食品科学与工程知识点测验题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品化学基础知识

1.1食品的定义和分类

食品是指用于人类食用、饮用的物质，包括各种植物、动物、微生物及其制品。

食品按来源可分为：植物性食品、动物性食品、微生物食品。

1.2食品中的主要成分

食品中的主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

1.3食品添加剂的种类和作用

食品添加剂包括：着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。

食品添加剂的作用：改善食品品质、增加营养价值、提高加工功能、延长保质期等。

1.4食品腐败与保鲜

食品腐败是由微生物引起的，导致食品品质下降的现象。

食品保鲜方法：低温保存、干燥保存、腌制保存等。

1.5食品安全与质量标准

食品安全是指食品对人类健康不造成危害。

食品质量标准是衡量食品质量的重要依据。

2.食品加工与保藏

2.1食品加工的基本原理

食品加工是指将原料加工成食品的过程，包括物理加工、化学加工和生物加工。

2.2食品保藏方法与技术

食品保藏方法：低温保藏、干燥保藏、腌制保藏等。

食品保藏技术：真空包装、辐照保藏、生物酶制剂等。

2.3食品包装材料的种类与特性

食品包装材料：塑料、玻璃、金属、纸等。

食品包装材料的特性：耐腐蚀、密封性好、透明度高、易于印刷等。

2.4食品微生物控制

食品微生物控制方法：物理方法、化学方法、生物方法等。

2.5食品加工过程中的营养损失

食品加工过程中的营养损失原因：高温处理、长时间浸泡、氧化等。

3.食品感官评价

3.1食品感官评价的基本原则

食品感官评价的基本原则：客观性、一致性、准确性、可比性等。

3.2食品感官评价方法

食品感官评价方法：感官分析、感官描述、感官评价等。

3.3食品感官评价的指标体系

食品感官评价的指标体系：色泽、香气、口感、味道等。

3.4食品感官评价在食品工业中的应用

食品感官评价在食品工业中的应用：产品研发、质量控制、市场调研等。

3.5食品感官评价在食品质量检测中的作用

食品感官评价在食品质量检测中的作用：发觉问题、改进产品、提高质量等。

4.食品生物技术

4.1食品生物技术的基本原理

食品生物技术是利用微生物、酶、细胞等生物体的特性和功能，进行食品生产、加工和保藏的技术。

4.2食品生物技术在食品加工中的应用

食品生物技术在食品加工中的应用：发酵、酶解、生物转化等。

4.3食品发酵过程与控制

食品发酵过程：微生物生长、代谢、产物的形成等。

食品发酵控制：温度、pH、氧气、营养物质等。

4.4食品酶工程及其应用

食品酶工程：利用酶的特性进行食品加工、保藏和检测。

食品酶工程的应用：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。

4.5食品生物技术在食品保藏中的应用

食品生物技术在食品保藏中的应用：生物防腐剂、生物酶制剂等。

5.食品质量与安全

5.1食品质量评价方法

食品质量评价方法：感官评价、理化指标、微生物指标等。

5.2食品安全危害与控制

食品安全危害：生物性危害、化学性危害、物理性危害等。

食品安全控制：源头控制、过程控制、终端控制等。

5.3食品安全法规与标准

食品安全法规与标准：食品安全法、食品安全标准等。

5.4食品质量检验技术

食品质量检验技术：感官检验、理化检验、微生物检验等。

5.5食品安全风险分析与评价

食品安全风险分析：危害识别、危害评估、风险评价等。

6.食品营养学

6.1食物营养与人体健康

食物营养与人体健康：维持身体健康、预防疾病、促进生长发育等。

6.2食物营养素的种类与功能

食物营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等。

食物营养素的功能：提供能量、维持生命活动、调节生理功能等。

6.3食品营养标签与食品营养学

食品营养标签：提供食品营养成分信息。

食品营养学在食品营养标签中的应用：营养素含量计算、营养标签制定等。

6.4食物营养学在食品工业中的应用

食物营养学在食品工业中的应用：食品研发、生产工艺改进、产品包装等。

6.5食物营养学在食品安全与质量控制中的作用

食物营养学在食品安全与质量控制中的作用：营养素含量检测、食品营养评价等。

7.食品科学与工程实验技术

