食品营养与健康（第三版）教学大纲教案

《食品营养与健康》教学大纲

一、课程的性质与任务

课程性质：

本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主耍培养学生系统地掌

握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的

影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养

状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。

课程任务：

本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营

养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识,

具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导

的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。

二、课程教学目标

1.知识目标

（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程

中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。

（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。

（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食

品在加工中的营养变化。

（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南

的内容；了解合理的膳食结构

（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社

区营养。

（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整

食物种类和食谱能量

（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和

疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了

解食品新资源的开发与利用。

（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食

品营养强化的概念和要求。

2.能力目标

（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值

（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、

犷物质等营养成分进行测算。

（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。

（4）能解读食品原料和卒甫料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。

（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。

（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调

整食物种类和食谱能量

（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。

（8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。

（9）能能解读强化食品。

（10）能能够解读保健食品。

3.素质目标

养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食

品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。

4.课程重点、难点

课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非

传染性疾病的预防飞

课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基胆知识，

对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。

三、课程内容与学时分配

序号项目名称课程内容参考学时备注

0课程导论课程导论2

任务一营养与能量平衡的关系

任务二碳水化合物的营养价值评定

项目1人体需要的任务三蛋白质的营养价值评定

能量与营养任务四脂类的营养价值评定

素

任务五维生素的营养价值评定20f26

任务六矿物质的营养价值评定

任务七食品中其他功能成分的营养价值评定

任务八人体对食物的消化与吸收

项目2不同人群的任务一不同生理状态下人群的营养健康状况

营养健康状评定4T6

况评定

任务二特殊环境条件下人群的营养状况

任务一食物营养价值的评定及意义

项目3各类食品的698

营养价值评任务二动物性食物的营养价值评定

定任务三植物性食物的营养价值评定

任务一合理营养与平衡膳食的关系

任务二膳食营养素参考摄入量的制定

合理营养与

项目48^10

平衡膳食任务三膳食结构与膳食类型

任务四膳食指南与平衡膳食宝塔的应用

任务五居民营养状况调查

任务一营养配餐的认知

营养配餐

项目56->8

任务二营养食谱的编制

任务一营养缺乏病的膳食

任务二肥胖的膳食

项目6膳食营养与任务三糖尿病的膳食10

营养性疾病任务四肿瘤的膳食

任务五心血管疾病的膳食

项目7人体健康与任务一人体健康的认知4->6

保健食品任务二保健食品

食品的营养任务一食品营养强化的认知4

项目8强化任务二食品营养强化剂的选择及强化方法

合计64180

四、教学内容的教学基本要求

课程导论

［教学目的与要求1

通过本项目的学习，做到：

1.熟练掌握食品营养学的有关概念；

2.掌握食品营养学的研究任务和研究内容：

3.了解我国居民食品营养发展概况和今后面临的任务今后面临的任务。

［教学重点与难点］

重点

食品营养学的有关概念.食品营养学的研究任务和册究内容

难点

食品营养学的有关概念

［教学内容］

食品营养学的有关概念及与人类健康的关系；食品营养学的研究任务和研究内容；我国

居民食品营养发展概况及今后面临的任务。

项目一人体需要的能量与营养素

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到：

（1）掌握蛋白质与氨基酸,脂类、碳水化合物，维生素,水、矿物质基础知识。

（2）掌握消化系统的组成。

（3）了解各种营养素在人体的消化吸收状况。

（4）明确评定食品营养价值的评定方法，能够对食物的营养价值的进行评。

（5）明确各类营养素的缺乏症，能够对各种缺乏症提出合理化建议。

（6）熟悉能量摄入量的计算方法，能够对人体消耗的能量进行测算。

［教学重点与难点］

重点：

影响人体能量需要的因素；糖类的功能；脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式

脂肪酸），膳食脂肪与健康问题，脂类在食品加工、保藏中的营养问题；蛋白质的功能，必需

氨基酸的需要量及需要模式.食物蛋白质的营养评价；水溶性维生素、脂溶性维生素生理功

能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源；水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功

