食材配送各种管理规章制度（餐饮服务行业）

食材配送各种管理规章制度

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年月日

目录

1.安全徵里制度..................................................4

1.1食品安全综合检查管理制度.................................4

1.2食品安全管理员制度.......................................5

1.3食品安全自检自查与报告制度..............................7

1.4食品经营过程与控制制度...................................8

1.5食材安全运输管理制度....................................11

1.6不合格食品管理制度......................................13

1.7食品的安全生产管理制度..................................17

2.卫生徵里制度.................................................24

2.1卫生管理制度............................................24

2.2环境卫生管理............................................27

2.3食堂在食品加工过程中的卫生要求.........................28

2.4食品卫生管理............................................34

2.5食品安全自检自查与报告管理制度.........................36

3.质量缪里制度.................................................40

3.1食材进货制度............................................40

3.2食材检验制度............................................41

3.3库房冷冻管理制度........................................42

3.4食材配送制度............................................44

4.服务WS制度.................................................47

4.1服务理念................................................47

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4.2文明服务制度............................................49

4.3质量投诉处理制度........................................50

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检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进

行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现向同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门

按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理

消费者意见。

1.2食品安全管理员制度

一、食品安全管理人员岗位责任制度

（一）负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任，负责建立、健全

质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质

量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员

身体检查。

（二）管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任，按时做

好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无

害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检

查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度

在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应

立即解决，或向负责人报告。

（三）购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；

严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产

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许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所

售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发

现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、食品安全管理员职责

（一）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检

查，并如实提供有关情况；

（二）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安

全知识培训；

（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况

进行督促检查；

（四）检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的

不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

（五）对食品安全检验工作进行管理；

（六）对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品

安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

（七）建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录;

（八）所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助

单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配

合监管部门调查处理；

（九）协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单

位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；

（十）与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

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1.3食品安全自检自查与报告制度

一、食品经营企业应建立定期自检自查与报告制度。

二、自检自查内容：

（一）组织制度建设：落实主体责任与建立规范制度相结合，设立食

品安全管理人员，针对各项具体安全工作制定计划明确责任,定期检查食

品安全工作，并有记录。建立食物中毒应急处理机制。

（二）许可证情况：实际经营项目与许可范围相符。

（三）食品采购：专人负责采购，有进货验收，索证索票，有记录台

账.严把食品质量关，所购食品符合要求。

（四）食品储存：库房食品做到离地隔墙摆放，所存食品在保质期范

围，没有和其他有毒有害物品存放在一起，没有存在使用国家禁止或来源

不明的食品，冷冻、冷藏设备能正常运转，食品储存没有存在生熟混放的

现象。

（五）从业人员：建立了健康管理制度，从业人员健康合格证都在有

效期内。

（六）食品经营环境：食品经营环境整洁，硬件设施良好。

三、报告内容：

（一）外包装破损、标签标识不全或破损、食品外形或颜色发生变化、

超过效期等应按规定上报食品安全管理人员。

（二）发生疑似食品中毒事故，应按企业食品安全突发事件应急处置

方案流程逐级上报上级监管部门。按照监管部门要求暂停经营或召回相关

食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将食

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品召回和处理情况上报当地食品药品监管部门。

1.4食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划

安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源

合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特

别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证

书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子

表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食

品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处

理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司

不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、

生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电

话等信息。

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3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次

序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放

变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食

品的名称、生产口期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细

记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等

情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食

品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行俣管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防

蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的

食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止

直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的

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警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量

合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全

标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架

封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。在经

营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费

者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,

做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处理。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府

监管部门有明确要求的，按照政府部门的通矢J要求进行处理。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食

品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

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7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立专门的档

