凝固。4/18/202577(5)冰点新鲜鸡蛋蛋白的冰点为-0.42～-0.45℃，蛋黄为-0.57～-0.59℃。(6)渗透作用蛋黄和蛋白之间隔着一层蛋黄膜，两者之间的水分，无机成分各不相同，因此蛋黄和蛋白的水分和盐类互相渗透，随着贮存时间的延长，蛋黄中的水分逐渐增多，而盐分逐渐减少。(7)乳化性蛋黄由于具有较多的卵磷脂，因此蛋黄比蛋白的的乳化性强。利用蛋黄的乳化性制作蛋黄酱，利用全蛋的乳化性制作糕点。蛋的乳化性随贮存时间延长而变小。(8)发泡性

发泡性可分为起泡性和气泡稳定性。发泡性以蛋白中的蛋白质为主，特别是蛋清中白蛋白和球蛋白，发泡性受温度、pH值、无机盐和贮存时间的影响。

4/18/202578(三)加工烹调对营养价值的影响在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失(8%～15%)。有人观察在烹调中维生素B2的稳定性，将整蛋煮得很“老〞时，也看不到维生素的损失；炒蛋如果无强光的影响，约损失10%；油炸可破坏16%；荷包蛋损失13%。煮的“嫩蛋"，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄那么不管生或熟同样可被人体利用。4/18/202579(四)蛋的贮存卫生1、鲜蛋在贮藏中的变化(1)物理变化①蛋重②气室③水分④pH值(2)化学变化鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，浓厚蛋白层逐渐变稀，呈水样自由流动，同时溶菌酶减少，杀菌能力降低，可贮性下降；随着浓厚蛋白变成稀蛋白或水样化，系带也随之减少，甚至最后消失。蛋黄中卵黄球蛋白和高磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质；少量的碳水化合物也逐渐减少。

4/18/2025804/18/2025814/18/202582第五节鱼类的营养与卫生4/18/202583一、鱼类的营养价值〔一〕蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。含丰富的蛋AA、胱AA等。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化，吸收转化率达87%~98%。含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶〔鱼冻〕二、鱼类营养

(一)Pro4/18/202584〔二〕Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成〔占80%〕，熔点低消化率高〔95%〕含有较多的长链PUFA〔尤其是海鱼〕如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高〔鲳鱼子含量为1070mg/100g〕，虾子896mg/100g(二)Fat4/18/202585〔三〕矿物质1-2%。含丰富的钙、磷、钾、铁、锌等。钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富〔四〕VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit4/18/2025864/18/2025874/18/202588

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：4/18/2025891冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。4/18/2025904/18/202591第六节蔬菜、水果的营养与卫生第四节蔬菜/水果营养4/18/202592一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分〔一〕CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关〔二〕Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源4/18/202593〔三〕矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源〔四〕其它Pro、Fat含量低，是低热能食品〔五〕芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1.赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2.促进食欲，有利于消化3.其它生物活性物质(三)矿物质4/18/2025944/18/2025954/18/2025963、增强抗病和抗衰老能力大蒜、芥菜、卷心菜、胡萝卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸枣、葡萄、柿子、猕猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加机体抵抗能力和抗衰老的作用。4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食

4/18/202597(三)野菜、野果的营养与健康1、野菜野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高，有的高出几倍至十倍，野菜虽然富含多种维生素，但有些含有毒性物质，故不宜生食，必须先经过烫、煮，再用清水浸泡，除去涩味和苦味。经去毒处理后，其中的维生素往往遭受严重破坏或丧失。无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等那么不必经过处理，可洗净生食或直接烹调食用。4/18/202598山野菜有健体防病治病的成效。山野菜中的绝大局部为野生草药，具有防病治病的成效，这在历代医药史书中均有记载。如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜，而且也是一味优良的中药材，具有清热解毒、散血消肿、治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰疠等成效。2、野果在我国广阔的野果中，随着气候条件不同生长有多种多样的食用野果。由于这些地区多是交通不便，人烟稀疏，故开发利用较少，大局部仍处于自生自长状态。已发现许多野果特别富含维生素C，并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮(biofla-vonoid)。据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。有人认为，它作为一种抗氧化剂，可防止维生素C的氧化破坏，从而使野果中的维生素C相当稳定。它在体内能维持微血管的正常功能，是间接地通过维生素C而起作用的。4/18/202599二、加工/烹调影响4/18/2025100三、蔬菜、水果的卫生及管理一〕人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2