能、吸收特点及影响因素、供给量与膈食来源等内容。消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺

分泌哪些消化酶。

难点：

几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算；食物是怎样影响

E糖水平，食物纤维对高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用；膳食脂肪与健康问题；食物

蛋白质营养的生物评价；维生素的生理功能；各种矿物元素的生理功能；小肠是吸收营养素

的主要场所。

［教学内容］

任务一营养与能量平衡的关系

任务二碳水化合物的营养价值评定

任务三蛋白质的营养为值评定

任务四脂类的营养价直评定

任务五维生素的营养价值评定

任务六矿物质的营养汾值评定

任务七食品中其他功能成分的营养价值评定

任务八人体对食物的消化与吸收

项目二不同人群的营养健康状况评定

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到：

（1）熟悉不同人群的生理状况；

（2）掌握不同人群的营养需求特点；

（3）理解不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；

<4）根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。

［教学重点与难点］

重点

不同人群的生理状况、菅养需要特点及合理膳食原则。

难点

根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议。

I教学内容］

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

任务二特殊环境条件下人群的营养状况

项目三各类食品的营养价值评定

［教学目的要求］

通过对本项目的学习，做到：

（1）了解食物的分类和营养评定的意义；掌握食物营养价值的评定方法

（2）熟悉畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养素的种类和营养特点。

掌握畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养价值。

（3）熟悉谷类、豆类、蔬菜和水果的营养素分布和营养特点；掌握谷类、豆类、蔬菜和

水果的营养价值。

二教学重点与难点］

重点

食物营养价值评价的方法；各类食物的营养价值。

难点

食物营养价值评价的方法；各类食物的营养价值。

［教学内容1

任务一食物营养价值的评定及意义

任务二动物性食物的营养价值评定

任务三植物性食物的营养价值评定

项目四合理营养与平衡膳食

:教学目的要求］

通过本项目学习，做到：

1.掌握合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系；了解合理烹饪的基本要求和

僻食制度的制定原则。

2.能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要

3.熟悉膳食营养能量摄入量包括的内容和含义

4.掌握营养素摄入量的确定方法和依据

5.熟悉膳食宝塔知识，能够进行膳食营养分析与评价

6.熟悉中国居民膳食指南相关的内容，根据中国居美膳食指南中内容对膳食的合理性进

行评定

7.明确营养调查、膳食调查的基本概念。了解营养调查的基本内容。掌握膳食调查的方

法及结果评价。

;教学重点与难点］

重点

合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系，膳食营养素参考摄量（DRIs）的定

义；膳食指南内容；膳食结构的概念和类型；营养调查的基本方法；

难点

合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系；联系实际应用膳食指南和膳食宝塔;

:教学内容〕

任务一合理营养与平衡膳食的关系

任务二膳食营养素参考摄入量的制定

任务三膳食结构与膳食类型

任务四膳食指南与平衡膳食宝塔的应用

任务五居民营养状况调查

项目五营养配餐

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到

1.了解营养配餐的目的与意义，明确营养配餐的原则。掌握营养配餐的理论依据。

2.了解食谱的种类及内容，了解营养餐制作的方法。

3.明确营养食谱的调整与编制原则及食谱编制时的注意事项。

4.掌握营养食谱编制和调整评价方法。

［教学重点与难点］

重点

1.营养配餐的原则及理论依据

2.营养食谱编制原则、方法及调整评价方法。

难点

营养配餐的原则及理论依据。营养食谱编制和调整评价方法。

［教学内容］

任务一营养配餐的认知

任务二营养食谱的编制

项目六膳食营养与营养性疾病

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到

1.掌握常见营养缺乏病的病因。

2.了解肥胖的种类和特征，明确胖瘦的衡量标准；

3.了解肥胖对健康的危害，掌握营养因素对肥胖的影响。

4.掌握糖尿病的诊断方法和种类；了解糖尿病对人体健康的危害。

5.掌握肿瘤的诊断和常见的肿瘤种类；了解食品中的致癌物质和抗癌物质。

6.掌握心血管疾病的诊断方法和分类以及心血管疾病的饮食调节方法，了解心血管疾病

对人体健康的危害。

［教学重点与难点］

重点

1.营养因素对肥胖的影响。营养因素对肥胖的影响。预防营养过剩的措施。

2.糖尿病的诊断方法.