案进行保管，以备查验。

1.5食材安全运输管理制度

一、安全运输责任制

1、认真贯彻执行“安全第一、预防为主”的方针，遵守国家法律法

规和安全生产操作规程，守法经营，落实各级交通主管部门的安全生产管

理规定，组织学习安全生产知识，最大限度地控制和减少道路交通事故的

发生，特制定本制度。

2、道路运输经营者负责经营许可范围内的安全生产工作，是安全生

产第一责任人，对安全生产工作负总责。

3、聘请符合道路运输经营条件的驾驶人员，并与驾驶员签订安全生

产责任书，将责任书内容分解到每个工作环节和工作岗位，职责明确，责

任分清，层层落实安全生产责任制。

4、积极参与各项安全生产活动，设立安全生产专项经费，保证安全

生产工作的开展。

5、落实事故处理“四不放过”的原则，即：事故原因不查清不放过；

事故责任者没处理不放过；整改措施不落实不放过；教训不吸取不放过。

输的货物，应当按规定查验有关手续，符合要求的方可承运。

6、保持车辆良好技术状况，不擅自改装营运车辆。

7、做到反三违：不违反劳动纪律，不违章指挥，不违反操作规程。

8、发生事故时，应立即停车、保护现场、及时报警、抢救伤员和货

物财产，协助事故调查。

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9、采取必要措施，防止货物脱落、扬撒等。

10、不违章作业，驾驶人员连续驾驶时间不超过4小时。

二、安全运输监督检查制度

1、每月至少进行一次全面安全检查，重点检查安全生产责任制、规

章制度的建立完善、安全隐患整改、应急预案、有关法律法规及会议精神

的学习贯彻落实情况，并做好记录。

2、做好出车前、停车后的准备、检查工作，确保行车安全，发现隐

患要及时修夏后方可出车。

3、装货时严查超载和擅自装载危险品。

4、不定期检查车辆的安全装置、灯光信号、证件。

5、检查驾驶员是否带病或疲劳开车，是否违反安全生产操作规程。

6、检查消防设施是否安全有效。

7、建立安全生产奖惩制度，依制度进行奖惩。

四、驾驶员和车辆安全生产管理制度

为落实安全生产责任制，加强道路运输安全生产监督管理，遏制交通

事故发生，须做到：

1、对交通主管部门检查发现的安全生产隐患整改事项，按时逐项予

以整改、落实。

2、每月至少开展一次全面安全检查，发现存在安全隐患立即通知整

改，并立即抓好落实，及时消除。

3、驾驶员要定期做健康体检及心理的职业适应性检查。

4、每趟次出车前，要对车辆的安全性能进行全方位检查，发现问题

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及时排除，不消除隐患不得出车。

5、装载货物时，须检查超载及危险品等情况，确认无误后方可出车。

6、要不定时检查驾驶员及车辆是否符合安全管理规定。

7、车辆经检测、二级维护，查出的隐患要及时整改，整改不到位不

得出车。

8、定期对车辆和办公场所的消防器材、电路、车辆机件等进行自查

自纠。

9、对安全隐患不及时整改的责任者给予从严追责。

10、建立健全安全生产事故隐患档案，吸取经验教训，举一反三，组

织研究和探讨新技术应用。

1.6不合格食品管理制度

♦不合格食品处理制度

1.食品（预包装食品、散装食品、保健食品）的质量与人体健康密切

相关。为严格不合格食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者

服用安全，特制定本制度（以下统称“食品

2.质量管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。

3.质量不合格食品不得采购和销售。凡与法定质量标准及有关规定不

符的食品，均属不合格食品，包括：①食品的内在质量不符合国家法定质

量标准及有关规定；②食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规

定；③食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。

4.在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，

应存放于不合格食品区，挂红色标识，及时上报质量管理部门处理。

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5.质量管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告

书或不合格通知单，及时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。同时

将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。

6.不合格食品应按规定进行报损和销毁：①不合格食品的报损、销毁

由质量管理部门统一负责，其它各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；

②不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合格食品报损有

关单据；③不合格食品销毁时，应在质量管理部和其它相关部门的监督下

进行，并填写报损食品的销毁记录。

7.对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠

正预防措施。

8.明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责

任制的有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。

9.应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录,

并妥善保存至少2年。

♦临近保持期食品管理

1.根据食品保质期的不同，参考行业惯例，界定食品临近保质期为:

