食品安全管理规章制度（餐饮服务经营）

食品安全管理规章制度（餐饮服务经营）

从业人员健康管理和培训管理制度

一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合

格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。

二、开展从业人员每m晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,

在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。

三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴苜饰，勤洗手、

勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作

鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

五、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合

格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知

识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理

规章制度，并做好以下工作：

一、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索

和推行先进管理规范和手段。

二、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合

卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

三、执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体

检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品安全知识培训和内部考核。

四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检套场所条件、设施设备的维护保养。

五、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有大部门的监督检查。发现食品状况

有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部

门报告。

六、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡杳工作计划的要求开展自检自查工

作：

一、制订定期或不定期食品安全检查计戈IJ,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,

实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、

餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查,

每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做

好食品安全检查记录备查3

三、各岗位负资人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自

查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

四、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。

有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食

药监部门报告。

五、各种检查结果记录归档备查。

食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官1性状

异常的，不得加工和使用，

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产

类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到

无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70C。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60c热

藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加

热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清

洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及

必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，

用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闱杂人员不得随意进入备餐间。备餐

间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相

关记录。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

二、采取有效消除老鼠、蝉螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠

设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水

沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

三、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗

手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

四、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无

异味、耐腐蚀、不易发霉。

五、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存

放使用，并有明显标识。

六、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附箸物,

及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐饮具要分开存放。

八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，

校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

进货查验和记录制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验

和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

二、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和

食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

三、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生

产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息

的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个

月，无保质期的，不少于2年。

四、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可

证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上

规定执行杳验索证索票制度。

五、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、

有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要

求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

食品贮存管理制度

一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品,食品与非食品不能混放，

食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个

人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先

用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好用关记录。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。

四、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生

产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、

半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁

和保养，保证设施正常运转。

八、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保

温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用公示制度

一、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

二、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单

位等。

三、公示的基木信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按

照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非

食用添加剂。

五、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

废弃物处置制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到

日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单

位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

四、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水

管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位

或个人处理。

五、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、

用途等情况，定期向监管部门报告。

预防食物中毒制度

一、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食

品原料加工食品。

二、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食

品。

三、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

四、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《预包

装食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。

五、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜

一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

六、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

食品安全事故应急预案

为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，

根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责木单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，报告内容有：发生食

品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食

物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院进行调

查和抢救。

（三）现场处置

单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品

及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、

餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费

者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，要及时与110控

制中心联系。

（五）配合调查处理

单位负责人要配合食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事

故情况、病人中毒情况。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的,

要追究其法律责任。

食品安全管理制度清单

食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂

和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食

品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票

制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生

产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相

应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货

合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须

查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合

格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个

体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货

清单等;从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;使

用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合

格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、

收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据,

可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货

索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业

总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建

立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单

据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验

索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存

采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐朽变质、掺杂

掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质

期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合

要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及

其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共

和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食

品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害

物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个

人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易

坏先用。腐朽变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食

品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食

品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地

10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副

食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保

持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应

商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食

品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样

等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜

存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜

（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、

防蝇、防嶂螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、

无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需

的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加

剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范

围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和

易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐朽变质或掺杂、掺假、伪造为目的使

用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量

和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,

尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂

包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的

具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、

48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生

产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取

得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等

非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮

业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使

用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性

色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严

格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母

粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防

腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食

品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放

食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标

示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品

混放。.

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟

出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有

效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明

显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混

放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与

蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质、超

过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或

池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室

内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工

用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净

以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现

有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于701。

油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用

于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分

明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油

中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎

炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品，应及时采用高于60t热藏或低于109冷藏（冷藏的熟制

品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,

半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔

餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的

碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位

存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留

卫生死角，及时清除垃圾。

面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、

果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现

生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管

理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残

留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开

使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制

作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的

设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆

放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原

料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃

以下或6（rc以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头

机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、

抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律

间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应

做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专

用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬

菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合

的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不

得设明沟。专间室内温度不得超过25七。

3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣,

穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清

洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、

消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装

在工作台正上方2米内，按30W/10〜15m2设置，定期监测

辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒

时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，

以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须

专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求

使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状

异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高镒酸钾（PP粉）

浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接

食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后

至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清

洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存

条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保

鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时

效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不

超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工

作，并按格式并记录。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加

工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得

《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期

使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、成型病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直

接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不

影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制

度，对从业人员健康

状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及

新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人

员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求,

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应

当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,

销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货

工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，

用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无

关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工

场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕

及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的

规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、

法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并

建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条

的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规

和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，

方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用

餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作

的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关

管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全

知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能

掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格

者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记

录，以备查验。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的

规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前

应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令

淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其

经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清

洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按

要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设

备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖

布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类

水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必

须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、

清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方

法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消

毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药

物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保

洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”

标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消

毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化

学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒

及检查记录表》。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得

清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可

疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知

有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食

品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用

工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、

专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存

和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台

上桌。.

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保

洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾

用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，

并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容

器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫

生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办

法》要求，收集处理废弃油脂。

食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从

事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施,

保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范

围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产

经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在

相应功能区;按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制

定本单位档案（详见市场监管局网站

http:〃www.szscjg.gov.cn/食品安全监管）；建立本单位食

品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并

记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制

食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管

理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证

索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理

等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管

理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、

抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度

的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食

品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题,

及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各

餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录,

对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交

上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关

法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，

及时处理消费者意见。

食品留样制度

L集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动

和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于

必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛

放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小

时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品

冷却后，放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次,

并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样

Ao

4.留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、

摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查

验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的

物品。.

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

预防食品安全事故制度

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急

预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安

全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋

糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应

严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供

餐能力承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,

发现有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使

用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安

全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食

品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常

洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、

腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口

食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动

物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消

毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥

去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽

蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及

海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中

心温度应高于7（rc。贮存熟食品，要及时热藏（6（rc以上）

或冷藏（nrc以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内

食用。.

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物

质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟烟透，谨

慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四

季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工

的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正

规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食

品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,

积极配合监管部门进行调查处理。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、

成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交

叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、

洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要

设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条

件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘

或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油

烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距

地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、

肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜

提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通

风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，

就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备

应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品

接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），

必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加

工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧

板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的

设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使

用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行

有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、

保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理

清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

公司职工餐厅管理规章制度

为加强xx职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结

合实际情况特制定本办法。

一、职工餐厅岗位设置

（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管

员）、出纳（兼采购员）各1名。

（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

（三）职工代表5名。餐饮管理制度。

二、餐厅管理规定

（一）就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领

购。

2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况

须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。餐饮管理制度。

（二）就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规

定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用

餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅,

不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、

插号，不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼

在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放

在指定的存放处，做到人走桌地两净。

8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少

吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

（四）餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服

从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本

职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反

者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理

员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整

理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服

务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、

服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。

入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行

发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两

人签字出库。

4、认真贯彻，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和

原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发

生。

5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，

要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职

工吃饱吃好。

6、提高警惕，搞好安全