餐饮食品安全自查表格

餐饮食品安全自查表格第一章餐饮食品安全自查表格概述

餐饮业作为与人民群众生活息息相关的行业，食品安全问题尤为重要。为确保餐饮食品的安全，制定一份详细的餐饮食品安全自查表格至关重要。以下是餐饮食品安全自查表格的概述：

1.目的

餐饮食品安全自查表格旨在规范餐饮企业的食品安全管理，提高食品安全水平，确保消费者饮食安全。

2.适用范围

餐饮食品安全自查表格适用于各类餐饮企业，包括餐馆、快餐店、食堂等。

3.检查项目

餐饮食品安全自查表格主要包括以下检查项目：

a.食品原材料采购与储存

b.食品加工过程

c.食品餐具清洗与消毒

d.食品卫生设施与设备

e.食品从业人员健康管理

f.食品安全管理制度与培训

4.检查方法

餐饮食品安全自查表格采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。

5.检查频率

餐饮食品安全自查表格应定期进行，至少每月一次，特殊情况下可根据实际情况增加检查频率。

6.检查结果处理

检查结果分为合格、不合格两种。对于不合格项，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。

7.自查表格编制

餐饮食品安全自查表格应由餐饮企业食品安全管理员或专业人员负责编制，确保表格内容的完整性和实用性。

8.自查表格使用

餐饮企业应按照自查表格内容逐项进行检查，对检查中发现的问题及时进行整改。

9.自查表格保存

餐饮企业应保存餐饮食品安全自查表格及相关整改记录，以备相关部门检查。

10.持续改进

餐饮企业应通过自查表格的应用，不断总结经验，改进食品安全管理，提高食品安全水平。

第二章食品原材料采购与储存实操细节

在餐饮食品安全自查表格中，食品原材料采购与储存是至关重要的一环。以下是这一环节的具体实操细节：

1.原材料采购

-选择正规渠道：采购原材料时，一定要选择有资质的供应商，确保原材料来源的安全可靠。

-查看检验报告：每次采购时，要求供应商提供原材料的检验报告，确认食品安全指标合格。

-检查原材料外观：在采购现场，要对原材料的外观进行仔细检查，确保无腐烂、变质、虫蛀等问题。

-记录采购信息：每次采购的原材料都要详细记录品种、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯。

2.原材料储存

-分类存放：原材料应按照类别分别存放，如蔬菜、肉类、海鲜等，避免交叉污染。

-保鲜冷藏：易腐原材料如肉类、海鲜等，应立即放入冰箱冷藏或冷冻，保持新鲜度。

-避免直接接触：存放原材料时，应避免直接接触地面，可以使用货架或垫板进行隔离。

-定期检查：定期对储存的原材料进行检查，及时清理变质、过期或损坏的食材。

3.环境卫生

-保持清洁：储存区域要经常打扫，保持干净整洁，避免滋生细菌和害虫。

-防潮防霉：对储存环境进行防潮处理，避免原材料受潮发霉。

4.仓库管理

-仓库钥匙管理：仓库钥匙要专人负责，定期更换，避免钥匙丢失或被复制。

-仓库进出记录：建立仓库进出登记制度，记录每次进出的人员、时间、原材料等信息。

5.安全培训

-定期对采购和储存人员进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。

第三章食品加工过程的实操细节

食品加工是餐饮服务中的核心环节，以下是一些具体的实操细节，确保食品在加工过程中的安全性：

1.食材清洗

-蔬菜和水果要彻底清洗，最好用盐水或专门的果蔬清洗液浸泡，去除农药残留。

-肉类和海鲜也要用流动的水冲洗干净，特别是内脏等容易藏污纳垢的部位。

2.加工工具分类

-刀具和砧板要分类使用，生熟食品的加工工具要分开，避免交叉污染。

-加工完毕后，工具要立即清洗并消毒，放在指定的位置晾干。

3.烹饪过程

-确保食材彻底煮熟，肉类内部温度达到75摄氏度以上，以杀死可能存在的细菌。

-烹饪过程中，不要尝试未煮熟的食材，避免食物中毒。

4.食品保温

-烹饪好的食品要立即上桌或保温，保温设备要保持清洁，并定期进行温度检测。

-保温时间不宜过长，避免食品变质。

5.食品冷却

-烹饪好的食品如果需要冷却，应尽快进行，避免在危险温度区（4至60摄氏度）停留时间过长。

-冷却时，食品应放在通风良好的地方，避免堆积。

