食品安全处置规章制度

食品安全处置规章制度

食品安全处置规章制度「篇一」

1、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混

用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒

剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期

清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加

工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变

质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操

作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好

记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并

作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、

屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每

天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有

明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位

存放。用后少将保持清洁。

（一）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食

品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或

低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包

装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消

毒）。

（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负

责。

（五）个人卫生做到“四勒”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤

换工作服。

6、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行

政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管

理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到

具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严

格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、

主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生

管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准

绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识

的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从

业人员基本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食

堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫

生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品

生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品

之前应洗手消毒；

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量

定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检

制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全

“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责

任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、

汤必须加盖。

8、食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验

证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日

期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格

证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁

止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱

内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前

应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的

清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟

透，其中心温度不低于75℃o加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存

放，防止交叉污染。

9、食品供应制度

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力

求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜。

3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁，作。

4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及

营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热；热饭、热菜、

热汤、热点心、热开水:夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

10、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小

时。

2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、

二清、三消毒、四保洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度

100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中;采用红外

线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟;采用含氯制剂消毒的，一般使

用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部

浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁

柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或耍求。洗涤、消

毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

12、从业人员体检、培训制度

1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培

训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待

查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

⑴有腹泻、呕吐等症状;

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项

工作。

食品安全处置规章制度「篇二」

一、食品原料采购索证制度

1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食

品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同

时按照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以

及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采

购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制

品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生

肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监

督部门出具的检疫合格证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记

录。

二、餐饮业库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架

上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐、持续室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及

其原料。

三、食品储存制度

1、粮食仓库务必持续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存

量。

2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后务必在货架上摊摆，防止

闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三

天。

5、油苗等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。

每顿留样食品务必置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管

理办法的规定，不贴合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食

品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂使用务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公

告名单规定的品种及其费用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

五、加工烹调岗位卫生职责制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现带给的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做

出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清

洁,紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理.，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工

具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能

够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁

设备。

2、洗刷消毒员务必熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣一

碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫生标准和要

求。餐具消毒前务必清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异

味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消

毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员

务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加JJ乍。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病为性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活

动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触

直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调

离率100%。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。

6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合

格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人

员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训I。

8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时光、培训资料、考核结果记录

归档，以备查验。

八、奖励与考核制度

1、奖励制度

(1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

(2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

(3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

(4为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大效靛者。

(5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

(6多次受到顾客表扬者。

(7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

(8节约用料，综合利用成绩突出者。

2、惩罚制度

(1违反厨房纪律，不听劝阻者。

(2不服从分配，影响厨房生产者。

(3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

(4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

(5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具考。

(6不按操作规程生产，引起较大职责事故者,

(7不按时清理原料，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，

化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

2、持续餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施

运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损

的调料盒、台布、餐巾、餐具(务必经过清洗消毒)等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时光尚未使

用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不

接触客人餐具。

6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更

换，防止过期、霉变。

7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时光不超过2小时。

8、当发现或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立

即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台

面、地面等清扫整理工作

食品安全处置规章制度「篇三」

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动：

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒：不用勺品味：食品容器不落地存

放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格

执行国家《食品添加剂使用安全标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫

生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长

发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

食品安全处置规章制度「篇四」

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专

人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时

期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉c

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品安全处置规章制度「篇五」

一、总则

我公司属于食品加工企业，食品安全直接关系着消费者的身体健康，同时直接

关系到我公司的生死存亡，我公司以“让顾客满意，超出顾客愿望”作为自己的经

营理念，因此在关系到消费者身体健康的卫生管理问题上不可掉以轻心。同时科学

的管理和严格的卫生制度也正是我公司在激烈的市场竞争中立于不败之地的一个法

宝。

二、实施细则：

（一）卫生管理组织及卫生管理人员

1、组织：

公司配备经专业培训的以总经理为组长，各主管副总经理为副组长，各车间主

任、班组长、各职能科室经理为兼职卫生管理员的卫生管组织。

2、职责:

对本单的卫生工作进行全面管理，宣传和贯彻相关的卫生法规和标准，监督检

查相关的卫生法规和标准在本单位的执行情况，制定本单位的各项卫生管理制度，

建立管理技术挡案，配合卫生主管部门做好从业人员的培训、体检工作。

（二）从业人员卫生知识培训和健康体检制度

1、新员工必须首先接受培训，培训内容包括食品从业人员卫生规范、食品卫

生法、纯净水常识。

2、新员工经过培训合格后，必须由质管部带领到卫生防疫部门进行健康检查

和卫生知识培训，取得健康证才能上岗。

3、在职人员每年必须进行两次卫生知识考核或者培训，不合格者不准上岗。

4、所有员工每年进行一次体检，经卫生防疫部门检查合格颁发健康证，才能

工作。

（三）库房卫生制度

1、地面整洁无尘，门窗洁净光亮。

2、墙壁和天花板无灰尘和蜘蛛网。

3、物料分类码放，整齐有序。

4、消防设施齐备。

5、防鼠板安装正确，粘鼠胶、鼠笼、鼠夹摆放科学合理，管理员每天要检查

有无鼠害，及时清理鼠迹。

6、库房重地，严禁使用药品灭蚊火蝇。

7、必须经常开窗通风，保持干燥，不能用水洗地面，仓库不得有霉变发生。

8、每周消毒一次，消毒方法可采用药液消毒，也可以紫外线消毒。

（四）公司虫害防治制度

1、公向各个部门都应该有防鼠板和防蝇帘。

2、生产车间要有双重门，风淋室和防蚊蝇帘子。

3、车间和库房出入口要有鼠夹。

4、车间卫生区负责人每天检查鼠夹，及时清理。

5、严禁在车间内存放食物，也不准在车间和调度室吃食物，以免招引害虫。

6、垃圾及时清理，垃圾点设立远离生产车间。

7、每周六下午为本店统一大扫除的日子，要把虫害防治当作重点。

8、对进入生产区域的害虫要以驱逐为目地，不能扑杀，投鼠忌器防止对纯净

水产生污染。

9、严禁使用药物灭害。

10、夏季值班室或其他办公室需要有人晚上值班的部门，需要点燃灭蚊香的时

候，要选购中草药制剂。

11、库房在进原材料时要把虫害检查当作一项常规检查，车间在领用时也需要

检查此项。

12、车间内部的更衣室、更衣箱也是重点防治区域，参照上列规定不得例外。

（五）污物、废弃物的存放处理

工厂的污物、废弃物主要是废水、旧塑料包装，包装箱等。

1、废水通过专用下水道排放。

2、废旧塑料袋每天清理.，远离生产厂区存放，定期处理给废旧物资回收部

门。

3、包装箱指定专人管理，指定地点存放，定期处理。

（六）车间生产卫生工作制度

一、生产人员上班前15分钟到车间主任处签到，不得代签。

二、全体员工必须服从领导，听从指挥，严格按照操作规程操作，作好本职工

作，有事提前请假，不准迟到、早退、离岗、串岗。

二、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指，

勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。

四、各工序操作员超规定穿戴整洁的工作服、工作鞋靴、工作帽、和口罩，工

作服必须罩住外衣，头发不得露于帽外，口罩必须罩住口鼻，必须定时洗手消毒，

工作服、工作帽、工作鞋靴，必须定期清洗消毒，不得穿戴工作服、工作帽、口

罩、工作鞋靴出车间。

五、车间内的成品、半成品、不合格品不得饮用；需要饮水时到车间指定饮水

处，用自备杯子饮水，不得用生产用瓶子饮水。

六、不得将与生产无关的用品带入车间，禁止在生产场所吸烟、进食，更不准

在车间打闹及进行其他有碍制水卫生质量的活动。

七、上班前、下班后打扫环境卫生，并用紫外线杀菌灯对车间空气、工作服、

工作帽，各杀菌消毒30〜60分钟，垃圾杂物桶必须带盖，垃圾杂物及时清出车

间。

（七）工艺卫生

1、原料水应符合现行的《生活饮用水的卫生标准》。

2、包装容器应严格保管，不得放在露天或不干净的地方

3、生产、运输专用的工具、容器必须专用，使用前严格清洗消毒，做到清洁

卫生。

4、所有产品必须按要求包装，并应注明厂名、批次或生产日期、以便检查。

食品安全处置规章制度「篇六」

大型超市（卖场）同样存在食品安全隐患，只是在隐患的部位、种类上与小型食

杂店有所不同一般来说，大型超市（卖场）管理理念较新，商业经验丰富，较受消费

者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。据统计，近年来工商机关和消

费者保护组织接到的大型超市（卖场）类申（投）诉数量有所增加，申（投）诉内容主耍

集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品（包括赠品过期），食品

添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口食品无中文标

