烧卤与冷菜制作技术课件 项目五 卤水类菜肴的制作

项目五卤水类菜肴的制作单元一概述一、卤的概念二、卤的种类及特点三、卤的操作要领

四、卤制的程序

五、卤水汁的保存技巧和出味法单元二卤水及卤水菜式的制作实例一、白卤水的制作二、红卤水的制作三、精卤水的制作四、麻辣卤水的制作

五、各种卤水菜式的制作单元一概述一、卤的概念卤是中国菜常用的烹调方法，多适用于冷菜制作，一般将原料经过焯水或过油后，放入配有各种调味品的酱汁中，用中小火煨、加热成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透到原料内部。二、卤的种类及特点1）红卤：以酱油、糖色、精盐、冰糖或白糖、黄酒及各种香料为主要调味品的方法。还有一种方法是不加酱油、糖色，而是加入红曲米粉，以增加色泽和亮度。其特点色泽深红发亮，口味咸鲜回甜，香气浓郁。2）白卤：不加酱油和糖色，一般也不放糖，香辛料的种类与用量也较少，其他调味品与操作过程与红卤一样。其特点以清鲜见长。三、卤的操作要领1）选料得当。2）适当的初加工和初步熟处理。3）火候把握得当。形大质老的原料多用大火烧开、小火长时间煨煮法，如卤老牛肉；胶原蛋白丰富的原料多用大火烧开、小火适当煨煮后加浸泡法，如卤猪脚；肉嫩易变形的原料用烧开后浸泡法，如豉油鸡。4）卤制好的成品要妥善保管，及时出售，以防变色、变质。5）使用过的卤水汁要保存好，以防变质，造成浪费。四、卤制的程序1）选料：卤制的原料一般是动物性原料，包括水产品、家禽类、家畜类及禽畜内脏和蛋类；也可用植物性原料，如菌类、豆制品等。选择原料以新鲜为宜。2）初加工：根据菜品要求把原料经过去毛、去异物和清洗后再切割成适当的形状、大小或保持整形。卤制的原料一般以大块或整形为主。

3）初步熟处理：根据原料的特性和菜品的要求选用适当的焯水、过油、走红、汽蒸等初步熟处理方式，腥臊异味很轻或基本没有的原料也可直接放入卤汁中卤制。

4）卤制成熟：将经过处理的原料放入烧开、调好的卤汁中卤制成熟，根据菜品的要求灵活掌握卤制的火候。

5）成品保存：将卤制好的成品从卤汁中捞出，然后抹上香油，防止菜品表皮干枯，自然放凉后，用保鲜袋包裹好后放入保鲜盒中，再放入冰箱中妥善保管。成品最好当天卤制当天卖出。

6）卤汁保存：使用过的卤汁需经过滤、烧开后妥善保存。盛放卤汁的容器，最好用陶瓷（陶器）或白搪瓷及玻璃器皿，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿或不锈钢容器、塑料容器。五、卤水汁的保存技巧和出味法1）卤水用后只要保存得当，可以继续使用，再次使用时，如卤水变浑浊并感觉无香味，应及时添加香料和卤水，以保持卤水的质量。反复使用的卤水称为“老卤”，因卤汁所含的可溶性蛋白质等成分不断增加，形成复合味，其制成品滋味会更加醇香。2）卤制品出锅后应用竹筛滤清卤汁中的杂物（如碎肉、细骨头），经烧沸后移至阴凉处，使其自然冷却，并加盖，以防止灰尘、鼠虫侵入，夏天还应放入冰箱保存。卤汁即使不用也应每天都烧开保存，长时间不用的卤汁应放进冰箱中保存。3）专卤专用。如用于卤制豆制品，其卤水易酸败，因此应按需取适量卤水制作，剩余卤水应丢弃，不可倒回原锅中。卤制动物内脏的卤汁不应用于卤制牛肉、鸡等原料。4）加入卤水中的香料，须用洁净纱布包起来，以防止其散入卤水中，粘到卤制品上，影响口感和外观。白卤不宜用含单宁较多的香料，如茴香、桂皮等，如果使用应控制用量。5）卤制的火候要运用恰当，多用小火，不宜用旺火，以防止卤水耗量大并变得稠黏。若卤制的原料的块形较大，则加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮。6）多种原料可在一锅中卤制，但要根据原料性质及所需加热时间的长短先后投料，以保证卤制品的成熟度一致。7）卤汁要保持一定的容量，若卤制过程中水分蒸发过多，则应及时补充鲜汤或清水。卤汁口味太淡时，要及时添加香料及调味品，以增加卤汁的浓度及香味。单元二卤水及卤水菜式的制作实例一、白卤水的制作【原料配方】淡二汤15kg，瑶柱250g，虾米100g，桂皮50g，沙姜50g，陈皮20g，甘草50g，香叶50g，八角30g，胡椒30g，干椒30g，花椒30g，绍兴花雕酒400g，玫瑰露酒500g，精盐500g，味精300g，鸡粉200g，糖300g，姜100g，大葱150g，蒜100g。【调制过程】1）将各种料（桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、八角、花椒等）用香料袋包好。2）放入已煮滚的清水中，小火沸腾50min。3）加入调味品和酒类再熬15min便可使用。【风味特点】色泽清亮，保持原色，口味清香。【操作关键】1）各种香料要搭配适宜。2）卤制时用大火烧开后，要改用小火加热入味。【适用原料】猪蹄、凤爪、五花肉等。二、红卤水的制作【原料配方】鸡骨架和猪筒子骨各1个，糖色250g，黄酒50g，老抽50g，红曲米250g，冰糖250g，老姜100g，大葱100g，蒜米100g，盐、鸡精、味精适量。香料：沙姜30g，八角20g，丁香10g，白蔻20g，小茴香20g，香叶30g，白芷40g，草果30g，香草40g，橘皮30g，桂皮30g，荜拨20g，千里香20g，香茅草30g，干辣椒40g。【调制过程】1）将鸡骨架、猪筒子骨砍开焯水，去其血沫，用清水清洗干净。2）老姜（拍破）、大葱、蒜米入油爆香后，加水10kg，大火烧开，入骨头，用小火慢慢熬制1.5h。

