2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式凉菜与小吃制作试题集VIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式凉菜与小吃制作试题集考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式凉菜制作技艺要求：请根据中式凉菜制作的基本原则和技巧，回答以下问题。1.请列举中式凉菜制作中常用的调味品及其作用。（1）酱油（2）醋（3）糖（4）盐（5）花椒油2.中式凉菜制作过程中，如何保持菜肴的色泽鲜艳？（1）使用新鲜原料（2）掌握火候（3）使用适量调味品（4）使用保鲜膜（5）使用冰块3.请简述中式凉菜制作的基本步骤。（1）选料（2）清洗（3）切配（4）腌制（5）调味（6）装盘4.在制作凉菜时，如何防止食材变质？（1）保持食材新鲜（2）使用保鲜膜（3）控制温度（4）避免交叉污染（5）及时食用5.请列举几种常见的中式凉菜及其特点。（1）拍黄瓜（2）凉拌海带丝（3）蒜泥白肉（4）夫妻肺片（5）糖醋排骨6.中式凉菜制作中，如何处理肉类食材？（1）焯水（2）蒸煮（3）煎炸（4）烧烤（5）腌制7.请简述中式凉菜制作中，如何调整菜肴的口味？（1）增加调味品（2）减少调味品（3）更换调味品（4）调整火候（5）更换食材8.在制作凉菜时，如何保证菜肴的口感？（1）控制食材的成熟度（2）掌握调味品的比例（3）使用合适的刀工（4）保持食材的新鲜度（5）避免过度烹饪9.请列举几种中式凉菜的制作技巧。（1）刀工技巧（2）调味技巧（3）摆盘技巧（4）保鲜技巧（5）烹饪技巧10.在制作凉菜时，如何保证菜肴的营养价值？（1）选择新鲜食材（2）合理搭配食材（3）避免过度烹饪（4）适量调味（5）注意食材的烹饪顺序二、中式小吃制作技艺要求：请根据中式小吃制作的基本原则和技巧，回答以下问题。1.中式小吃制作中，常用的烹饪方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎2.请简述中式小吃制作的基本步骤。（1）选料（2）处理食材（3）调味（4）烹饪（5）装盘3.在制作中式小吃时，如何保证食材的新鲜度？（1）选用新鲜食材（2）妥善保存食材（3）避免交叉污染（4）及时食用（5）控制烹饪时间4.请列举几种常见的中式小吃及其特点。（1）煎饼果子（2）炸鸡柳（3）蒸饺（4）麻团（5）油条5.中式小吃制作中，如何处理肉类食材？（1）腌制（2）焯水（3）煎炸（4）烧烤（5）蒸煮6.请简述中式小吃制作中，如何调整菜肴的口味？（1）增加调味品（2）减少调味品（3）更换调味品（4）调整火候（5）更换食材7.在制作中式小吃时，如何保证菜肴的口感？（1）控制食材的成熟度（2）掌握调味品的比例（3）使用合适的刀工（4）保持食材的新鲜度（5）避免过度烹饪8.请列举几种中式小吃的制作技巧。（1）和面技巧（2）调味技巧（3）烹饪技巧（4）摆盘技巧（5）保鲜技巧9.中式小吃制作中，如何保证菜肴的营养价值？（1）选择新鲜食材（2）合理搭配食材（3）避免过度烹饪（4）适量调味（5）注意食材的烹饪顺序10.在制作中式小吃时，如何保证菜肴的美观度？（1）合理搭配食材颜色（2）使用合适的刀工（3）掌握烹饪火候（4）注意摆盘技巧（5）保持食材的新鲜度四、中式凉菜与小吃制作创新要求：结合所学中式凉菜与小吃制作技艺，提出至少两种创新菜品及其制作方法。五、中式凉菜与小吃制作成本控制要求：分析影响中式凉菜与小吃制作成本的因素，并提出相应的成本控制策略。六、中式凉菜与小吃制作卫生安全要求：列举中式凉菜与小吃制作过程中的卫生安全问题，并提出相应的预防措施。本次试卷答案如下：一、中式凉菜制作技艺1.答案：（1）酱油：增色、调味、增香。（2）醋：增酸、调味、去腥。（3）糖：增甜、调味、调和口味。（4）盐：调味、防腐。（5）花椒油：增香、去腥。解析思路：根据中式凉菜制作中调味品的作用进行分类和列举。