6.食品存放

-剩余食品要尽快冷藏，不要在室温下放置超过2小时。

-存放时，食品应密封好，避免串味和污染。

7.从业人员卫生

-从业人员在上岗前要洗手，戴口罩和帽子，保持个人卫生。

-如果手上有伤口，应使用创可贴或手套，避免直接接触食品。

8.食品添加剂使用

-使用食品添加剂要严格按照国家标准，不得过量使用或使用非法添加剂。

-添加剂的使用要有记录，方便追溯。

第四章食品餐具清洗与消毒实操细节

餐具的清洗与消毒是保证食品安全的重要环节，以下是一些具体实操细节，确保餐具的清洁卫生：

1.餐具清洗

-餐具使用后要及时清洗，先用热水预洗，去除食物残渣。

-使用洗洁精彻底清洗餐具，特别是杯口、碗底等容易忽视的部位。

-清洗时，要注意不要将洗净的餐具与未洗的餐具混放。

2.餐具漂洗

-清洗后的餐具要用流动的水进行漂洗，确保洗洁精残留被完全冲掉。

-漂洗时，尽量将餐具摆放整齐，以便于彻底冲洗。

3.餐具消毒

-消毒可以使用高温蒸汽、煮沸或者化学消毒剂。

-使用化学消毒剂时，要按照说明书配置浓度，确保消毒效果。

-消毒后的餐具要避免用手直接触摸，防止二次污染。

4.餐具干燥

-消毒后的餐具应放在干净的架上自然晾干，避免潮湿导致细菌滋生。

-不要用抹布擦拭，以免抹布上的细菌转移到餐具上。

5.餐具储存

-干燥后的餐具要存放在干燥、通风的地方，避免灰尘和细菌的侵入。

-储存餐具的柜子或架子要定期清洁，保持干净卫生。

6.定期检查

-定期对餐具进行抽检，检查是否有细菌超标的情况，确保餐具的卫生安全。

-如果发现餐具不干净或有异味，应立即重新清洗和消毒。

7.员工培训

-对负责餐具清洗和消毒的员工进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能。

第五章食品卫生设施与设备实操细节

食品卫生设施与设备是保障食品安全的基础，以下是一些具体的实操细节，确保设施与设备的卫生状况：

1.冰箱冰柜管理

-冰箱冰柜要定期除霜，清理食物残渣，保持冷藏冷冻效果。

-食物存放要分类，生食和熟食分开，避免交叉污染。

2.炊具保养

-炊具使用后要及时清洗，特别是炉灶、炒锅等，要清除油渍和食物残渣。

-定期检查燃气管道，防止泄漏，确保使用安全。

3.餐具清洗设备

-餐具清洗机要定期清洁过滤网和喷嘴，确保清洗效果。

-使用餐具清洗机时，要按照说明书操作，不要超负荷使用。

4.排水系统维护

-定期检查厨房排水系统，防止堵塞，避免污水倒灌。

-排水沟要定期清理，撒上石灰粉或消毒剂，防止蚊虫滋生。

5.垃圾处理

-垃圾要及时清理，垃圾桶要有盖子，避免垃圾暴露在外。

-垃圾袋要密封，及时运送到指定地点处理。

6.空气净化

-厨房要安装抽油烟机，保持空气流通，减少油烟对食品的污染。

-定期清洁抽油烟机的过滤网和风扇，确保其工作效率。

7.通风照明

-厨房要有足够的照明，确保操作时的可见度。

-厨房窗户要经常打开通风，保持空气清新。

8.防虫防鼠

-厨房和储存间要安装防虫网，定期喷洒消毒剂。

-检查厨房周围的墙角和缝隙，封堵老鼠可能进入的地方。

第六章食品从业人员健康管理实操细节

餐饮业的食品安全离不开从业人员健康管理，以下是一些具体的实操细节，确保从业人员健康不会影响到食品安全：

1.健康证管理

-从业人员必须持有有效的健康证，定期进行体检，确保身体健康。

-新入职员工要在入职前完成体检，拿到健康证后方可上岗。

2.个人卫生习惯

-从业人员要养成良好的个人卫生习惯，比如勤洗手、剪指甲、戴口罩和帽子。

-上岗前要更换干净的工作服，不要佩戴饰品和手表。

3.伤病处理

-如果从业人员有感冒、发烧、腹泻等症状，应立即停止工作，并及时就医。

-手上有伤口的从业人员，应使用创可贴或手套，避免直接接触食品。

4.健康培训

-定期对从业人员进行健康和安全培训，提高他们的健康意识和食品安全操作技能。

-培训内容应包括个人卫生、食品安全法规、食品加工流程等。

5.日常监测

-建立日常健康监测制度，如定期测量体温、观察是否有异常症状等。

-对有潜在健康风险的从业人员，要加强监控和指导。

6.防疫措施

-在流感等疫情高发期，要加强防疫措施，如提供消毒液、加强通风等。

-从业人员要了解并遵守相关的防疫规定，减少疫情传播风险。

7.食品安全意识