保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；保质期在半

年以上不足一年的，临近保质期为30天；保质期在90天又红又专上不足

半年的，临近保质期为20天；保质期在30天以上不足90天的，临近保

质期为10天；保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；保

质期在10天以下的，临近保质期为1天。

2.食品安全管理员负责管理临近保质期食品的销售、退货、销毁等工

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作，并负责培训员工有关临近保质期食品管理知识。

3.临近保质期食品实行每天定时、定人的日常检查制度。

4.临近保质期食品实行专区存放，或统一粘贴“临近保质期食品”标

签。

5.临近保质期食品到期尚未售出的应立即下架，停止使用、销售，及

时销毁，禁止退回供货商或者生产商，并建立销毁记录台账。销毁记录台

账保存期限不得少于一年。销毁超过保持期食品，应确保该过期食品外包

装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、

数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间或地点、销毁方式方法、承毁

人、监销人等内容。

6.制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质

期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、

规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章。

♦禁止经营的食品制度

根据《食品安全法》有关规定，我公司禁止经营下列食品：

一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和

其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

二、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染

物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

三、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。

四、超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

五、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主

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辅食品。

六、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状异常的食品。

七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

八、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检

验不合格的肉类制品。

九、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

十、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

十一、无标签的预包装食品。

十二、国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

十三、其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。

♦废弃物处理制度

1.目的：为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危

险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产

成本，特制定本制度。

适用范围：适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综

合处理。

2.职责：各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。

3.管理办法各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存

放和标识。

4.办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。生产活动产生的危

险废弃物：废液、包装物。

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5.质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。

各办公区的废弃物由回收公司进行处理，安全管理员不定期负责对各办公

区废弃物处理的监控。

6.办公、检验活动产生的废包装材料•、实验垃圾、办公垃圾等一股废

弃物应集中存放，由专人定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好

记录。

7.安全管理员每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。

1.7食品的安全生产管理制度

♦食材粗加工

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设

置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蝉螂、

苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉

类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期

或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸

泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫

生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、

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绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

♦食材烹调加工

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变

质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749

《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70ro油炸食品

要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加

工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，

定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的

食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食月前需要较长时间（超过2小时）存放的食上传菜，

下传汤桶品，应及时采用高于60C热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品

应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应

当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充

分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴

在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

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8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶

上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除

垃圾。

♦面食糕点制作

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆

馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污

秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的

要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20

分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用

后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧

烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求

进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温

存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储

存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后

及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备

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用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面

板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

♦专间食品安全管理

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食

水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负

责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人

生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不

得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过

25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净

的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋

等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接

触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正

上方2米内，按30W/10~l5m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时

间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗

密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定

位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外

线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

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6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应

立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高镒酸钾（PP粉）浸泡等

清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经

过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的

间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、

当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，

半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在

保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24

小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按

格式并记录。

♦食品添加剂使用管理

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场

采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容

的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、

检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、

供应口期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当

索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食

品检验合格证明的复印件。

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二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添

加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及

联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库

使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，

使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或

专柜）字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量

或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安

全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务

单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订

责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账

记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验

合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性

22

色素等不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料以外）、肉类加工。面食

常用的膨松剂，如配料中含明矶（硫酸铝钾或硫酸铝氨）的泡打粉等，应

严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用配料中不含铝成份的酵母

粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

使用食品添加剂的人员需经过专业培训C做到“五专”：专人采购、

专人保管、专人领用、专人登记和专人保存；自制饮料、自制调味料，自

制火锅底料按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门

备案；应配备专用称量工具，严格按限量使用，每次使用食品添加剂须有

使用记录；做到专柜存放，并标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产

品或有毒有害物品混放。

23

2.卫生管理制度

2.1卫生管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就

食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质

量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量

目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身

体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好

营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、

无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康

检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿

度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题

应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员齿位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严

禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真杳验供货者的《营业执照》、《食

品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所

售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发

现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事

24

直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查,

定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整

洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进

食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作

区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并

设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保

环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。

设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理

人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开

存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证

食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈

等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售

区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品

25

应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散

装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存

条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、

货牌对应，销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分

拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服,

戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设

施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，

采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用

工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应

设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库

管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产

地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分

类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并

有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品

霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）

和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进

行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

26

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔

离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并

有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的火蝇灯，并保证

能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫

灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间

进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接

触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，

并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识

和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前

后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的

个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩

制度严格处理。

2.2环境卫生管理

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地

27

面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特

别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各和工具、容器或机械用后耍及时清洗消毒，摆放整齐，

放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、

墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清

理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可

能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应

封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地

面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹

应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟒螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须