7.1食品科学与工程实验的基本原则

食品科学与工程实验的基本原则：科学性、严谨性、准确性、可靠性等。

7.2食品加工过程模拟实验

食品加工过程模拟实验：模拟食品加工过程中的各种条件，研究食品加工机理。

7.3食品保藏实验技术

食品保藏实验技术：研究食品保藏方法、效果和影响因素。

7.4食品微生物检测实验

食品微生物检测实验：检测食品中的微生物种类、数量和污染程度。

7.5食品感官评价实验

食品感官评价实验：通过感官评价方法对食品进行品质评价。

答案及解题思路：

1.食品化学基础知识

1.1答案：食品是指用于人类食用、饮用的物质，包括各种植物、动物、微生物及其制品。

解题思路：根据食品的定义，选择正确的描述。

1.2答案：食品中的主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

解题思路：根据食品的主要成分，选择正确的描述。

1.3答案：食品添加剂的种类和作用包括：着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。

解题思路：根据食品添加剂的种类和作用，选择正确的描述。

1.4答案：食品腐败是由微生物引起的，导致食品品质下降的现象。

解题思路：根据食品腐败的定义，选择正确的描述。

1.5答案：食品安全是指食品对人类健康不造成危害。

解题思路：根据食品安全的定义，选择正确的描述。

2.食品加工与保藏

2.1答案：食品加工是指将原料加工成食品的过程，包括物理加工、化学加工和生物加工。

解题思路：根据食品加工的定义，选择正确的描述。

2.2答案：食品保藏方法：低温保藏、干燥保藏、腌制保藏等。

解题思路：根据食品保藏方法的描述，选择正确的保藏方法。

2.3答案：食品包装材料：塑料、玻璃、金属、纸等。

解题思路：根据食品包装材料的描述，选择正确的包装材料。

2.4答案：食品微生物控制方法：物理方法、化学方法、生物方法等。

解题思路：根据食品微生物控制方法的描述，选择正确的控制方法。

2.5答案：食品加工过程中的营养损失原因：高温处理、长时间浸泡、氧化等。

解题思路：根据食品加工过程中的营养损失原因，选择正确的描述。

3.食品感官评价

3.1答案：食品感官评价的基本原则：客观性、一致性、准确性、可比性等。

解题思路：根据食品感官评价的基本原则，选择正确的描述。

3.2答案：食品感官评价方法：感官分析、感官描述、感官评价等。

解题思路：根据食品感官评价方法的描述，选择正确的评价方法。

3.3答案：食品感官评价的指标体系：色泽、香气、口感、味道等。

解题思路：根据食品感官评价的指标体系，选择正确的指标。

3.4答案：食品感官评价在食品工业中的应用：产品研发、质量控制、市场调研等。

解题思路：根据食品感官评价在食品工业中的应用，选择正确的应用领域。

3.5答案：食品感官评价在食品质量检测中的作用：发觉问题、改进产品、提高质量等。

解题思路：根据食品感官评价在食品质量检测中的作用，选择正确的描述。

4.食品生物技术

4.1答案：食品生物技术是利用微生物、酶、细胞等生物体的特性和功能，进行食品生产、加工和保藏的技术。

解题思路：根据食品生物技术的定义，选择正确的描述。

4.2答案：食品生物技术在食品加工中的应用：发酵、酶解、生物转化等。

解题思路：根据食品生物技术在食品加工中的应用，选择正确的应用领域。

4.3答案：食品发酵过程：微生物生长、代谢、产物的形成等。

解题思路：根据食品发酵过程的描述，选择正确的描述。

4.4答案：食品酶工程：利用酶的特性进行食品加工、保藏和检测。

解题思路：根据食品酶工程的定义，选择正确的描述。

4.5答案：食品生物技术在食品保藏中的应用：生物防腐剂、生物酶制剂等。

解题思路：根据食品生物技术在食品保藏中的应用，选择正确的应用领域。

5.食品质量与安全

5.1答案：食品质量评价方法：感官评价、理化指标、微生物指标等。

解题思路：根据食品质量评价方法的描述，选择正确的评价方法。

5.2答案：食品安全危害：生物性危害、化学性危害、物理性危害等。

解题思路：根据食品安全危害的描述，选择正确的危害类型。

5.3答案：食品安全法规与标准：食品安全法、食品安全标准等。

解题思路：根据食品安全法规与标准的描述，选择正确的法规和标准。

5.4答案：食品质量检验技术：感官检验、理化检验、微生物检验等。

解题思路：根据食品质量检验技术的描述，选择正确的检验技术。

5.5答案：食品安全风险分析：危害识别、危害评估、风险评价等。