3.肿瘤的诊断和常见的肿瘤种类。

4.管疾病的诊断方法。

难点

常见的营养缺乏病的预防措施和治疗方法；预防营养过剩的措施。糖尿病对人体健康的

危害；食品中的致癌物质和抗癌物质；心血管疚:病的饮食预防和治疗。

［教学内容I

任务一营养缺乏病的膳食

任务二肥胖的膳食

任务三糖尿病的膳食

任务四肿瘤的膳食

任务五心血管疾病的膳食

项目七人体健康与保健食品

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到：

1.掌握健康、亚健康的蹴念。了解生理健康标准、亚健康的症状。掌握保证人体健康的

要素

2.掌握保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类。

3.熟悉保健食品剂型与使用的原料、标签。

4.了解保健食品的法制化管理过程。

［教学重点与难点］

重点

1.健康、亚健康的概念.保证人体健康的要素

2.保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类

难点

保证人体健康的要素，保健食品的主要功能因子与功能作用。

［教学内容］

任务一人体健康的认知

任务二保健食品

项目八食品的营养强化

［教学目的要求］

通过本项目的学习，做到：

1.掌握食品营养强的概念和目的；

2.了解食品营养强化，熟悉常见食品营养强化剂。

3.掌握选择食品营养强化剂的基本要求，了解常见的营养强化食品。

［教学重点与难点］

重点

食营养强的概念和目的：食品营养强化剂的基本要求

难点

常见食品营养强化剂；常见营养强化食品。

［教学内容］

任务一食品营养强化的认知

任务二食品营养强化剂的选择及强化方法

五、实践性教学环节要求

本课程的各实验项目，可穿插在各项目任务的教学过程中实施，也可独立设课，各实验

项目可均可配合理论课的授课内容进行。

通过实验使学生掌握食品营养学研究的基本方法和基本技能，使学生进一步理解膳食营

养与人体健康和疾病的密切关系，培养学生独立思考解决营养学中的实际问题的能力。

六、学生学习要求及考核

1.学习要求

让学生充分了解食品营养学课程在专业学习中所处的重要地位，熟练掌握有关营养学的

基本知识，初步建立起比较系统的专业概念，为学习后续专业课程打下扎实良好的基础。

2.考核要求

构建多元考核评价体系，将传统的知识考核目标与职业能力目标考核相结合，即终结性

考核与形成性考核相结合，对学生的知识、能力和素质进行全面评价。课程考核总分100,

根据实践课时占总课时的比洌为30%,参照学校相关文件执行，课内实践成绩占课程总成绩

的30%,理论课程成绩占课程总成绩的70%。其中，理论课程成绩评定由终结性考核（60%）

与形成性考核（40%）相结合。终结性考核采用试卷的方式，主要测试学生对基本知识的掌

握情况和运用能力。过程性考核包括出勤情况（5%）、上课的参与度（5%）、作业（10%）、

任务完成情况（20%）四个部分构成。实践考核根据学生的学习态度（预习情况、操作是否

主动、认真、细致，占20%）、实验操作情况（占30%）和实验报告（占50%）进行综合评定。

七、说明

1.本大纲按照高等职业教育的培养目标和人才规划，依据高职高专院校食品营养与检测

人才培养方案的要求，并结合公共营养师的职业技术标准，从培养学生职业能力入手而制订

的。适用于三年制大专《食品营养学》课程的教学。

2.由于本课程是食品营养与检测专业的职业核心课程，对学生后续课程的学习起着至关

重要的作用。所以应尽可能利用现代化教学手段来提高教学质量。在教学方法上，建议采取

课堂讲授、多媒体辅助教学、课堂讨论、课后自学与辅导、必要的实验实训等形式进行。

3.该课程大纲是教学活动的主要准则。实际教学过程中，将根据实际情况对其内容进行

噌减。

《食品营养与健康》

课程教案

201_・-201_学年度_学期

所属系部：____________

任课教师：____________

系别

授课对象本次课学时2

年级班次

章节题目课程导论

目的要求（含技能要

掌握食品营养学的有关概念；掌握食品营养学的研究任务和研究内容；了解我

求）

国居民食品营养发展概况和今后面临的任务今后面临的任务

本节重点食品营养学的有关概念，食品营养学的研究任务和研究内容

本节难点食品营养学的有关概念

教学方法讲授+实例

教学用具多媒体教室

“现代文明病”正在遍近我们的生活，产生的主要原因和解次的根本之策是什么？今天我们就

来解开这个迷。

难

点

与

重结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理

点

讲论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。

解

方

法

课

程1.食品营养学的有关概念及与人类健康的关系2.食品营养学的研究任务和研究内容

小

节

本3.我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务

次

课

小

节

教

后通过本次授课使学生掌握营养、营养素、食品、营养密度、营养价值、食品加工和加工

札

记食品、合理营养的概念，食品营养学的研究任务和研究内容

讨

论

、

思

考

题

、

作总结食品营养学今后的任务及面临的挑战。

业

(

含

实

训

作

业

)

授课教师：年月日

教学过程：

【引入新课】

“现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根木之策是什么？今天

我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

一、食品营养学的有关概念及与人类健康的关系

1.食品营养学的基本概念

（1）营养指人体摄取、消化、吸收和利用食品中营养物质以满足机体生理需要的生物学过

程。

（2）营养素营养素是指食品中具有营养作用的有效成分，是能促进人体生长发育、活动、

繁殖以及维持各种生理活动的物质。人类主要通过膳食获得人体所必需的营养素。目前，已

印有40〜45种人体必需的营养素，分为七大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生

素、矿物质、水和膳食纤维。

（3）食品指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，U及传统意义上被认为既可以是食品

又可以是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（4）营养密度指食品中单位能量所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