-培养从业人员的食品安全意识，让他们明白自己的行为直接关系到消费者的健康。

-鼓励从业人员主动报告可能影响食品安全的健康问题。

第七章食品安全管理制度与培训实操细节

建立和完善食品安全管理制度，以及开展员工培训，是确保餐饮食品安全的关键。以下是一些具体的实操细节：

1.制度建设

-制定一套适合自己餐厅的食品安全管理制度，包括原材料采购、储存、加工、餐具清洗消毒等各个环节的操作规程。

-制度要挂在墙上，让每个员工都能看到，并且要定期更新，跟上最新的食品安全法规。

2.培训计划

-制定员工的食品安全培训计划，包括新员工入职培训、在职员工定期培训等。

-培训内容要实用，包括食品安全知识、操作技能、应急处理等。

3.培训实施

-培训时，要确保每个员工都能参与，可以使用讲解、演示、实操等多种方式。

-培训结束后，进行考核，确保员工掌握了培训内容。

4.培训记录

-记录每次培训的时间、内容、参与人员等信息，方便日后查阅和追踪。

-员工的考核结果也要记录下来，作为员工评价和晋升的依据。

5.管理监督

-食品安全管理要有专人负责，定期检查制度执行情况。

-对于违反制度的行为，要及时纠正，并根据情况采取相应的管理措施。

6.信息反馈

-建立食品安全信息反馈机制，鼓励员工发现问题及时上报。

-对于员工提出的问题和建议，要及时处理和反馈。

7.持续改进

-根据食品安全管理中出现的问题，不断改进制度，提高管理水平。

-鼓励员工参与食品安全管理，共同营造一个安全的餐饮环境。

第八章餐饮服务场所环境卫生实操细节

餐饮服务场所的环境卫生直接关系到顾客的就餐体验和食品安全，以下是一些具体的实操细节：

1.地面清洁

-地面要定时清扫，尤其是高峰时段后，要及时清理食物残渣和污渍。

-使用合适的清洁剂，避免使用对人体有害的化学物品。

2.桌椅擦拭

-每次顾客离开后，要用消毒液擦拭桌椅，确保下一个顾客使用时的清洁。

-擦拭时要使用干净的抹布，定期更换抹布，避免交叉污染。

3.空气流通

-保持餐厅空气流通，定期开窗换气，尤其在烹饪高峰时段。

-安装足够的排风扇，及时排除油烟和异味。

4.垃圾处理

-垃圾桶要定时清理，避免垃圾堆积产生异味和吸引蚊虫。

-使用有盖的垃圾桶，防止垃圾溢出和散落。

5.餐具存放

-餐具存放区域要保持干燥，避免潮湿导致细菌滋生。

-餐具要分类存放，不要堆叠过高，以免损坏和不便拿取。

6.灯具清洁

-定期清洁灯具，保持照明效果，同时避免灰尘掉落污染食品。

-清洁时要断电，确保安全。

7.消毒设备

-配备足够的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等，定期对餐厅进行消毒。

-确保消毒设备正常工作，定期检查和更换消毒剂。

8.定期检查

-定期对餐厅环境进行卫生检查，发现问题及时整改。

-检查结果要记录下来，作为改进的依据。

第九章食品安全事件应急处理实操细节

餐饮服务过程中，食品安全事件可能会发生，以下是一些具体的应急处理实操细节：

1.应急预案

-制定食品安全事件的应急预案，包括食物中毒、交叉污染等情况的处理流程。

-将应急预案挂在墙上或者存放在容易获取的地方，确保所有员工都清楚知道怎么应对。

2.报告机制

-建立食品安全事件的报告机制，一旦发生事件，员工能够迅速上报给负责人。

-确保每个员工都知道报告的流程，比如找谁、怎么联系等。

3.现场处理

-发生食品安全事件时，立即停止销售可疑食品，并隔离相关区域。

-保护现场，避免证据被破坏，比如不要清理可能含有有害物质的容器。

4.顾客沟通

-及时告知顾客事件情况，并根据实际情况提供必要的医疗服务或建议。

-保持与顾客的沟通，避免信息不透明引起的恐慌和误解。

5.卫生部门报告

-根据事件严重程度，及时向当地卫生部门报告，并配合调查。

-提供所有必要的信息和证据，包括食品来源、加工过程等。

6.员工培训

-对员工进行食品安全事件应急处理的培训，确保他们知道在紧急情况下该怎么做。

-定期进行应急演练，提高员工的应对能力。

7.事后总结

-事件处理结束后，进行事后总结，找出问题的根源，避免类似事件再次发生。

-根据总结的结果，更新应急预案，改进食品安全管理。

8.恢复信心

-通过公开透明的方式，向公众通报事件处理结果，恢复消费者对餐厅的信心。

-提供优惠券或特别服务，以吸引顾客