2.答案：（1）使用新鲜原料（2）掌握火候（3）使用适量调味品（4）使用保鲜膜（5）使用冰块解析思路：结合中式凉菜制作过程中的具体操作步骤，分析保持菜肴色泽鲜艳的方法。3.答案：（1）选料（2）清洗（3）切配（4）腌制（5）调味（6）装盘解析思路：根据中式凉菜制作的基本流程，按顺序列举制作步骤。4.答案：（1）保持食材新鲜（2）使用保鲜膜（3）控制温度（4）避免交叉污染（5）及时食用解析思路：从食材处理、保存、烹饪和食用等方面，分析防止食材变质的方法。5.答案：（1）拍黄瓜（2）凉拌海带丝（3）蒜泥白肉（4）夫妻肺片（5）糖醋排骨解析思路：根据常见的中式凉菜，列举其名称和特点。6.答案：（1）焯水（2）蒸煮（3）煎炸（4）烧烤（5）腌制解析思路：结合中式凉菜制作中肉类的处理方法，列举具体操作步骤。7.答案：（1）增加调味品（2）减少调味品（3）更换调味品（4）调整火候（5）更换食材解析思路：根据调整菜肴口味的方法，列举具体操作步骤。8.答案：（1）控制食材的成熟度（2）掌握调味品的比例（3）使用合适的刀工（4）保持食材的新鲜度（5）避免过度烹饪解析思路：从食材处理、调味、刀工、保存和烹饪等方面，分析保证菜肴口感的要点。9.答案：（1）刀工技巧（2）调味技巧（3）摆盘技巧（4）保鲜技巧（5）烹饪技巧解析思路：根据中式凉菜制作过程中的具体操作步骤，列举相关技巧。10.答案：（1）选择新鲜食材（2）合理搭配食材（3）避免过度烹饪（4）适量调味（5）注意食材的烹饪顺序解析思路：从食材选择、搭配、烹饪、调味和顺序等方面，分析保证菜肴营养价值的要点。二、中式小吃制作技艺1.答案：（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎解析思路：根据中式小吃制作中常用的烹饪方法进行分类和列举。2.答案：（1）选料（2）处理食材（3）调味（4）烹饪（5）装盘解析思路：根据中式小吃制作的基本流程，按顺序列举制作步骤。3.答案：（1）选用新鲜食材（2）妥善保存食材（3）避免交叉污染（4）及时食用（5）控制烹饪时间解析思路：从食材处理、保存、烹饪和食用等方面，分析保证食材新鲜度的方法。4.答案：（1）煎饼果子（2）炸鸡柳（3）蒸饺（4）麻团（5）油条解析思路：根据常见的中式小吃，列举其名称和特点。5.答案：（1）腌制（2）焯水（3）煎炸（4）烧烤（5）蒸煮解析思路：结合中式小吃制作中肉类的处理方法，列举具体操作步骤。6.答案：（1）增加调味品（2）减少调味品（3）更换调味品（4）调整火候（5）更换食材解析思路：根据调整菜肴口味的方法，列举具体操作步骤。7.答案：（1）控制食材的成熟度（2）掌握调味品的比例（3）使用合适的刀工（4）保持食材的新鲜度（5）避免过度烹饪解析思路：从食材处理、调味、刀工、保存和烹饪等方面，分析保证菜肴口感的要点。8.答案：（1）和面技巧（2）调味技巧（3）烹饪技巧（4）摆盘技巧（5）保鲜技巧解析思路：根据中式小吃制作过程中的具体操作步骤，列举相关技巧。9.答案：（1）选择新鲜食材（2）合理搭配食材（3）避免过度烹饪（4）适量调味（5）注意食材的烹饪顺序解析思路：从食材选择、搭配、烹饪、调味和顺序等方面，分析保证菜肴营养价值的要点。10.答案：（1）合理搭配食材颜色（2）使用合适的刀工（3）掌握烹饪火候（4）注意摆盘技巧（5）保持食材的新鲜度解析思路：从食材搭配、刀工、火候、摆盘和保存等方面，分析保证菜肴美观度的要点。三、中式凉菜与小吃制作创新答案：1.创新菜品：麻酱凉皮制作方法：选用优质凉皮，搭配自制麻酱、黄瓜丝、花生碎等调料，搅拌均匀后装盘即可。2.创新菜品：酸辣粉制作方法：选用红薯粉或绿豆粉制作粉条，搭配酸辣调料、花生碎、葱花等，煮熟后捞出装盘，加入适量热油和辣椒油即可。四、中式凉菜与小吃制作成本控制答案：1.影响成本的因素：（1）原料价格（2）人工成本（3）能源消耗（4）包装材料（5）运输费用2.成本控制策略：（1）选择优质低价的原料（2）提