（5）营养价值指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

（6）食品加工和加工食品食品加工是指食品原料经过不同的处理和调配，制成形态、色泽、

风味、质地及营养价值不同的各种食品的过程，由此制成的各种不同的食品统称为加工食品。

(7)合埋营养指通过合埋的膳食和科学的烹调加，，能向机体提供足够数量的能量和

各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

2.食品营养学与人类健康的关系

(1)促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间距的增加

(2)防治疾病

(3)开发智力

(4)促进优生

(5)增强机体免疫功能，减少疾病的发生

(6)促进健康长寿

二、食品营养学的研究任务和研究内容

1.研究任务

2.研究内容

(1)营养素的作用机制和它们之间的相互关系要达到健康的目标，了解人体对能量和营养素的

需要；菅养素在人体内的生理功能；能量和营养素的摄入量应达到什么水平才能满足机体的

生理需要；影响营养素的吸收和利用的因素以及各种营养素在食物中的来源

⑵不同人群的特殊营养需求以及合理膳食

⑶各类食品的营养价值及评定

⑷合理的膳食结构和营养调查

⑸营养配餐

⑹营养与疾病的关系，营养学研究的主要目标。

⑺食品营养学发展方向及途径

三、我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务

1.我国居民食品营养发展概况

(1)居民营养与健康状况明显改善

(2)居民营养与健康问题不容忽视

2.今后面临的任务

⑴加强食品营养法制建设，完善食品营养标准体系

⑵加强科技研究，提高食品营养发展的科技水平

⑶实施有关营养改善行动计划

⑷开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的临床营养与膳食制度，并建立相应机构

⑸加强营养监测，建立食品安全保障系统

⑹全面普及营养知识，提高全民营养意识

⑺开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究

(8)大力培养营养科学的专业人才

【课堂小结】

本次课主要介绍了食品彗养学的有关概念；食品营养学的研究任务和研究内容，只有掌

握这些内容才能更好地学习后续课程。

系别

授课对象本任务参考学时2今3

年级班次

章节题目

项目一人体需要的能量与营养素

任务一营养与能量平衡的关系

目的要求（含技能要求）掌握基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础代谢消

耗的因素,明确能量平衡对人体健康的重要意义,掌握了计算个人食谱中的能量

的方法。

本节重点基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础代谢消耗的

因素，计算个人食谱中的能量的方法

本节难点计算个人食谱中的能量的方法

教学方法讲授+实例

教学用具多媒体教室

没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？

难

点

与

重结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论

点

讲知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学牛.对知识点的理解。

解

方

法

1.能量的作用及来源

2.三大产能营养素的生理有效能量

本3.影响人体能量消耗的因素

次4.膳食能量推荐摄入量与食物来源

课

小

节

教通过本次授课使学生掌握基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和

后

札基础代谢消耗的因素，明确能量平衡对人体健康的重要意义，掌握了计算个人食谱中的能

记

量的方法

讨

论

、

思

考

题

、

作选取一日食谱，对其所含能量进行分析和评价

业

(

含

实

训

作

业

)

授课教师：年月日

教学过程：

【引入新课】

没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