志等。从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。出现

上述问题的主要原因是大型超市（卖场）在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽

有相关制度，但执行不力，形同虚设。

1.重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度。

在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（卖场）由于竞

争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供货商实施压价，以降低自身经营成

本。另有一些大型超市:卖场）则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货

商，在进货时忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而将

食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食品添加剂超标的农

副产品和生鲜食品流入大型超市（卖场）O

在运输环节，一些大型超市（卖场）的运输设备、临时储存设施不过关，不能满

足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变质或过期。

在销售环节，一些大型超市（卖场）的设备不能完全满足食品安全需求。当有些

食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市（卖场）人为涂改生产日期，欺瞒消费

者。

在存储环节，一些大型超市（卖场）对相关设施投入不足。商务部《超市食品安

全操作规范（试行）》规定：“销售需冷藏的定型包装食品冷藏柜温度应当在零下2

摄氏度至零下5摄氏度，冷藏柜应配有温度指示装置销售需冷冻的定型包装食品冷

冻柜温度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。”一些大型超市（卖

场）不及时更换已经超期使用而老化的冷藏（冻）柜，冷藏（冻）柜达不到保质温度;将

必须在冷冻区存储的食品存于冷藏区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大

增加;在冷藏柜内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最上层温度

无法达到保质温度。

2.在食品包装上错误标注或者含混标注生产日期，使食品保质期模糊。

大型超市（卖场）销售的食品一直以新鲜、即时为特色，国家对食品保质期也有

严格规定。但在日常经营中，有一些食品无法在保质期内顺利售出，是大型超市

（卖场）经常遇到的问题。为了降低经营成本，个别不法商家采用了种种手段。

一是在包装上不标注熟食、蛋糕等食品的生产日期，或者故意使标注模糊不

清。以改刀熟食卤味食品为例，按照规定，该类食品保质期仅为一天，销售时限应

为改刀后的4小时之内，并准确标注改刀时间;对于当天营业结束后尚未传出的改

刀熟食卤味食品，必须销毁，并建立相应的进销货台账。但是，有的大型超市（卖

场）经常不在改刀熟食卤味食品包装上标注生产日期，或者只在包装改刀时间打印

为“5：30”，使执法人员无法确定为上午“5：30”还是下午“5：30”。个别大

型超市（卖场）借秋冬季节天气逐渐转凉、消费者容易疏忽食品保质期之机，将隔夜

熟食与当H新鲜熟食混番销售。

二是将生产日期向后推延，甚至出现生产日期标注为第二天（以执法检查时间

为准来推算，下同。一一编者注）或第三天的食品在当天上架销售的现象。

另外，不少大型超市（卖场）都向消费者销售超市（卖场）自行包装的食品。这本

来是超市（卖场）为保证食品质量、增加食品种类而采取的便民措施，但有的经营者

借机在自行包装的食品上打歪主意，出现缺斤短两现象。比如在生鲜果蔬及小食品

上，大型超市（卖场）销货小票上标的所谓浮重其实是商品加上包装的重量。

3.环境卫生管理有死角。

大型超市（卖场）的营业面积大，客流量大，食品的环境卫生很重要，如果处理

不当，极易成为食品污染源，严重影响食品安全。

比如，有的大型超市（卖场）设有面食点心现制现卖区或者小食品现制现卖区，

但环境脏乱，甚至经常有异味四散;对于现制现卖的蛋糕，不采取任何防尘防蝇措

施。

很多大型超市（卖场）忽略了对购物篮、购物车的清洗消毒，使大量消费者频繁

使用的购物篮、购物车成为细菌源。特别是在病菌活跃期或疾病流行季节，这一问

