西式面点工艺课件 模块五4 点心制作工艺-泡芙

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：班级时间节次应到人数实到人数授课章节：第五章点心制作工艺----泡芙目的要求：掌握泡芙制作工艺。重点：掌握泡芙制作工艺。难点：泡芙的制作注意事项。目录：一、课前回顾1.什么是重油蛋糕？2.油脂蛋糕隆起太高的原因？二、新课导入什么是泡芙？三、知识讲堂熟知泡芙的配料，重点掌握泡芙的制作流程。四、课堂巩固

1、小结2、作业课前回顾01.轻油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相对较少，一般不超过60%，发粉用量较高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松剂的作用

重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因：①搅拌过久，致使面粉出筋；②配方内柔性原料不够；③面糊太硬，总水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤时炉温太高；⑥鸡蛋的用量太高；⑦面糊搅拌后温度过低；⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低

新课导入02

一、什么是泡芙

泡芙又称气鼓、哈斗。是以水或牛奶加油脂煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅表面装饰制成的一类点心，是西点中常见的甜点之一。

目录1、泡芙的概念2、泡芙原料选用要求3、生产前准备及注意事项4、能用烫面方法调制泡芙面糊

外表松脆色泽金黄外表干爽皮薄馅丰香甜可口一、泡芙的特点

二、泡芙原料的选用要求1.面粉用高筋面粉还低筋粉？无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。

2.黄油、色拉油油脂促进泡芙膨胀，使其柔软易于延伸，烘烤后表皮酥脆。

那么用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

3.鸡蛋蛋白：具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。增大体积固定。蛋黄：具有乳化性使制品光滑、柔软。

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。

3.食盐突出风味的作用，增强面糊韧性的作用。4.水、牛奶水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，淀粉糊化，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用，是体积膨大的重要原因。泡芙的膨胀原理

泡芙能形成中间空心类似球体状的形态，与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团加入鸡蛋液调制而成。它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法--烫制面团决定的。泡芙的膨胀原理面粉的品质和泡芙的膨胀有很大关系，是泡芙膨胀定型不开缺少的原料。面粉中的淀粉在水以及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶黏性很强的面团，当面糊烘焙膨胀时，能够包裹住气体并随之膨胀，仿佛像气球被吹胀了一般。泡芙的膨胀原理油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨胀的必须原料之一。油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸；油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点；油脂分散在含有大量水分的面糊中，当烘烤受热达到水的沸腾阶段，面糊内的油脂和水不断产生互相冲击，发生油汽分离，并快速产生大量气泡和气体，大量聚集的水蒸气形成强蒸汽压是促进泡芙膨胀的重要因素之一

泡芙的膨胀原理水是烫煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必须的条件之一。烘烤过程中，水分的蒸发是泡芙体积膨胀的重要原因之一。鸡蛋也是泡芙膨胀的主要原料之一，把鸡蛋加入到烫好的面团内使其充分混合，鸡蛋中的面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大。蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性，可以使制品变得光滑、柔软。原料重量低筋粉110水190黄油95鸡蛋3个全蛋1个蛋黄糖10盐2基本配方三、生产前准备

四、泡芙面糊的烫制（一）烫制泡芙面糊的工艺方法1、油、水、盐的熬煮将水、油、盐原料放入容器中，煮沸。2、面糊的烫制待油脂完全融化后倒入过筛的面粉，用木质搅板搅拌，改为微火烫面，直至面团烫熟、烫透，离火待冷却。3、面糊的搅拌将鸡蛋分次加入到已冷却，烫熟、烫透的面糊内，将面糊搅拌均匀，分次加入鸡蛋，面糊都要搅透、搅匀。