解题思路：根据食品安全风险分析的描述，选择正确的分析步骤。

6.食品营养学

6.1答案：食物营养与人体健康：维持身体健康、预防疾病、促进生长发育等。

解题思路：根据食物营养与人体健康的描述，选择正确的描述。

6.2答案：食物营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等。

解题思路：根据食物营养素的描述，选择正确的营养素。

6.3答案：食品营养标签：提供食品营养成分信息。

解题思路：根据食品营养标签的描述，选择正确的描述。

6.4答案：食物营养学在食品工业中的应用：食品研发、生产工艺改进、产品包装等。

解题思路：根据食物营养学在食品工业中的应用，选择正确的应用领域。

6.5答案：食物营养学在食品安全与质量控制中的作用：营养素含量检测、食品营养评价等。

解题思路：根据食物营养学在食品安全与质量控制中的作用，选择正确的描述。

7.食品科学与工程实验技术

7.1答案：食品科学与工程实验的基本原则：科学性、严谨性、准确性、可靠性等。

解题思路：根据食品科学与工程实验的基本原则，选择正确的描述。

7.2答案：食品加工过程模拟实验：模拟食品加工过程中的各种条件，研究食品加工机理。

解题思路：根据食品加工过程模拟实验的描述，选择正确的描述。

7.3答案：食品保藏实验技术：研究食品保藏方法、效果和影响因素。

解题思路：根据食品保藏实验技术的描述，选择正确的描述。

7.4答案：食品微生物检测实验：检测食品中的微生物种类、数量和污染程度。

解题思路：根据食品微生物检测实验的描述，选择正确的描述。

7.5答案：食品感官评价实验：通过感官评价方法对食品进行品质评价。

解题思路：根据食品感官评价实验的描述，选择正确的描述。二、填空题1.食品化学基础知识

（1）食品中的天然色素主要有：_________、_________、_________等。

（2）蛋白质的变性是指蛋白质分子在_________作用下，其_________和_________结构发生变化。

（3）维生素分为两大类，一类是_________维生素，另一类是_________维生素。

2.食品加工与保藏

（1）食品加工过程中常用的保藏方法有：_________、_________、_________等。

（2）食品在加工过程中，应尽量避免_________，以减少营养成分的损失。

（3）罐头食品的封口采用_________和_________技术。

3.食品感官评价

（1）食品感官评价的方法有：_________、_________、_________等。

（2）在食品感官评价中，应避免_________对评价结果的影响。

（3）食品的香气和味道主要与其_________有关。

4.食品生物技术

（1）酶是生物体内_________的催化剂，具有_________、_________等特点。

（2）转基因食品的安全性问题主要包括：_________、_________、_________等。

（3）发酵技术是利用_________发酵产生特定物质的技术。

5.食品质量与安全

（1）食品质量包括_________、_________、_________等方面。

（2）食品安全的三大要素为：_________、_________、_________。

（3）我国食品安全标准主要依据_________制定。

6.食品营养学

（1）人体所需的六大营养素为：_________、_________、_________、_________、_________、_________。

（2）蛋白质的生理功能包括：_________、_________、_________等。

（3）膳食中缺乏_________会导致_________。

7.食品科学与工程实验技术的

（1）食品实验的基本操作步骤包括：_________、_________、_________、_________。

（2）实验数据处理应遵循_________原则。

（3）实验报告的基本内容包括：_________、_________、_________、_________。

答案及解题思路：

1.食品化学基础知识

（1）天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。

（2）蛋白质变性：外界因素（如温度、pH值等）、三级结构、二级结构。

（3）维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。