3）香料拍破并用香料袋包好打结，放到汤中，加糖色，用小火继续熬制45min出香味后，调味即成卤水。【风味特点】香味浓郁，色泽红亮、油润。【操作关键】1）各种香料、调料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）各种香料、调料的投放次序。【适用原料】卤猪尾、猪肚、牛腩、牛肉、鸡、鸭、鸭胗等。三、精卤水的制作【原料配方】生抽500g，老抽200g，美极鲜酱油1小瓶，冰糖300g，蛤蚧1对，瑶柱200g，大骨1000g，金华火腿150g，老鸡1000g，蚝油150g、南乳200g，香茅50g，干葱头100g，南姜50g，老姜50g，黄机子80g，蒜150g，芫荽头50g，鱼露150g，糖色650g，罗汉果2个，桂皮50g，桂圆30g，白豆蔻20g，肉豆蔻20g，沙姜30g，陈皮30g，甘草50g，香叶50g，丁香10g，八角40g，草果30g，小茴香15g，花椒30g，绍兴花雕酒500g，玫瑰露酒250g，精盐250g，味精80g，鸡粉80g。【调制过程】1）老母鸡砍块，大骨敲破，一起放入汤锅中焯水，取出后洗去浮沫。2）锅中加入清水约15kg，放入鸡块、大骨、火腿块、瑶柱、芫荽头、姜、葱、蒜（湿料），大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬1.5h，捞出锅中的渣料剩下原汤。3）原汤倒入卤锅中，另将八角、沙姜、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等（干香料）用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、料酒、鱼露、糖色、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、南乳，小火熬制50min。4）调入精盐、生抽、老抽、蚝油，最后再用小火熬约20min后，调入味精、鸡粉即成卤水。【风味特点】香味浓郁，色泽金黄，咸香甜适口。【操作关键】1）各种香料、调料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）各种香料、调料的投放次序。4）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。【适用原料】

卤制鸡、鸭、鹅或禽类原料各部位、猪肘、牛肉等。四、麻辣卤水的制作【原料配方】老鸡1只，老鸭1只，骨头1副，八角50g，山楂20g，沙姜30g，甘草30g，红蔻8g，白蔻8g，草果30g，陈皮25g，桂皮30g，荜拨20g，白芷20g，丁香10g，黄姜20g，砂仁5g，孜然80g，黑胡椒30g，小茴香25g，干辣椒900g，鲜指天椒500g，红花椒400g，大葱500g，生姜250g，蒜250g，猪油300g，鸡油400g，生抽500g，腐乳250g，料酒600g，糖色800g，冰糖500g，盐750g，味精400g，鸡粉350g，麦芽酚20g，花椒油200g。【调制过程】取20kg清水烧开，加入焯过水的老鸡块、老鸭块和大骨，小火熬2h（熬出鲜味），再向锅中加入以上香料做成的料包、干辣椒、鲜指天椒、花椒，继续小火熬约1.5h，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐、味精、鸡粉等调好味再熬15min，至此老汤制作完毕。【风味特点】辣劲、麻香十足，回味无穷。【操作关键】1）各种香料、调料搭配的分量。2）注意熬制的火候。3）根据不同口味要求，适当调整花椒和辣椒的比例。【适用原料】鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸡、鹅及各种内脏等。五、各种卤水菜式的制作实例5-1 豉油鸡（见图5-1）【菜品简介】豉油鸡又称酱油鸡、酱皇鸡，其特点是色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，酱香味浓，是粤菜知名的传统特色菜肴。其做法是通过调制好的豉油鸡水，把鸡放入小火浸至成熟，取出砍件即可。主要食料是鸡及酱油，选择的鸡比较讲究，最好是未下蛋的走地三黄鸡，浸制时把握好火候。菜品色泽红亮，寓意着生活红红火火，经常作为喜庆宴席的首选菜品，十分美味，老少皆宜。【原料组成】主料：光土鸡1只（约1000g）。佐料：生抽4000g，老抽100g，美极鲜酱油5g，冰糖200g，料酒100g，糖色150g，鸡粉80g，盐60g，二汤1000g，八角25g，桂皮20g，陈皮20g，沙姜20g，甘草10g，香茅10g，草果15g，大葱100g，黄姜20g，蒜50g。【制作方法】1）将香料装进香料包与二汤小火熬制1.5h左右出味后，再进行调味，继续熬制20min。过滤去渣后即成豉油水。2）光鸡洗净，去内脏，放入烧开的豉油水中来回浸没3次提出，让其内外受热均匀。最后浸没在保持90℃左右的豉油水中，大概浸制35min。3）取出后原只砍件摆回鸡型，配一小碟豉油水即可。【成品特点】色泽红亮，