生活污水灌溉应沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4

蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质局部4/18/20251014/18/2025102三〕工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干净

4/18/2025103四〕腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。4/18/2025104第七节酒类的营养与卫生4/18/2025105一、酒的种类按制造方法不同大致可分为三类：即蒸镏酒、发酵酒和配制酒。(一)蒸馏酒用粮食、薯类、米糠或其它原料经曲霉和酵母糖化和发酵蒸馏而得，如白酒、白兰地、威士忌等均属于蒸馏酒。此类酒乙醇浓度高，一般在30%～70%之间。(二)发酵酒以粮食、水果汁为原料，经发酵压榨制取，不经蒸馏，如绍兴酒、葡萄酒和各种果汁酒。此类酒乙醇含量较低，如普通葡萄酒含乙醇9%～14%，高浓度葡萄酒含17%～20%，此外尚有60%～80%的未发酵的葡萄汁，以及少量的其它醇类、有机酸等，赋予产品以特有的香味。4/18/2025106啤酒也属于发酵酒，以大麦芽为主要原料，参加少量的大米经发酵而成，在酿制过程中加有啤酒花，能赋予啤酒以特异香味和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，并有一定的防腐作用。啤酒含乙醇3%～5%。(三)配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香料等配制而成。配制酒含酒精量较蒸馏酒低，如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒。配制酒中使用的色素、香料应按食品添加剂规定要求。4/18/2025107二、酒的营养和健康酒的主要成分是乙醇。饮酒后不需要酶的分解即能被吸收进入血液循环至全身。各组织中的乙醇大局部在肝脏中氧化分解为乙醛，然后醛在脱氢酶作用下，进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，最后生成CO2和H2O。在饮酒量不多的情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒病症。酒醉后，次日不适感往往与乙醛中毒有关。4/18/2025108乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。此外，慢性酒精中毒对健康方面的危害很多。例如，多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病和高血压等。空腹饮酒对健康影响大。饮烈性酒比低度酒危害大。胃内容物中乙醇含量超过0.5%，即产生危害。但认为少量的饮酒，不但不影响健康，反而促进消化液分泌和增进食欲的作用。

4/18/2025109全国食品工业开展纲要提出“酿酒主要开展啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒，……〞。1987年全国酒类工作会议提出：今后“高度酒向低度酒转变〞、“蒸馏酒向发酵酒转变〞、“粮食酒向果露酒转变〞、“普通酒向营养优质酒转变〞等方向。啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低，又含有人体所必需的氨基酸、维生素和矿物质成分，因此常被称为“液体面包〞。1、啤酒的营养价值啤酒的营养价值主要由发热的糖和蛋白质与维生素组成。表5—7—1列举了一局部啤酒的发热成分和热值，表5—7—2列举了啤酒中所含维生素的情况。4/18/2025110表5—7—1啤酒发热成分和发热量

成分酒名100ml酒

含

发

热

成

分

的

量(g)热能乙醇固形物碳水化合物蛋白(NX6.25)Kcal(100ml)Kj(100ml)棕色爱尔酒3.04.23.00.328117鲜啤酒(苦味型)3.13.32.30.332132贮藏酒3.22.41.50.229120淡色爱尔酒3.33.32.00.332133司陶特(特制)4.33.62.10.339163烈性爱尔6.68.06.10.7723014/18/2025111表5—7—2啤酒中的维生素

维生素含量(ng)/L维生素种类贮

藏

酒爱

尔

酒

生物素7～1811～12烟酸494～860775007753遍多酸1093～15351375～1808吡哆醇(B6)329～769341～546核黄素(B2)219～420331～575硫胺素(B1)15～5859～181叶酸有有B12