2.食品加工与保藏

（1）保藏方法：冷冻保藏、腌制保藏、干燥保藏。

（2）营养成分损失：氧化、酶解。

（3）封口技术：罐头封口、热封。

3.食品感官评价

（1）评价方法：感官评定、化学分析、微生物学检测。

（2）避免影响因素：主观因素、外界干扰。

（3）香气和味道：风味物质。

4.食品生物技术

（1）酶：生物大分子、高效性、专一性。

（2）转基因食品安全问题：食品安全、生物安全、环境安全。

（3）发酵技术：微生物发酵。

5.食品质量与安全

（1）食品质量：感官质量、理化指标、卫生指标。

（2）食品安全三大要素：原料安全、加工安全、储运安全。

（3）食品安全标准依据：国家法规、行业标准、国际标准。

6.食品营养学

（1）六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

（2）蛋白质生理功能：构成人体组织、提供能量、调节生理功能。

（3）缺乏营养素：缺乏蛋白质会导致营养不良、免疫力下降。

7.食品科学与工程实验技术的

（1）实验操作步骤：实验设计、样品处理、实验操作、数据记录。

（2）数据处理原则：准确、客观、全面。

（3）实验报告内容：实验目的、实验原理、实验方法、实验结果、讨论与结论。三、名词解释1.食品添加剂

食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分或使食品便于加工和食用而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.食品保藏

食品保藏是指通过物理、化学或生物的方法，控制食品中的微生物生长和繁殖，以及食品中的酶活性，以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和感官品质。

3.食品发酵

食品发酵是指利用微生物（如细菌、酵母和霉菌）在适宜的条件下，对食品原料进行代谢活动，产生新的风味、质地和营养价值的加工过程。

4.食品感官评价

食品感官评价是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官器官对食品的色泽、香气、味道、质地和声音等进行评价的方法。

5.食品微生物

食品微生物是指能够在食品中生长、繁殖并对食品品质产生影响的微生物，包括细菌、酵母、霉菌等。

6.食品营养素

食品营养素是指人体必需的、能够维持生命活动、促进生长发育和维持健康的一类物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

7.食品质量检验

食品质量检验是指对食品的物理、化学、微生物学等指标进行检测，以确定食品是否符合规定的质量标准和卫生要求的过程。

答案及解题思路：

1.答案：食品添加剂是为了改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分或使食品便于加工和食用而加入食品中的化学合成或天然物质。

解题思路：根据食品添加剂的定义，结合其在食品中的作用和分类，如防腐剂、抗氧化剂、色素、香料等。

2.答案：食品保藏是通过物理、化学或生物的方法，控制食品中的微生物生长和繁殖，以及食品中的酶活性，以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和感官品质。

解题思路：理解食品保藏的目的和方法，结合实际案例，如冷藏、冷冻、腌制、真空包装等。

3.答案：食品发酵是指利用微生物（如细菌、酵母和霉菌）在适宜的条件下，对食品原料进行代谢活动，产生新的风味、质地和营养价值的加工过程。

解题思路：掌握食品发酵的基本原理，结合具体发酵食品，如酸奶、啤酒、酱油等。

4.答案：食品感官评价是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官器官对食品的色泽、香气、味道、质地和声音等进行评价的方法。

解题思路：了解感官评价的基本原则和常用方法，结合实际操作，如品评会、消费者调查等。

5.答案：食品微生物是指能够在食品中生长、繁殖并对食品品质产生影响的微生物，包括细菌、酵母、霉菌等。

解题思路：认识食品微生物的种类和特性，结合食品腐败变质的原因，如细菌性食物中毒等。

6.答案：食品营养素是指人体必需的、能够维持生命活动、促进生长发育和维持健康的一类物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