（一）工艺流程（一）工艺流程

主要工艺环节

面糊调制烫面搅糊

泡芙面糊的调制工艺直接影响成品的质量。一般经两个过程完成。

将面粉与沸腾的水搅拌后，为了进一步将面胚彻底糊化，还要再次加热并不断搅拌面胚。再次加热面胚时，要注意根据火候大小调整搅拌速度，要尽量使面胚整体温度均匀达到80度左右。如果进一步加热，超过了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黄油会渗出，因此再次加热面胚时控制在80度左右即可。

如果经验足够丰富可以用手来判断面胚的温度。首先，加热前用手背来触碰面胚，这时的温度应该可以完全触碰，接着再次加热后再用手背触碰时，如果能明显感到温度提高，那么基本就可以熄火进行下一步了。

面胚的软硬度最后搅拌好的泡芙面胚要符合以下三点：1、有一定温度。2、面胚柔软而有光泽。3、软硬度适度。这个软硬度大概是用皮勺捞取后面胚成倒三角形即可。用同样配方制作泡芙，制作时间不同，制作材料温度不同，操作方式不同，最后做出的泡芙面胚也会有所不同。用同样配方搅拌泡芙面坯后，会出现泡芙面坯过硬和过软两种情况。

面胚过硬是以下两点原因造成：1、鸡蛋温度过低。为了防止这种情况不要使用冷藏的鸡蛋。2、加入鸡蛋时操作时间过长。在室温很低的情况下很容易造成这种情况，因此要尽快操作。

面胚过软时以下两点原因造成：1、水没有充分加热。水温度低会导致加入面粉后，糊化不足。2、搅拌面粉后再次加热不足。再次加热时要将面胚均匀得加热到80度左右，如果加热不足会导致，该蒸发的水分没有蒸发最终导致面胚过软。

六、泡芙的装饰一、闪电泡芙（或者叫手指泡芙）闪电泡芙，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙，其特点在于口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。

也有人认为是这种甜品在刚烤出来的时候，伴有闪电般的裂纹，故得其名。闪电泡芙已由法国传统甜点波及到世界各地，并不断被赋予新的创新和定义。常常用不同颜色的淋面去装饰，增强食欲感。淋面大多用巧克力，翻糖，色素制作。二、法式奶油泡芙这类泡芙形状半圆形，肚子鼓鼓，泡芙表面用酥皮盖装饰，裱上法式奶油（卡仕达混合奶油），撒上防潮糖粉。三、修女泡芙常常我们使用一大一小二种泡芙堆叠起来，形状有点像修女，所以被大家叫做修女泡芙。我们一般用巧克力淋面或者奶油装饰。泡芙内陷用各种口味的卡仕达填充。

修女泡芙是一道传统的法式甜品，由法国王后凯瑟琳的御用大厨发明于1540年，他把一大一小的泡芙堆砌成人型，外部刷上糖霜或巧克力，就像一位穿着长袍、身形胖胖的修女。

淡粉色的裙子，纯白的小立领，银色的珍珠头饰，宛若一个精致的少女。口感更是让人意外得丰盛。糖霜在口中融化，咬破香醇的黄油酥皮，奶油和酸甜的覆盆子在唇齿间不断融合变化，就像是在口中展开了一次爱丽丝的奇幻梦境。四、天鹅泡芙这类泡芙比较靠近中式甜品。

天鹅特有的俊秀的身段，圆润的形貌，细长的脖颈、优美的线条都表现的很好，奶油奶酪馅的和巧克力酱馅的。

比起打发的鲜奶油，用奶油奶酪做的馅，有点微微的酸再混合着奶酪的香气，吃起来十分的爽口，入口的奶油奶酪馅也比较有质感，不像鲜奶油轻飘飘绵密密的，它是一种更为扎实顺滑的馅料，尤其是经过了冰箱的冷藏后奶酪的酸味更加突出。五，车轮泡芙这类泡芙由于形状类似车轮出名。巴黎布列斯特是有１００多年历史的一种车轮形泡芙，它的名字起源也非常有意思，由巴黎和布列斯特两个地名而命名的这个甜品是由当年非常有名的西