有效使用，防止昆虫进入，杀虫火蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污

染食品）。

2.3食堂在食品加工过程中的卫生要求

28

食品原料采购f入库f粗加工f切配一副食烹调加工、主食面食加工

f装盒销售f洗刷消毒

1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购

是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证

成品餐的卫生。

（1）索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、

醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕

点饮料；冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、

饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合

格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行

索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出

具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产

厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的

经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报

告的有效期：查看送检日期或检验日期。

29

(2)感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物

或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购

“三无产品”。即：无生产口期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有

中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，

不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及

报告的不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要

的损失。

(3)防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程

中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房管理的卫生要求

(1)验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、

供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握

食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

(2)库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立

卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止

30

潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、

纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发

毒。

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。

②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特

别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼

类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、

更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲

洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使

用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。

②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空

隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到

生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必

须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。

5、粗加工的卫生要求

31

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。

食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一

定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效

防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标

准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须

在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗

涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混

用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去

掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器耍保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干

后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，

每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变

32

质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于

烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交

叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在

原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦己

消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

（2）要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮

透。如加工大块肉类时耍注意上下翻动，耍俣证中心温度达80℃以上。

①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮

5T0分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象）,

煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春

季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。

⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。

⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般

浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，

33

特别是破壳变质的蛋感染率达100%,加工时严禁使用。粗加工时应做到逐

一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止

细菌毒素和致病菌污染食品。

（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害

物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别

是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。

另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烷等有害物质对食品的污染，烘烤时

应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减

少食品中苯并花等有害物质的含量。

（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变

质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。

2.4食品卫生管理

1.四不制度

1.1我公司严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，实

行“四不制度:

1）、不采购腐烂变质的原料和成品。

2）、不接受腐烂变质的原料和成品。

3）、不使用腐烂变质的原料和成品。

4）、不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产

品”。对超过保质期产品要及时处理。

34

1.3严格执行“食品四隔”制度

1）、生与熟隔离。

2）、成品与半成品隔离。

3）、食品与杂物、药物隔离。

4）、食品与天然冰隔离。

1.4严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守《中华人民

共和国食品卫生法》。

2、工作人员个人卫生

2.1工作人员要做到“四勤”

1）、勤洗手

2）、勤剪指甲

3）、勤洗澡理发

4）、勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断

工作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工

作服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，戴口罩。

3、卫生防疫管理

3.1卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标准、定期检查。

划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。

35

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦

洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、汕垢、污迹、清洁卫生。

3.3机械设备、电气设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清理干

净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，使

用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐厅地面、

桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油

垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

3.7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照《卫生检

查标准》进行每天卫生打扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述的规

定执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯.、空调等设备。要指定专人负责凉菜

加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

2.5食品安全自检自查与报告管理制度

一、目的

为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督

管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中

华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律

法规规定，制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。

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二、适用范围

适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

三、职责

1、质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食

品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。

2、自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，

食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3、质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，

按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，

实施效果进行确认。

4、自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查

报告。

5、受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的

整改措施的制定和实施。

四、要求

1.起草食品安全自查的策划

（1）自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质保部

每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖

所有的相关部门。

（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查：

a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；

b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

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（3）食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出,

质量负责人批准实施。

2.食品安全自查的准备

（1）由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经

批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即彼

制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

（2）自查小组成员不检查自己的工作。

（3）质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序

文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

（4）自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操

作性的食品安全自查表，供检查时使用。

3.食品安全自查的实施

（1）召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方

式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确

定末次会议的时间、地点。

（2）在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查

员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

（3）寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的

要求和事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

（4）自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在

编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

（5）帮助受检部门制定并评价纠正措施。

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（6）对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字

认可。

（7）召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品

安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。

（8）提交自查报告。

4.纠正措施

（1）根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门处

进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作

日提供提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

（2）纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任

部门必须向负责人说明情况，请求延期。

（3）受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确

认完成情况，并报质量负责人认可。

（4）对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小

组确认。

5.食品安全自查结果提交管理评审。

6.食品安全自查的记录由办公室负责保存。

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3.质量管理制度

3.1食材进货制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消

费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共

和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费

者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位

员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加

工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法

律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下

证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、

报关单、注册证。

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明：

40

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票

据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进

货票据。

第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害

食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相

应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售

凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政

执法部门的监督检查。

3.2食材检验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品质量监督管理,

保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民

共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规

定，制定本制度。

二、必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、

畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。

四、购进食品时;应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按

批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票

证，并保存原件或者复印件。

41

需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

五、包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所自主

要成分和含量；

（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和

失效日期；

（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财