一、能量的作用及来源

1.能量的作用

人体不仅在活动（劳动或运动）时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持

人体正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、

腺体分泌，以及各种生命活动物质的合成等。

2.能量的来源

动物和人通过各种代谢活动将植物的储能（如淀粉）变成自己的储能，以维持自身的生命

活动。

二、三大产能营养素的生理有效能量

1.能量的计量单位

传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是焦耳（J）。日常应用以

干焦（kJ）和兆焦（MJ）作为单位。1000焦称为1千焦，1000千焦称为1兆焦。

干焦与干卡的换算关系如下：

1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）

1千焦（k千=0.239千卡（kcal）

2.产能营养素和生理有效能量

人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大类营养素，故这三者被称为“产

能营养素二每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。

（1）食物能值产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理熟烧值”,

或称“总能值”。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15

kJ(4.1kcal)、脂肪为39.54kJ(9.45kcal)、蛋白质为23.64kJ(5.65kcal),除此之

外，酒精在体内也可以产生较高的能量，每克酒精在体内可产生能量29.3kJ(7kcaDo

(2)生理能值理论上，产能营养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其食物能

值，但是由于三大产能营养素在体内消化吸收不完全及其最终产物的不同，所以能值是不完

全相同的。三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在

体内可被吸收利用的生理能道均低于其食物能值，即生理能值〈食物能值。

食品的能量计算公式如下：

食品能量(kcal)一蛋白质X4+脂肪X9+碳水化合物X4

【例17】某食物含蛋白质10%、脂肪15%,碳水化合物(糖)60%,试用能量系数计算

100g该食物所含的能量。

提出问题：该食物所含能量是多少？

【例1T分析】食品能量(kcal)=100gX10%X4kcal/g+100gX15%X9g+100g

X60%X4kcal/g=415kcal。

三、影响人体能量消耗的因素

人体的能量需要是指正常人从食物摄取的能量与所消耗部分相平衡的能量。成年人能量

的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物的特殊动力作用，其中最

主要的是体力活动所消耗的能量，所占比重较大。

1.基础代谢的能量消耗

(1)基础代谢的定义

基础代谢是指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、

空腹(进餐后12〜16h)、静卧状态，环境温度18℃〜25c时所需能量的消耗。在基础代谢状

态下，单位时间内人体所消耗的能量称为基础代谢率(BMR)。常用单位时间内人体每平方米体

表面积所散发的能量表示/[kj/(m2-h)]o

(2)基础代谢能量消耗的计算

①体表面积计算法

计算体表面积(耐)的公式为：

体表面积(m2)=0.00659X身高(cm)+0.0126X体重(kg)-0.1603

人体一日基础代谢的能量消耗BEE(kj/d)=体表面积(m2)XBMR\[kj/(m2-h)\]X24(h)

②直接计算法在临床或现场实际工作中，可根据被测者的身高、体重和年龄直接按照

以下公式计算出人体一日基制代谢的能量消耗BEE。

男：BEE(kcal/d)=66.473+13.57X体重(kg)+5.0033X身高(cm)-6.755X年龄(y)