题是很大的食品安全隐患，使消费者因食品污染而发病的概率明显增大。

在大型超市（卖场），消费者先选择购买后来又放弃购买的现象经常发生，而且

在放弃已经选购的商品时，人往往已经到了大型超市（卖场）的收银台附近。这样，

在大型超市（卖场）收银台附近，就会经常出现消费者放弃选购的各种商品，而其中

的牛奶、冷冻食品等又对储存环境有特殊要求。有些大型超市（卖场）不督促员工严

格遵守规定，致使上述食品无法从常温区及时归放冷藏区。

食品安全处置规章制度「篇七」

一、认真学习并落实《食品安全法》落实岗位责任制。

二、对从业人员进行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法规及规范，标

准和各岗位加工和操作流程。

三、从业人员必须存有健康证明。

四、采购人员应认真把好质量关，把好原料索证关，不得采购不符合食品安全

的食品。

五、库房内应按原料半成品分类存放，按时清扫消毒，保持库房干燥，发现过

期和霉烂变质等食品应及时清理。

六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶台

清洁卫生。

七、粗加工应将所有原料进行检查，发现腐烂变质，未经检疫食品不得进入加

工间，按照择洗、切配、解冻加工，工艺流程操作，确保食品不受污染。

八、做好三防工作，发现老鼠、螳螂及其它有害害虫应立即消失。

九、管理人员必须每天进行卫生检杳，并做好记录，发现问题及时批评指证。

十、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，不得在食品中

乱加添加剂。

十一、废弃油脂专人管理统一收集，不得随便处理废弃食用油脂。

十一、严禁向学生销售酒类商品。

食品安全处置规章制度「篇八」

1、学生食堂必须取得卫生许可证，从业人员必须持有效的健康证，并经有关

卫生部门培训合格。出现传染疾病症状或外伤性感染的，应立即脱离工作卤位。对

从业人员实行全方位管理，对有不良行为及思想倾向、精神异常现象的，要立即调

离工作岗位。

2、学生食堂要严格食品物资采购、运输储藏、烹饪配餐、餐具卫生、保鲜留

样、人员隔离等制度的落实。学校食堂由专人负责饮食物资采购工作，坚持从正规

单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证制度。凡国家实行食品生产许可证

的饮食物资，必须按国家有关规定执行。

3、学生食堂实行承包经营时，必须实行严格的公开招标制度，按照要求实行

经营准入制度。全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信

誉、从业人员素质及健康状况，并择优选定。加强对承包经营者的管理，杜绝恶性

竞争事件发生。

4、积极配合食品卫生监督部门定期、不定期对学校炊事人员身体状况和食品

卫生状况进行检查，对检查发现的问题及时处理。

5、学校的食品、饮用水及提供给学生的教学用具必须符合安全卫生标准。

6、严格按卫生部门要求做好疾病防控工作，按国家统一要求，组织学生使用

预防药品。任何单位和个人不得以任何理由自行组织学生集体服用药品和保健品。

7、按照国家有关规定，逐步完善医务室建设，配备具有从业资格的专（兼）

职医务人员、常用和急救药品器材，保障对常见病的治疗、传染病的预防和突发公

共卫生事件的及时救助。

8、学校应逐步实施对新生体检、定期体检制度，并建立学生健康档案，掌握

学生身体情况。

食品安全处置规章制度「篇九」

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗

刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持

清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负

责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要

求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同

时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：

①伤寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活动性肺结核;

⑤化脓性或渗出性皮肤病;

⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，