解题思路：掌握食品营养素的种类和功能，结合人体健康和营养需求，如膳食平衡等。

7.答案：食品质量检验是指对食品的物理、化学、微生物学等指标进行检测，以确定食品是否符合规定的质量标准和卫生要求的过程。

解题思路：了解食品质量检验的目的和内容，结合实际检验方法和标准，如感官检验、理化检验、微生物检验等。

：四、简答题1.简述食品添加剂的种类和作用。

（1）食品添加剂的种类：

食品添加剂按其功能可以分为以下几类：

营养强化剂：如维生素、矿物质等。

抗结剂：如二氧化硅、硅藻土等。

感官改善剂：如调味剂、香料等。

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

稳定剂和乳化剂：如明胶、阿拉伯胶等。

着色剂：如胭脂红、日落黄等。

防氧化剂：如抗坏血酸、亚硝酸钠等。

（2）食品添加剂的作用：

食品添加剂的主要作用包括：

改善食品品质：如提高食品的色、香、味、形。

保持食品稳定性：如防止食品分离、沉淀、腐败。

延长食品保质期：如防腐剂的作用。

提高食品加工功能：如改善食品加工过程中的操作功能。

2.简要介绍食品保藏方法与技术。

（1）食品保藏方法：

低温保藏：如冷藏、冷冻等。

真空包装：通过排除包装内的空气，减少微生物的繁殖。

高压处理：如巴氏杀菌、超高压杀菌等。

干燥：如喷雾干燥、真空干燥等。

（2）食品保藏技术：

生物技术：如发酵、酶法等。

物理技术：如辐射杀菌、微波杀菌等。

3.简述食品感官评价的基本原则和方法。

（1）食品感官评价的基本原则：

主观性：感官评价是基于个人经验和感知的。

多维度：包括味、香、色、形态等多方面的评价。

定性定量结合：通过主观评价与定量分析相结合的方法。

可比性：在相同的条件下进行评价，保证评价结果的可比性。

（2）食品感官评价的方法：

评价员法：邀请感官评价员对食品进行评价。

评分法：对食品的各项指标进行评分。

随机对照试验法：在相同的条件下进行食品感官评价。

差异试验法：通过比较不同食品或同一食品不同处理方法的感官评价，确定最佳方案。

4.简要介绍食品生物技术在食品加工中的应用。

（1）发酵技术：如酸奶、腐乳、酱油等。

（2）酶法：如酶解蛋白、酶解淀粉等。

（3）转基因技术：如转基因大豆、转基因油菜等。

（4）分子生物学技术：如DNA标记、分子育种等。

5.简述食品安全危害与控制措施。

（1）食品安全危害：

生物危害：如细菌、病毒、寄生虫等。

化学危害：如农药残留、兽药残留、重金属等。

物理危害：如玻璃碎片、金属碎片等。

（2）食品安全控制措施：

农业生产控制：如合理施肥、安全用药、病虫害防治等。

加工控制：如原料筛选、加工过程卫生管理、产品检验等。

消费者教育：提高消费者食品安全意识。

答案及解题思路：

1.答案：食品添加剂的种类包括营养强化剂、抗结剂、感官改善剂、防腐剂、稳定剂和乳化剂、着色剂、防氧化剂等；作用包括改善食品品质、保持食品稳定性、延长食品保质期、提高食品加工功能等。

解题思路：从食品添加剂的种类和作用两方面进行分析。

2.答案：食品保藏方法包括低温保藏、真空包装、高压处理、干燥等；技术包括生物技术、物理技术等。

解题思路：从食品保藏方法和技术的角度进行分析。

3.答案：食品感官评价的基本原则包括主观性、多维度、定性定量结合、可比性；方法包括评价员法、评分法、随机对照试验法、差异试验法等。

解题思路：从食品感官评价的基本原则和方法的方面进行分析。

4.答案：食品生物技术在食品加工中的应用包括发酵技术、酶法、转基因技术、分子生物学技术等。

解题思路：从食品生物技术的应用方面进行分析。

5.答案：食品安全危害包括生物危害、化学危害、物理危害；控制措施包括农业生产控制、加工控制、消费者教育等。

解题思路：从食品安全危害和控制措施两方面进行分析。五、论述题1.论述食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性问题。

(1)食品添加剂的作用

食品添加剂在食品加工中的作用主要包括：

1.改善食品的色泽、口感和风味；

2.延长食品的保质期，防止食品腐败变质；

3.增强食品的营养价值；

4.改善食品的加工功能。

(2)食品添加剂的安全性

食品添加剂的安全性问题是消费者关注的焦点，其安全性主要体现在以下几个方面：

1.合理使用，不超过规定的最大使用量；

2.选择符合国家标准的食品添加剂；

3.定期进行食品安全风险评估。

2.论述食品感官评价在食品质量检测中的作用及其局限性。

(1)食品感官评价的作用

食品感官评价在食品质量检测中的作用包括：

1.评估食品的色泽、口感、香气等感官特性；

2.初步判断食品的新鲜度、品质和安全性；

3.为食品生产提供改进方向。

(2)食品感官评价的局限性

食品感官评价的局限性主要体现在：

1.主观性较强，受评价者个人经验和感受的影响；

2.难以量化评价结果；

3.对食品的物理、化学等指标无法直接检测。

3.论述食品微生物在食品生产中的危害与控制措施。