女：BEE(kcal/d)=65.50955+9.463X体重(kg)+L8496X身高(cm)-4.6756X年龄(y)

③体重计算法可按照WHO(1985年)归纳的简化公式，按体重计算人体一口基础代谢

的能量消耗BEE,见书上表「3。

(3)影响基础代谢率的因素

①表面积与体型②年龄③性别④内分泌⑤季节⑥营养与机能状况

2.体力活动的能量消耗

体力活动所消耗的能量与体力活动强度大小、活动时间长短以及动作的熟练程度有关，

一般以职业活动消耗的能量差别最大。在同样的劳动强度条件下，持续的时间和工作熟练程

度也会影响能量的消耗。持续时间越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。

根据职业的劳动强度的不同，我国将体力劳动分为三级：轻体力劳动、中等体力劳动、

重体力劳动，见书上表1-4。

一般成人能量的推荐摄入量可用BEE乘以不同的体力活动水平系数（PAL）进行计算，即

能量推荐摄入量（RNI）=BEEXPALo

3.食物特殊动力作用的能量消耗

食物特殊动力作用，乂称为食物的热效应，是指人体在摄取食物过程中引起的额外的能

量消耗。

人体所需能量应等于基础代谢的能量消耗、体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用的

能量消耗以及生长发育等所需的能量消耗之和。

四、膳食能量推荐摄入量与食物来源

1.膳食能量推荐摄入量

一般情况下，一个人5〜7d的能量需要与能量摄入之间存在着量的平衡关系，称为能

量平衡。一旦这种平衡关系被破坏，就会影响到人体的新陈代谢。

联合国粮农组织（FAO）按下列共识粗略推算人体每日能量需要，并按0.9（轻微活动）、

1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整。

男子每日能量需要量（kJ）二体重（kg）X46

女子每日能量需要量（kJ）=体重（kg）X40

（1）能量不平衡的危害

①能量不足的危害

②能量过剩的危害

（2）能量的推荐摄入量

不同人群的需要和推荐摄入量各不相同。

中国营养学会根据中国人身体情况、劳动强度、生理特点等因素制定了能量的参考摄入

量标准，一般成年人能量的推荐摄入量见附录一《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）k

三大产能营养素在总能量的供给中应有一个适宜的比例。

世界各地营养调查结果表明，每人每R膳食总能量摄入量中碳水化合物占40%〜80%,大

于80%和小于40%是对健康不利的两个极端，大多控制在55%〜65机脂肪在各国膳食中的供

能比为15%〜40%,尤其是西方国家食用动物脂肪量过多，随着对脂肪与心血管疾病和癌症发

病关系的深入认识，现在大多控制在30%以下，以20%〜30%为宜。蛋白质则以10%〜15%较好。

2.能量的食物来源

食物2的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。动物性食物通常比植物性

食物含有更多的脂肪和蛋白质，是膳食能量的重要构成部分。在植物性食物中，米面类主食

以碳水化合物和蛋白质为主：根茎类植物含有大量的碳水化合物；油料作物则含有丰富的脂

肪，其中大豆含有大量油脂与优质蛋白质，它们都是较经济的能量来源，也是中国膳食能量

的主要来源。水果、蔬菜类植物一般含能量较少，但坚果类例外，如花生、核桃、松子、榛

子等含有大量脂肪和蛋白质，具有很高的能量，具体情况见附录二。

低热能食品高热能食品

【课堂小结】

本次课主耍介绍了基础代谢和食物的特殊动力作用的概念，影响人体的能量消耗和基础

代谢消耗的因素，能量平衡对人体健康的重要意义，个人食谱中的能量的计算方法，

系另IJ

授课对象本任务参考学时2今3

年级班次

章节题目任务二碳水化合物的营养价值评定

掌握碳水化合物的分类和生理功能，理解食品加工对碳水化合物的影响，明确碳

目的要求（含技能要求）

水化合物的供给量并能合理选择食物,

本节重点碳水化合物的分类和生理功能

本节难点碳水化合物的分类和生理功能，食品加工对碳水化合物的影响

教学方法讲授+实例

教学用具多媒体教室

问

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院就

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