有有4/18/20251122、葡萄酒的营养与健康葡萄酒是由葡萄的发酵而产生的，其营养价值很高，构成也非常复杂，约有250多种成分，其数量和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及日照等不同而各异，这些成分形成了葡萄酒的芳香。葡萄酒的主要成分含量范围为：(1)水约占75%～90%，这些水直接来源于葡萄本身。(2)酒精即乙醇，通常为8.5～15度，这些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产(3)糖葡萄酒中糖的含量视酒种而变化，不同类型的葡萄酒(半干、半甜、甜)含量不同。4/18/2025113(4)单宁约为0.1～2.5g/L，主要来源于葡萄的果(5)酚类物质约为0～0.5g/L，在红葡萄中含量较高，是构成葡萄酒颜色的主要成分，其来源主要是葡萄的果皮。(6)有机酸葡萄酒中的有机酸主要指酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸，这些成分大都来自葡萄原汁，对葡萄酒风味的协调起了主要作用(7)矿物质和维生素

葡萄酒中的矿物质主要是钾、钙、镁、铁、锰、铅等，它们主要以无机盐的形式存在于葡萄酒中。所含的维生素主要是V—C、V—B1、V—B2、V—PP、V—B6、V—B12。其含量见表5—7—3和表5—7—4。

4/18/2025114表5—7—3葡萄酒中主要维生素含量作用

4/18/20251155—7—4葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用

4/18/2025116三、蒸馏酒〔一〕蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质〔1〕甲醇原料中含果胶多的，白酒中甲醇就多，如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍，谷类以麸皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料温度高，时间越长以及某些含果胶多的糖化剂(如黑曲霉)也能提高成品中甲醇含量。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高，因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g/100ml。4/18/2025117(2)杂醇油酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物，沸点都高于乙醇，在体内分解氧化速度较慢，故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后，易出现头痛，故限量为0.15g/100ml。4/18/2025118(3)醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性那么较高。如甲醛是一种细胞原浆毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白质凝固，30mg/L的浓度即能刺激粘膜，出现灼烧感、头晕、呕吐等，10g即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料，对人体也有一定毒性。除糠醛外，还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒(俗称“酒头〞)中的低沸点的醛含量高，而高沸点醛类往往留在酒糟中，因此蒸馏时，要掌握乙醇的沸点，去除“酒头〞和“酒尾〞，可以降低醛类含量。4/18/2025119(4)铅及其他金属酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能到达使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用，再加上发酵条件不稳定，就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾，使铁沉淀，结果酒中反而增加了锰的含量，我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/Ｌ，铅不得超过1mg/L。4/18/2025120(5)氰化物

用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。

4/18/2025121〔二〕蒸馏酒的卫生管理1

原料新鲜、枯燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；2

设备、容器应合格3

固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。4/18/20251224/18/2025123第八节冷饮食品的卫生及管理4/18/2025124一冷饮食品原料的卫生要求1．冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的卫生标准2．原辅材料应符合国家规定的卫生标准3．食品添加剂符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准4/18/2025125二冷饮食品加工过程的卫生要求P2441

液体饮料1〕水处理2〕包装容器3〕杀菌4〕灌装5〕灌装间的环境卫生2

冷冻饮品3

固体饮料三冷饮食品的卫生管理P2464/18/2025126第九节调味品的卫生及管理4/18/2025127一酱油类调味品的卫生及管理一〕酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。1〕酱油分为发酵酱油和化学酱油2〕水产类调味品鱼露、虾油、虾酱3〕酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱4/18/20251284/18/20251293〕人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量5μg/kg。4〕酱油的防腐与消毒5〕酱油中的食盐浓度不得低于15%；6〕酱油中的总酸总酸度应低于2.5/100ml4/18/2025130三〕水产调味品卫生及管理1〕常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油2〕水产调味品的卫生及管理3〕水产调味品的卫生标准微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克,致病菌不得检出；4/18/20251314/18/20251324/18/20251334/18/20251344/18/2025135二〕原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。4/18/20251364/18/20251374/18/20251384/18/2025139第十一节

焙烤食品和糖果的卫生

4/18/2025140一、焙烤食品的卫生焙烤食品系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